Curcanul provine din America de Nord. Botezat, "găină de India" de cuceritorii spanioli, care se credeau in India cănd au descoperit Mexicul, curcanul şi-a făcut apariţia pe o masă franceză abia in 1570, la căsătoria regelui Charles IX. In secolul al XVII-lea, in apropierea localităţii Bourges, călugării iezuiţi au infiinţat adevărate ferme de creştere a curcanilor. De aceea, in limbaj familial, şi astăzi se mai obişnuieşte ca atunci cănd un localnic se duce la piaţă să ceară vănzătorului un... "iezuit" (gustoasa pasăre fiind asociată cu călugării care au impus creşterea şi consumarea ei). Brillat-Savarin, care se declara "curcanofil", este insă cel care l-a consacrat in literatura gastronomică.
Curcanul trăieşte şi azi in stare sălbatică in SUA şi in Mexic, dar să nu uităm că a fost domesticit incă din timpurile aztecilor: gătit cu un sos de cacao, el reprezintă măncarea naţională a mexicanilor ("poblano de guajolte"). In SUA, curcanul este preparatul tradiţional de Ziua Recunoştinţei: şi asta pentru că, după sosirea primilor colonisti, acesta... i-a salvat de inaniţie. Americanii umplu curcanul cu păine neagră, il prăjesc şi il servesc impreună cu sosul lui şi cu gelatină, adăugănd o garnitură de cartofi şi piure de dovleac. In provincia francofonă Quebec, din Canada, curcanul se serveşte de Revelion, cu o farsă (umplutură) de legume sau pe bază de carne (porc sau carne slabă cu cărnat).
Pui de curcan umplut cu castane
Ingrediente: un curcan de 2-5 kg, un kg de castane comestibile, piper, 100 ml concentrat de supă de pasăre, 80 g de prapur, 80 g slănină tăiată in felii, sare.
Preparare: Se coc castanele timp de 15 minute, la 200 grade, dacă sunt crude, şi 5 minute dacă provin din conservă. Se moaie prapurul in apă rece, apoi se scurge şi se şterge. Se aşază pe el castanele şi se rulează prapurul in forma unui cărnat. Se introduce acest cilindru in interiorul curcanului şi se coase deschiderea. Se impănează cu şuncă, se pudrează cu sare şi piper. Se dă la cuptor şi, cănd e gata, se serveşte cald.
Reteta “in pasi”
1 Se ia un pui de curcan de aproximativ 2-2,5 kilograme. Se curăţă in exterior (eventual, se părleşte) şi in interior, se spală, se scurge şi apoi se usucă cu un prosop de hărtie absorbantă.
2 Se pregătesc celelalte ingrediente necesare: castanele comestibile, slănina afumată (care se taie in felii subţiri), condimentele (nu trebuie să lisească sarea şi piperul).
3 Castanele se crestează cu un cuţit, după care se pun intr-o tavă şi se dau la cuptor la foc potrivit, unde se lasă pănă cănd se aud pocnind, ceea ce inseamnă că s-au copt.
4 Se scot castanele din cuptor, se lasă să se răcorească puţin (nu trebuie să fie reci, pentru că atunci se intăresc) şi se descojesc. Se pot folosi in loc de castane coapte şi castane gata pregătite, din conservă.
5 Se umple curcanul cu castanele coapte; acestea pot fi puse fie adunate şi rulate intr-un prapur
şi apoi introduse in curcan, fie puse direct in interiorul acestuia.
6 Se sărează şi se piperează curcanul, apoi se infăşoară in feliile de slănină, se pune intr-o tavă şi se dă la cuptor la foc potrivit. Din cănd in cănd se stropeşte cu apă sau cu zeama scursă in tavă. Este gata atunci cănd se rumeneşte frumos. Dacă slănina s-a ars prea tare, se indepărtează inainte de a se servi.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2008
duminică, 11 mai 2008
Ficat de raţă trufat à la Toulousaine
Aceasta este una dintre "reţetele istorice" ale gastronomiei franceze. Prin tradiţie, nu se pregăteşte decăt din ficat de raţă de Toulouse. Pasărea se particularizează prin penajul său alb-gri şi o excrescenţă roşie-vineţie deasupra ciocului. O altă particularitate este aceea că raţele de Toulouse sunt intodeauna foarte grase - restaurantele din zonă pregătesc măncăruri delicioase din carnea lor - , iar ficatul are lobii foarte mari, pentru această specie.
Bucătarul Durand
Ficatul se spală şi se lasă in apă rece căteva ore. Apoi se pune intr-un alt vas plin cu apă, aflat pe aragaz şi care se ia de pe foc atunci cănd e gata să fiarbă. Se lasă doar căt să se "blanşeze" (să se deschidă la culoare), apoi se scoate. Se pune imediat la rece, pe un şervet alb şi curat. După ce s-a răcit, se curăţă de vinişoare şi se pune, intre două bucăţi de slănină, intr-o cratiţă pe fundul căreia se aşază o foaie de hărtie unsă cu unt. Se adaugă condimentele, un morcov şi o ceapă inţepată cu două cuişoare. Se lasă să se coacă o jumătate de oră. (La inceputul secolului al XIX-lea, coacerea se făcea astfel: se aşeza ficatul, după cum am spus, intr-un vas ori o terină de lut, se acoperea cu un capac şi se aşeza in cuptorul bine incins, punăndu-se imprejurul ei şi deasupra capacului căt mai mult jar. După o jumătate de ceas, se dădea jarul deoparte şi se trăgea cratiţa afară.) Se pregătesc, in acelaşi timp, trufele, curăţate şi tăiate la dimensiunea unui bănuţ şi "trase in undă" de vin alb, sec, fiert. Cănd ficatul este gata, se inţeapă cu vărful cuţitului şi se bagă in golurile formate felii micuţe de trufe. (Se pot aranja in aşa fel incăt, privite din exterior, să aibă aparenţa unor solzi). După această operaţiune, ficatul de raţă se dă la frigider şi se serveşte la masă cu un sos preparat din unt de raci (unt frecat cu coji de raci măcinate). Reţeta este o prelucrare a celei pe care o găsim in cartea maestrului Charles Durand - "Le Cuisinier Durand" - apărută in 1830.
Pentru o terină de sărbătoare, se pot folosi indicaţiile din reţeta de mai sus, adaptănd cantităţile şi punănd in vasul potrivit straturi succesive de slănină şi ficat de raţă, deasupra turnăndu-se gelatină topită in supă de carne (de raţă).
Madeleine
Secretul pregătirii madlenelor a fost păstrat multă vreme la ¬Commercy. Se spune că suveranul Franţei a descoperit, in 1775, această prăjitură poposind in casa unei ţărănci pe nume Made¬leine. I-a plăcut atăt de mult, incăt a rugat-o să impărtăşească reţeta şi patiserului său. Bineinţeles că a botezat-o după numele sătencei. In scurt timp, prăjitura a cucerit curtea de la Versailles, apoi Parisul. Produs de patiserie in formă de cochilie, preparat din făină, zahăr, unt topit şi ouă, aromatizat cu lămăie sau portocală, madlena poate fi de asemenea umplută sau glazurată cu ciocolată. Se coace in vase ovale şi striate, care dau prăjiturii aparenţa unei cochilii. Cantităţile clasice pentru pregătirea desertului sunt: 100 g unt, sucul de la o jumătate de lămăie, 125 g zahăr, 125 g făină, 3 ouă şi un gălbenuş.
Coş cu fructe
Cel mai uşor şi mai vechi desert servit la mesele festive este cel pe care francezul il numeşte "corbeille de fruits" sau "coş cu fructe". Fructele sunt aduse la masă in coşuri ornate cu frunze proaspete sau in fructiere de cristal, argint etc. Trebuie să fie intotdeauna proaspete, coapte şi sănătoase. Dar nu este singurul mod in care pot fi servite ca desert. Ele mai pot fi trecute prin vin fierbinte, flambate, coapte, cu glazură de ciocolată sau asociate cu alte alimente, precum orezul sau grişul cu lapte sau brănză proaspătă.
Mii de foi
Milles-feuilles este o prăjitură făcută din foi subţiri de aluat, suprapuse, separate de straturi de cremă de patiserie, cu cireşe sau rom, şi acoperite cu zahăr glasat, fondant sau glace-royale. Denumirea de "milles-feuilles" se mai foloseşte pentru saleurile umplute cu o compoziţie pe bază de peşte sau de crustacee, servite ca antreuri calde. Acest preparat se pare că a fost creat de Francois Pierre de La Varenne şi publicată in 1651 in al său "Cuisinier francais". Ulterior, reţeta a fost perfecţionată de Antonin Careme, bucătarul lui Talleyrand. Pentru o reţetă clasică de desert aveţi nevoie de 800 g aluat de casă, 500 ml lapte, 40 g zahăr tos şi 40 g zahăr farin, 5 gălbenuşuri, vanilie, fistic mărunţit, coacăze (sau alte fructe de sezon).
Mere gratinate
Ingrediente: 5 mere (un kg), o lămăie, 20 g unt, vanilie, 100 g zahăr pudră, 50 ml calvados; pentru cremă: 100 g unt, 100 g zahăr pudră, 100 g praf de migdale, două ouă, 50 ml calvados, vanilie; pentru gratin: 300 g zahăr pudră, 50 ml calvados, 8 gălbenuşuri, 500 g frişcă.
Preparare: Merele se curăţă, se taie in patru şi se freacă apoi cu lămăie. Se coc intr-o cratiţă unsă cu unt. Se scot, se pudrează cu zahăr vanilinat, apoi se dă la cuptor să se caramelizeze uşor. Se flambează merele cu 50 ml calvados. Pentru crema de migdale, se amestecă untul cu zahărul. Se adaugă ouăle şi pudra de migdale şi se amestecă in continuare. Se pun vanilia şi calvadosul, se amestecă. Se dă la rece. Pentru gratin, se omogenizează ingredientele. Se intinde un strat subţire de cremă de migdale in tavă, se pun sferturile de măr, se adaugă amestecul pentru gratin şi se dă la cuptor.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2008
Bucătarul Durand
Ficatul se spală şi se lasă in apă rece căteva ore. Apoi se pune intr-un alt vas plin cu apă, aflat pe aragaz şi care se ia de pe foc atunci cănd e gata să fiarbă. Se lasă doar căt să se "blanşeze" (să se deschidă la culoare), apoi se scoate. Se pune imediat la rece, pe un şervet alb şi curat. După ce s-a răcit, se curăţă de vinişoare şi se pune, intre două bucăţi de slănină, intr-o cratiţă pe fundul căreia se aşază o foaie de hărtie unsă cu unt. Se adaugă condimentele, un morcov şi o ceapă inţepată cu două cuişoare. Se lasă să se coacă o jumătate de oră. (La inceputul secolului al XIX-lea, coacerea se făcea astfel: se aşeza ficatul, după cum am spus, intr-un vas ori o terină de lut, se acoperea cu un capac şi se aşeza in cuptorul bine incins, punăndu-se imprejurul ei şi deasupra capacului căt mai mult jar. După o jumătate de ceas, se dădea jarul deoparte şi se trăgea cratiţa afară.) Se pregătesc, in acelaşi timp, trufele, curăţate şi tăiate la dimensiunea unui bănuţ şi "trase in undă" de vin alb, sec, fiert. Cănd ficatul este gata, se inţeapă cu vărful cuţitului şi se bagă in golurile formate felii micuţe de trufe. (Se pot aranja in aşa fel incăt, privite din exterior, să aibă aparenţa unor solzi). După această operaţiune, ficatul de raţă se dă la frigider şi se serveşte la masă cu un sos preparat din unt de raci (unt frecat cu coji de raci măcinate). Reţeta este o prelucrare a celei pe care o găsim in cartea maestrului Charles Durand - "Le Cuisinier Durand" - apărută in 1830.
Pentru o terină de sărbătoare, se pot folosi indicaţiile din reţeta de mai sus, adaptănd cantităţile şi punănd in vasul potrivit straturi succesive de slănină şi ficat de raţă, deasupra turnăndu-se gelatină topită in supă de carne (de raţă).
Madeleine
Secretul pregătirii madlenelor a fost păstrat multă vreme la ¬Commercy. Se spune că suveranul Franţei a descoperit, in 1775, această prăjitură poposind in casa unei ţărănci pe nume Made¬leine. I-a plăcut atăt de mult, incăt a rugat-o să impărtăşească reţeta şi patiserului său. Bineinţeles că a botezat-o după numele sătencei. In scurt timp, prăjitura a cucerit curtea de la Versailles, apoi Parisul. Produs de patiserie in formă de cochilie, preparat din făină, zahăr, unt topit şi ouă, aromatizat cu lămăie sau portocală, madlena poate fi de asemenea umplută sau glazurată cu ciocolată. Se coace in vase ovale şi striate, care dau prăjiturii aparenţa unei cochilii. Cantităţile clasice pentru pregătirea desertului sunt: 100 g unt, sucul de la o jumătate de lămăie, 125 g zahăr, 125 g făină, 3 ouă şi un gălbenuş.
Coş cu fructe
Cel mai uşor şi mai vechi desert servit la mesele festive este cel pe care francezul il numeşte "corbeille de fruits" sau "coş cu fructe". Fructele sunt aduse la masă in coşuri ornate cu frunze proaspete sau in fructiere de cristal, argint etc. Trebuie să fie intotdeauna proaspete, coapte şi sănătoase. Dar nu este singurul mod in care pot fi servite ca desert. Ele mai pot fi trecute prin vin fierbinte, flambate, coapte, cu glazură de ciocolată sau asociate cu alte alimente, precum orezul sau grişul cu lapte sau brănză proaspătă.
Mii de foi
Milles-feuilles este o prăjitură făcută din foi subţiri de aluat, suprapuse, separate de straturi de cremă de patiserie, cu cireşe sau rom, şi acoperite cu zahăr glasat, fondant sau glace-royale. Denumirea de "milles-feuilles" se mai foloseşte pentru saleurile umplute cu o compoziţie pe bază de peşte sau de crustacee, servite ca antreuri calde. Acest preparat se pare că a fost creat de Francois Pierre de La Varenne şi publicată in 1651 in al său "Cuisinier francais". Ulterior, reţeta a fost perfecţionată de Antonin Careme, bucătarul lui Talleyrand. Pentru o reţetă clasică de desert aveţi nevoie de 800 g aluat de casă, 500 ml lapte, 40 g zahăr tos şi 40 g zahăr farin, 5 gălbenuşuri, vanilie, fistic mărunţit, coacăze (sau alte fructe de sezon).
Mere gratinate
Ingrediente: 5 mere (un kg), o lămăie, 20 g unt, vanilie, 100 g zahăr pudră, 50 ml calvados; pentru cremă: 100 g unt, 100 g zahăr pudră, 100 g praf de migdale, două ouă, 50 ml calvados, vanilie; pentru gratin: 300 g zahăr pudră, 50 ml calvados, 8 gălbenuşuri, 500 g frişcă.
Preparare: Merele se curăţă, se taie in patru şi se freacă apoi cu lămăie. Se coc intr-o cratiţă unsă cu unt. Se scot, se pudrează cu zahăr vanilinat, apoi se dă la cuptor să se caramelizeze uşor. Se flambează merele cu 50 ml calvados. Pentru crema de migdale, se amestecă untul cu zahărul. Se adaugă ouăle şi pudra de migdale şi se amestecă in continuare. Se pun vanilia şi calvadosul, se amestecă. Se dă la rece. Pentru gratin, se omogenizează ingredientele. Se intinde un strat subţire de cremă de migdale in tavă, se pun sferturile de măr, se adaugă amestecul pentru gratin şi se dă la cuptor.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2008
vineri, 9 mai 2008
In alb şi negru
Cărnatul alb are in compoziţie un amestec de tocătură din carne, lapte sau păine inmuiată in apă. Potrivit codului mezelăriei franceze, in compoziţia sa nu pot intra decăt carne albă, ouă, lapte, smăntănă, sare, făină şi arome. Se mai pot adăuga ceapă eşalotă, pătrunjel, ciuperci de pădure, ficat de găscă, alcool, dafin. Printre cei mai cunoscuţi cărnaţi de acest fel se numără weisswurst-ul german din carne de viţel, ouă şi smăntănă, white-pudding-ul irlandez, consumat la micul dejun, rece sau la grill, boudin-ul blanc de Liege, pe bază de carne de porc, cereale şi măghiran. Fratele cărnatului alb, săngeretele (boudin noir - cărnat negru), e un produs veteran, inventat, se pare, in Antichitate, de grecul Aphtonite. Considerat in Evul Mediu drept o măncare perfidă, săn¬geretele era servit numai in taverne. Se prepară pe bază de carne grasă şi sănge de porc, condimentate şi "trase" intr-un intestin. In general, fiecare cărnăţar are propriile reţete.
Boudin blanc normand
Se dezosează o găină grasă şi se trece prin maşina de tocat cu sită fină impreună cu 250 g jambon. Intr-un vas se pun 150 g miez fărămiţat de păine proaspătă cu puţin lapte; se incălzeşte uşor, apoi se lasă să se răcească. Se prepară o tocătură din 400 g ciuperci, sucul de la o jumătate de lă¬mă¬ie şi patru cepe eşalote tăiate fin. Se incălzeşte pe foc moale pănă scade de tot, apoi se lasă la rece. Se amestecă bine miezul omogenizat in lapte, carnea de găină tocată şi jambonul, tocătura de ciuperci, două gălbenuşuri, 100 g praf de migdale, 200 g smăntănă proaspătă, mai subţire, un pahar de vin de Madera sau de Xeres, o jumătate de linguriţă de paprika, un vărf de cuţit de cimbrişor pudră, sare, piper, două linguri de pătrunjel mărunţit şi, eventual, căteva lamele de trufă. Se bat două albuşuri pănă fac spumă şi se ada¬ugă acestui amestec. Se umple apoi intestinul, se leagă şi se scufundă 15 minute in apă fierbinte, aromatizată cu dafin, piper roşu şi arpagic. Se scurge şi se lasă să se răcească.
Săngerete bearnez
Se fierbe la foc mic, 30 de minute, intr-un vas rotund, un kg de carne de la gătul porcului, mărunţită (tocată cu satărul). Se adaugă un kg de ceapă şi 250 g usturoi, impreună cu 40 g cimbrişor tăiat mărunt şi o legătură de pătrunjel curăţat. Se lasă in continuare să fiarbă mocnit o oră şi jumătate. Separat, se fierbe in apă sărată cu sare grunjoasă o jumătate de cap de porc cu un kg de praz, 500 g ceapă, 4 ardei roşii şi 500 g morcovi intregi. După ce a fiert, se dezosează capul, se taie carnea impreună cu prazul şi se pune totul in vasul anterior. Se adaugă condimentele, după gust, şi se toarnă 5 litri de sănge. Se amestecă bine. Se pune intr-un maţ gros sau chiar in vase de sticlă sau lut şi se sterilizează timp de două ore. Se serveşte rece sau la grill, tăiat in felii.
"Maţe-fripte"
Andouillettes de Vire sunt un produs de măcelărie preparat din măruntaie de porc, stomac şi prapur, fierte in apă sau in lapte. Cu acestea se umplu maţe de porc. In Franţa, ca marcă inregistrată, "andouillettes" apar asociate cu numele orăşelului normand Vire, unde se prepară după o reţetă specială şi unde există chiar o confrerie care apără originalitatea produsului. Se vănd in bucăţi de 15 cm lungime, invelite, adesea, in pesmet pisat, aspic ori untură topită. Se mănăncă pregătite la grill sau la cuptor, de obicei cu muştar, dar şi reci, tăiate mărunt. Măncarea nu trebuie confundată cu la fel de celebrele "andouilles de Vire" la cuptor, preparate din aparatul digestiv al porcului, dar şi din piept, cap sau inimă, băgate intr-un maţ şi consumate reci (seamănă cu toba), ca antreuri, tăiate in rondele subţiri, sau calde, cu cartofi prăjiţi.
Andouillettes in sos de vin alb
Ingrediente: 4 intestine (maţe), 4 cepe eşalote, 40 g unt, o frunză de dafin, o ramură de cimbrişor, sare, piper, o jumătate de litru de vin alb sec, o linguriţă de muştar.
Preparare: Se pune pe o tavă pentru cuptor ceapă eşalotă tăiată mic, iar deasupra ei intestinele (curăţate, spălate şi frecate cu ceapă şi oţet). Peste intestine se adaugă dafinul, cimbrul, alte condimente, după gust, şi vinul alb. Se dă la cuptor aproximativ 30 de minute, stropindu-se din cănd in cănd. La sfărşit, se scot maţele şi se leagă sosul de la copt cu unt frămăntat "jumătate la jumătate" cu făină şi cu muştar. Se invelesc maţele cu acest sos, se presară pătrunjel tăiat şi se serveşte cald.
Pasiunea lui Escoffier
Marele merit al lui Auguste Escoffier este acela de a fi modernizat bucătăria maestrului său, Antonin Careme, a cărei exuberanţă barocă nu mai corespundea gustului contemporanilor. El a reinterpretat reţetele marelui bucătar cu scopul de a le face mai lizibile şi mai accesibile. Escoffier a redat blazonul tăvilor de copt, renunţănd la tot felul de garnituri extravagante, apreciate, fără indoială, la curtea ţarului Alexandru I, ca şi de Talleyrand. Autorul a zeci de noi reţete care au consolidat hegemonia Franţei in gastronomie, Escoffier este, totodată şi fără indoială, primul autor culinar francez care a consacrat o secţiune intreagă pastelor făinoase şi, mai ales, celor italiene, in faimosul său "Ghid Culinar" din 1903. "La pasta in brood" cuprinde, in afara clasicilor "viermişori" şi a fidelei, o misterioasă "Neige de Florence". "Larousse gastronomique" (ediţia 2005) precizează că e vorba despre "fulgi albi" de paste făinoase care servesc drept garnitură pentru supă; ele sunt, cu siguranţă, aceleaşi paste mărunţite din Antichitate, pe care unii autori latini, cum ar fi poetul Tribulle, le compară cu fulgii de nea. E surprinzătoare constatarea că Escofier a cunoscut acest tip de paste, absent chiar şi din operele confraţilor săi italieni.
Nobilul viţel
Domesticit de mai mult de 40 de secole, viţelul este animalul "de măcelarie" prin excelenţă. In Evul Mediu, măncărurile "nobile" erau pregătite din cele mai bune bucăţi de carne de viţel, baza constituind-o muşchiul. Marile reţete clasice care pleacă de la carnea de viţel se traduc in termeni precum turnedo, chateaubriand, file şi antricot. Un mare scriitor gurmand, Alexandre Dumas, scria că părţile cele mai căutate sunt pulpa, muşchiul din jurul rinichilor, rasolul, antricoatele, cotletele şi pieptul; spata este inferioară muşchilor lungi, fleica, gătul şi capul sunt părţile cel mai puţin preţuite, aşa cum muşchiuleţul este carnea cea mai delicată. Dumas mai spune că rasolul este privit cu dispreţ de gastronomi, care il numesc "carne seacă". In timp, gusturile au evoluat, astfel că azi putem aprecia o bucată de rasol de viţel cu hrean ca pe o delicatesă.
Consomme de pui cu Neige de Florence
Ingrediente: măruntaiele de la unul-doi pui, un morcov, o ceapă, un buchet garnit, cuişoare, două fire de praz, o ramură de ţelină, sare, piper, 1,5 l de apă.
