Omleta Tegetthoff sau: Ce mânca la micul dejun un amiral austro-ungar?

Amiralul Wilhelm Freiherr von Tegetthoff a marcat istoria militară a Austro-Ungariei şi a Europei, dar şi pe cea a gastronomiei. A rămas cunoscut până în zilele noastre că amiralul care i-a învins pe italieni în bătălia navală de la Lissa (în 1866) obişnuia să mănânce, în fiecare dimineaţă, o omletă pregătită după propria-i reţetă. Reţetă pe care o aflăm astăzi în analele culinare vieneze, chiar cu acest nume: Tegetthoff-Omelette.
Înainte însă de a afla cum se prepară, să facem câţiva paşi în istorie.
Familia Tegetthoff a fost înnobilată de Împărăteasa Maria Tereza, în secolul al XVIII-lea, iar bunicul dinspre partea mamei a fost unul dintre celebrii primari ai Vienei, baronul Seiller. Născut în 1827, Wilhelm von Tegetthoff a urcat prima dată la bordul unui vas de război în iulie 1845. Ca tânăr ofiţer, a participat la blocada de la Veneţia, în 1848-1849, promovând apoi rapid în carieră. În 1854 conduce prima sa navă de război, "Elisabeth”, pentru ca în anul următor să comande "Taurus”, vaporul austriac care avea operaţiuni în Delta Dunării. În 1861 comandă deja flota austriacă din Levant, pentru ca în 1868 să fie numit amiral imperal şi şef al Departamentului Naval din Ministerul de Război. Dacă nu ar fi murit la 43 de ani, ar fi ajuns, probabil, Ministru de Război. Chiar şi aşa, amprenta lui a fost vizibilă multe decenii de atunci înainte, lui datorându-i-se reorganizarea Forţelor Navale austriece. La numai un an după moartea sa, exploratorii Julius Payer şi Karl Weyprecht, care au plecat într-o expediţie polară austro-ungară, au dat numele său primului punct descoperit din arhipelagul Franz Josef, respectiv Capul Tegetthoff. Ar mai fi multe de spus despre excelentul om de arme care a fost Wilhelm Freiherr von Tegetthoff, dar a venit timpul să ne întoarcem la reţeta noastră şi să aflăm cum îi plăcea amiralului să-i pregătească bucătarul de campanie omleta. Şi să ne închipuim că nu lua micul dejun singur, ci cu încă trei ofiţeri din Statul Major (deci, dăm ingredientele pentru patru porţii).

Omleta Tegetthoff

● Ingrediente: 8 ouă, o lingură de unt topit, sare, două linguri de unt (solid), pentru umplutură: 100 g mazăre proaspătă (sau congelată), 100 g fasole verde (fiartă şi scursă), 100 g conopidă, 250 g piept de pui (fiert sau pregătit pe grătar), 50 g ciuperci; pentru sos: 2 linguri de unt şi 2 linguri de făină, supă concentrată de pasăre, un gălbenuş de ou, 100 ml smântână pentru gătit, sare, piper; unt pentru prăjit.

● Preparare: Mai întâi se bat cele opt ouă cu untul topit şi se asezonează cu puţină sare. Se topeşte puţin din untul pentru prăjit în tigaie şi se prăjeşte prima omletă (care trebuie să acopere tot fundul vasului) pe prima faţă, se trage tigaia de pe foc, se întoarce perfect, apoi se prăjeşte şi pe cealaltă parte, după care se pun pe o farfurie întinsă. Se procedează la fel şi cu celelalte omlete.
Pentru umplutură se taie mărunt toate ingredientele (fasolea, conopida, pieptul de pui, ciupercile) şi se sotează lejer în unt. Într-un alt vas se topesc două linguri de unt şi se rumenesc în el două linguri de făină. Se învârte cu lingura, ca să nu se ardă, se adaugă puţină supă concentrată de pasăre (poate fi şi din cea în care a fiert pieptul de pui mai înainte), se asezonează cu sare şi piper. La sfârşit, pentru a face sosul mai fin şi mai cremos, se adaugă puţin câte puţin, amestecând mereu (şi păstrând flacăra mică), smântâna în care s-a bătut bine un gălbenuş.
Pentru finalizare, se pune o parte din umplutură pe fiecare omletă, se toarnă puţin sos, se rulează şi, înainte de servire, restul de sos se toarnă deasupra.