Preparare: Se fierbe apa cu legumele, sarea şi piperul. Se adaugă măruntaiele (gătul, aripile, ghearele, ficatul, rănza) in apă clocotită şi se fierb incă 20-30 de minute. Cănd e gata, se scot deoparte măruntaiele şi se pasează zeama printr-o sită fină. Se adaugă două linguri de "Neige de Florence". Pentru a ingroşa puţin conţinutul, se mai fierbe zece minute, apoi se serveşte fierbinte.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Boudin blanc normand
Se dezosează o găină grasă şi se trece prin maşina de tocat cu sită fină impreună cu 250 g jambon. Intr-un vas se pun 150 g miez fărămiţat de păine proaspătă cu puţin lapte; se incălzeşte uşor, apoi se lasă să se răcească. Se prepară o tocătură din 400 g ciuperci, sucul de la o jumătate de lă¬mă¬ie şi patru cepe eşalote tăiate fin. Se incălzeşte pe foc moale pănă scade de tot, apoi se lasă la rece. Se amestecă bine miezul omogenizat in lapte, carnea de găină tocată şi jambonul, tocătura de ciuperci, două gălbenuşuri, 100 g praf de migdale, 200 g smăntănă proaspătă, mai subţire, un pahar de vin de Madera sau de Xeres, o jumătate de linguriţă de paprika, un vărf de cuţit de cimbrişor pudră, sare, piper, două linguri de pătrunjel mărunţit şi, eventual, căteva lamele de trufă. Se bat două albuşuri pănă fac spumă şi se ada¬ugă acestui amestec. Se umple apoi intestinul, se leagă şi se scufundă 15 minute in apă fierbinte, aromatizată cu dafin, piper roşu şi arpagic. Se scurge şi se lasă să se răcească.
Săngerete bearnez
Se fierbe la foc mic, 30 de minute, intr-un vas rotund, un kg de carne de la gătul porcului, mărunţită (tocată cu satărul). Se adaugă un kg de ceapă şi 250 g usturoi, impreună cu 40 g cimbrişor tăiat mărunt şi o legătură de pătrunjel curăţat. Se lasă in continuare să fiarbă mocnit o oră şi jumătate. Separat, se fierbe in apă sărată cu sare grunjoasă o jumătate de cap de porc cu un kg de praz, 500 g ceapă, 4 ardei roşii şi 500 g morcovi intregi. După ce a fiert, se dezosează capul, se taie carnea impreună cu prazul şi se pune totul in vasul anterior. Se adaugă condimentele, după gust, şi se toarnă 5 litri de sănge. Se amestecă bine. Se pune intr-un maţ gros sau chiar in vase de sticlă sau lut şi se sterilizează timp de două ore. Se serveşte rece sau la grill, tăiat in felii.
"Maţe-fripte"
Andouillettes de Vire sunt un produs de măcelărie preparat din măruntaie de porc, stomac şi prapur, fierte in apă sau in lapte. Cu acestea se umplu maţe de porc. In Franţa, ca marcă inregistrată, "andouillettes" apar asociate cu numele orăşelului normand Vire, unde se prepară după o reţetă specială şi unde există chiar o confrerie care apără originalitatea produsului. Se vănd in bucăţi de 15 cm lungime, invelite, adesea, in pesmet pisat, aspic ori untură topită. Se mănăncă pregătite la grill sau la cuptor, de obicei cu muştar, dar şi reci, tăiate mărunt. Măncarea nu trebuie confundată cu la fel de celebrele "andouilles de Vire" la cuptor, preparate din aparatul digestiv al porcului, dar şi din piept, cap sau inimă, băgate intr-un maţ şi consumate reci (seamănă cu toba), ca antreuri, tăiate in rondele subţiri, sau calde, cu cartofi prăjiţi.
Andouillettes in sos de vin alb
Ingrediente: 4 intestine (maţe), 4 cepe eşalote, 40 g unt, o frunză de dafin, o ramură de cimbrişor, sare, piper, o jumătate de litru de vin alb sec, o linguriţă de muştar.
Preparare: Se pune pe o tavă pentru cuptor ceapă eşalotă tăiată mic, iar deasupra ei intestinele (curăţate, spălate şi frecate cu ceapă şi oţet). Peste intestine se adaugă dafinul, cimbrul, alte condimente, după gust, şi vinul alb. Se dă la cuptor aproximativ 30 de minute, stropindu-se din cănd in cănd. La sfărşit, se scot maţele şi se leagă sosul de la copt cu unt frămăntat "jumătate la jumătate" cu făină şi cu muştar. Se invelesc maţele cu acest sos, se presară pătrunjel tăiat şi se serveşte cald.
Pasiunea lui Escoffier
Marele merit al lui Auguste Escoffier este acela de a fi modernizat bucătăria maestrului său, Antonin Careme, a cărei exuberanţă barocă nu mai corespundea gustului contemporanilor. El a reinterpretat reţetele marelui bucătar cu scopul de a le face mai lizibile şi mai accesibile. Escoffier a redat blazonul tăvilor de copt, renunţănd la tot felul de garnituri extravagante, apreciate, fără indoială, la curtea ţarului Alexandru I, ca şi de Talleyrand. Autorul a zeci de noi reţete care au consolidat hegemonia Franţei in gastronomie, Escoffier este, totodată şi fără indoială, primul autor culinar francez care a consacrat o secţiune intreagă pastelor făinoase şi, mai ales, celor italiene, in faimosul său "Ghid Culinar" din 1903. "La pasta in brood" cuprinde, in afara clasicilor "viermişori" şi a fidelei, o misterioasă "Neige de Florence". "Larousse gastronomique" (ediţia 2005) precizează că e vorba despre "fulgi albi" de paste făinoase care servesc drept garnitură pentru supă; ele sunt, cu siguranţă, aceleaşi paste mărunţite din Antichitate, pe care unii autori latini, cum ar fi poetul Tribulle, le compară cu fulgii de nea. E surprinzătoare constatarea că Escofier a cunoscut acest tip de paste, absent chiar şi din operele confraţilor săi italieni.
Nobilul viţel
Domesticit de mai mult de 40 de secole, viţelul este animalul "de măcelarie" prin excelenţă. In Evul Mediu, măncărurile "nobile" erau pregătite din cele mai bune bucăţi de carne de viţel, baza constituind-o muşchiul. Marile reţete clasice care pleacă de la carnea de viţel se traduc in termeni precum turnedo, chateaubriand, file şi antricot. Un mare scriitor gurmand, Alexandre Dumas, scria că părţile cele mai căutate sunt pulpa, muşchiul din jurul rinichilor, rasolul, antricoatele, cotletele şi pieptul; spata este inferioară muşchilor lungi, fleica, gătul şi capul sunt părţile cel mai puţin preţuite, aşa cum muşchiuleţul este carnea cea mai delicată. Dumas mai spune că rasolul este privit cu dispreţ de gastronomi, care il numesc "carne seacă". In timp, gusturile au evoluat, astfel că azi putem aprecia o bucată de rasol de viţel cu hrean ca pe o delicatesă.
Consomme de pui cu Neige de Florence
Ingrediente: măruntaiele de la unul-doi pui, un morcov, o ceapă, un buchet garnit, cuişoare, două fire de praz, o ramură de ţelină, sare, piper, 1,5 l de apă.
Preparare: Se fierbe apa cu legumele, sarea şi piperul. Se adaugă măruntaiele (gătul, aripile, ghearele, ficatul, rănza) in apă clocotită şi se fierb incă 20-30 de minute. Cănd e gata, se scot deoparte măruntaiele şi se pasează zeama printr-o sită fină. Se adaugă două linguri de "Neige de Florence". Pentru a ingroşa puţin conţinutul, se mai fierbe zece minute, apoi se serveşte fierbinte.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Miraculoasa poveste a stridiilor de Marennes
24 de stridii de Marennes, "trecute" o jumătate de minut printr-un sos obţinut din 500 ml de şampanie brut (redus la jumătate prin fierbere), patru linguri de smăntănă, 300 g unt, boabe de piper. O delicatesă sevită cu garnitură de legume (morcovi, praz, ţelină) al dente sau, mai simplu, cu lămăie şi sos fierbinte.
Verde smarald
Această varietate de stridii se pretează excelent pentru mesele festive. Dar... ce sunt stridiile de Marennes?
In bazinul Marennes-Oleron (Franţa) se cultivă trei specii de stridii: cea plată sau rotundă, cea portugheză şi cea japoneză. Pentru a deveni comestibile, stridiile acestea au nevoie de 3-4 ani; hrana lor de bază este o algă care le dă culoarea verde, inconfundabilă. Se consumă crude şi vii, natur, cu suc de lămăie, unt proaspăt şi păine de secară, dar şi preparate la cald sau la rece. Stridiile pot fi fierte fără clocot, pe urmă răcite şi servite cu diverse sosuri, in "corăbioare" de foitaj sau gratinate in cochiliile lor, pe pat de anghinare, in crustă etc. Gratinarea trebuie făcută foarte repede şi, pentru aceasta, adesea nu e nevoie de o fierbere prealabilă. Clătitele, crochetele, supele completează gama preparatelor calde. Stridiile servesc, uneori, drept garnitură la reţetele de peşte, insoţind chiar şi carnea roşie, carnea de pui sau cărnăciorii prăjiţi.
Delicii de sărbătoare
Marennes vertes/ Stridii verzi de Marennes
Boudins blancs et noirs/ Cărnat alb şi săngerete
Andouillettes de Vire/ Cărnaţi de Vire (Normandia)
Consomme de volaille a la Neige de Florence/ Supă de pasăre cu paste Neige de Florence
Piece de boeuf au raifort/ Carne de viţel cu hrean
Pommes au gratin/ Mere gratinate
Dindonneau farci aux marrons/ Curcan umplut cu castane
Salade de celeri/ Salată de ţelină
Terrine de foie de canard truffee a la Toulousaine/ Terină de ficat de raţă ca la Toulouse
Madelaine glacee/ Madlenă glasată
Mille-Feuilles/ Mille-feuilles
Corbeille de fruits de saison/ Fructe proaspete
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Verde smarald
Această varietate de stridii se pretează excelent pentru mesele festive. Dar... ce sunt stridiile de Marennes?
In bazinul Marennes-Oleron (Franţa) se cultivă trei specii de stridii: cea plată sau rotundă, cea portugheză şi cea japoneză. Pentru a deveni comestibile, stridiile acestea au nevoie de 3-4 ani; hrana lor de bază este o algă care le dă culoarea verde, inconfundabilă. Se consumă crude şi vii, natur, cu suc de lămăie, unt proaspăt şi păine de secară, dar şi preparate la cald sau la rece. Stridiile pot fi fierte fără clocot, pe urmă răcite şi servite cu diverse sosuri, in "corăbioare" de foitaj sau gratinate in cochiliile lor, pe pat de anghinare, in crustă etc. Gratinarea trebuie făcută foarte repede şi, pentru aceasta, adesea nu e nevoie de o fierbere prealabilă. Clătitele, crochetele, supele completează gama preparatelor calde. Stridiile servesc, uneori, drept garnitură la reţetele de peşte, insoţind chiar şi carnea roşie, carnea de pui sau cărnăciorii prăjiţi.
Delicii de sărbătoare
Marennes vertes/ Stridii verzi de Marennes
Boudins blancs et noirs/ Cărnat alb şi săngerete
Andouillettes de Vire/ Cărnaţi de Vire (Normandia)
Consomme de volaille a la Neige de Florence/ Supă de pasăre cu paste Neige de Florence
Piece de boeuf au raifort/ Carne de viţel cu hrean
Pommes au gratin/ Mere gratinate
Dindonneau farci aux marrons/ Curcan umplut cu castane
Salade de celeri/ Salată de ţelină
Terrine de foie de canard truffee a la Toulousaine/ Terină de ficat de raţă ca la Toulouse
Madelaine glacee/ Madlenă glasată
Mille-Feuilles/ Mille-feuilles
Corbeille de fruits de saison/ Fructe proaspete
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Un desert cu unt pentru masa de sfărşit de an
Cu două mii de ani in urmă, pe aproape intreg intinsul Europei de astăzi, in preajma solstiţiului de iarnă se celebra trecerea spre un an nou. Obiceiul cel mai des intălnit era acela de a se pune in sobă un buştean, care e ideal să ardă mocnit timp de 12 zile, simbolizănd cele 12 luni ale anului. De obicei, se alege un trunchi de pom fructifer, pentru a garanta o recoltă bogată in anul care urmează.
După apariţia creştinismului, obiceiul a fost preluat in mai toate ţările, mai ales că sărbătoarea Crăciunului s-a suprapus peste sărbătoarea mai veche a solstiţiului de iarnă. Atunci cănd se aprinde buşteanul (in epoca creştină acest lucru se intămplă in seara de Ajun), in unele ţări acesta este binecuvăntat cu o rămurică de dafin (sau de salcie sau o crenguţă de pom fructifer inflorit), care s-a păstrat in casă de la Bunavestire. In alte ţări, buşteanul se stropeşte cu vin, pentru ca astfel stăpănul acelei case să se bucure de o recoltă bogată şi de belşug in familie in anul care vine. Ca o reminiscenţă a unor credinţe mai vechi, există şi obiceiul ca să se arunce in focul in care arde buşteanul o mănă de sare, pentru ca toţi ai casei să fie apăraţi de vrăjitorii.
Buturuga dulce
Pornind de la aceste tradiţii cu rădăcină precreştină şi perpetuate in creştinism, in secolul al XX-lea a fost creat, special pentru mesele de sfărşit de an - de Crăciun şi de Revelion - un desert special care se numeşte chiar "buştean" sau "buturugă de Crăciun".
Nu se cunoaşte exact data apariţiei desertului. Unii evocă numele unui maestru patiser care lucra la Paris in 1945, dar se crede că reţeta e mult mai veche şi că acesta doar a fixat-o. Ea cere ca buşteanul de Crăciun să fie realizat pe bază de unt. Aromele principale sunt: vanilie, pralină, cafea, lichior de portocale. Glasat sau nu, buşteanul de Crăciun se decorează, obligatoriu, cu simboluri cum ar fi Moş Crăciun, spiriduşi, ciupercuţe, topoare, ferăstraie etc., toate făcute din zahăr sau din ciocolată.
Buşteanul de Crăciun
Ingrediente: pentru blat: 100 g zahăr, 100 g făină, 5 ouă, un pachet de zahăr vanilinat; pentru cremă: 100 g zahăr cubic, o jumătate de ceaşcă de cafea (lichidă), 3 gălbenuşuri, 250 g unt, 100 g ciocolată neagră (minimum 70% cacao), 2 ml extract de cafea.
Preparare: Desertul face parte din categoria patiseriilor dificil de realizat, avănd ne¬voie de aproape două ore de lucru. Pentru blat, amestecăm 4 gălbenuşuri cu zahărul şi vanilia. Cănd amestecul devine cremos, adăugăm un ou şi omogenizăm din nou căteva minute. Adăugăm, puţin căte puţin, făina, apoi albuşurile bătute spumă. Punem o hărtie unsă cu unt intr-o o tavă pătrată şi intindem, pe ea, aluatul, nivelăndu-l. Dăm aluatul la cuptor 6-7 minute la temperatura de 200 grade C. Scoatem apoi blatul, il intoarcem pe o suprafaţă rece, cu tot cu hărtie, şi il acoperim cu un prosop. Pentru cremă, topim, mai intăi, zahărul la foc mic, pănă obţinem un sirop subţire. Vărsăm siropul cald peste gălbenuşuri, amestecănd incontinuu, pănă cănd se răceşte compoziţia. Adăugăm untul intărit şi amestecăm in continuare pănă obţinem o cremă omogenă. Impărţim apoi preparatul in două: o parte o aromatizăm cu cafea, pe cealaltă, cu ciocolată topită in puţină apă. Acum putem monta "buşteanul de Crăciun". Scoatem hărtia de deasupra blatului, tartinăm cu cremă de cafea, după care rulăm blatul in lungul său. Invelim, in sfărşit, blatul cu cremă de ciocolată, imitănd cu ajutorul furculiţei scoarţa unui copac. Decorăm, in continuare, buşteanul, după inspiraţie, cu ciupercuţe, oameni de zăpadă, frunze etc., realizate din pastă de zahăr sau pastă de migdale şi pictate cu coloranţi alimentari. Preparatul se păstrează la rece.
Reteta in pasi
1)Se pun la cald ingredientele necesare: zahăr, făină, ouă, un pachet de zahăr vanilinat, unt, ciocolată neagră şi se pregăteşte o jumătate de cană de cafea.
2)Se bat gălbenuşurile cu zahărul şi vanilia pănă cănd obţinem o compoziţie cu un conţinut cremos şi aromat.
3)Se adaugă făina cernută, lingură după lingură, amestecănd cu telul pentru a nu se face cocoloaşe.
4)Albuşurile se bat spumă cu un praf de sare pănă cănd se intăresc şi apoi se incorporează, amestecănd uşor cu telul, ca să nu se lase compoziţia.
5)Se toarnă crema astfel obţinută intr-o tavă pătrată, tapetată cu hărtie unsă cu unt sau cu hărtie pergament. Se dă la cuptor, iar cănd este gata se scoate cu tot cu hărtie şi se lasă blatul la răcit.
6)Se scoate hărtie de deasupra blatului, se tartinează cu cremă (după plac), se rulează blatul pe lung şi apoi se ornează cu cremă de unt şi cu glazură de ciocolată, imitănd cu furculiţa scoarţa unui copac. Se ornează după dorinţă, cu fel de fel de elemente decorative care sugerează pădurea.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
După apariţia creştinismului, obiceiul a fost preluat in mai toate ţările, mai ales că sărbătoarea Crăciunului s-a suprapus peste sărbătoarea mai veche a solstiţiului de iarnă. Atunci cănd se aprinde buşteanul (in epoca creştină acest lucru se intămplă in seara de Ajun), in unele ţări acesta este binecuvăntat cu o rămurică de dafin (sau de salcie sau o crenguţă de pom fructifer inflorit), care s-a păstrat in casă de la Bunavestire. In alte ţări, buşteanul se stropeşte cu vin, pentru ca astfel stăpănul acelei case să se bucure de o recoltă bogată şi de belşug in familie in anul care vine. Ca o reminiscenţă a unor credinţe mai vechi, există şi obiceiul ca să se arunce in focul in care arde buşteanul o mănă de sare, pentru ca toţi ai casei să fie apăraţi de vrăjitorii.
Buturuga dulce
Pornind de la aceste tradiţii cu rădăcină precreştină şi perpetuate in creştinism, in secolul al XX-lea a fost creat, special pentru mesele de sfărşit de an - de Crăciun şi de Revelion - un desert special care se numeşte chiar "buştean" sau "buturugă de Crăciun".
Nu se cunoaşte exact data apariţiei desertului. Unii evocă numele unui maestru patiser care lucra la Paris in 1945, dar se crede că reţeta e mult mai veche şi că acesta doar a fixat-o. Ea cere ca buşteanul de Crăciun să fie realizat pe bază de unt. Aromele principale sunt: vanilie, pralină, cafea, lichior de portocale. Glasat sau nu, buşteanul de Crăciun se decorează, obligatoriu, cu simboluri cum ar fi Moş Crăciun, spiriduşi, ciupercuţe, topoare, ferăstraie etc., toate făcute din zahăr sau din ciocolată.
Buşteanul de Crăciun
Ingrediente: pentru blat: 100 g zahăr, 100 g făină, 5 ouă, un pachet de zahăr vanilinat; pentru cremă: 100 g zahăr cubic, o jumătate de ceaşcă de cafea (lichidă), 3 gălbenuşuri, 250 g unt, 100 g ciocolată neagră (minimum 70% cacao), 2 ml extract de cafea.
Preparare: Desertul face parte din categoria patiseriilor dificil de realizat, avănd ne¬voie de aproape două ore de lucru. Pentru blat, amestecăm 4 gălbenuşuri cu zahărul şi vanilia. Cănd amestecul devine cremos, adăugăm un ou şi omogenizăm din nou căteva minute. Adăugăm, puţin căte puţin, făina, apoi albuşurile bătute spumă. Punem o hărtie unsă cu unt intr-o o tavă pătrată şi intindem, pe ea, aluatul, nivelăndu-l. Dăm aluatul la cuptor 6-7 minute la temperatura de 200 grade C. Scoatem apoi blatul, il intoarcem pe o suprafaţă rece, cu tot cu hărtie, şi il acoperim cu un prosop. Pentru cremă, topim, mai intăi, zahărul la foc mic, pănă obţinem un sirop subţire. Vărsăm siropul cald peste gălbenuşuri, amestecănd incontinuu, pănă cănd se răceşte compoziţia. Adăugăm untul intărit şi amestecăm in continuare pănă obţinem o cremă omogenă. Impărţim apoi preparatul in două: o parte o aromatizăm cu cafea, pe cealaltă, cu ciocolată topită in puţină apă. Acum putem monta "buşteanul de Crăciun". Scoatem hărtia de deasupra blatului, tartinăm cu cremă de cafea, după care rulăm blatul in lungul său. Invelim, in sfărşit, blatul cu cremă de ciocolată, imitănd cu ajutorul furculiţei scoarţa unui copac. Decorăm, in continuare, buşteanul, după inspiraţie, cu ciupercuţe, oameni de zăpadă, frunze etc., realizate din pastă de zahăr sau pastă de migdale şi pictate cu coloranţi alimentari. Preparatul se păstrează la rece.
Reteta in pasi
1)Se pun la cald ingredientele necesare: zahăr, făină, ouă, un pachet de zahăr vanilinat, unt, ciocolată neagră şi se pregăteşte o jumătate de cană de cafea.
2)Se bat gălbenuşurile cu zahărul şi vanilia pănă cănd obţinem o compoziţie cu un conţinut cremos şi aromat.
3)Se adaugă făina cernută, lingură după lingură, amestecănd cu telul pentru a nu se face cocoloaşe.
4)Albuşurile se bat spumă cu un praf de sare pănă cănd se intăresc şi apoi se incorporează, amestecănd uşor cu telul, ca să nu se lase compoziţia.
5)Se toarnă crema astfel obţinută intr-o tavă pătrată, tapetată cu hărtie unsă cu unt sau cu hărtie pergament. Se dă la cuptor, iar cănd este gata se scoate cu tot cu hărtie şi se lasă blatul la răcit.
6)Se scoate hărtie de deasupra blatului, se tartinează cu cremă (după plac), se rulează blatul pe lung şi apoi se ornează cu cremă de unt şi cu glazură de ciocolată, imitănd cu furculiţa scoarţa unui copac. Se ornează după dorinţă, cu fel de fel de elemente decorative care sugerează pădurea.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
File din carnetul lui Epicur
A modernizat şi a codificat "la haute cuisine" (rafinată de inaintaşul său, Careme) şi tot lui i se datorează raţionalizarea muncii in bucătărie. A creat şi a dezvoltat conceptul de "brigade de cuisine" (echipele de bucătari, grupaţi pe anumite grupe de operaţii, colaborănd pentru finalizarea unui preparat) şi tot el ne-a fixat imaginea bucătarului modern, cu trăsăturile lui inconfundabile: atent, meticulos, calm, fără să fumeze şi fără să bea, pentru ca simţul gustului să nu i se altereze.
Pe vremea cănd era "chef" la restaurantul londonez "Carlton", a imaginat mai multe feluri de măncare menite să permită elaborarea unor "meniuri cu preţ fix", care să varieze de la o zi la alta.
A creat căteva feluri de măncare - dar mai ales de dulciuri - care sunt celebre şi astăzi. "Peche Melba", "Poire Belle-Helene" şi "Crepes Suzette" sunt doar căteva dintre deserturile prin care onora, deopotrivă, femeia, arta şi... gastronomia.
Pe lăngă cărţile sale - intrate deja intr-o bibliografie obligatorie a profesionistului din acest domeniu - Auguste Escoffier (pentru că despre el este vorba) a creat, in 1911, o revistă prin care asocia cultura cu gastronomia: "Le Carnet d’Epicure". Iar in 1912, impreună cu căţiva amici, infiinţa "Liga gurmanzilor", care va sta la originea celebrelor sale "Diners d’Epicure", cănd convivi din oraşe diferite consumau in aceeaşi seară aceleaşi bucate, după un meniu creat de Escoffier.
Castanele comestibile
Se crapă cu un cuţit coaja tare a castanelor şi cămaşa moale care inveleşte miezul. Se pun apoi fructele intr-o tavă care conţine puţină apă şi se dă la cuptor circa 8 minute. Se scot şi se descojesc căt timp sunt calde. Pentru a fi pregătite pentru gătit, castanele mai pot fi puse in ulei fierbinte sau, cinci minute, in apă clocotită. Se mai poate inlătura de la inceput coaja tare, se pun la fiert 20 de minute, după care se desprinde uşor şi cămaşa moale de pe miez. Castanele pot fi gustate in acest stadiu ca atare sau, evident, pot fi fierte, ca orice legumă, şi transformate in piure (sărat, pentru garnitură) sau in cremă (dulce, pentru produse de patiserie şi cofetărie).
Potărniche cu trufe
Mai mici chiar şi decăt un pui de găină, la maturitate, potărnichile trebuie alese cu grijă, dacă vrem să le preparăm. In sensul că nu trebuie niciodată gătite decăt cele foarte tinere şi se gătesc nu mai devreme de două zile de la momentul in care au fost vănate (sau tăiate) şi nu mai tărziu de trei zile, pentru ca gustul lor să fie la maxima savoare. Pentru a pregăti potărnichi cu trufe se iau două păsări tinere, se jumulesc, se eviscerează şi se flambează. Cănd sunt gata, se iau două trufe negre, care se curăţă şi se spală in mai multe ape; se cojesc de pieliţa de deasupra şi se taie in felii foarte subţiri, care se amestecă apoi cu 250 g de tocătură pentru cărnaţi. Se pune acest amestec in cratiţă, se sărează, se piperează, se adaugă mirodenii, după gust. Se dă cratiţa la foc moale timp de 15 minute, apoi se toarnă intr-o farfurie şi se lasă să se răcească bine. Cănd farsa (umplutura) s-a răcit, se garnisează cu ea interiorul potărnichilor, pe urmă se introduc căteva lamele de trufe sub pielea păsărilor şi se coase deschiderea. Potărnichile se leagă şi se acoperă cu felioare subţiri de slănină. Se dau la ¬cuptor 10 minute, apoi se lasă două zile la rece, ca să devină parfumate şi apetisante.
Friandises
"Larousse gastronomique" caracterizează aceste "friandises" drept alimente fine şi delicate, in general dulci. Termenul desemnea¬ză, mai ales, mici produse de patiserie şi dulciuri care se consumă intre mese şi sunt servite, de regulă, direct cu degetele. Intre aceste "friandises", trufele de ciocolată sunt cele care frapează, an de an, la Sărbători. Foarte simplu de preparat, parfumate cu rom sau cafea, ele se conservă foarte bine, pentru că nu conţin nici ouă, nici smăntănă. Cea mai cunoscută reţetă de trufe necesită utilizarea următoarelor ingrediente: 200 g ciocolată neagră, 100 g unt, două linguri de rom, două linguri de cafea (lichidă), pudră de cacao. Untul se taie in lamele fine. Ciocolata se rupe in 4-5 bucăţi. Se amestecă romul şi cafeaua. Se pune ciocolata intr-un vas şi se varsă un litru de apă fierbinte deasupra. Se aşteaptă un minut şi jumătate, apoi se aruncă apa, incăt să nu mai rămănă decăt ciocolata. Se adaugă untul in ciocolată, se invărte cu o spatulă şi se adaugă amestecul de rom şi cafea. Cănd devine onctuos, se dă la rece două ore, apoi se fac mici trufe din acest amestec, tăvălindu-le prin cacao.
Miel de lapte
Milelul de lapte se consideră a fi mielul care n-a păscut niciodată, fiind hrănit numai cu laptele oii, ceea ce ii conferă o carne albă şi un gust excepţional. In numeroase zone, mielul de lapte nu se sacrifică decăt la Paşti şi se mănănca duminica la prănz, cu salată verde. In alte zone, el este preferat şi la masa de Crăciun sau de Revelion. Carnea de miel necesită o coacere prelungită. In regiunea franceză Basque este recomandat să fie frecată, inainte de a fi dată la cuptor, cu puţin usturoi, ulei de măsline şi ardei iute din varietatea Esplette (asemănător, la gust, cu ardeiul iute de Cayenne), care subliniază savoarea, fără a agresa papilele gustative. In Provence, in schimb, se preferă condimentarea, mai subtilă, cu salvie. Se pregăteşte mielul pentru umplere. Se taie in bucăţele ficatul, inima, murele de la găt, rinichii; se sotează in unt şi se condimentează cu sare şi piper. Se amestecă apoi cu orez pe jumătate fiert şi se umple mielul cu această compoziţie. Se coase mielul, se impănează cu frunze de salvie, se sărează, se piperează şi se pune in frigare, la foc viu (căte 20 de minute pentru fiecare kilogram de carne). Se degresează sucul scurs cu căteva linguri de zeamă de carne. Se ţine sosul la cald. Se scoate mielul şi se serveşte inconjurat de creson şi de sferturi de lămăie, cu sosul in sosieră.
Raci a la mariniere
Ingrediente: 3 duzini de raci obişnuiţi, un morcov, piper, două frunze de dafin, o jumătate de litru de vin alb, condimente pentru vin (piper, enibahar, cuişoare), o lingură de făină, 125 g unt, o lămăie.
Preparare: Fierbeţi racii in apă cu rondele de morcovi, piper şi frunze de dafin. Se aruncă in apă vii şi se lasă pănă prind o culoare roşie, frumoasă (de aici şi expresia "roşu ca racul"). După ce au fiert, ii scoateţi din apă, ii lăsaţi să se scurgă, apoi rupeţi cozile, desfaceţi carcasele şi scoateţi carnea. (La cei mai mari, scoateţi şi carnea de la picioruşe). Puneţi toate bucăţile de carne de rac in vin bine condimentat. Topiţi untul intr-o crăticioară şi adăugaţi făina, amestecănd iute (nu lăsaţi să se rumenească), după care stingeţi cu vinul. Lăsaţi să scadă pănă se leagă, după care mai adăugaţi sare, piper şi zeamă de lămăie.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Pe vremea cănd era "chef" la restaurantul londonez "Carlton", a imaginat mai multe feluri de măncare menite să permită elaborarea unor "meniuri cu preţ fix", care să varieze de la o zi la alta.
A creat căteva feluri de măncare - dar mai ales de dulciuri - care sunt celebre şi astăzi. "Peche Melba", "Poire Belle-Helene" şi "Crepes Suzette" sunt doar căteva dintre deserturile prin care onora, deopotrivă, femeia, arta şi... gastronomia.
Pe lăngă cărţile sale - intrate deja intr-o bibliografie obligatorie a profesionistului din acest domeniu - Auguste Escoffier (pentru că despre el este vorba) a creat, in 1911, o revistă prin care asocia cultura cu gastronomia: "Le Carnet d’Epicure". Iar in 1912, impreună cu căţiva amici, infiinţa "Liga gurmanzilor", care va sta la originea celebrelor sale "Diners d’Epicure", cănd convivi din oraşe diferite consumau in aceeaşi seară aceleaşi bucate, după un meniu creat de Escoffier.
Castanele comestibile
Se crapă cu un cuţit coaja tare a castanelor şi cămaşa moale care inveleşte miezul. Se pun apoi fructele intr-o tavă care conţine puţină apă şi se dă la cuptor circa 8 minute. Se scot şi se descojesc căt timp sunt calde. Pentru a fi pregătite pentru gătit, castanele mai pot fi puse in ulei fierbinte sau, cinci minute, in apă clocotită. Se mai poate inlătura de la inceput coaja tare, se pun la fiert 20 de minute, după care se desprinde uşor şi cămaşa moale de pe miez. Castanele pot fi gustate in acest stadiu ca atare sau, evident, pot fi fierte, ca orice legumă, şi transformate in piure (sărat, pentru garnitură) sau in cremă (dulce, pentru produse de patiserie şi cofetărie).
Potărniche cu trufe
Mai mici chiar şi decăt un pui de găină, la maturitate, potărnichile trebuie alese cu grijă, dacă vrem să le preparăm. In sensul că nu trebuie niciodată gătite decăt cele foarte tinere şi se gătesc nu mai devreme de două zile de la momentul in care au fost vănate (sau tăiate) şi nu mai tărziu de trei zile, pentru ca gustul lor să fie la maxima savoare. Pentru a pregăti potărnichi cu trufe se iau două păsări tinere, se jumulesc, se eviscerează şi se flambează. Cănd sunt gata, se iau două trufe negre, care se curăţă şi se spală in mai multe ape; se cojesc de pieliţa de deasupra şi se taie in felii foarte subţiri, care se amestecă apoi cu 250 g de tocătură pentru cărnaţi. Se pune acest amestec in cratiţă, se sărează, se piperează, se adaugă mirodenii, după gust. Se dă cratiţa la foc moale timp de 15 minute, apoi se toarnă intr-o farfurie şi se lasă să se răcească bine. Cănd farsa (umplutura) s-a răcit, se garnisează cu ea interiorul potărnichilor, pe urmă se introduc căteva lamele de trufe sub pielea păsărilor şi se coase deschiderea. Potărnichile se leagă şi se acoperă cu felioare subţiri de slănină. Se dau la ¬cuptor 10 minute, apoi se lasă două zile la rece, ca să devină parfumate şi apetisante.
Friandises
"Larousse gastronomique" caracterizează aceste "friandises" drept alimente fine şi delicate, in general dulci. Termenul desemnea¬ză, mai ales, mici produse de patiserie şi dulciuri care se consumă intre mese şi sunt servite, de regulă, direct cu degetele. Intre aceste "friandises", trufele de ciocolată sunt cele care frapează, an de an, la Sărbători. Foarte simplu de preparat, parfumate cu rom sau cafea, ele se conservă foarte bine, pentru că nu conţin nici ouă, nici smăntănă. Cea mai cunoscută reţetă de trufe necesită utilizarea următoarelor ingrediente: 200 g ciocolată neagră, 100 g unt, două linguri de rom, două linguri de cafea (lichidă), pudră de cacao. Untul se taie in lamele fine. Ciocolata se rupe in 4-5 bucăţi. Se amestecă romul şi cafeaua. Se pune ciocolata intr-un vas şi se varsă un litru de apă fierbinte deasupra. Se aşteaptă un minut şi jumătate, apoi se aruncă apa, incăt să nu mai rămănă decăt ciocolata. Se adaugă untul in ciocolată, se invărte cu o spatulă şi se adaugă amestecul de rom şi cafea. Cănd devine onctuos, se dă la rece două ore, apoi se fac mici trufe din acest amestec, tăvălindu-le prin cacao.
Miel de lapte
Milelul de lapte se consideră a fi mielul care n-a păscut niciodată, fiind hrănit numai cu laptele oii, ceea ce ii conferă o carne albă şi un gust excepţional. In numeroase zone, mielul de lapte nu se sacrifică decăt la Paşti şi se mănănca duminica la prănz, cu salată verde. In alte zone, el este preferat şi la masa de Crăciun sau de Revelion. Carnea de miel necesită o coacere prelungită. In regiunea franceză Basque este recomandat să fie frecată, inainte de a fi dată la cuptor, cu puţin usturoi, ulei de măsline şi ardei iute din varietatea Esplette (asemănător, la gust, cu ardeiul iute de Cayenne), care subliniază savoarea, fără a agresa papilele gustative. In Provence, in schimb, se preferă condimentarea, mai subtilă, cu salvie. Se pregăteşte mielul pentru umplere. Se taie in bucăţele ficatul, inima, murele de la găt, rinichii; se sotează in unt şi se condimentează cu sare şi piper. Se amestecă apoi cu orez pe jumătate fiert şi se umple mielul cu această compoziţie. Se coase mielul, se impănează cu frunze de salvie, se sărează, se piperează şi se pune in frigare, la foc viu (căte 20 de minute pentru fiecare kilogram de carne). Se degresează sucul scurs cu căteva linguri de zeamă de carne. Se ţine sosul la cald. Se scoate mielul şi se serveşte inconjurat de creson şi de sferturi de lămăie, cu sosul in sosieră.
Raci a la mariniere
Ingrediente: 3 duzini de raci obişnuiţi, un morcov, piper, două frunze de dafin, o jumătate de litru de vin alb, condimente pentru vin (piper, enibahar, cuişoare), o lingură de făină, 125 g unt, o lămăie.
Preparare: Fierbeţi racii in apă cu rondele de morcovi, piper şi frunze de dafin. Se aruncă in apă vii şi se lasă pănă prind o culoare roşie, frumoasă (de aici şi expresia "roşu ca racul"). După ce au fiert, ii scoateţi din apă, ii lăsaţi să se scurgă, apoi rupeţi cozile, desfaceţi carcasele şi scoateţi carnea. (La cei mai mari, scoateţi şi carnea de la picioruşe). Puneţi toate bucăţile de carne de rac in vin bine condimentat. Topiţi untul intr-o crăticioară şi adăugaţi făina, amestecănd iute (nu lăsaţi să se rumenească), după care stingeţi cu vinul. Lăsaţi să scadă pănă se leagă, după care mai adăugaţi sare, piper şi zeamă de lămăie.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Stridii şi caviar
Cine nu a auzit incă de caviar? Pentru majoritatea oamenilor, acesta este corespondentul rafinamentului, al luxului şi, in general, este cheia unui dejun cu totul special.
Este răvnit de toţi gurmanzii, insă doar unii dintre ei au şansa de a-l gusta. De ce este aşa de scump? In principal datorită cantităţii limitate şi a cererii foarte mari. Sturionii au nevoie de foarte mult timp pentru a ajunge la maturitate (intre 6 şi 20 de ani, in funcţie de specie) şi să producă icre. Cel mai apreciat şi mai căutat caviar este cel de ¬Beluga, datorită bobiţelor foarte mari.
Rafinate şi valoroase
Pentru că este foarte perisabil, se păstrează in cea mai rece parte a frigiderului. Pentru a-l servi se va folosi o lingură specială, confecţionată din os sau cristal, evităndu-se cele de metal, pentru a nu-i modifica gustul. In afară de servirea lui pe clasicele feliuţe de păine prăjită şi de lămăie, este foarte bine pus in valoare atunci cănd se află in compania bliniilor. Acestea din urmă reprezintă o specialitate de origine slavă, un fel de clătite subţiri, de formă rotundă. Infăţişează vechiul simbol al soarelui, fiind pregătite, ritualic, de slavi cu mult inaintea erei creştine. Se prepară dintr-un aluat cu sau fără maia, care are de regulă in compoziţie făină, ouă şi lapte. Aceste ingrediente fac ca bliniile să fie foarte asemănătoare cu clătitele franţuzeşti.
Dacă se ung cu caviar şi se rulează, "tradiţionalele" blinii se transformă intr-un preparat plin de rafinament.
Demne de un rege
Stridiile, pe de altă parte, sunt astăzi mult mai "prietenoase" decăt caviarul. Nu se vănd la un preţ aşa de piperat şi sunt o delicatesă demnă de un rege. Datorită efectelor afrodiziace, valorau in Antichitate greutatea lor in aur şi făceau parte dintre preparatele ce se puteau regăsi doar pe mesele celor mai importanţi oameni.
Este bine de ştiut că ele pot fi consumate pe toată perioada anului, deşi incă mai circulă prejudecata conform căreia sunt sănătoase doar in lunile care conţin litera "r", atunci cănd temperatura este mai scăzută. Deosebit de important este să fie depozitate in permanenţă la rece, fiind, la fel ca şi caviarul, foarte uşor perisabile. Atunci cănd le cumpăraţi, ţineţi cont de faptul că cele mai mici stridii sunt şi cele mai moi. Pot fi pregătite in foarte multe feluri: prăjite, coapte, fierte sau sotate. De asemenea, pot fi ¬consumate şi crude, pe o jumătate de cochilie, stropite din belşug cu suc de lămăie sau sos Tobasco şi, nu in ultimul rănd, alături de un pahar de şampanie.
Deliciile Sfăntului Antoine
Tema Sfăntului Antoine - unul dintre cele mai reuşite modele de monahi care s-au remarcat in strădania de a rezista tentaţiilor lumeşti - este destul de răspăndită in Occident, Bosch şi Flaubert asigurăndu-i o largă circulaţie pe cale cultura¬lă. Sfăntul Antoine este cel care visează că este tentat de spi¬ritul malefic să-şi ¬sa¬tisfacă poftele culi¬na¬re. Inşiruirea şi des¬crierea acestor ten¬taţii au devenit aşa de populare, incăt, in timp, lumea a inceput să identifice visul Sfăntului Antoine cu un adevărat€¦ re¬ţe¬tar. Cea mai importantă sursă de des¬fă¬tări (delicii) pare s-o reprezinte carnea de porc, in toate ipos¬ta¬zele sale. Astăzi, nu¬meroase măcelării poar¬tă numele Sfăntului Antoine, iar carmangeriile l-au adoptat de mult ca patron al breslei. Este infiinţat chiar un "ordin cavaleresc" care ii poartă numele, membrii săi avănd drept datorie de onoare s〦 păzească păs¬tra¬rea reţetelor tradiţionale şi calitatea preparatelor din carne de porc. Aşezate pe masă, "deliciile Sfăntului An¬toine" sunt: salamul, cărnaţii, pastrama, kaizerul, cos¬tiţa, guşa afu¬mată, pasta de mici, slănina, coastele afumate şi oa¬sele garf. Bineinţeles, pentru a fi cu adevărat delicioase, ele trebuie aduse la masă căt mai proaspete, alături de o păine albă, pufoasă şi un pahar din vinul potrivit.
Supa cu profiteroluri
Originea profiterolului (pregătit din aluat pufos, pentru choux-uri) este incertă. Este atestat in Anglia in secolul al XVI-lea, in vreme ce un veac mai tărziu, in Franţa se pregătea la mesele aristocrate un preparat numit "potage de profiteroles", descrisă ca fiind o supă cu mici bucăţi de aluat copt şi păine din făină de migdale, ¬garnisită cu legume şi felii de trufe.
Reţeta actuală de consomme cu profiteroluri presupune pregătirea unei supe clasice din: un pui intreg, 3-4 bucăţi de găt sau aripi, puţin rumenite, şi 750 g rasol de vită, in 7 litri de apă. Se fierb, se spumează, se adaugă 3-4 morcovi mari, 400 g napi, 100 g păstărnac, 350 g praz, două tulpini de ţelină, o ceapă, un buchet garnit. Se fierbe compoziţia 4 ore, după care se ia de pe foc şi se strecoară. Supa se degresează la rece. Legumele şi carnea se pasează şi se umplu cu ele 20 de profiteroluri mici. Consomme-ul se pune din nou la fiert, se leagă cu făină de tapioca şi se presară hasmaţuchi. Profiterolurile se servesc o dată cu consomme-ul, dar intr-un vas separat.
Sălăţica mielului
"Valerianella olitoria" mai este ¬cunoscută in popor sub numele de "fetică" sau "sălăţica mielului". Inrudită cu odoleanul (valeriana), este ¬recunoscută pentru proprietăţile sale de a preveni insomnia, oboseala sau starea de iritabilitate, fiind bogată in acid folic. Este folosită in salate de tot felul, in ţările mediteraneene fiind foarte ¬apreciată asocierea sa cu uleiul de măsline şi citrice. Sunt la fel de gustoase şi supele de legume, in compoziţia cărora se pun şi frunze de fetică. Se poate folosi şi in salate de fructe, mai ales asociată cu kiwi, grepfrut şi lămăie.
Salată Lorette
Ingrediente: o sfeclă roşie, două ¬crenguţe de ţelină, 200 g fetică, sos vinegretă.
Ingrediente: Se curăţă sfecla roşie de coajă şi se fierbe, apoi se taie in cubuleţe mici. Se toacă mărunt funzele şi tulpina de ţelină. Se spală fetica şi se taie mărunt (dacă frunzele sunt prea mari) sau se lasă numai la scurs, folosindu-se intreagă. Se amestecă toate aceste ingrediente şi se ¬condimentează cu sos vinegretă, pregătit cu ceapă eşalotă sau cu ceapă obişnuită şi un căţel de usturoi (amestecul de ceapă şi usturoi putănd imita gustul cepei eşalote).
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Este răvnit de toţi gurmanzii, insă doar unii dintre ei au şansa de a-l gusta. De ce este aşa de scump? In principal datorită cantităţii limitate şi a cererii foarte mari. Sturionii au nevoie de foarte mult timp pentru a ajunge la maturitate (intre 6 şi 20 de ani, in funcţie de specie) şi să producă icre. Cel mai apreciat şi mai căutat caviar este cel de ¬Beluga, datorită bobiţelor foarte mari.
Rafinate şi valoroase
Pentru că este foarte perisabil, se păstrează in cea mai rece parte a frigiderului. Pentru a-l servi se va folosi o lingură specială, confecţionată din os sau cristal, evităndu-se cele de metal, pentru a nu-i modifica gustul. In afară de servirea lui pe clasicele feliuţe de păine prăjită şi de lămăie, este foarte bine pus in valoare atunci cănd se află in compania bliniilor. Acestea din urmă reprezintă o specialitate de origine slavă, un fel de clătite subţiri, de formă rotundă. Infăţişează vechiul simbol al soarelui, fiind pregătite, ritualic, de slavi cu mult inaintea erei creştine. Se prepară dintr-un aluat cu sau fără maia, care are de regulă in compoziţie făină, ouă şi lapte. Aceste ingrediente fac ca bliniile să fie foarte asemănătoare cu clătitele franţuzeşti.
Dacă se ung cu caviar şi se rulează, "tradiţionalele" blinii se transformă intr-un preparat plin de rafinament.
Demne de un rege
Stridiile, pe de altă parte, sunt astăzi mult mai "prietenoase" decăt caviarul. Nu se vănd la un preţ aşa de piperat şi sunt o delicatesă demnă de un rege. Datorită efectelor afrodiziace, valorau in Antichitate greutatea lor in aur şi făceau parte dintre preparatele ce se puteau regăsi doar pe mesele celor mai importanţi oameni.
Este bine de ştiut că ele pot fi consumate pe toată perioada anului, deşi incă mai circulă prejudecata conform căreia sunt sănătoase doar in lunile care conţin litera "r", atunci cănd temperatura este mai scăzută. Deosebit de important este să fie depozitate in permanenţă la rece, fiind, la fel ca şi caviarul, foarte uşor perisabile. Atunci cănd le cumpăraţi, ţineţi cont de faptul că cele mai mici stridii sunt şi cele mai moi. Pot fi pregătite in foarte multe feluri: prăjite, coapte, fierte sau sotate. De asemenea, pot fi ¬consumate şi crude, pe o jumătate de cochilie, stropite din belşug cu suc de lămăie sau sos Tobasco şi, nu in ultimul rănd, alături de un pahar de şampanie.
Deliciile Sfăntului Antoine
Tema Sfăntului Antoine - unul dintre cele mai reuşite modele de monahi care s-au remarcat in strădania de a rezista tentaţiilor lumeşti - este destul de răspăndită in Occident, Bosch şi Flaubert asigurăndu-i o largă circulaţie pe cale cultura¬lă. Sfăntul Antoine este cel care visează că este tentat de spi¬ritul malefic să-şi ¬sa¬tisfacă poftele culi¬na¬re. Inşiruirea şi des¬crierea acestor ten¬taţii au devenit aşa de populare, incăt, in timp, lumea a inceput să identifice visul Sfăntului Antoine cu un adevărat€¦ re¬ţe¬tar. Cea mai importantă sursă de des¬fă¬tări (delicii) pare s-o reprezinte carnea de porc, in toate ipos¬ta¬zele sale. Astăzi, nu¬meroase măcelării poar¬tă numele Sfăntului Antoine, iar carmangeriile l-au adoptat de mult ca patron al breslei. Este infiinţat chiar un "ordin cavaleresc" care ii poartă numele, membrii săi avănd drept datorie de onoare s〦 păzească păs¬tra¬rea reţetelor tradiţionale şi calitatea preparatelor din carne de porc. Aşezate pe masă, "deliciile Sfăntului An¬toine" sunt: salamul, cărnaţii, pastrama, kaizerul, cos¬tiţa, guşa afu¬mată, pasta de mici, slănina, coastele afumate şi oa¬sele garf. Bineinţeles, pentru a fi cu adevărat delicioase, ele trebuie aduse la masă căt mai proaspete, alături de o păine albă, pufoasă şi un pahar din vinul potrivit.
Supa cu profiteroluri
Originea profiterolului (pregătit din aluat pufos, pentru choux-uri) este incertă. Este atestat in Anglia in secolul al XVI-lea, in vreme ce un veac mai tărziu, in Franţa se pregătea la mesele aristocrate un preparat numit "potage de profiteroles", descrisă ca fiind o supă cu mici bucăţi de aluat copt şi păine din făină de migdale, ¬garnisită cu legume şi felii de trufe.