Publicat pe www.jurnalul.ro, editia din 1 iulie 2011

Bruno, poetul din bucătărie

La Market 8, în inima cartierului Dorobanţi, se află noul „restaurant de autor” al Venerei Arapu, unde Chef-ul francez Bruno Delamare a fost invitat să conducă pentru cel puţin doi ani echipa de bucătari a restaurantului, redefinind conceptul fusion în experienţa culinară a Bucureştiului. „A mă opri la o singură ţară, la o singură bucătărie nu e stilul meu. Mie îmi place să descopăr mereu noi culturi şi noi feluri de mâncare, noi ingrediente, pe care să le asamblez, ulterior.”
Pământul e rotund şi, ca să se convingă, bucătarul Bruno Delamare s-a făcut într-o zi globe-trotter. Punct de plecare, Normandia natală, unde, la zece ani, a gătit, prima oară în viaţă, sub îndrumarea bunicii şi sub ochii de expert culinar ai mamei, absolventă a Şcolii de gastronomie „Cordon Bleu” din Paris. A ur­mat un parcurs eclectic şi interesant, care i-a consoli­dat poziţia între cei mai buni meseriaşi ai domeniului. Un timp a gătit la Lyon, capitala gustului, în propriul restaurant, răsfăţându-şi clienţii cu un meniu fran­ţuzesc sub clopot de sticlă. S-a mutat la Londra şi a înlocuit clopotul de sticlă cu cel de argint. Asta i-a adus pubului său, Rose&Crown, consacrarea în „Guide Rouge Michelin”. Mai departe, totul a venit ca pe bandă rulantă: chef-executive la Ritz Bahrein, senior sous-chef la Ritz Londra, chef-executive la Concorde Hotel El Salam din Cairo, chef-executive la Regency Hotel, în Tunisia... Dacă nu l-aş fi văzut în restaurantul creatoarei de modă Venera Arapu, în uniforma lui impecabilă de „chef de cuisine”, m-aş fi îndoit că România ar putea să-l tenteze; dar totuşi e adevărat. De puţin timp, Bruno Delamare oficiază, la Market 8, ritualul fuziunii artei culinare („haute cuisine”) cu „la haute couture”şi cu designul interior. Admirabilă sinteză a doi artişti de mare clasă!
Un meniu, cum e cel pentru Market 8, dominat de sugestii asiatice, presupune şase-şapte feluri de mâncare originale pe an. La Bruno, reţetele vin... în timpul nopţii. „Când mă trezesc noaptea, îmi dau seama că am o inspiraţie, mă aşez şi scriu imediat reţeta, ca pe o poezie. Pe urmă, în bucătărie, încerc doar să respect fidel «poezia mea» şi nu mai inventez.” În restaurantul bucureştean unde găteşte bucătarul francez al momentului, servirea unei mese e un pri­vilegiu şi un triumf al esteticii. Astfel că,

într-o zi de sărbătoare sau într-o pauză de prânz, ne ridicăm de la masa pregătită de el cu sentimentul că am consumat artă („o numim «mâncare», dar ea e şi «pictură» sau «poezie»„). De Valentine's Day sau de Dragobete, francezul de la Market 8 îşi mângâie clienţii cu tuşe culinare exotice: peşte, sosuri albe, legume, rădăcini fierte, ulei extravirgin, fructe confiate peste care curge neîntrerupt şampania: („Aş spune că, de la începutul până la sfârşitul acestei mese ar trebui să bei şi «să mănânci» numai şampanie!”).
E februarie şi meniurile se „adaptează” la anotimp. În Franţa, Bruno Delamare a „visat” subtilul meniu „Zen”, care pune în valoare bucătăria de anotimp: februarie rimează cu trufe, foie gras, cartofi copţi, sparanghel, sufleu de mere calvados. Nu e tot poezie? Meniul se potriveşte şi cu „Villa Morelia” din Alpii Francezi, la care Bruno a lucrat şi unde un „apres ski” include reţete inconturnabile, precum ficat de gâscă tras în cacao cu mango...
Dar ce aţi spune de o reţetă de februarie făcută, „main propre”, de bucătarul nostru, la Market 8? Iată: „Scoici la tigaie cu piure de anghinare Ierusa­lim”... Sau preferaţi cupele Saint-Jacques?... Ori îngheţata de cocos pe felie de ananas?...
În bucătărie, urmărindu-l pregătind bucatele, nu pot să nu admir seriozitatea cu care „atacă” fiecare etapă de lucru. În ciuda tinereţii lui, e evident că are o experienţă extraordinară în spate. Caut să-l definesc: Bruno Delamare, un modern care n-a rupt legătura cu bucătăria clasică franceză. America, Australia, Orientul Mijlociu, restaurantul de trei stele Michelin unde şi-a exersat talentul, „Negresco”... toate i-au dat semne de continuitate pe scara valorii. La Negresco („două stele Michelin”), hotel-restaurant construit la Nisa de un român la începutul secolului al XX-lea, Bruno a gătit meniuri clasice, antricoate, sosuri tartar..., toate servite în salonul „Chantecler”, cu căluţi de carusel rotindu-se lent... Mi-l imaginez acolo. Ori la Cairo, unde întregul salon se roteşte, descoperind privirii... piramidele!... Şi, de ce nu?, în Dubai, unde a conceput pregătirea a 10.000 de porţii pentru o singură masă...
La Bucureşti, soarele amiezii pătrunde lasciv prin pereţii de sticlă ai restaurantului de autor Venera Arapu (şi ea o neobosită călătoare între est si vest). Bruno Delamare tocmai a terminat de scris (gătit) poemul (fel de mâncare). Probabil că în următorul moment se va gândi (a câta oară azi?) cum să-i uimească pe români cu ceva nou, cum să aducă în Bucureşti o bucătărie care nu s-a mai făcut până acum. Cu legume mai puţin cunoscute în România, cu carne ecologică... Sau, poate, mai întâi, o bucătărie pur franţuzească, pentru îndreptarea gusturilor... „E loc pentru excepţional în această Capitală”, îmi spune, strângându-mi mâna la despărţire. În jur, toate par că se împrimăvărează, iar dinspre parc o mamă îşi cheamă copilul. La urma urmelor, îmi spun, sigur că şi la Bucureşti se poate trăi frumos...