Reţeta actuală de consomme cu profiteroluri presupune pregătirea unei supe clasice din: un pui intreg, 3-4 bucăţi de găt sau aripi, puţin rumenite, şi 750 g rasol de vită, in 7 litri de apă. Se fierb, se spumează, se adaugă 3-4 morcovi mari, 400 g napi, 100 g păstărnac, 350 g praz, două tulpini de ţelină, o ceapă, un buchet garnit. Se fierbe compoziţia 4 ore, după care se ia de pe foc şi se strecoară. Supa se degresează la rece. Legumele şi carnea se pasează şi se umplu cu ele 20 de profiteroluri mici. Consomme-ul se pune din nou la fiert, se leagă cu făină de tapioca şi se presară hasmaţuchi. Profiterolurile se servesc o dată cu consomme-ul, dar intr-un vas separat.
Sălăţica mielului
"Valerianella olitoria" mai este ¬cunoscută in popor sub numele de "fetică" sau "sălăţica mielului". Inrudită cu odoleanul (valeriana), este ¬recunoscută pentru proprietăţile sale de a preveni insomnia, oboseala sau starea de iritabilitate, fiind bogată in acid folic. Este folosită in salate de tot felul, in ţările mediteraneene fiind foarte ¬apreciată asocierea sa cu uleiul de măsline şi citrice. Sunt la fel de gustoase şi supele de legume, in compoziţia cărora se pun şi frunze de fetică. Se poate folosi şi in salate de fructe, mai ales asociată cu kiwi, grepfrut şi lămăie.
Salată Lorette
Ingrediente: o sfeclă roşie, două ¬crenguţe de ţelină, 200 g fetică, sos vinegretă.
Ingrediente: Se curăţă sfecla roşie de coajă şi se fierbe, apoi se taie in cubuleţe mici. Se toacă mărunt funzele şi tulpina de ţelină. Se spală fetica şi se taie mărunt (dacă frunzele sunt prea mari) sau se lasă numai la scurs, folosindu-se intreagă. Se amestecă toate aceste ingrediente şi se ¬condimentează cu sos vinegretă, pregătit cu ceapă eşalotă sau cu ceapă obişnuită şi un căţel de usturoi (amestecul de ceapă şi usturoi putănd imita gustul cepei eşalote).
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Stridii şi caviar
Cine nu a auzit incă de caviar? Pentru majoritatea oamenilor, acesta este corespondentul rafinamentului, al luxului şi, in general, este cheia unui dejun cu totul special.
Este răvnit de toţi gurmanzii, insă doar unii dintre ei au şansa de a-l gusta. De ce este aşa de scump? In principal datorită cantităţii limitate şi a cererii foarte mari. Sturionii au nevoie de foarte mult timp pentru a ajunge la maturitate (intre 6 şi 20 de ani, in funcţie de specie) şi să producă icre. Cel mai apreciat şi mai căutat caviar este cel de ¬Beluga, datorită bobiţelor foarte mari.
Rafinate şi valoroase
Pentru că este foarte perisabil, se păstrează in cea mai rece parte a frigiderului. Pentru a-l servi se va folosi o lingură specială, confecţionată din os sau cristal, evităndu-se cele de metal, pentru a nu-i modifica gustul. In afară de servirea lui pe clasicele feliuţe de păine prăjită şi de lămăie, este foarte bine pus in valoare atunci cănd se află in compania bliniilor. Acestea din urmă reprezintă o specialitate de origine slavă, un fel de clătite subţiri, de formă rotundă. Infăţişează vechiul simbol al soarelui, fiind pregătite, ritualic, de slavi cu mult inaintea erei creştine. Se prepară dintr-un aluat cu sau fără maia, care are de regulă in compoziţie făină, ouă şi lapte. Aceste ingrediente fac ca bliniile să fie foarte asemănătoare cu clătitele franţuzeşti.
Dacă se ung cu caviar şi se rulează, "tradiţionalele" blinii se transformă intr-un preparat plin de rafinament.
Demne de un rege
Stridiile, pe de altă parte, sunt astăzi mult mai "prietenoase" decăt caviarul. Nu se vănd la un preţ aşa de piperat şi sunt o delicatesă demnă de un rege. Datorită efectelor afrodiziace, valorau in Antichitate greutatea lor in aur şi făceau parte dintre preparatele ce se puteau regăsi doar pe mesele celor mai importanţi oameni.
Este bine de ştiut că ele pot fi consumate pe toată perioada anului, deşi incă mai circulă prejudecata conform căreia sunt sănătoase doar in lunile care conţin litera "r", atunci cănd temperatura este mai scăzută. Deosebit de important este să fie depozitate in permanenţă la rece, fiind, la fel ca şi caviarul, foarte uşor perisabile. Atunci cănd le cumpăraţi, ţineţi cont de faptul că cele mai mici stridii sunt şi cele mai moi. Pot fi pregătite in foarte multe feluri: prăjite, coapte, fierte sau sotate. De asemenea, pot fi ¬consumate şi crude, pe o jumătate de cochilie, stropite din belşug cu suc de lămăie sau sos Tobasco şi, nu in ultimul rănd, alături de un pahar de şampanie.
Deliciile Sfăntului Antoine
Tema Sfăntului Antoine - unul dintre cele mai reuşite modele de monahi care s-au remarcat in strădania de a rezista tentaţiilor lumeşti - este destul de răspăndită in Occident, Bosch şi Flaubert asigurăndu-i o largă circulaţie pe cale cultura¬lă. Sfăntul Antoine este cel care visează că este tentat de spi¬ritul malefic să-şi ¬sa¬tisfacă poftele culi¬na¬re. Inşiruirea şi des¬crierea acestor ten¬taţii au devenit aşa de populare, incăt, in timp, lumea a inceput să identifice visul Sfăntului Antoine cu un adevărat€¦ re¬ţe¬tar. Cea mai importantă sursă de des¬fă¬tări (delicii) pare s-o reprezinte carnea de porc, in toate ipos¬ta¬zele sale. Astăzi, nu¬meroase măcelării poar¬tă numele Sfăntului Antoine, iar carmangeriile l-au adoptat de mult ca patron al breslei. Este infiinţat chiar un "ordin cavaleresc" care ii poartă numele, membrii săi avănd drept datorie de onoare s〦 păzească păs¬tra¬rea reţetelor tradiţionale şi calitatea preparatelor din carne de porc. Aşezate pe masă, "deliciile Sfăntului An¬toine" sunt: salamul, cărnaţii, pastrama, kaizerul, cos¬tiţa, guşa afu¬mată, pasta de mici, slănina, coastele afumate şi oa¬sele garf. Bineinţeles, pentru a fi cu adevărat delicioase, ele trebuie aduse la masă căt mai proaspete, alături de o păine albă, pufoasă şi un pahar din vinul potrivit.
Supa cu profiteroluri
Originea profiterolului (pregătit din aluat pufos, pentru choux-uri) este incertă. Este atestat in Anglia in secolul al XVI-lea, in vreme ce un veac mai tărziu, in Franţa se pregătea la mesele aristocrate un preparat numit "potage de profiteroles", descrisă ca fiind o supă cu mici bucăţi de aluat copt şi păine din făină de migdale, ¬garnisită cu legume şi felii de trufe.
Reţeta actuală de consomme cu profiteroluri presupune pregătirea unei supe clasice din: un pui intreg, 3-4 bucăţi de găt sau aripi, puţin rumenite, şi 750 g rasol de vită, in 7 litri de apă. Se fierb, se spumează, se adaugă 3-4 morcovi mari, 400 g napi, 100 g păstărnac, 350 g praz, două tulpini de ţelină, o ceapă, un buchet garnit. Se fierbe compoziţia 4 ore, după care se ia de pe foc şi se strecoară. Supa se degresează la rece. Legumele şi carnea se pasează şi se umplu cu ele 20 de profiteroluri mici. Consomme-ul se pune din nou la fiert, se leagă cu făină de tapioca şi se presară hasmaţuchi. Profiterolurile se servesc o dată cu consomme-ul, dar intr-un vas separat.
Sălăţica mielului
"Valerianella olitoria" mai este ¬cunoscută in popor sub numele de "fetică" sau "sălăţica mielului". Inrudită cu odoleanul (valeriana), este ¬recunoscută pentru proprietăţile sale de a preveni insomnia, oboseala sau starea de iritabilitate, fiind bogată in acid folic. Este folosită in salate de tot felul, in ţările mediteraneene fiind foarte ¬apreciată asocierea sa cu uleiul de măsline şi citrice. Sunt la fel de gustoase şi supele de legume, in compoziţia cărora se pun şi frunze de fetică. Se poate folosi şi in salate de fructe, mai ales asociată cu kiwi, grepfrut şi lămăie.
Salată Lorette
Ingrediente: o sfeclă roşie, două ¬crenguţe de ţelină, 200 g fetică, sos vinegretă.
Ingrediente: Se curăţă sfecla roşie de coajă şi se fierbe, apoi se taie in cubuleţe mici. Se toacă mărunt funzele şi tulpina de ţelină. Se spală fetica şi se taie mărunt (dacă frunzele sunt prea mari) sau se lasă numai la scurs, folosindu-se intreagă. Se amestecă toate aceste ingrediente şi se ¬condimentează cu sos vinegretă, pregătit cu ceapă eşalotă sau cu ceapă obişnuită şi un căţel de usturoi (amestecul de ceapă şi usturoi putănd imita gustul cepei eşalote).
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Este răvnit de toţi gurmanzii, insă doar unii dintre ei au şansa de a-l gusta. De ce este aşa de scump? In principal datorită cantităţii limitate şi a cererii foarte mari. Sturionii au nevoie de foarte mult timp pentru a ajunge la maturitate (intre 6 şi 20 de ani, in funcţie de specie) şi să producă icre. Cel mai apreciat şi mai căutat caviar este cel de ¬Beluga, datorită bobiţelor foarte mari.
Rafinate şi valoroase
Pentru că este foarte perisabil, se păstrează in cea mai rece parte a frigiderului. Pentru a-l servi se va folosi o lingură specială, confecţionată din os sau cristal, evităndu-se cele de metal, pentru a nu-i modifica gustul. In afară de servirea lui pe clasicele feliuţe de păine prăjită şi de lămăie, este foarte bine pus in valoare atunci cănd se află in compania bliniilor. Acestea din urmă reprezintă o specialitate de origine slavă, un fel de clătite subţiri, de formă rotundă. Infăţişează vechiul simbol al soarelui, fiind pregătite, ritualic, de slavi cu mult inaintea erei creştine. Se prepară dintr-un aluat cu sau fără maia, care are de regulă in compoziţie făină, ouă şi lapte. Aceste ingrediente fac ca bliniile să fie foarte asemănătoare cu clătitele franţuzeşti.
Dacă se ung cu caviar şi se rulează, "tradiţionalele" blinii se transformă intr-un preparat plin de rafinament.
Demne de un rege
Stridiile, pe de altă parte, sunt astăzi mult mai "prietenoase" decăt caviarul. Nu se vănd la un preţ aşa de piperat şi sunt o delicatesă demnă de un rege. Datorită efectelor afrodiziace, valorau in Antichitate greutatea lor in aur şi făceau parte dintre preparatele ce se puteau regăsi doar pe mesele celor mai importanţi oameni.
Este bine de ştiut că ele pot fi consumate pe toată perioada anului, deşi incă mai circulă prejudecata conform căreia sunt sănătoase doar in lunile care conţin litera "r", atunci cănd temperatura este mai scăzută. Deosebit de important este să fie depozitate in permanenţă la rece, fiind, la fel ca şi caviarul, foarte uşor perisabile. Atunci cănd le cumpăraţi, ţineţi cont de faptul că cele mai mici stridii sunt şi cele mai moi. Pot fi pregătite in foarte multe feluri: prăjite, coapte, fierte sau sotate. De asemenea, pot fi ¬consumate şi crude, pe o jumătate de cochilie, stropite din belşug cu suc de lămăie sau sos Tobasco şi, nu in ultimul rănd, alături de un pahar de şampanie.
Deliciile Sfăntului Antoine
Tema Sfăntului Antoine - unul dintre cele mai reuşite modele de monahi care s-au remarcat in strădania de a rezista tentaţiilor lumeşti - este destul de răspăndită in Occident, Bosch şi Flaubert asigurăndu-i o largă circulaţie pe cale cultura¬lă. Sfăntul Antoine este cel care visează că este tentat de spi¬ritul malefic să-şi ¬sa¬tisfacă poftele culi¬na¬re. Inşiruirea şi des¬crierea acestor ten¬taţii au devenit aşa de populare, incăt, in timp, lumea a inceput să identifice visul Sfăntului Antoine cu un adevărat€¦ re¬ţe¬tar. Cea mai importantă sursă de des¬fă¬tări (delicii) pare s-o reprezinte carnea de porc, in toate ipos¬ta¬zele sale. Astăzi, nu¬meroase măcelării poar¬tă numele Sfăntului Antoine, iar carmangeriile l-au adoptat de mult ca patron al breslei. Este infiinţat chiar un "ordin cavaleresc" care ii poartă numele, membrii săi avănd drept datorie de onoare s〦 păzească păs¬tra¬rea reţetelor tradiţionale şi calitatea preparatelor din carne de porc. Aşezate pe masă, "deliciile Sfăntului An¬toine" sunt: salamul, cărnaţii, pastrama, kaizerul, cos¬tiţa, guşa afu¬mată, pasta de mici, slănina, coastele afumate şi oa¬sele garf. Bineinţeles, pentru a fi cu adevărat delicioase, ele trebuie aduse la masă căt mai proaspete, alături de o păine albă, pufoasă şi un pahar din vinul potrivit.
Supa cu profiteroluri
Originea profiterolului (pregătit din aluat pufos, pentru choux-uri) este incertă. Este atestat in Anglia in secolul al XVI-lea, in vreme ce un veac mai tărziu, in Franţa se pregătea la mesele aristocrate un preparat numit "potage de profiteroles", descrisă ca fiind o supă cu mici bucăţi de aluat copt şi păine din făină de migdale, ¬garnisită cu legume şi felii de trufe.
Reţeta actuală de consomme cu profiteroluri presupune pregătirea unei supe clasice din: un pui intreg, 3-4 bucăţi de găt sau aripi, puţin rumenite, şi 750 g rasol de vită, in 7 litri de apă. Se fierb, se spumează, se adaugă 3-4 morcovi mari, 400 g napi, 100 g păstărnac, 350 g praz, două tulpini de ţelină, o ceapă, un buchet garnit. Se fierbe compoziţia 4 ore, după care se ia de pe foc şi se strecoară. Supa se degresează la rece. Legumele şi carnea se pasează şi se umplu cu ele 20 de profiteroluri mici. Consomme-ul se pune din nou la fiert, se leagă cu făină de tapioca şi se presară hasmaţuchi. Profiterolurile se servesc o dată cu consomme-ul, dar intr-un vas separat.
Sălăţica mielului
"Valerianella olitoria" mai este ¬cunoscută in popor sub numele de "fetică" sau "sălăţica mielului". Inrudită cu odoleanul (valeriana), este ¬recunoscută pentru proprietăţile sale de a preveni insomnia, oboseala sau starea de iritabilitate, fiind bogată in acid folic. Este folosită in salate de tot felul, in ţările mediteraneene fiind foarte ¬apreciată asocierea sa cu uleiul de măsline şi citrice. Sunt la fel de gustoase şi supele de legume, in compoziţia cărora se pun şi frunze de fetică. Se poate folosi şi in salate de fructe, mai ales asociată cu kiwi, grepfrut şi lămăie.
Salată Lorette
Ingrediente: o sfeclă roşie, două ¬crenguţe de ţelină, 200 g fetică, sos vinegretă.
Ingrediente: Se curăţă sfecla roşie de coajă şi se fierbe, apoi se taie in cubuleţe mici. Se toacă mărunt funzele şi tulpina de ţelină. Se spală fetica şi se taie mărunt (dacă frunzele sunt prea mari) sau se lasă numai la scurs, folosindu-se intreagă. Se amestecă toate aceste ingrediente şi se ¬condimentează cu sos vinegretă, pregătit cu ceapă eşalotă sau cu ceapă obişnuită şi un căţel de usturoi (amestecul de ceapă şi usturoi putănd imita gustul cepei eşalote).
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Meniurile lui Escoffier
In 1912, Escoffier se afla la bordul pachebotului "Imperator", inaugurănd bucătăriile vasului care făcea curse transatlantice cu plecare din Hamburg. Pentru scurt timp, in acest context, el s-a aflat in serviciul impăratului german Wilhelm al II-lea, care se zice că s-ar fi intors către marele gastronom şi ar fi rostit următoarele cuvinte (care apoi au fost purtate de Escoffier ca un adevărat blazon): "Eu sunt impăratul Germaniei, dar tu eşti impăratul maeştrilor bucătari". Ne-am oprit la acest an din cariera lui Auguste Escoffier pentru că acesta este şi anul in care el publica, la Paris, "Le Livre des menus" (avăndu-i drept colaboratori pe Phileas Gilbert şi Emile Fetu, aceiaşi gastronomi alături de care publicase in 1903 impresionantul său "Guide culinaire").
Cartea adună căteva sute de meniuri (volumul este "valabil" doar insoţit de mai vechiul ghid cu¬linar, in care pot fi regăsite cele peste 5.000 de reţete incluse in liste), concepute de maestrul culinar de-a lungul carierei sa¬le, la restaurantele "Grande Hotel" din Monte Carlo, "Grand Na¬tional" din ¬Lu¬cerna, "Savoy" şi "Carlton" din Londra, "Ritz" din Paris şi New York ş.a. Sunt, de asemenea, meniuri create pentru diferite dineuri diplomatice sau de gală, pentru mese ale familiilor regale sau imperiale ale Europei, dar şi altele destinate lumii aristocrate "obişnuite" (dacă ne este permisă asocierea).
De Sărbători
Intre acestea se numără şi căteva meniuri pentru masa de Crăciun şi de Revelion, sofisticate, elegante, fără insă a friza opulenţa, concepute fie pentru familii din inalta so¬cie¬tate, fie pentru Revelionul mai "liber" al tinerilor, fie reţete mai tradiţionale, create pentru "sărbători in familie". Din această categorie am ales şi noi două meniuri de Revelion, unde, alături de caviar, şampanie şi stridii (simboluri prin excelenţă ale sărbătorii) regăsim şi bucate tradiţionale (franceze), precum săngeretele, cărnatul alb sau "deliciile Sfăntului Antoine". Pentru reţete am preferat insă să căutăm variante mai simple, mai adecvate timpului nostru, renunţănd de această dată la reţetarul sofisticat din "Ghidul culinar".
Sub semnul tradiţiei
Huitres et Caviar/ Stridii şi Caviar
Crepes/ Clătite
Les delices de Saint-Antoine/ Produse de măcelărie
Consomme de vollaille aux Profiteroles/ Supă de pasăre cu profiteroluri
Agneau de lait pique de sauge a la Provencale/
Miel de lapte impănat cu salvie ca in Provence
PurEe de chataignes/ Piure de castane
Perdreau truffe/ Potărniche cu trufe
Salade Lorette/ Salată Lorette
Ecrevisses a la Mariniere/ Raci marinăreşti
Buche de Noel surprise/ Buştean de Crăciun surpriză
Friandises - Dessert/ Dulciuri - Desert
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Cartea adună căteva sute de meniuri (volumul este "valabil" doar insoţit de mai vechiul ghid cu¬linar, in care pot fi regăsite cele peste 5.000 de reţete incluse in liste), concepute de maestrul culinar de-a lungul carierei sa¬le, la restaurantele "Grande Hotel" din Monte Carlo, "Grand Na¬tional" din ¬Lu¬cerna, "Savoy" şi "Carlton" din Londra, "Ritz" din Paris şi New York ş.a. Sunt, de asemenea, meniuri create pentru diferite dineuri diplomatice sau de gală, pentru mese ale familiilor regale sau imperiale ale Europei, dar şi altele destinate lumii aristocrate "obişnuite" (dacă ne este permisă asocierea).
De Sărbători
Intre acestea se numără şi căteva meniuri pentru masa de Crăciun şi de Revelion, sofisticate, elegante, fără insă a friza opulenţa, concepute fie pentru familii din inalta so¬cie¬tate, fie pentru Revelionul mai "liber" al tinerilor, fie reţete mai tradiţionale, create pentru "sărbători in familie". Din această categorie am ales şi noi două meniuri de Revelion, unde, alături de caviar, şampanie şi stridii (simboluri prin excelenţă ale sărbătorii) regăsim şi bucate tradiţionale (franceze), precum săngeretele, cărnatul alb sau "deliciile Sfăntului Antoine". Pentru reţete am preferat insă să căutăm variante mai simple, mai adecvate timpului nostru, renunţănd de această dată la reţetarul sofisticat din "Ghidul culinar".
Sub semnul tradiţiei
Huitres et Caviar/ Stridii şi Caviar
Crepes/ Clătite
Les delices de Saint-Antoine/ Produse de măcelărie
Consomme de vollaille aux Profiteroles/ Supă de pasăre cu profiteroluri
Agneau de lait pique de sauge a la Provencale/
Miel de lapte impănat cu salvie ca in Provence
PurEe de chataignes/ Piure de castane
Perdreau truffe/ Potărniche cu trufe
Salade Lorette/ Salată Lorette
Ecrevisses a la Mariniere/ Raci marinăreşti
Buche de Noel surprise/ Buştean de Crăciun surpriză
Friandises - Dessert/ Dulciuri - Desert
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Două meniuri de Escoffier
După un Crăciun romănesc, sută la sută (căci am fost oaspeţii moţilor din Apuseni), ne-am propus să vă invităm, de Revelion, in Franţa, oferindu-vă două meniuri create de cel mai mare bucătar francez al tuturor timpurilor, Auguste Escoffier (1846-1935). Şi dacă de pe masa de Sărbători a romănului nu pot să lipsească sarmalele, pentru francezi preparatul tradiţional rămăne curca (sau curcanul) umplută cu castane, pregătită la frigare sau la cuptor. Pornind să "colindăm" pe "harta gastronomică" a Franţei, vom regăsi - ca şi in satele romăneşti - multe măncăruri pe bază de preparate de măcelărie, care fac deliciul meselor de sărbătoare. In Armagnac - toba. In Nivernais - cărnaţii de tot felul. La fel, in Normandia. La Toulouse nu se poate insă petrece Revelionul fără carnea de raţă şi, mai ales, fără bucatele pregătite din ficatul acestei zburătoare, atăt de apreciată incăt nu lipseşte din meniul nici unei case respectabile. Foie gras de găscă, in schimb, este pasiunea alsacienilor, care nu se dau in lături nici de la carnea de porc sau de găscă, pe varză. Se mănăncă purcel de lapte, dar şi miel de lapte umplut. Şi nu lipsesc supele, unele dintre ele preparate după reţete atestate de secole intregi. Bineinţeles, orice masă de sărbătoare se incheie cu dulciurile care, la francezi, se pun intotdeauna in număr de treisprezece - este numărul convivilor "Cinei de taină", care este luată ca model pentru orice eveniment important din viaţa unei familii obişnuite din Franţa. Ce au specific cele două meniuri ale lui Escoffier, pe care le-am ales ca sursă de inspiraţie pentru ediţia de Revelion din acest an, este echilibrul găsit intre bucătăria tradiţională franceză şi "inalta bucătărie" a maeştrilor artei culinare. Relaţia subtilă dintre "deschiderile" cu stridii, caviar şi şampanie, felurile principale pe bază de mezeluri, carne de viţel, miel, curcan şi "finalurile" delicioase, cu creme fine şi blaturi aromate.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Un Revelion desăvărşit
Fără istorie şi fără cultură, gastronomia nu ar fi decăt o indeletnicire aleatorie, care ne-ar ocupa căteva ceasuri ale zilei. Fără un meniu minuţios elaborat şi pregătit pe indelete, marile noastre sărbători nu ar fi decăt reiterarea unor zile obişnuite. Fără strălucirea unui vin bun in pahare, măncarea nu şi-ar desăvărşi gustul. Pentru Revelionul acestui an, Jurnalul de bucătărie v-a pregătit nu un meniu, ci două meniuri speciale, care poartă marca unui maestru al artei culinare, cel căruia i se datorează mondializarea gastronomiei franceze: Auguste Escoffier.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
miercuri, 2 aprilie 2008
"Conversaţii" şi alte prăjiturele
Nici nu vă imaginaţi câte lucruri minunate veţi descoperi pornind de la un meniu. Puteţi afla o mulţime de informaţii despre timpul în care a fost creat, uneori despre bucătarul care a preparat mâncărurile, alteori despre evenimentul care a prilejuit dineul, recepţia, bufetul... în cazul meniului de la Raliul Monte Carlo din 1931. Apoi, luând reţetele, una câte una, vi se relevă alte istorii. Ştiaţi, de exemplu, că delicatele "Conversations" servite la masa acelor regi ai volanului au apărut la sfârşitul secolului al XVIII-lea şi îşi trag numele de la o operă celebră în epocă, "Les Conversations", scrisă de M-me D'Epinay în 1774? De fapt, ele sunt produse de patiserie cu migdale ascunse în aluat de foitaj, acoperite cu îngheţată şi decorate cu foitaj copt în formă de grilaj. Dar să descifrăm în câteva cuvinte şi alte reţete din meniu. "Mirliton"... Tartă preparată din aluat de foitaj, umplută cu o cremă de migdale şi decorată cu trei jumătăţi de migdală, în formă de stea. Acelaşi nume îl poartă şi nişte mici fursecuri în formă de floare de portocal. "Pont-neuf"... Tipic parizian, are la bază o tartletă din foitaj sau din aluat sfărâmicios, umplută cu o cremă de rom, în care s-au adăugat stafide şi macaroane sfărâmate. Deasupra umpluturii se aşază două mici benzi de aluat, încrucişate. "Salammbo"... Prăjitură în formă de choux, umplută cu o cremă de patiserie aromată cu kirsch (un fel de lichior de cireşe amare). Aluatul este aranjat în forma unui ou mare şi dat la cuptor, după care se scoate şi se îmbracă în fondant verde, decorându-se cu fulgi de ciocolată. Pentru "Puits d'amour", mai întâi se face o rondea din aluat de foitaj, peste care se aşază o "coroană" din aluat pentru choux-uri. Se coc împreună, apoi se scot şi se lasă să se răcească. Se umplu cu cremă de patiserie vanilată, pralinată sau caramelizată, iar deasupra se aşază o dulceaţă sau un jeleu din fructe roşii.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 23 ianuarie 2008
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 23 ianuarie 2008
Ciocolata si Raliul Monte Carlo
O fabrică de ciocolată din Bucureşti a fost implicată în realizarea celui mai mare succes românesc din istoria automobilismului. Raliul Monte Carlo, din 1936, a fost câştigat de un echipaj românesc sponsorizat de Fabrica de ciocolată a lui C.I. Zamfirescu, în echipa care a învins aflându-se şi fiul magnatului bucureştean.
La sfârşitul secolului al XIX-lea, în România, ciocolata era un produs de lux, venit din Europa de Vest. Deliciile balcanice precum şerbetul, dulceaţa şi cafeaua reprezentau marca principal a desfătărilor culinare la români. Însăşi cacaua se folosea destul de rar în cofetării. Prima fabrică de ciocolată apare la Bucureşti abia în 1891 şi este preluată, şapte ani mai târziu, de C.I. Zamfirescu. Ciocolata Zamfirescu, alături de alte dulciuri făcute la comandă, a reprezentat un succes al acestei industrii, până în 1947, când a venit naţionalizarea...
Din România la Monaco
Viaţa cotidiană a protipendadei româneşti era asaltată însă nu numai de tentaţii culinare occidentale, dar şi de o serie de invenţii care s-au transformat repede în pasiuni. Primele maşini, apărute în ţară la sfârşitul secolului al XIX-lea, determină înfiinţarea, în 1904, la Bucureşti, a Automobil Clubului Român. Acesta s-a numărat printre primele zece cluburi de acest fel din Europa şi printer primele 14 din lume. Maşinile deveniseră o pasiune care sublinia nu numai clasa socială, dar şi curajul deţinătorilor. Urmare a numărului crescut de accidente, .n 1906 era publicat ãRegulamentul poliţiei rulajului şi circulaţiei pe căile publice, iar în anul următor se dădeau primele examene de conducere. În 1913, se instalează primele indicatoare de circulaţie. Şoferii încep să meargă din ce în ce mai repede, pe maşini din ce în ce mai bune şi vor să participe la raliuri. La 25 ianuarie 1930, la Iaşi, se dădea startul faimosului raliu Monte Carlo (debutat în 1911, din cauza pauzei pricinuite de primul război mondial, ajunsese abia la ediţia a noua). Participanţii care aleseseră să plece din Iaşi trebuiau să parcurgă ruta Lvov, Varşovia, Berlin, Bruxelles, Paris, Lyon, Monte Carlo. Semnalul de plecare s-a dat din faţa fostei clădiri a Jockey Clubului.
Printre cei care au luat startul din Iaşi s-a numărat şi câştigătorul cursei, francezul Hector Petit (pe un automobile Licorne). El era prieten cu inginerul ieşean Constantin Zarifopol (unchiul criticului literar Paul Zarifopol), care era, la rându-i, pilot de curse. Învingătorul din 1936 Anul 1936 avea să aducă automobilismului românesc şi cea mai mare victorie din toate timpurile. La 31 ianuarie 1936, Petre Cristea şi Ion Zamfirescu reuşesc să câştige raliul Monte Carlo cu o maşină Ford de 8 CV şi 95 CP. Maşina lor părea o ciudăţenie în ochii celorlalţi participanţi, pentru că nu era o maşină construită într-o uzină de marcă, ci un automobil asamblat într-oÉ fabrică de ciocolată. Într-adevăr, Cristea şi Zamfirescu şi-au asamblat modelul de competiţie folosind inclusive piese de avion, aplicate unei maşini de oraş, chiar în garajul Fabricii de Ciocolată Zamfirescu, celebră pe atunci în România. La 50 de ani de la acel eveniment, Cristea şi Zamfirescu au fost invitaţi de onoare la Monte Carlo. După încheierea raliului şi a festivităţii de premiere, la care au luat parte prinţul Rainier III şi urmaşul său, prinţul Albert, cei doi au fost prezentaţi astfel: "Aveţi ocazia să-i vedeţi pe românii care în 1936, spre surpriza generală, au câştigat Raliul Monte Carlo luând plecarea de la Atena, pe ruta cea mai dificilă din acea vremeÒ". Descriind emoţia momentului, Nicolae Cristea arăta în amintirile sale: "Ne sculasem în picioare şi mulţumeam aplauzelor care nu se mai terminau. În curând, acestea s-au transformat într-o ovaţie furtunoasă, cu strigăte şi urale de tot felul. Eram amândoi emoţionaţi cum n-am fost niciodată. Când în 1936 şedeam la dineul de gală, la locul de onoare, nici nu ne trecea prin cap ce urmări frumoase şi îndepărtate ar putea avea succesul nostru de atunci. O recepţie din 1931 Nu avem la îndemână meniul din 1936. Ştim însă că la a zecea ediţie, în 1931, la 23 ianuarie, la Hotel Metropole, Comitetul de Patronaj şi concurenţii la raliu au fost invitaţi la un buffet oferit de M.C. Club de Monaco. Meniul s-a bazat aproape exclusiv pe hors peuvres (antreuri de toate felurile, servite reci sau calde), dulciuri, fructe, ceai, cafea şi ciocolată caldă. Fără băuturi alcoolice, pentru că, nu-i aşa?, nu poţi conduce automobilul după ce ai băut.
Bucătărie esenţială
Monte Carlo, supranumit şi capital luxului, este oraşul unde se desfăşoară anual, în ianuarie, raliul automobilistic, dar este şi o destinaţie gastronomic remarcabilă. Să intrăm la Hotel de Paris! Decorat în stil Ludovic al XV-lea (pentru aşezarea, complicată, a unei singure mese, ospătarii alocă în medie 30 de minute), restaurantul este apreciat drept unul dintre cele mai elegante şi sophisticate din lume. Aici vin să dejuneze potentaţii zilei, dar şi laureaţii concursurilor auto. Bucătăria este de inspiraţie mediteraneană şi tradiţională (din sudul Franţei). Celebrul bucătar Alain Ducasse şi-a câştigat aici primele trei stele în ierarhia mondială şi a creat conceptul de ãbucătărie esenţială. Ce stil de masă se potriveşte însă pentru un astfel de cadru? În anii 50 se pregătea o mâncare cremoasă şi grea. La începutul secolului al XXI-lea, aşteptările gurmanzilor s-au schimbat. Accentul a fost pus pe mâncărurile mediteraneene, având la bază produse cu savori excepţionale, gătite cu precizie şi uşurinţă. Sunt surprinzătoare, la o masă contemporană, comparativ cu meniurile anilor 30, legumele crude cu anşoa, cochiliile şi crustaceele, toate felurile de peşti (între care, la loc de frunte, lupul de Mediterana), friptura de vită, brânzeturile, desertul (faimoasa prăjitură Ludovic al XV-lea), şampania şi cafeaua.
23 ianuarie 1931:
Recepţie oferită în onoarea Comitetului de Patronaj şi a concurenţilor la Raliul de la Monte Carlo, oferit de Automobile Club de Monaco, 23 ianuarie 1931, la Hotel Metropole
"The - Cafe - Chocolat - Sandwichs au Cresson - Oeufs - Tomates - Foie Gras - Jambon - Laitues - Butter Toast - Buns - Brioches - Pain de Modane - Gugehlopf allemand - Boules Viennoises - Sacher Tarte - Mile Feuilles - Eclairs - Choux Parisiens - Mirlitons - Palmiers Nicois - Les Souris d'Hotel - Le Napolitain - Les Ponts-Neufs - Les Valises Diplomatiques - Rognons - Lamprois - Fraises - Pommes - Tartes aux Cerises - Les Conversations - Meringues - Chantilly - Les Nids - Salamboo - Polignac - Les Supremes - Barquettes Venitiennes - Puits d'Amor - Pmpadour - Les Tulipes - Les Polkas - Les Duchesses"
Bulgări vienezi
Ingrediente: 500 g făină, un pliculeţ de drojdie uscată pentru aluaturi fine, 20 g zahăr, 325 g lapte fiert şi răcit, 40 g unt, 50 g bucăţele de ciocolată neagră, un ou.
Preparare: Amestecaţi făina cu drojdia uscată. Dizolvaţi zahărul în lapte, apoi turnaţi laptele peste făină. Amestecaţi totul foarte bine (eventual cu ajutorul mixerului sau al robotului de bucătărie). Adăugaţi şi untul tăiat în bucăţi şi continuaţi să amestecaţi. Adunaţi aluatul într-o sferă mai mare, pe care o aplatizaţi şi presăraţi pe ea bucăţelele de ciocolată, apoi mai frământaţi puţin. Formaţi din acest aluat mici sfere (bulgări) pe care le aşezaţi în forme mici pentru brioşe, unse cu unt şi tapetate cu hârtie pergament. Daţi la cuptor, la foc potrivit, iar după primele 10 minute scoateţi formele şi ungeţi faţa aluatului cu un ou bătut cu puţină apă şi un praf de sare. Daţi din nou la cuptor, pentru 10-15 minute, până când bulgării vienezi se coc şi se rumenesc frumos.
Pâine de Modane
Ingrediente: 250 făină, 10 g drojdie (un cubuleţ), 40 g zahăr pudră, 3 ouă, un praf de sare, 125 g unt, 100 g stafide, 100 g fructe confiate (tăiate în bucăţele fine), 50 g pulbere de
migdale, un albuş de ou, zahăr tos.
Preparare: Topiţi untul, pe marginea aragazului sau la bain-marie (nu trebuie să fiarbă). Trageţi vasul deoparte. Turnaţi într-un castron făina. Adăugaţi ouăle, sarea, zahărul pudră şi amestecaţ i. Drojdia înmuiaţi-o cu puţină apă călduţă (se poate şi cu lapte) şi adăugaţi-o în aluat, apoi frământaţi. Lăsaţi aluatul 10 minute să se odihnească, apoi adăugaţi în el untul topit şi încorporaţi-l bine. Întindeţi aluatul cu mâinile, pe masă, şi presăraţi pe el stafidele şi fructele confiate, apoi împăturiţi foaia de aluat de mai multe ori, după care o frământaţi uşor. Rupeţi aluatul în două (pentru două pâini mai mari) sau în mai multe bucăţi (pentru pâinici) şi modelaţi din el forme alungite. Aşezaţi-le într-o tavă unsă cu unt şi lăsaţi să se odihnească. Între timp, amestecaţi albuşul de ou cu zahărul tos şi pulberea de migdale şi ungeţi cu această compoziţie fiecare pâine. Lăsaţi la loc ferit de curenţi de aer, să mai crească, încă o oră şi jumătate-două ore. După aceea puneţi tava la cuptor, la foc mic, timp de 40-50 de minute.
Palmieri ca la Nisa
Ingrediente: 100 g măsline negre, o jumătate de ardei roşu (gras), o ceapă mare, trei linguri de ulei de măsline, două linguri de pătrunjel tocat mărunt, o rămurică de cimbru proaspăt, 200 g de aluat de foitaj (din comerţ sau preparat dinainte), sare, piper negru.
Preparare: Curăţaţi măslinele de sâmburi şi tăiaţi-le mărunt. Tăiaţi şi ardeiul roşu în cubuleţe. Tocaţi ceapa. Într-o tigaie de teflon, cu puţin ulei de măsline, sotaţi ceapa şi ardeiul. Săraţi, piperaţi, adăugaţi măslinele tocate, apoi pătrunjelul şi cimbrul (cu un cuţit, trageţi de pe crenguţe frunzuliţ ele şi seminţele şi tocaţi-le mărunt, înainte de a le pune în tigaie). Amestecaţi, apoi daţi deoparte şi lăsaţi să se răcească. Întindeţi aluatul de foitaj şi, pe toată suprafaţa, presăraţi umplutura obţinută. Rulaţi aluatul dinspre amândouă marginile spre centru, în aşa fel încât să se obţină două rulouri unite la mijloc. Înveliţi aluatul umplut într-o folie de plastic şi daţi-l la congelator pentru o oră. După aceea, scoateţi-l, tăiaţi din el felii groase de un centimetru, pe care le aşezaţi culcat într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. Daţi la cuptor până se rumenesc. Se servesc firbinţi sau reci, ca antreuri.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 23 ianuarie 2008
La sfârşitul secolului al XIX-lea, în România, ciocolata era un produs de lux, venit din Europa de Vest. Deliciile balcanice precum şerbetul, dulceaţa şi cafeaua reprezentau marca principal a desfătărilor culinare la români. Însăşi cacaua se folosea destul de rar în cofetării. Prima fabrică de ciocolată apare la Bucureşti abia în 1891 şi este preluată, şapte ani mai târziu, de C.I. Zamfirescu. Ciocolata Zamfirescu, alături de alte dulciuri făcute la comandă, a reprezentat un succes al acestei industrii, până în 1947, când a venit naţionalizarea...
Din România la Monaco
Viaţa cotidiană a protipendadei româneşti era asaltată însă nu numai de tentaţii culinare occidentale, dar şi de o serie de invenţii care s-au transformat repede în pasiuni. Primele maşini, apărute în ţară la sfârşitul secolului al XIX-lea, determină înfiinţarea, în 1904, la Bucureşti, a Automobil Clubului Român. Acesta s-a numărat printre primele zece cluburi de acest fel din Europa şi printer primele 14 din lume. Maşinile deveniseră o pasiune care sublinia nu numai clasa socială, dar şi curajul deţinătorilor. Urmare a numărului crescut de accidente, .n 1906 era publicat ãRegulamentul poliţiei rulajului şi circulaţiei pe căile publice, iar în anul următor se dădeau primele examene de conducere. În 1913, se instalează primele indicatoare de circulaţie. Şoferii încep să meargă din ce în ce mai repede, pe maşini din ce în ce mai bune şi vor să participe la raliuri. La 25 ianuarie 1930, la Iaşi, se dădea startul faimosului raliu Monte Carlo (debutat în 1911, din cauza pauzei pricinuite de primul război mondial, ajunsese abia la ediţia a noua). Participanţii care aleseseră să plece din Iaşi trebuiau să parcurgă ruta Lvov, Varşovia, Berlin, Bruxelles, Paris, Lyon, Monte Carlo. Semnalul de plecare s-a dat din faţa fostei clădiri a Jockey Clubului.
Printre cei care au luat startul din Iaşi s-a numărat şi câştigătorul cursei, francezul Hector Petit (pe un automobile Licorne). El era prieten cu inginerul ieşean Constantin Zarifopol (unchiul criticului literar Paul Zarifopol), care era, la rându-i, pilot de curse. Învingătorul din 1936 Anul 1936 avea să aducă automobilismului românesc şi cea mai mare victorie din toate timpurile. La 31 ianuarie 1936, Petre Cristea şi Ion Zamfirescu reuşesc să câştige raliul Monte Carlo cu o maşină Ford de 8 CV şi 95 CP. Maşina lor părea o ciudăţenie în ochii celorlalţi participanţi, pentru că nu era o maşină construită într-o uzină de marcă, ci un automobil asamblat într-oÉ fabrică de ciocolată. Într-adevăr, Cristea şi Zamfirescu şi-au asamblat modelul de competiţie folosind inclusive piese de avion, aplicate unei maşini de oraş, chiar în garajul Fabricii de Ciocolată Zamfirescu, celebră pe atunci în România. La 50 de ani de la acel eveniment, Cristea şi Zamfirescu au fost invitaţi de onoare la Monte Carlo. După încheierea raliului şi a festivităţii de premiere, la care au luat parte prinţul Rainier III şi urmaşul său, prinţul Albert, cei doi au fost prezentaţi astfel: "Aveţi ocazia să-i vedeţi pe românii care în 1936, spre surpriza generală, au câştigat Raliul Monte Carlo luând plecarea de la Atena, pe ruta cea mai dificilă din acea vremeÒ". Descriind emoţia momentului, Nicolae Cristea arăta în amintirile sale: "Ne sculasem în picioare şi mulţumeam aplauzelor care nu se mai terminau. În curând, acestea s-au transformat într-o ovaţie furtunoasă, cu strigăte şi urale de tot felul. Eram amândoi emoţionaţi cum n-am fost niciodată. Când în 1936 şedeam la dineul de gală, la locul de onoare, nici nu ne trecea prin cap ce urmări frumoase şi îndepărtate ar putea avea succesul nostru de atunci. O recepţie din 1931 Nu avem la îndemână meniul din 1936. Ştim însă că la a zecea ediţie, în 1931, la 23 ianuarie, la Hotel Metropole, Comitetul de Patronaj şi concurenţii la raliu au fost invitaţi la un buffet oferit de M.C. Club de Monaco. Meniul s-a bazat aproape exclusiv pe hors peuvres (antreuri de toate felurile, servite reci sau calde), dulciuri, fructe, ceai, cafea şi ciocolată caldă. Fără băuturi alcoolice, pentru că, nu-i aşa?, nu poţi conduce automobilul după ce ai băut.
Bucătărie esenţială
Monte Carlo, supranumit şi capital luxului, este oraşul unde se desfăşoară anual, în ianuarie, raliul automobilistic, dar este şi o destinaţie gastronomic remarcabilă. Să intrăm la Hotel de Paris! Decorat în stil Ludovic al XV-lea (pentru aşezarea, complicată, a unei singure mese, ospătarii alocă în medie 30 de minute), restaurantul este apreciat drept unul dintre cele mai elegante şi sophisticate din lume. Aici vin să dejuneze potentaţii zilei, dar şi laureaţii concursurilor auto. Bucătăria este de inspiraţie mediteraneană şi tradiţională (din sudul Franţei). Celebrul bucătar Alain Ducasse şi-a câştigat aici primele trei stele în ierarhia mondială şi a creat conceptul de ãbucătărie esenţială. Ce stil de masă se potriveşte însă pentru un astfel de cadru? În anii 50 se pregătea o mâncare cremoasă şi grea. La începutul secolului al XXI-lea, aşteptările gurmanzilor s-au schimbat. Accentul a fost pus pe mâncărurile mediteraneene, având la bază produse cu savori excepţionale, gătite cu precizie şi uşurinţă. Sunt surprinzătoare, la o masă contemporană, comparativ cu meniurile anilor 30, legumele crude cu anşoa, cochiliile şi crustaceele, toate felurile de peşti (între care, la loc de frunte, lupul de Mediterana), friptura de vită, brânzeturile, desertul (faimoasa prăjitură Ludovic al XV-lea), şampania şi cafeaua.
23 ianuarie 1931:
Recepţie oferită în onoarea Comitetului de Patronaj şi a concurenţilor la Raliul de la Monte Carlo, oferit de Automobile Club de Monaco, 23 ianuarie 1931, la Hotel Metropole
"The - Cafe - Chocolat - Sandwichs au Cresson - Oeufs - Tomates - Foie Gras - Jambon - Laitues - Butter Toast - Buns - Brioches - Pain de Modane - Gugehlopf allemand - Boules Viennoises - Sacher Tarte - Mile Feuilles - Eclairs - Choux Parisiens - Mirlitons - Palmiers Nicois - Les Souris d'Hotel - Le Napolitain - Les Ponts-Neufs - Les Valises Diplomatiques - Rognons - Lamprois - Fraises - Pommes - Tartes aux Cerises - Les Conversations - Meringues - Chantilly - Les Nids - Salamboo - Polignac - Les Supremes - Barquettes Venitiennes - Puits d'Amor - Pmpadour - Les Tulipes - Les Polkas - Les Duchesses"
Bulgări vienezi
Ingrediente: 500 g făină, un pliculeţ de drojdie uscată pentru aluaturi fine, 20 g zahăr, 325 g lapte fiert şi răcit, 40 g unt, 50 g bucăţele de ciocolată neagră, un ou.
Preparare: Amestecaţi făina cu drojdia uscată. Dizolvaţi zahărul în lapte, apoi turnaţi laptele peste făină. Amestecaţi totul foarte bine (eventual cu ajutorul mixerului sau al robotului de bucătărie). Adăugaţi şi untul tăiat în bucăţi şi continuaţi să amestecaţi. Adunaţi aluatul într-o sferă mai mare, pe care o aplatizaţi şi presăraţi pe ea bucăţelele de ciocolată, apoi mai frământaţi puţin. Formaţi din acest aluat mici sfere (bulgări) pe care le aşezaţi în forme mici pentru brioşe, unse cu unt şi tapetate cu hârtie pergament. Daţi la cuptor, la foc potrivit, iar după primele 10 minute scoateţi formele şi ungeţi faţa aluatului cu un ou bătut cu puţină apă şi un praf de sare. Daţi din nou la cuptor, pentru 10-15 minute, până când bulgării vienezi se coc şi se rumenesc frumos.
Pâine de Modane
Ingrediente: 250 făină, 10 g drojdie (un cubuleţ), 40 g zahăr pudră, 3 ouă, un praf de sare, 125 g unt, 100 g stafide, 100 g fructe confiate (tăiate în bucăţele fine), 50 g pulbere de
migdale, un albuş de ou, zahăr tos.
Preparare: Topiţi untul, pe marginea aragazului sau la bain-marie (nu trebuie să fiarbă). Trageţi vasul deoparte. Turnaţi într-un castron făina. Adăugaţi ouăle, sarea, zahărul pudră şi amestecaţ i. Drojdia înmuiaţi-o cu puţină apă călduţă (se poate şi cu lapte) şi adăugaţi-o în aluat, apoi frământaţi. Lăsaţi aluatul 10 minute să se odihnească, apoi adăugaţi în el untul topit şi încorporaţi-l bine. Întindeţi aluatul cu mâinile, pe masă, şi presăraţi pe el stafidele şi fructele confiate, apoi împăturiţi foaia de aluat de mai multe ori, după care o frământaţi uşor. Rupeţi aluatul în două (pentru două pâini mai mari) sau în mai multe bucăţi (pentru pâinici) şi modelaţi din el forme alungite. Aşezaţi-le într-o tavă unsă cu unt şi lăsaţi să se odihnească. Între timp, amestecaţi albuşul de ou cu zahărul tos şi pulberea de migdale şi ungeţi cu această compoziţie fiecare pâine. Lăsaţi la loc ferit de curenţi de aer, să mai crească, încă o oră şi jumătate-două ore. După aceea puneţi tava la cuptor, la foc mic, timp de 40-50 de minute.