În Jurnalul Naţional, Jurnalul de Duminică din 20 februarie 2011

Un dineu cu J.F.K., acum 50 de ani

A rămas celebru pentru acest îndemn: „Nu întreba ce poate face ţara ta pentru tine, întreabă-te ce poţi face tu pentru ţară”. Zilele trecute - mai precis pe 20 ianuarie - s-a împlinit exact o jumătate de secol de când John Fitzgerald Kennedy a rostit aceste cuvinte, în timpul discursului de la învestirea sa ca preşedinte al Statelor Unite ale Americii. Începând din 1897 - de 114 ani, deci - învestirea în funcţie a unui preşedinte american are loc numai într-o zi de 20 ianuarie, la Capitoliu, după care Comitetul pentru Ceremonii Inaugurale este gazda celui mai important dineu din cariera unui conducător al SUA, în vreme ce pe Pennsylvania Avenue are loc o fastuoasă paradă, al cărei traseu, cu timpul, a devenit tot mai lung.
Dar să vedem ce s-a întâmplat în urmă cu 50 de ani, când cel mai iubit preşedinte american din istorie – „al 35-lea” – a fost învestit în funcţie. Născut la 29 mai 1917, în Brooklin, Massachusetts, J.F. Kennedy a fost primul preşedinte romano-catolic al Statelor Uni­te. Pe un ger de minus 5 grade, într-o zi însorită, dar cu multă – foarte multă! - zăpadă, J.F.K. a depus ju­ră­mân­tul, folosind Biblia veche a familiei Fitzge­rald. După acest moment, a urmat discursul inaugural – co­lile dactilografiate ale acestuia se află astăzi în Boston, Massachusetts, la „J.F. Kennedy Library and Museum”. În Washington a început apoi lunga şi impresionanta paradă de pe Pennsilvania Avenue. În paranteză fie spus, pentru a elibera bulevardul de zăpada abundentă, în noaptea precedentă şi în dimineaţa acelei zile a fost nevoie de o intervenţie a... militarilor, care au folosit inclusiv aruncătoare de flăcări.
Dineul oficial a avut loc la Old Supreme Court Chamber, în clădirea Capitoliului, în prezenţa preşedintelui abia investit şi a vicepreşedintelui Lyndon Baines Johnson, iar meniul a inclus preparate din bucătăria americană. Gazde au fost membrii Comitetului pentru Ceremonii Inaugurale, din care făceau parte, la acea dată: John Sparkman (Alabama) - preşedinte, Carl Hayden (Arizona), Styles Bridges (New Hampshire), Sam Ratfurx (Texas), John W. McCormack (Mas­sachusetts), Charles A. Halleck (Indiana).
Meniul dineului a fost conceput astfel încât să pună în valoare bucătăria americană, prezentată însă în stil francez. S-a servit supă-cremă de roşii cu fulgi de porumb, crabi imperiali puternic condimentaţi, homari umpluţi în maniera Noii Anglii (cu unt brun), antricot de vită cu sos, pregătite în manieră texană, având drept garnitură roşii prăjite, cu parmezan şi pesmet, şi fasole verde cu migdale. Au mai fost servite felii de grepfruit şi avocado, pâine cu usturoi, foietaje pufoase cu unt, „cofeturi” digestive cu mentă, cafea. Vinurile, bineînţeles, au fost şi ele dintre cele mai bune din producţia americană, excelând cele produse în California. Nota de eleganţă franţuzească a servirii se pare că a fost opera (secretă) a soţiei proaspăt-învestitului preşedinte, Jacqueline (Jackie, cum i-a spus America), născută Lee Bouvier, cu care J.F.K. s-a căsătorit la 12 septembrie 1953.
Din acest meniu prezindenţial vă oferim reţeta antricotului de vită cu sos, pregătite în manieră texană. Ah! Sperăm că nimeni nu va vedea aici un semn premonitoriu al sfârşitului tragic al lui J.F.K. – încă deţine recordul de cel mai tânăr preşedinte al SUA - care a fost asasinat pe 22 noiembrie 1963, în Dallas, Texas! Să lăsăm deoparte această informaţie tristă şi să no­tăm reţeta. Ai nevoie de un antricot de vită, usturoi, sare de mare, piper măcinat, vin roşu, supă de vită. Se îm­pănează carnea cu feliuţe de usturoi, se presară sare şi piper. Se aşază antricotul în tavă, cu faţa în jos, şi se dă în cuptorul preîncălzit. Se lasă o jumătate de oră la temperatură mare, apoi se reduce temperatura şi se lasă încă cel mult două ore. Din când în când, se unge cu sosul din tavă. Se scoate carnea şi se porţionează, după ce s-a răcorit puţin. Sosul din tavă se degresează şi se adaugă în el vinul şi supa de vită, se lasă să clocotească până se obţine un sos legat. Carnea se serveşte alături de acest sos şi de garnitura dorită.

În Jurnalul Naţional, Jurnalul de Duminică din 29 ianuarie 2011