Palmieri ca la Nisa
Ingrediente: 100 g măsline negre, o jumătate de ardei roşu (gras), o ceapă mare, trei linguri de ulei de măsline, două linguri de pătrunjel tocat mărunt, o rămurică de cimbru proaspăt, 200 g de aluat de foitaj (din comerţ sau preparat dinainte), sare, piper negru.
Preparare: Curăţaţi măslinele de sâmburi şi tăiaţi-le mărunt. Tăiaţi şi ardeiul roşu în cubuleţe. Tocaţi ceapa. Într-o tigaie de teflon, cu puţin ulei de măsline, sotaţi ceapa şi ardeiul. Săraţi, piperaţi, adăugaţi măslinele tocate, apoi pătrunjelul şi cimbrul (cu un cuţit, trageţi de pe crenguţe frunzuliţ ele şi seminţele şi tocaţi-le mărunt, înainte de a le pune în tigaie). Amestecaţi, apoi daţi deoparte şi lăsaţi să se răcească. Întindeţi aluatul de foitaj şi, pe toată suprafaţa, presăraţi umplutura obţinută. Rulaţi aluatul dinspre amândouă marginile spre centru, în aşa fel încât să se obţină două rulouri unite la mijloc. Înveliţi aluatul umplut într-o folie de plastic şi daţi-l la congelator pentru o oră. După aceea, scoateţi-l, tăiaţi din el felii groase de un centimetru, pe care le aşezaţi culcat într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. Daţi la cuptor până se rumenesc. Se servesc firbinţi sau reci, ca antreuri.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 23 ianuarie 2008
Preşedinţi-vânători
Vânătorile preşedinţilor Franţei se desfăşoară, de regulă, la Rambouillet, la Marly-le-Roy sau la Chambord, localităţi din apropierea Parisului. Primele două sunt destinate vânatului mic, în timp ce Chambord e renumit pentru mistreţ. În fiecare an se organizează 15 zile de vânătoare, oferite de preşedinte invitaţilor săi. Tradiţional, o zi e rezervată parlamentarilor, alta – corpului diplomatic acreditat la Paris. Celelalte adună industriaşi, personalităţi publice, înalţi funcţionari etc. De câteva ori pe an, vânătorile sunt organizate şi în onoarea şefilor de stat străini; în cazul acesta, serviciul de protocol de la Élysée e solicitat să cunoască pasiunile de vânătoare ale înalţilor vizitatori.
Preşedinţii Georges Pompidou şi Valéry Giscard d’Estaing erau mari vânători şi se implicau în organizarea acestor zile. François Mitterand detesta vânătoarea, încredinţând responsabilitatea unui apropiat al său. Aceste momente de destindere, în afară de faptul că ofereau participanţilor posibilitatea de a împărţi o pasiune comună erau, totodată, ocazii pentru întâlniri neoficiale între mai-marii lumii, mai ales în timpul dineurilor care încheiau, tradiţional, partidele de vânătoare.
Castelul Rambouillet, pe domeniul căruia preşedinţii Franţei vânează cel mai mult, datează din secolul al XII-lea şi a “văzut” vânând, de-a lungul timpului, regi, împăraţi şi şefi de stat. El a fost, de asemenea, martorul unor întâlniri memorabile. La Rambouillet a vânat şi a stat la masă şi regele României, Carol al II-lea, în 1938. Şi tot aici, De Gaulle l-a primit, în 1960, pe N. S. Hruşciov, iar Georges Pompidou, în 1973, pe Leonid Brejnev. La castel au mai fost oaspeţi Gerard Ford, Harold Wilson, Aldo Moro, Mihail Gorbaciov şi Boris Elţîn… O dată cu întâlnirea la nivel înalt, din 1999, privind viitorul provinciei separatiste Kosovo, Rambouillet a devenit un spaţiu de negocieri fără precedent în istoria citadelei prezidenţiale franceze…
De departe, Valéry Giscard d’Estaing a fost unul dintre preşedinţii francezi care a preţuit această latură a “protocolului”. L-a atras vânătoarea şi nu a ratat nici una dintre “obligaţiile” care îi reveneau în participarea la astfel de evenimente. În perioada sa, pentru Castelul Rambouillet au fost create meniuri speciale, decorate cu desene, gravuri şi picturi reprezentând scene de vânătoare, animale sau păsări. Pentru ilustraţii sunt alese cu grijă capodopere aflate la Muzeul Luvru – semnate de Antoine Barye (1796-1875), Eugène Delacroix (1798-1863), Pierre-Joseph Redouté (1759-1840) ş.a. – sau desene de la Muzeul de Istorie Naturală. Reţinem şi lista de mâncăruri servite la vânătoarea prezidenţială de sâmbătă, 25 octombrie 1975: “Brioşe cu ouă şi trufe/ Coaste de viţel à la Forestière/ Buchetieră de legume/ Salată/ Tartă grillé cu mere”. Totul stropit cu câteva vinuri de calitate, cu o vechime de 10-14 ani la vremea respectivă, precum Château Climens 1964, Château Beychevelle 1961, Charles Heidsieck 1964.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
Preşedinţii Georges Pompidou şi Valéry Giscard d’Estaing erau mari vânători şi se implicau în organizarea acestor zile. François Mitterand detesta vânătoarea, încredinţând responsabilitatea unui apropiat al său. Aceste momente de destindere, în afară de faptul că ofereau participanţilor posibilitatea de a împărţi o pasiune comună erau, totodată, ocazii pentru întâlniri neoficiale între mai-marii lumii, mai ales în timpul dineurilor care încheiau, tradiţional, partidele de vânătoare.
Castelul Rambouillet, pe domeniul căruia preşedinţii Franţei vânează cel mai mult, datează din secolul al XII-lea şi a “văzut” vânând, de-a lungul timpului, regi, împăraţi şi şefi de stat. El a fost, de asemenea, martorul unor întâlniri memorabile. La Rambouillet a vânat şi a stat la masă şi regele României, Carol al II-lea, în 1938. Şi tot aici, De Gaulle l-a primit, în 1960, pe N. S. Hruşciov, iar Georges Pompidou, în 1973, pe Leonid Brejnev. La castel au mai fost oaspeţi Gerard Ford, Harold Wilson, Aldo Moro, Mihail Gorbaciov şi Boris Elţîn… O dată cu întâlnirea la nivel înalt, din 1999, privind viitorul provinciei separatiste Kosovo, Rambouillet a devenit un spaţiu de negocieri fără precedent în istoria citadelei prezidenţiale franceze…
De departe, Valéry Giscard d’Estaing a fost unul dintre preşedinţii francezi care a preţuit această latură a “protocolului”. L-a atras vânătoarea şi nu a ratat nici una dintre “obligaţiile” care îi reveneau în participarea la astfel de evenimente. În perioada sa, pentru Castelul Rambouillet au fost create meniuri speciale, decorate cu desene, gravuri şi picturi reprezentând scene de vânătoare, animale sau păsări. Pentru ilustraţii sunt alese cu grijă capodopere aflate la Muzeul Luvru – semnate de Antoine Barye (1796-1875), Eugène Delacroix (1798-1863), Pierre-Joseph Redouté (1759-1840) ş.a. – sau desene de la Muzeul de Istorie Naturală. Reţinem şi lista de mâncăruri servite la vânătoarea prezidenţială de sâmbătă, 25 octombrie 1975: “Brioşe cu ouă şi trufe/ Coaste de viţel à la Forestière/ Buchetieră de legume/ Salată/ Tartă grillé cu mere”. Totul stropit cu câteva vinuri de calitate, cu o vechime de 10-14 ani la vremea respectivă, precum Château Climens 1964, Château Beychevelle 1961, Charles Heidsieck 1964.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
Medalie prezidenţială pentru un bucătar
Paul Bocuse-bucătarul şi Valéry Giscard d’Estaing- preşedinte al Franţei, s-au născut în aceeaşi ani, 1926, şi în aceeaşi lună, februarie. Valéry Giscard d’Estaing vorbea despre celebra supă care i-a fost servită la Palatul Élysée, în 1975, astfel: “Prânzul a început cu o supă celebră creată de Paul Bocuse, prezentată într-o mică supieră şi acoperită cu o crustă potrivit de coaptă. Când am spart crusta, parfumul trufelor venea să ne gâdile nările. Această reţetă, ca şi altele create de Bocuse, n-avea altă şansă decât să cunoască faima mondială. Ea reaminteşte originile sale şi îi păstrează numele”. Preşedintele francez avea nostalgia savorii preparatului cu pricina. Bocuse avea să scrie şi el despre această supă: “N-am creat niciodată supa V.G.E. (Valéry Giscard d’Estaing). Nimeni nu poate spune că el se află la originea unui fel de mâncare. Adevărata istorie a acestei supe, care a făcut înconjurul lumii, este întâlnirea între oameni şi ingrediente. Cu câteva săptămâni înainte să fiu primit la Élysée, în 1975, am cinat la bunul meu prieten Paul Hoeberlin, în Alsacia. Acolo am degustat o trufă întreagă, învelită în bucăţele de foie gras şi apoi în aluat de foitaj, totul prezentat într-un mic vas de porţelan alb, termorezistent, utilizat de obicei pentru sufleuri. Am remarcat faţă de Paul că este o invenţie extraordinară. «Ideea nu îmi aparţine», a replicat el. «M-a inspirat o reţetă de plăcintă cu pui care se prepară în Anglia»“.
Mică biografie
Viaţa lui Bocuse este atât de bogată încât numai o carte ar putea să o cuprindă. De altfel, i-a şi fost dedicată una, intitulată “Paul Bocuse, focul sacru”. În 1961, la un concurs pentru cel mai bun bucătar al Franţei, a obţinut prima sa stea Michelin. Apoi, el transformă vechiul han al tatălui său – “La Collonges au Mont d’Or”, aflat la câţiva km de Lyon – şi reuşeşte să obţină cea de a doua stea. În 1965 vine consacrarea, o dată cu cea de a treia stea Michelin. În 1989 este ales “bucătarul secolului” de către Gault & Millaut, iar restaurantul este clasat drept “nr. 1 în lume” de către “The Rich and Famous World’s Best”. În 1990 înfiinţează propria-i şcoală de arte culinare şi hotelărie. Din 1987, la îndemnul lui Paul Bocuse, bucătari şefi din lumea întreagă se întâlnesc la Lyon, la fiecare doi ani, pentru a lupta pentru trofeul Bocuse d’Or. Având un concept unic, acest eveniment este însoţit de Salonul Internaţional de Restauraţie, Hotelărie şi Alimentaţie, la care vin 163.000 de vizitatori din 124 de ţări. În anul 2000 primeşte titlul de “papă al bucătăriei franceze”, atribuit de un juriu reunit la Château-Pape-Clément.
Notorietatea lui Paul Bocuse este dată atât de efluviile din bucătăria sa, cât şi de lunga sa carieră cu merite gastronomice extraordinare, de la ambasador al artei culinare franceze în lume, la animator de emisiuni TV.
Palatul Élysée
Dineul din 25 februarie, 1975
Meniu oferit de Dl. Valéry Giscard d’Estaing, preşedintele Republicii Franceze, cu ocazia remiterii crucii Legiunii de Onoare lui Paul Bocuse, ambasador al gastronomiei franceze în lume.
Soupe de truffes (Paul Bocuse)/ Supă de trufe; Escalope de saumon de Loire à l’oseille (Pierre et Jean Troisgroes)/ Escalop de somon de Loara cu măcriş; Canard Claude Jolly (Michel Guérard)/ Raţă Claude Jolly; Les petites salades du Moulin (Roger Vergé)/ Mici salate Moulin; Fromages/ Brânzeturi; Les desserts (Paul Bocuse)/ Dulciuri; Băuturile: Montrachet 1970, en magnum du domaine de la Romanée-Conti; Château Margaux 1926; Morey Saint-Denis 1969, en magnum du Domaine Dujac; Champagne Roederer 1926, en magnum; Grand Bas-Armagnac Laberdolive 1893; Grand Fine Champagne, âge et origine inconnus
Supă cu trufe
Preparatul va fi cunoscut ulterior sub denumirile Supă cu trufe V.G.E. – de la iniţialele preşedintelui francez pentru care a fost pregătit prima oară, Valéry Giscard d’Estaing; sau Supă cu trufe Élysée, după Palatul Élysée.
Pentru o porţie din această supă aveţi nevoie de: o lingură de vermut Noilly Prat, 50 g trufe proaspete, crude, 20 g foie gras, 60 g aluat de foitaj, 250 ml consomeu (supă) dublu de pasăre, două linguri de legume Matignon (morcovi, ceapă, ţelină, şampinioane – toate în părţi egale, tăiate în bucăţi foarte mici şi înăbuşite în unt). Puneţi într-o supieră individuală, cunoscută sub numele de “soupière à gratinée lyonnaise”, vermutul, legumele Matignon, trufele (tăiate în lamele de dimensiuni variate), foie grasul (tăiat de asemenea în bucăţi de forme diferite), supa de pasăre. Acoperiţi supiera cu o foaie subţire de aluat de foitaj (unsă în prealabil cu un gălbenuş bătut). Fixaţi bine foaia de aluat de marginile supierei, pentru a se închide ermetic. Daţi supiera la cuptor, la temperatura de 220˚C. Coacerea trebuie să se facă rapid, foitajul crescând sub efectul căldurii şi căpătând o frumoasă culoare aurie. Pentru a se servi, se sparge foitajul cu lingura, bucata care s-a rupt va cădea în interiorul supierei, fiind mâncată imediat ce s-a înmuiat în supă.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
Mică biografie
Viaţa lui Bocuse este atât de bogată încât numai o carte ar putea să o cuprindă. De altfel, i-a şi fost dedicată una, intitulată “Paul Bocuse, focul sacru”. În 1961, la un concurs pentru cel mai bun bucătar al Franţei, a obţinut prima sa stea Michelin. Apoi, el transformă vechiul han al tatălui său – “La Collonges au Mont d’Or”, aflat la câţiva km de Lyon – şi reuşeşte să obţină cea de a doua stea. În 1965 vine consacrarea, o dată cu cea de a treia stea Michelin. În 1989 este ales “bucătarul secolului” de către Gault & Millaut, iar restaurantul este clasat drept “nr. 1 în lume” de către “The Rich and Famous World’s Best”. În 1990 înfiinţează propria-i şcoală de arte culinare şi hotelărie. Din 1987, la îndemnul lui Paul Bocuse, bucătari şefi din lumea întreagă se întâlnesc la Lyon, la fiecare doi ani, pentru a lupta pentru trofeul Bocuse d’Or. Având un concept unic, acest eveniment este însoţit de Salonul Internaţional de Restauraţie, Hotelărie şi Alimentaţie, la care vin 163.000 de vizitatori din 124 de ţări. În anul 2000 primeşte titlul de “papă al bucătăriei franceze”, atribuit de un juriu reunit la Château-Pape-Clément.
Notorietatea lui Paul Bocuse este dată atât de efluviile din bucătăria sa, cât şi de lunga sa carieră cu merite gastronomice extraordinare, de la ambasador al artei culinare franceze în lume, la animator de emisiuni TV.
Palatul Élysée
Dineul din 25 februarie, 1975
Meniu oferit de Dl. Valéry Giscard d’Estaing, preşedintele Republicii Franceze, cu ocazia remiterii crucii Legiunii de Onoare lui Paul Bocuse, ambasador al gastronomiei franceze în lume.
Soupe de truffes (Paul Bocuse)/ Supă de trufe; Escalope de saumon de Loire à l’oseille (Pierre et Jean Troisgroes)/ Escalop de somon de Loara cu măcriş; Canard Claude Jolly (Michel Guérard)/ Raţă Claude Jolly; Les petites salades du Moulin (Roger Vergé)/ Mici salate Moulin; Fromages/ Brânzeturi; Les desserts (Paul Bocuse)/ Dulciuri; Băuturile: Montrachet 1970, en magnum du domaine de la Romanée-Conti; Château Margaux 1926; Morey Saint-Denis 1969, en magnum du Domaine Dujac; Champagne Roederer 1926, en magnum; Grand Bas-Armagnac Laberdolive 1893; Grand Fine Champagne, âge et origine inconnus
Supă cu trufe
Preparatul va fi cunoscut ulterior sub denumirile Supă cu trufe V.G.E. – de la iniţialele preşedintelui francez pentru care a fost pregătit prima oară, Valéry Giscard d’Estaing; sau Supă cu trufe Élysée, după Palatul Élysée.
Pentru o porţie din această supă aveţi nevoie de: o lingură de vermut Noilly Prat, 50 g trufe proaspete, crude, 20 g foie gras, 60 g aluat de foitaj, 250 ml consomeu (supă) dublu de pasăre, două linguri de legume Matignon (morcovi, ceapă, ţelină, şampinioane – toate în părţi egale, tăiate în bucăţi foarte mici şi înăbuşite în unt). Puneţi într-o supieră individuală, cunoscută sub numele de “soupière à gratinée lyonnaise”, vermutul, legumele Matignon, trufele (tăiate în lamele de dimensiuni variate), foie grasul (tăiat de asemenea în bucăţi de forme diferite), supa de pasăre. Acoperiţi supiera cu o foaie subţire de aluat de foitaj (unsă în prealabil cu un gălbenuş bătut). Fixaţi bine foaia de aluat de marginile supierei, pentru a se închide ermetic. Daţi supiera la cuptor, la temperatura de 220˚C. Coacerea trebuie să se facă rapid, foitajul crescând sub efectul căldurii şi căpătând o frumoasă culoare aurie. Pentru a se servi, se sparge foitajul cu lingura, bucata care s-a rupt va cădea în interiorul supierei, fiind mâncată imediat ce s-a înmuiat în supă.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
Dejun somptuos pentru regină la Palatul Versailles
La 4 aprilie 1957, Regina Elisabeta a II-a a Marii Britanii – însoţită de Alteţa Sa Regală Prinţul Philip, duce de Edinburgh – face o vizită la Paris. Franţa şi Anglia, nu de puţine ori rivale în decursul istoriei, aveau prilejul să-şi arate cele mai mari valori. Fotografiile vremii ne-o înfăţişează pe regină la dejunul oferit în onoarea sa de preşedintele Franţei, René Coty, la Palatul Élysée: în picioare, etalându-şi colierul de diamante şi rostindu-şi discursul în limba franceză; apoi, ridicând cupa de şampanie şi umezindu-şi buzele, gest replicat imediat de preşedinte şi de celelalte personalităţi prezente la masă.
Puritanism englez
Vizita reginei la Paris a fost însoţită de o serie de anecdote legate de puritanismul obiceiurilor casei regale britanice, dar şi de idiosincraziile suveranei în materie culinară. Un secret care se şuşotea prin saloanele înalte ale Parisului, în preziua vizitei, era că ambasada britanică verificase din timp lista invitaţilor care trebuiau să participe la recepţia regală. Aidoma ca la intrarea în facultate, pe această listă figurau “intraţi” şi “respinşi”. Printre cei admişi se numărau miliardarul Carlos de Beistegui, Jean Cocteau, Marcel Boussac. În rândul respinşilor apăreau Ali Khan, Onassis, Christian Dior, Dubonnet, Sacha Guitry. Motivul invocat pentru acesta din urmă, ca şi pentru mulţi alţii: “e divorţat” (Guitry a patra oară!), iar divorţurile sunt ceva “shocking” pentru curtea regală…
Presa pariziană a timpului a subliniat că britanicii cred despre francezi că, în materie de bucătărie, au adesea gusturi... perverse. Ei nu înţeleg, de exemplu, cum pot aceştia să mănânce broaşte sau melci. Când Regina Elisabeta a II-a a descoperit, printre felurile de mâncare ce urmau să fie aşezate la masa oficială de la Luvru, unul cu denumirea “Arici în cuib”, s-a neliniştit foarte tare. Discret, ea a întrebat ce conţine această mâncare executată de maestrul bucătar Camarou şi a răsuflat uşurată când i s-a spus că “ariciul” este, de fapt, un “ghem” de ficat de gâscă, împănat cu lamele de trufă; cât despre “cuib”, acesta era executat dintr-o banală brioşă, împănată cu lamele de migdală… Regina a apreciat în schimb serviciul de tacâmuri de la Palatul Élysée, din argint de calitate, foarte fin lucrat, care era o probă a minunatei arte franceze.
Dejunul de la Élysée – palat care, spunea regina, “pare făcut ca să unească cele mai vechi naţiuni” – a pus la încercare talentul bucătarului-şef M. Cormier. Acesta a pregătit, pentru a delecta “palatul” gurii înalţilor oaspeţi, specialităţi precum homar “à l’armoricaine” sau “suprem de becaţină Grand Siècle”. Se spune că toţi lucrătorii din cuhniile prezidenţiale au fost terorizaţi de gândul că suveranei britanice nu îi va plăcea meniul – la Élysée, dintre toate deserturile, se optase pentru cele numite (neinspirat) “frivolités”, ceea ce ar fi putut crea neplăceri, dat fiind puritanismul afişat pe tot parcusul vizitei –, iar Cormier a răsuflat uşurat când oaspeţii regali au părăsit pământul Franţei.
De altfel, vizita nu a fost lipsită de incidente – minore, e drept – care ţin de domeniul gastronomic. Ultima recepţie oficială oferită de Coty reginei şi prinţului consort a avut loc la Palatul Versailles, unde 150 de invitaţi au luat masa în celebra Sală a Oglinzilor. Cotidienele franceze povesteau a doua zi că un maître d’hôtel a fost rănit în timp ce se pregătea să îi servească pe oaspeţi. Una dintre piesele de ciocolată (o adevărată bijuterie culinară), care reproducea un grup statuar celebru, s-a topit din cauza căldurii şi a căzut, lovindu-l pe tânăr şi schimbând întregul traseu de servire a mesei.
Palatul Élysée -
Dejunul din 9 aprilie 1957
Cardinal des mers Armoricaine/ Homar armorican; Riz Pilaw/ Pilaf; Coeur de Charolais Montpensier/ Inimă de vită Montpensier; Croustade de mousserons/ Crustade cu ghebe; Suprême de bécasse Grand Siècle/ Suprem de becaţină Grand Siècle; Salade de Laitue/ Salată; Corbeille de Carpentras/ Coş de fructe; Frivolités/ Frivolităţi. Băuturi: Puligny-Montrachet les Chalumeaux 1950; Château-Beychevelle 1929; Clos-Vougeot Grand Maupertuis 1945; Champagne Charles Heidsieck 1949; Champagne Taittinger 1949
Homar à l’armoricaine
Trebuie să aveţi la îndemână 3 homari, 10 cepe eşalote, 3 căţei de usturoi, o rădăcină de pătrunjel, un vârf de ardei iute (de preferat de Cayenne), o lingură de muştar, 50 g pastă de roşii, 100 ml coniac, 4 linguri de ulei de floarea-soarelui, 300 g unt, un pahar de vin alb.
Dacă homarii sunt vii, daţi-i la congelator pentru două-trei ore. Detaşaţi mai întâi foarfecele homarului, apoi rupeţi corpul de coadă. Tăiaţi corpul pe lungime şi scoateţi cu multă grijă carnea din el, punând-o deoparte. Tăiaţi coada (cu tot cu carcasa ei) în felii (escalopuri). Încălziţi uleiul într-o tigaie, puneţi în el feliile de homar şi lăsaţi-le, amestecând uşor cu o spatulă, până când coaja lor prinde o culoare roşie. Căliţi şi carnea pe care aţi scos-o din corpul homarului. Carcasa corpului şi foarfecele treceţi-le, de asemenea, prin ulei, pentru a prinde o culoare roşie. Scoateţi totul pe un platou. Tocaţi ceapa eşalotă şi usturoiul, tăiaţi mărunt şi rădăcina de pătrunjel. Începeţi să pregătiţi sosul astfel: într-o cratiţă căliţi în jumătate din cantitatea de unt ceapa, usturoiul şi pătrunjelul. Adăugaţi pasta de roşii, puneţi sare, piper, vârful de ardei de Cayenne, carcasa de homar şi un pahar de vin alb. Acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă 30-40 de minute. Din când în când amestecaţi în cratiţă, să nu se prindă sosul. Daţi deoparte cratiţa, scoateţi carcasa homarului, apoi treceţi sosul printr-un pasoar. Mixaţi legumele şi adăugaţi-le în sos. Puneţi restul de unt, apoi carnea pe care aţi scos-o din corpul homarului (eventual tăiată în cubuleţe). Reîncălziţi sosul la bain-marie şi adăugaţi, după gust, muştar.
Aşezaţi escalopurile obţinute din coada homarului şi decoraţi cu sosul în care aţi amestecat carnea de homar. Înainte de servire turnaţi coniac şi flambaţi.
Crustade cu ghebe
Pregătiţi mai înainte un aluat de foitaj, din care întindeţi o foaie, o împăturiţi şi o daţi la rece pentru câteva ore. Ghebele (aproximativ 500 g) le curăţaţi şi le spălaţi sub jet de apă (să nu stea în vas cu apă, pentru că se vor umfla prea tare) şi le tăiaţi astfel: pe cele mari în sferturi, pe cele mijlocii în jumătăţi, iar pe cele mici, cu pălăria cât unghia, le lăsaţi întregi. Tăiaţi mărunt o ceapă eşalotă şi feliaţi un căţel de usturoi. Tăiaţi julienne un morcov. Puneţi o lingură de unt la topit şi înăbuşiţi în el ceapa şi usturoiul, adăugaţi morcovul şi apoi ciupercile. Acoperiţi vasul şi lăsaţi să fiarbă înăbuşit în zeama lăsată de ciuperci. Când a scăzut suficient adăugaţi două-trei linguri dintr-un sos alb (un sos bechamel, de exemplu), o lingură de smântână şi amestecaţi până când se îngroaşă. Dacă doriţi să aibă un gust mai acrişor, adăugaţi şi sucul de la o jumătate de lămâie. Din foitaj tăiaţi rondele cu diametrul de 10 cm. Jumătate dintre ele presaţi-le uşor cu o formă cu diametru mai mic şi aşezaţi-le peste celelalte (trebuie să aveţi dedesubt o rondea de aluat întreagă, iar deasupra pe cea de a doua, marcată cu un al doilea cerc). Daţi la cuptor, să se rumenească. După ce sunt gata scoateţi crustadele din cuptor. Veţi observa că partea din mijloc, marcată de cel de al doilea cerc, este uşor ridicată. Scoateţi cu grijă acest căpăcel sau, dacă puteţi, doar ridicaţi-l, lăsându-l prins într-o parte. Scoateţi miezul din crustadă şi umpleţi în loc cu ghebele cu sos. Aşezaţi căpăcelul deasupra.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
Puritanism englez
Vizita reginei la Paris a fost însoţită de o serie de anecdote legate de puritanismul obiceiurilor casei regale britanice, dar şi de idiosincraziile suveranei în materie culinară. Un secret care se şuşotea prin saloanele înalte ale Parisului, în preziua vizitei, era că ambasada britanică verificase din timp lista invitaţilor care trebuiau să participe la recepţia regală. Aidoma ca la intrarea în facultate, pe această listă figurau “intraţi” şi “respinşi”. Printre cei admişi se numărau miliardarul Carlos de Beistegui, Jean Cocteau, Marcel Boussac. În rândul respinşilor apăreau Ali Khan, Onassis, Christian Dior, Dubonnet, Sacha Guitry. Motivul invocat pentru acesta din urmă, ca şi pentru mulţi alţii: “e divorţat” (Guitry a patra oară!), iar divorţurile sunt ceva “shocking” pentru curtea regală…
Presa pariziană a timpului a subliniat că britanicii cred despre francezi că, în materie de bucătărie, au adesea gusturi... perverse. Ei nu înţeleg, de exemplu, cum pot aceştia să mănânce broaşte sau melci. Când Regina Elisabeta a II-a a descoperit, printre felurile de mâncare ce urmau să fie aşezate la masa oficială de la Luvru, unul cu denumirea “Arici în cuib”, s-a neliniştit foarte tare. Discret, ea a întrebat ce conţine această mâncare executată de maestrul bucătar Camarou şi a răsuflat uşurată când i s-a spus că “ariciul” este, de fapt, un “ghem” de ficat de gâscă, împănat cu lamele de trufă; cât despre “cuib”, acesta era executat dintr-o banală brioşă, împănată cu lamele de migdală… Regina a apreciat în schimb serviciul de tacâmuri de la Palatul Élysée, din argint de calitate, foarte fin lucrat, care era o probă a minunatei arte franceze.
Dejunul de la Élysée – palat care, spunea regina, “pare făcut ca să unească cele mai vechi naţiuni” – a pus la încercare talentul bucătarului-şef M. Cormier. Acesta a pregătit, pentru a delecta “palatul” gurii înalţilor oaspeţi, specialităţi precum homar “à l’armoricaine” sau “suprem de becaţină Grand Siècle”. Se spune că toţi lucrătorii din cuhniile prezidenţiale au fost terorizaţi de gândul că suveranei britanice nu îi va plăcea meniul – la Élysée, dintre toate deserturile, se optase pentru cele numite (neinspirat) “frivolités”, ceea ce ar fi putut crea neplăceri, dat fiind puritanismul afişat pe tot parcusul vizitei –, iar Cormier a răsuflat uşurat când oaspeţii regali au părăsit pământul Franţei.
De altfel, vizita nu a fost lipsită de incidente – minore, e drept – care ţin de domeniul gastronomic. Ultima recepţie oficială oferită de Coty reginei şi prinţului consort a avut loc la Palatul Versailles, unde 150 de invitaţi au luat masa în celebra Sală a Oglinzilor. Cotidienele franceze povesteau a doua zi că un maître d’hôtel a fost rănit în timp ce se pregătea să îi servească pe oaspeţi. Una dintre piesele de ciocolată (o adevărată bijuterie culinară), care reproducea un grup statuar celebru, s-a topit din cauza căldurii şi a căzut, lovindu-l pe tânăr şi schimbând întregul traseu de servire a mesei.
Palatul Élysée -
Dejunul din 9 aprilie 1957
Cardinal des mers Armoricaine/ Homar armorican; Riz Pilaw/ Pilaf; Coeur de Charolais Montpensier/ Inimă de vită Montpensier; Croustade de mousserons/ Crustade cu ghebe; Suprême de bécasse Grand Siècle/ Suprem de becaţină Grand Siècle; Salade de Laitue/ Salată; Corbeille de Carpentras/ Coş de fructe; Frivolités/ Frivolităţi. Băuturi: Puligny-Montrachet les Chalumeaux 1950; Château-Beychevelle 1929; Clos-Vougeot Grand Maupertuis 1945; Champagne Charles Heidsieck 1949; Champagne Taittinger 1949
Homar à l’armoricaine
Trebuie să aveţi la îndemână 3 homari, 10 cepe eşalote, 3 căţei de usturoi, o rădăcină de pătrunjel, un vârf de ardei iute (de preferat de Cayenne), o lingură de muştar, 50 g pastă de roşii, 100 ml coniac, 4 linguri de ulei de floarea-soarelui, 300 g unt, un pahar de vin alb.
Dacă homarii sunt vii, daţi-i la congelator pentru două-trei ore. Detaşaţi mai întâi foarfecele homarului, apoi rupeţi corpul de coadă. Tăiaţi corpul pe lungime şi scoateţi cu multă grijă carnea din el, punând-o deoparte. Tăiaţi coada (cu tot cu carcasa ei) în felii (escalopuri). Încălziţi uleiul într-o tigaie, puneţi în el feliile de homar şi lăsaţi-le, amestecând uşor cu o spatulă, până când coaja lor prinde o culoare roşie. Căliţi şi carnea pe care aţi scos-o din corpul homarului. Carcasa corpului şi foarfecele treceţi-le, de asemenea, prin ulei, pentru a prinde o culoare roşie. Scoateţi totul pe un platou. Tocaţi ceapa eşalotă şi usturoiul, tăiaţi mărunt şi rădăcina de pătrunjel. Începeţi să pregătiţi sosul astfel: într-o cratiţă căliţi în jumătate din cantitatea de unt ceapa, usturoiul şi pătrunjelul. Adăugaţi pasta de roşii, puneţi sare, piper, vârful de ardei de Cayenne, carcasa de homar şi un pahar de vin alb. Acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă 30-40 de minute. Din când în când amestecaţi în cratiţă, să nu se prindă sosul. Daţi deoparte cratiţa, scoateţi carcasa homarului, apoi treceţi sosul printr-un pasoar. Mixaţi legumele şi adăugaţi-le în sos. Puneţi restul de unt, apoi carnea pe care aţi scos-o din corpul homarului (eventual tăiată în cubuleţe). Reîncălziţi sosul la bain-marie şi adăugaţi, după gust, muştar.
Aşezaţi escalopurile obţinute din coada homarului şi decoraţi cu sosul în care aţi amestecat carnea de homar. Înainte de servire turnaţi coniac şi flambaţi.
Crustade cu ghebe
Pregătiţi mai înainte un aluat de foitaj, din care întindeţi o foaie, o împăturiţi şi o daţi la rece pentru câteva ore. Ghebele (aproximativ 500 g) le curăţaţi şi le spălaţi sub jet de apă (să nu stea în vas cu apă, pentru că se vor umfla prea tare) şi le tăiaţi astfel: pe cele mari în sferturi, pe cele mijlocii în jumătăţi, iar pe cele mici, cu pălăria cât unghia, le lăsaţi întregi. Tăiaţi mărunt o ceapă eşalotă şi feliaţi un căţel de usturoi. Tăiaţi julienne un morcov. Puneţi o lingură de unt la topit şi înăbuşiţi în el ceapa şi usturoiul, adăugaţi morcovul şi apoi ciupercile. Acoperiţi vasul şi lăsaţi să fiarbă înăbuşit în zeama lăsată de ciuperci. Când a scăzut suficient adăugaţi două-trei linguri dintr-un sos alb (un sos bechamel, de exemplu), o lingură de smântână şi amestecaţi până când se îngroaşă. Dacă doriţi să aibă un gust mai acrişor, adăugaţi şi sucul de la o jumătate de lămâie. Din foitaj tăiaţi rondele cu diametrul de 10 cm. Jumătate dintre ele presaţi-le uşor cu o formă cu diametru mai mic şi aşezaţi-le peste celelalte (trebuie să aveţi dedesubt o rondea de aluat întreagă, iar deasupra pe cea de a doua, marcată cu un al doilea cerc). Daţi la cuptor, să se rumenească. După ce sunt gata scoateţi crustadele din cuptor. Veţi observa că partea din mijloc, marcată de cel de al doilea cerc, este uşor ridicată. Scoateţi cu grijă acest căpăcel sau, dacă puteţi, doar ridicaţi-l, lăsându-l prins într-o parte. Scoateţi miezul din crustadă şi umpleţi în loc cu ghebele cu sos. Aşezaţi căpăcelul deasupra.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
Dineu de gală pentru regele Carol al II-lea
În 1938, Europa Centrală trecea prin transformări profunde. Criza cehoslovacă şi, implicit, slăbirea Micii Înţelegeri au făcut din România, strâns legată de Iugoslavia şi membră a Pactului Balcanic, un element esenţial de echilibru şi principalul obstacol în calea expansiunii germane spre Est. Regele Carol al II-lea, după ce a stabilizat în interior o situaţie destul de critică, trebuia să reziste atât solicitărilor Rusiei sovietice, cât şi pangermanismului. Pentru a obţine sprijinul puterilor occidentale, el a iniţiat un turneu diplomatic, în 1938, în cursul căruia temele politice au fost discutate… între două feluri de mâncare.
Vizita în Anglia
Presa vremii aduce în prim-plan acest turneu de la care n-au lipsit dineurile oficiale, banchetele şi vânătorile. Revista franceză L’Illustration comenta la vremea aceea că regele Carol al II-lea – însoţit de fiul său, Marele Voievod Mihai – a făcut mai întâi o vizită la Londra, unde recepţia a fost “de o sinceră cordialitate” explicată, dincolo de considerente diplomatice, prin legăturile de rudenie dintre familia regală a României şi cea a Angliei: regele României era, prin mamă, nepotul reginei Victoria!
În după-amiaza zilei de 15 octombrie, scrie L’Illustration, regele a debarcat la Dover, unde îl aştepta ducele de Kent. La sosirea la gara Victoria a fost primit de regele George al VI-lea, alături de primul ministru. În aceeaşi seară, regele şi regina Angliei au dat un mare banchet la Palatul Buckingham, “unde au fost schimbate toasturile cele mai amiabile”.
A doua zi, suveranii englezi au participat la un dineu la Legaţia română, urmat, imediat, de o recepţie la Palatul Buckingham.
Escale pe continent
În continuare, Carol al II-lea şi Mihai au vizitat Belgia, unde au fost primiţi de regele Leopold, care le-a oferit un dejun la Palatul regal din Bruxelles. Seara au luat trenul spre Paris. În capitala Franţei, regele României a participat la două evenimente politico-gastronomice: un dejun la Palatul Élysée, sediul oficial al preşedinţilor francezi, şi o vânătoare la Castelul Rambouillet, loc renumit pentru episoadele cinegetice care au implicat de-a lungul istoriei regi, împăraţi şi şefi de stat. Preşedintele Franţei, Albert Lebrun, după prima rundă a vânătorii de la Rambouillet, i-a prezentat regelui României o specie de fazan mai rar întâlnită, fapt surprins şi de fotograful de la L’Illustration.
A doua zi, suveranul şi fiul său au plecat spre ţară, prin Germania, urmând să facă un popas la Sigmaringen, leagănul dinastiei de pe tronul românesc.
Palatul Élysée:
Dejun 20 noiembrie 1938
Langouste à la Parisienne/ Langustă à la Parisienne; Côtes d’Agneau grillées aux Petits Pois/ Coaste de miel la grătar cu mazăre; Fonds d’Artichauts au Champagne/ Funduri de anghinare cu şampanie; Faisan rôti sur Canapé/ Fazan la rotisor pe canapea; Coeurs de Laitue Mimosa/ Inimi de lăptucă Mimosa; Bombe Africaine/ Bombă africană; Dessert/ Desert
Castelul Rambouillet:
Dejun 21 noiembrie 1938
Truites de Rivière Meunière/ Păstrăv Meunière; Poularde de Bresse Bouquetière/ Găină de Bresse Bouquetière; Pâté de Canard sauvage à la Gelée/ Pateu de raţă sălbatică în aspic; Salade Chicorée/ Salată de cicoare; Glace Plombières/ Îngheţată Plombières; Dessert/ Desert
Păstrăv Meunière
Aveţi nevoie de 4 păstrăvi de câte 250 g fiecare, 60 g unt, două lămâi, un bucheţel de pătrunjel, 50 g făină. Curăţaţi păstrăvii, presăraţi sare şi piper în interior, apoi treceţi fiecare peşte prin făină. Într-o tigaie, topiţi 30 g unt, apoi rumeniţi peştii, ţinându-i câte 5 minute pe fiecare parte. Pregătiţi un sos din restul de unt topit, în care rumeniţi puţin restul de făină şi stingeţi totul cu sucul unei lămâi. Pentru servire pregătiţi mai întâi farfuriile, să fie calde. Aşezaţi câte un păstrăv, stropiţi cu sos şi decoraţi cu pătrunjel verde, tocat şi câte un sfert de lămâie.
Langustă à la Parisienne
Aveţi nevoie de două languste, 5 roşii, 200 g smântână, 125 ml aspic de peşte, 5 linguri de suc de lămâie, 250 g maioneză, o lingură de chimen, 5 vârfuri de mărar, o lingură de boabe de piper, sare, piper alb măcinat. Fierbeţi langustele, apoi scoateţi carnea din cozile lor. Tăiaţi carnea scoasă în felii groase de cel mult un centimetru (medalioane). Scoateţi şi carnea din carapace (încercând să le lăsaţi întregi, căci vă vor folosi la decor) şi tăiaţi-o mărunt. Turnaţi aspicul de peşte pe un platou pentru servire şi daţi la rece, să se prindă. Aşezaţi la mijloc carcasele langustelor, apoi medalioanele obţinute din carnea scoasă din cozi. Amestecaţi sucul de lămâie cu sare şi piper măcinat, adăugându-i apoi, puţin câte puţin, smântâna, până se obţine o emulsie. Încorporaţi în acest sos boabele de piper (eventual, dacă doriţi să aibă un gust mai picant, le sfărâmaţi uşor înainte). Spălaţi roşiile, tăiaţi-le un căpăcel şi scoateţi-le miezul, umplându-le cu carnea de langustă tocată (cea scoasă din carcase). Cu un poş, garnisiţi roşiile cu maioneză şi decoraţi cu crenguţe de mărar. Pentru prezentare, serviţi roşiile pe acelaşi platou cu langustele, iar sosul alături, în sosieră.
Îngheţata Plombières
Acest preparat are la bază frişcă parfumată cu kirsch şi decorată cu fructe confiate. Se mai poate prepara din lapte de migdale şi frişcă. Istoria acestei îngheţate este foarte veche. Nu i se cunoaşte exact originea, însă se ştie că în 1798 un cofetar parizian, pe nume Tortoni, vindea, într-un mic local situat nu departe de Opera din Paris, o îngheţată foarte apreciată de clienţii săi. Numele de Plombières vine de la vasul în care se servea, care era din sticlă, cu mijlocul “prins” într-o ”chingă” de plumb. Pe vremea aceea, îngheţata se pregătea din ouă, frişcă şi fructe. În 1847, Honoré de Balzac, în romanul său “Splendorile şi mizeriile curtezanelor”, pomeneşte această îngheţată, care era servită la desert. Şi nu există nici o îndoială că în 1858 a gustat din ea însuşi Napoleon al III-lea, la recepţia secretă ce i-a fost oferită de Contele de Cavour (politician italian), în localitatea... Plombières-les-Bains. Nu se ştie dacă a fost o ironie a lui Cavour sau îngheţata chiar îşi avea originea în această mică localitate din Vosges. Cert este că, tot acolo, în 1882, un patiser pe nume Philippe are ideea de a macera fructele confiate în kirsch (lichior de cireşe amare), ceea ce avea să dea preparatului un gust incomparabil. Reţeta a fost îmbunătăţită de-a lungul vremii de maeştrii culinari din zonă, iar de la 30 aprilie 2005 a fost înfiinţată o confrerie, al cărei scop este să pună în valoare gustul inegalabil al îngheţatei Plombières, atracţia oraşului Plombières-les-Bains. Confreria şi-a propus ca în fiecare an să organizeze “Zilele gastronomice” ale oraşului, care să se încheie la data de 1 mai cu întronizarea unor noi membri.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
Vizita în Anglia
Presa vremii aduce în prim-plan acest turneu de la care n-au lipsit dineurile oficiale, banchetele şi vânătorile. Revista franceză L’Illustration comenta la vremea aceea că regele Carol al II-lea – însoţit de fiul său, Marele Voievod Mihai – a făcut mai întâi o vizită la Londra, unde recepţia a fost “de o sinceră cordialitate” explicată, dincolo de considerente diplomatice, prin legăturile de rudenie dintre familia regală a României şi cea a Angliei: regele României era, prin mamă, nepotul reginei Victoria!
În după-amiaza zilei de 15 octombrie, scrie L’Illustration, regele a debarcat la Dover, unde îl aştepta ducele de Kent. La sosirea la gara Victoria a fost primit de regele George al VI-lea, alături de primul ministru. În aceeaşi seară, regele şi regina Angliei au dat un mare banchet la Palatul Buckingham, “unde au fost schimbate toasturile cele mai amiabile”.
A doua zi, suveranii englezi au participat la un dineu la Legaţia română, urmat, imediat, de o recepţie la Palatul Buckingham.
Escale pe continent
În continuare, Carol al II-lea şi Mihai au vizitat Belgia, unde au fost primiţi de regele Leopold, care le-a oferit un dejun la Palatul regal din Bruxelles. Seara au luat trenul spre Paris. În capitala Franţei, regele României a participat la două evenimente politico-gastronomice: un dejun la Palatul Élysée, sediul oficial al preşedinţilor francezi, şi o vânătoare la Castelul Rambouillet, loc renumit pentru episoadele cinegetice care au implicat de-a lungul istoriei regi, împăraţi şi şefi de stat. Preşedintele Franţei, Albert Lebrun, după prima rundă a vânătorii de la Rambouillet, i-a prezentat regelui României o specie de fazan mai rar întâlnită, fapt surprins şi de fotograful de la L’Illustration.
A doua zi, suveranul şi fiul său au plecat spre ţară, prin Germania, urmând să facă un popas la Sigmaringen, leagănul dinastiei de pe tronul românesc.
Palatul Élysée:
Dejun 20 noiembrie 1938
Langouste à la Parisienne/ Langustă à la Parisienne; Côtes d’Agneau grillées aux Petits Pois/ Coaste de miel la grătar cu mazăre; Fonds d’Artichauts au Champagne/ Funduri de anghinare cu şampanie; Faisan rôti sur Canapé/ Fazan la rotisor pe canapea; Coeurs de Laitue Mimosa/ Inimi de lăptucă Mimosa; Bombe Africaine/ Bombă africană; Dessert/ Desert
Castelul Rambouillet:
Dejun 21 noiembrie 1938
Truites de Rivière Meunière/ Păstrăv Meunière; Poularde de Bresse Bouquetière/ Găină de Bresse Bouquetière; Pâté de Canard sauvage à la Gelée/ Pateu de raţă sălbatică în aspic; Salade Chicorée/ Salată de cicoare; Glace Plombières/ Îngheţată Plombières; Dessert/ Desert
Păstrăv Meunière
Aveţi nevoie de 4 păstrăvi de câte 250 g fiecare, 60 g unt, două lămâi, un bucheţel de pătrunjel, 50 g făină. Curăţaţi păstrăvii, presăraţi sare şi piper în interior, apoi treceţi fiecare peşte prin făină. Într-o tigaie, topiţi 30 g unt, apoi rumeniţi peştii, ţinându-i câte 5 minute pe fiecare parte. Pregătiţi un sos din restul de unt topit, în care rumeniţi puţin restul de făină şi stingeţi totul cu sucul unei lămâi. Pentru servire pregătiţi mai întâi farfuriile, să fie calde. Aşezaţi câte un păstrăv, stropiţi cu sos şi decoraţi cu pătrunjel verde, tocat şi câte un sfert de lămâie.
Langustă à la Parisienne
Aveţi nevoie de două languste, 5 roşii, 200 g smântână, 125 ml aspic de peşte, 5 linguri de suc de lămâie, 250 g maioneză, o lingură de chimen, 5 vârfuri de mărar, o lingură de boabe de piper, sare, piper alb măcinat. Fierbeţi langustele, apoi scoateţi carnea din cozile lor. Tăiaţi carnea scoasă în felii groase de cel mult un centimetru (medalioane). Scoateţi şi carnea din carapace (încercând să le lăsaţi întregi, căci vă vor folosi la decor) şi tăiaţi-o mărunt. Turnaţi aspicul de peşte pe un platou pentru servire şi daţi la rece, să se prindă. Aşezaţi la mijloc carcasele langustelor, apoi medalioanele obţinute din carnea scoasă din cozi. Amestecaţi sucul de lămâie cu sare şi piper măcinat, adăugându-i apoi, puţin câte puţin, smântâna, până se obţine o emulsie. Încorporaţi în acest sos boabele de piper (eventual, dacă doriţi să aibă un gust mai picant, le sfărâmaţi uşor înainte). Spălaţi roşiile, tăiaţi-le un căpăcel şi scoateţi-le miezul, umplându-le cu carnea de langustă tocată (cea scoasă din carcase). Cu un poş, garnisiţi roşiile cu maioneză şi decoraţi cu crenguţe de mărar. Pentru prezentare, serviţi roşiile pe acelaşi platou cu langustele, iar sosul alături, în sosieră.
Îngheţata Plombières
Acest preparat are la bază frişcă parfumată cu kirsch şi decorată cu fructe confiate. Se mai poate prepara din lapte de migdale şi frişcă. Istoria acestei îngheţate este foarte veche. Nu i se cunoaşte exact originea, însă se ştie că în 1798 un cofetar parizian, pe nume Tortoni, vindea, într-un mic local situat nu departe de Opera din Paris, o îngheţată foarte apreciată de clienţii săi. Numele de Plombières vine de la vasul în care se servea, care era din sticlă, cu mijlocul “prins” într-o ”chingă” de plumb. Pe vremea aceea, îngheţata se pregătea din ouă, frişcă şi fructe. În 1847, Honoré de Balzac, în romanul său “Splendorile şi mizeriile curtezanelor”, pomeneşte această îngheţată, care era servită la desert. Şi nu există nici o îndoială că în 1858 a gustat din ea însuşi Napoleon al III-lea, la recepţia secretă ce i-a fost oferită de Contele de Cavour (politician italian), în localitatea... Plombières-les-Bains. Nu se ştie dacă a fost o ironie a lui Cavour sau îngheţata chiar îşi avea originea în această mică localitate din Vosges. Cert este că, tot acolo, în 1882, un patiser pe nume Philippe are ideea de a macera fructele confiate în kirsch (lichior de cireşe amare), ceea ce avea să dea preparatului un gust incomparabil. Reţeta a fost îmbunătăţită de-a lungul vremii de maeştrii culinari din zonă, iar de la 30 aprilie 2005 a fost înfiinţată o confrerie, al cărei scop este să pună în valoare gustul inegalabil al îngheţatei Plombières, atracţia oraşului Plombières-les-Bains. Confreria şi-a propus ca în fiecare an să organizeze “Zilele gastronomice” ale oraşului, care să se încheie la data de 1 mai cu întronizarea unor noi membri.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
Un cuplu de invidiat
În pragul crizei politice dinaintea declanşării primului război mondial, la 21 aprilie 1914, regina Mary şi regele George al V-lea al Marii Britanii traversează strâmtoarea Mânecii pentru o vizită oficială la Paris. Majestăţile lor britanice sunt primite de preşedintele Raymond Poincaré, cunoscut în istoria Franţei drept cel care a încarnat, la începutul secolului tecut, unitatea naţională, făcând apel la “unirea sacră” a tuturor francezilor (a părăsit, de altfel, Palatul Élysée, în 1920, aureolat de un mare prestigiu, datorat autorităţii de care a ştiut să dea dovadă în timpul Congresului de Pace de la Paris).
În cele două zile cât a durat vizita în capitala Franţei, suveranii britanici au participat la trei dineuri. Primul, a avut loc în salonul oficial al Palatului Élysée, spaţiu de protocol despre care Poincaré nu avea cuvinte de laudă. În memoriile sale, scrie că “sala de ceremonii era de o urâţenie fastuoasă (camuflată doar de gobelinuri) şi ameninţătoare (fac aluzie la stucaturile din plafon, gata să cadă pe masa de gală; prăbuşirea lor a rămas chiar o obsesie, la Élysée)”.
Meniuri regale
Oferta gastronomică a serii a fost însă perfectă. Nu au lipsit reţete sofisticate ale gastonomiei franceze, preparate din ingrediente, care ele însele sunt o “marcă” oricând recognoscibilă. Precum mielul de Pauillac, care are ca specific o carne... sărată înainte de tăiere, în sensul că, imediat ce nu mai sunt alăptaţi, mieii sunt hrăniţi pe păşunile de pe litoralul din Pauillac, iarba având un conţinut bogat de săruri. N-au lipsit de pe masă nici celebrii păstrăvi somonaţi de pe Loara sau găinile îndopate, crescute în ferme speciale la Bresse.
Al doilea dineu în onoarea reginei Mary şi a regelui George al V-lea a avut loc la Ambasada Angliei. Mult mai simplu, acesta a dat posibilitatea preşedintelui şi suveranilor să discute în intimitate. Dintre felurile de mâncare servite cu această ocazie am reţinut sufleul de găină cu şampanie, parfeul de ficat de raţă cu Porto, dar şi deserturi, precum spumă de fragi sau gofrete pralinate. În sfârşit, al treilea dineu a fost oferit de preşedinte a doua zi, pe Quay d’Orsay, la sediul Ministerului de Externe. Mâncărurile erau mai sofisticate decât la ambasadă, însă suficient de lejere pentru a nu stânjeni călătoria de întoarcere a suveranilor britanici. Masa a debutat cu un consomeu ca la Nisa şi cremă andaluză, brioşe pariziene şi sufleuri cu parmezan, continuând cu langustină Bagration, Jambon de York trufat, medalion de vită Regenţa, pilaf turcesc şi alte bunătăţi, raţe de Nantua, suprem de ficat de raţă în aspic, salate, mazăre, inimi de palmier, iar la desert, îngheţată Nélusko.
Prezenţa la Paris a reginei şi regelui Angliei a reprezentat, în sine, un mare eveniment monden, subliniat şi de presa vremii. L’Illustration, în numărul din 25 aprilie 1914, încerca să definească misterul nedezlegat al prezenţei magnifice a unui cuplu pe cât de adorat, pe atât de invidiat: “Prodigios spectacol mondial, într-adevăr! Aceste cupluri regale, atât de invidiate, adesea necunoscute, de o incomparabilă magnificenţă spirituală, de o simplitate, elevaţie şi puritate morală care nu aşteaptă nimic şi nu greşesc niciodată şi care, ştiind, până la devotament şi sacrificii de tot felul, să se izoleze chiar şi pe înălţimi, sunt văzute, contemplate şi salutate pretutindeni drept cele mai meritorii, dar şi cele mai dificile exemple de viaţă în doi!…”
Palatul Élysée:
Dineul din 21 aprilie 1914
Potage Tortue Claire/ Supă clară de broască ţestoasă; Mousseline de Volaille/ Muslin de pasăre; Croustades à la Montglas/ Crustade à la Montglas; Truites Saumonées de la Loire/ Păstrăvi somonaţi de Loara; Agneau de Pauillac Massenet/ Miel de Pauillac Massenet; Suprêmes de Gélinottes/ Suprem de găinuşe de alun; Noisettes de Foie gras à la Gelée/ Alune de ficat de raţă în aspic; Spooms au Clicquot/ Spooms cu şampanie Clicquot; Granités à la Mandarinette/ Granit à la Mandarinette; Poulardes de la Bresse truffées à la Broche/ Găină de Bresse, cu trufe, la frigare; Petits Jambons glacés au Marsala/ Jamboane glasate cu Marsala; Salade Montfermeil/ Salată Montfermeil; Asperges en Branches sauce Crème/ Sparanghel cu sos de smântână; Champignons de Rosée à la Meunière/ Ciuperci albe de Rosée cu sos Meunière; Glace Francillon/ Îngheţată Francillon; Petits Palmiers/ Palmieri de foitaj; Dessert/ Desert
“Spooms” cu Cliquot
Sub denumirea de “spoom” se înţelege un sortiment de sorbet spumos, foarte apreciat în Anglia. Se prepară dintr-un sirop de fructe mai puţin concentrat decât cel pentru sorbet, adăugându-i-se un alcool (şampanie sau lichioruri, de preferinţă) şi, până la jumătate din cantitate, mai multe bucăţi de mereungues pregătite în manieră italiană. După aceea se dă la rece. Se prezintă întotdeauna în pahare înalte. Se poate orna cu fructe din acelaşi fel cu cele al cărui suc s-a folosit sau cu fructele din care este preparat lichiorul. De asemenea, se poate decora cu frunze proaspete de mentă.
Muslin de pasăre
Pentru pregătirea acestui preparat ai nevoie de 300 g carne de pasăre, 300 g smântână, un ou, un bucheţel de pătrunjel verde, câteva fire de ceapă verde, unt, sare şi piper.
Mai întâi se taie carnea foarte mărunt şi se încorporează oul (frecat bine cu puţină sare înainte) şi smântâna (foarte rece). Se adaugă pătrunjelul tăiat mărunt şi la sfârşit ceapa verde tocată. Se ung mici forme folosite pentru sufleuri cu unt, se umplu cu compoziţia astfel pregătită şi se dau la bain-marie pentru 20-25 de minute. Se servesc calde.
Salată Montfermeil
Aveţi nevoie de două ouă, 250 g cartofi, un bucheţel de pătrunjel verde, 5 fire de tarhon, o conservă de funduri (sau inimi) de anghinare, o conservă de salsifi, un păhărel de oţet din vin, o lingură de ulei de măsline şi o linguriţă de muştar. Se pun ouăle la fiert. Se fierb, de asemenea, cartofii în coajă. Se scurg bine de zeama din conservă fundurile de anghinare şi salsifi, apoi se taie în cubuleţe. După ce au fiert, cartofii se curăţă de coajă, apoi se taie în bucăţele. Se prepară o vinegretă din oţet, ulei şi muştar. Într-o salatieră se amestecă bucăţile de cartofi, anghinare şi salsifi. Se curăţă ouăle de coajă şi se taie felii, apoi se pun în salatieră. Se toacă toate ierburile aromatice şi se presară în vinegretă, se lasă câteva minute, apoi se stropeşte salata cu această vinegretă şi se amestecă.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
În cele două zile cât a durat vizita în capitala Franţei, suveranii britanici au participat la trei dineuri. Primul, a avut loc în salonul oficial al Palatului Élysée, spaţiu de protocol despre care Poincaré nu avea cuvinte de laudă. În memoriile sale, scrie că “sala de ceremonii era de o urâţenie fastuoasă (camuflată doar de gobelinuri) şi ameninţătoare (fac aluzie la stucaturile din plafon, gata să cadă pe masa de gală; prăbuşirea lor a rămas chiar o obsesie, la Élysée)”.
Meniuri regale
Oferta gastronomică a serii a fost însă perfectă. Nu au lipsit reţete sofisticate ale gastonomiei franceze, preparate din ingrediente, care ele însele sunt o “marcă” oricând recognoscibilă. Precum mielul de Pauillac, care are ca specific o carne... sărată înainte de tăiere, în sensul că, imediat ce nu mai sunt alăptaţi, mieii sunt hrăniţi pe păşunile de pe litoralul din Pauillac, iarba având un conţinut bogat de săruri. N-au lipsit de pe masă nici celebrii păstrăvi somonaţi de pe Loara sau găinile îndopate, crescute în ferme speciale la Bresse.
Al doilea dineu în onoarea reginei Mary şi a regelui George al V-lea a avut loc la Ambasada Angliei. Mult mai simplu, acesta a dat posibilitatea preşedintelui şi suveranilor să discute în intimitate. Dintre felurile de mâncare servite cu această ocazie am reţinut sufleul de găină cu şampanie, parfeul de ficat de raţă cu Porto, dar şi deserturi, precum spumă de fragi sau gofrete pralinate. În sfârşit, al treilea dineu a fost oferit de preşedinte a doua zi, pe Quay d’Orsay, la sediul Ministerului de Externe. Mâncărurile erau mai sofisticate decât la ambasadă, însă suficient de lejere pentru a nu stânjeni călătoria de întoarcere a suveranilor britanici. Masa a debutat cu un consomeu ca la Nisa şi cremă andaluză, brioşe pariziene şi sufleuri cu parmezan, continuând cu langustină Bagration, Jambon de York trufat, medalion de vită Regenţa, pilaf turcesc şi alte bunătăţi, raţe de Nantua, suprem de ficat de raţă în aspic, salate, mazăre, inimi de palmier, iar la desert, îngheţată Nélusko.
Prezenţa la Paris a reginei şi regelui Angliei a reprezentat, în sine, un mare eveniment monden, subliniat şi de presa vremii. L’Illustration, în numărul din 25 aprilie 1914, încerca să definească misterul nedezlegat al prezenţei magnifice a unui cuplu pe cât de adorat, pe atât de invidiat: “Prodigios spectacol mondial, într-adevăr! Aceste cupluri regale, atât de invidiate, adesea necunoscute, de o incomparabilă magnificenţă spirituală, de o simplitate, elevaţie şi puritate morală care nu aşteaptă nimic şi nu greşesc niciodată şi care, ştiind, până la devotament şi sacrificii de tot felul, să se izoleze chiar şi pe înălţimi, sunt văzute, contemplate şi salutate pretutindeni drept cele mai meritorii, dar şi cele mai dificile exemple de viaţă în doi!…”
Palatul Élysée:
Dineul din 21 aprilie 1914
Potage Tortue Claire/ Supă clară de broască ţestoasă; Mousseline de Volaille/ Muslin de pasăre; Croustades à la Montglas/ Crustade à la Montglas; Truites Saumonées de la Loire/ Păstrăvi somonaţi de Loara; Agneau de Pauillac Massenet/ Miel de Pauillac Massenet; Suprêmes de Gélinottes/ Suprem de găinuşe de alun; Noisettes de Foie gras à la Gelée/ Alune de ficat de raţă în aspic; Spooms au Clicquot/ Spooms cu şampanie Clicquot; Granités à la Mandarinette/ Granit à la Mandarinette; Poulardes de la Bresse truffées à la Broche/ Găină de Bresse, cu trufe, la frigare; Petits Jambons glacés au Marsala/ Jamboane glasate cu Marsala; Salade Montfermeil/ Salată Montfermeil; Asperges en Branches sauce Crème/ Sparanghel cu sos de smântână; Champignons de Rosée à la Meunière/ Ciuperci albe de Rosée cu sos Meunière; Glace Francillon/ Îngheţată Francillon; Petits Palmiers/ Palmieri de foitaj; Dessert/ Desert
“Spooms” cu Cliquot
Sub denumirea de “spoom” se înţelege un sortiment de sorbet spumos, foarte apreciat în Anglia. Se prepară dintr-un sirop de fructe mai puţin concentrat decât cel pentru sorbet, adăugându-i-se un alcool (şampanie sau lichioruri, de preferinţă) şi, până la jumătate din cantitate, mai multe bucăţi de mereungues pregătite în manieră italiană. După aceea se dă la rece. Se prezintă întotdeauna în pahare înalte. Se poate orna cu fructe din acelaşi fel cu cele al cărui suc s-a folosit sau cu fructele din care este preparat lichiorul. De asemenea, se poate decora cu frunze proaspete de mentă.
Muslin de pasăre
Pentru pregătirea acestui preparat ai nevoie de 300 g carne de pasăre, 300 g smântână, un ou, un bucheţel de pătrunjel verde, câteva fire de ceapă verde, unt, sare şi piper.
Mai întâi se taie carnea foarte mărunt şi se încorporează oul (frecat bine cu puţină sare înainte) şi smântâna (foarte rece). Se adaugă pătrunjelul tăiat mărunt şi la sfârşit ceapa verde tocată. Se ung mici forme folosite pentru sufleuri cu unt, se umplu cu compoziţia astfel pregătită şi se dau la bain-marie pentru 20-25 de minute. Se servesc calde.
Salată Montfermeil
Aveţi nevoie de două ouă, 250 g cartofi, un bucheţel de pătrunjel verde, 5 fire de tarhon, o conservă de funduri (sau inimi) de anghinare, o conservă de salsifi, un păhărel de oţet din vin, o lingură de ulei de măsline şi o linguriţă de muştar. Se pun ouăle la fiert. Se fierb, de asemenea, cartofii în coajă. Se scurg bine de zeama din conservă fundurile de anghinare şi salsifi, apoi se taie în cubuleţe. După ce au fiert, cartofii se curăţă de coajă, apoi se taie în bucăţele. Se prepară o vinegretă din oţet, ulei şi muştar. Într-o salatieră se amestecă bucăţile de cartofi, anghinare şi salsifi. Se curăţă ouăle de coajă şi se taie felii, apoi se pun în salatieră. Se toacă toate ierburile aromatice şi se presară în vinegretă, se lasă câteva minute, apoi se stropeşte salata cu această vinegretă şi se amestecă.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
Primul dejun al secolului XX
Emile Loubet, preşedintele care a servit primul dejun din veacul XX la Palatul Élysée, s-a născut la Maranne (Drome), la 30 decembrie 1841, şi a decedat la 20 decembrie 1929. A fost preşedinte al Franţei între 18 februarie 1899 şi 18 februarie1906.
Din cronicile vremii aflăm că viaţa la Palatul Élysée decurgea astfel: preşedintele se trezea la ora 7, urma un mic dejun compus din două ouă şi o ceaşcă de cafea, apoi fuma o pipă.
Supranumit Monsieur Emile, Le Bon Monsieur Emile, Le Petit Père Loubet, Panama Întâiul, el s-a bucurat de stima conaţionalilor săi, ca şi a conducătorilor marilor regate şi imperii europene. Evenimentul primului an al veacului XX l-a constituit vizita oficială a Ţarului Nicolae al II-lea şi al Ţarinei Alexandra, de la18 până la 21 septembrie. În 1903 Emile Loubet îi are ca oaspeţi oficiali pe suveranii italieni (cărora le oferă o recepţie rafinată la Palatul Versailles, la 15 octombrie. Un an mai târziu, preşedintele francez vizitează Roma, întărind legătura la nivel înalt cu casa regală a Italiei şi... rupând relaţiile diplomatice cu Vaticanul.
O relatare din L’Illustration
Recepţia dată în onoarea suveranilor italieni, la Hôtel de Ville, la 16 octombrie 1903, scrie L’Illustration, a avut o strălucire particulară. Decorul a fost imaginat magnific de către organizatori: catifea, plante verzi, jerbe de flori. Municipalitatea pariziană i-a aşteptat pe auguştii vizitatori în ţinută de gală. Pentru prima dată, repoterii – dotaţi cu aparate de fotografiat foarte moderne pentru acea epocă – au urmărit fiecare fază a întâlnirii, atenţi să nu piardă nici un gest şi nici un cuvânt din cele ce s-au făcut şi rostit. Cronicarul de la L’Illustration nu pregetă să îşi laude colegii de breaslă “care, împiedicaţi de rigorile protocolare şi de obstacole multiple, folosind tactici abile, au putut prinde «un instantaneu» fotografic foarte reuşit cu grupul principal şi momentul precis când Majestatea Sa Victor Emanuel al III-lea a dat mâna cu domnul prefect, care s-a înclinat respectuos”.
Fotografiile din L’Illustration sunt şi astăzi “un model de document de o autenticitate absolută şi de o precizie pitorească”, ocupându-şi locul într-o arhivă deopotrivă istorică şi sentimentală.
Palatul Élysée
Dejunul din 1 ianuarie 1901
Omelette aux Rognons/ Omletă cu rinichi; Filets de Sole Marguery/Fileuri de solă Marguery; Tournedos Rossini aux Truffes/ Turnedou Rossini cu trufe; Poulet sauté Parmentier/ Sote de pui Parmentier; Côtelettes d’Agneau Soubise/ Cotlete de miel Soubise; Faisans truffés rôtis/ Fazan trufat la frigare; Pâté de Foie gras à la Gelée/ Pate de ficat în aspic; Salade de Laitue/ Salată de lăptuci; Cèpes à la Bordelaise/ Hribi bordelezi; Glace/ Îngheţată; Petits Gâteaux/ Prăjiturele
La Dunkerque
În jurnalul său, Ţarul Nicolae al II-lea relatează despre vizita în Franţa, la invitaţia preşedintelui Emile Loubet, în 1901. Între altele, notează despre debarcarea la Dunkerque: “Pe chei a avut loc o recepţie oficială deosebit de călduroasă. În clădirea Camerei de Comerţ ne-a fost oferit un dejun la care s-a toastat...” Reţinem din meniul acelei zile: crevete de Cherbourg, cozi de raci marinăreşti, homari, salmis de prepeliţă, îngheţată Pompadour.
Fileuri de solă Marguery
Ai nevoie de 10 sole de mărime potrivită, o lămâie, 50 ml vin alb, 50 g unt, o ceapă eşalotă, 10 crevete (din cutie), 10 scoici (din cutie), 20 ml ulei, 100 ml fond de peşte (o supă concentrată de peşte, pregătită în prealabil), 20 g făină, 50 g smântână proaspătă, un gălbenuş, sare şi piper.
Spălaţi peştele, daţi cu grijă pielea deoparte şi cu lama cuţitului curăţaţi fileurile de oase. Tăiaţi fileurile în aşa fel încât să fie toate de aceeaşi dimensiune. Stropiţi-le cu câteva picături de suc de lămâie. Puneţi 30 g unt într-o tigaie şi sotaţi uşor ceapa eşalotă (tăiată mărunt), apoi adăugaţi fileurile de solă, 2-3 minute, întorcându-le delicat pe ambele feţe. Scoateţi peştele deoparte şi adăugaţi în tigaie crevetele şi scoicile. Turnaţi jumătate din cantitatea de vin alb şi fond de peşte, asezonaţi cu sare şi piper. Puneţi deasupra din nou peştele, acoperiţi vasul cu o hârtie pergament unsă cu unt (se poate şi cu folie de aluminiu) şi daţi pentru câteva minute la cuptor. Scoateţi vasul din cuptor. Aşezaţi pe fiecare farfurie 4 bucăţi de solă (de la doi peşti), garnisiţi cu crevete şi scoici. Scurgeţi sosul din tigaie în alt vas. Turnaţi restul de vin alb şi fond de peşte şi preparaţi, la foc mic, un sos velouté (catifelat), în care adăugaţi, la sfârşit, gălbenuşul amestecat bine cu smântâna. Stropiţi preparatul din farfurie cu acest sos şi puneţi deasupra bucăţele din restul de unt. După preferinţă, decoraţi cu verdeaţă şi felii de citrice (lămâie, portocale etc.).
Turnedou Rossini cu trufe
Mai întâi pregătiţi fileul de vită, curăţându-l de fragmentele de grăsime sau de vinişoare, tăiaţi-l în medalioane şi apoi pregătiţi-l (la grătar sau în tigaie) timp de 10 minute (pentru a rămâne “în sânge”), după care îl scoateţi şi îl lăsaţi la cald. Ficatul de raţă (foie gras) se va pregăti într-o tigaie cu ulei şi se va asezona cu puţin timp înainte de momentul servirii. Aparte, se pregăteşte un jiu de vită. Se taie în cuburi foarte mici o bucată de carne de vită. Se rumeneşte această carne în puţin ulei şi la fel se procedează cu garnitura de legume (morcov, ceapă, ardei, dovlecei – toate tăiate cubuleţe). Se adaugă în cratiţă un bouquet garni clasic (cimbru, pătrunjel şi foi de dafin), puţină apă sau zeamă de oase şi se lasă să fiarbă, la foc mic. Când s-au înmuiat şi legumele şi carnea, se degresează şi apoi se îngroaşă cu unt şi puţină făină. Pentru garnitură, se sotează ciuperci de pădure cu puţin unt şi o ceapă eşalotă tăiată mărunt. Preparatul se prezintă astfel: pe o farfurie se aşază un medalion de vită, deasupra lui ficatul de raţă, apoi un al doilea medalion de vită şi peste el felii subţiri de trufe negre. De jur-împrejur aşezaţi garnitura de ciuperci şi turnaţi deasupra jiul de vită.
Hribi bordelezi
Pentru acest preparat este nevoie de 500 g de hribi de mărime potrivită, ulei de măsline sau grăsime de raţă, 200 g miez de pâine, 3 căţei de usturoi, două cepe eşalote, un bucheţel de pătrunjel, sare şi piper.
Curăţaţi hribii şi separaţi pălăriile de cozi. Tăiaţi pălăriile în lamele, iar cozile de hribi în cubuleţe. Încălziţi o parte din ulei (sau grăsime de raţă) şi căliţi în acesta pălăriile de hribi. Lăsaţi să fiarbă înăbuşit (dacă e nevoie, adăugaţi puţină apă), timp de 30 de minute. Adăugaţi sare şi piper. Într-o altă cratiţă încălziţi restul de ulei (sau de grăsime) şi căliţi cozile de ciuperci (numai 10 minute). Adăugaţi în tigaie, pe rând, miezul de pâine, înmuiat în apă (sau lapte) şi stors, usturoiul (zdrobit) şi ceapa eşalotă (tăiată mărunt). Amestecaţi bine, iar la sfârşit adăugaţi pătrunjelul, tocat foarte mărunt. Săraţi, piperaţi. Sotaţi timp de 5 minute. Pentru a servi, procedaţi în felul următor: aşezaţi pe farfurie, la mijloc, pălăriile ciupercilor (pentru efect, doi trei hribi mai mici îi veţi pregăti întregi – fără a desprinde pălăria de picior – sau tăiaţi în jumătate, pe lungime). De jur-împrejurul lor aşezaţi compoziţia obţinută în cea de-a doua tigaie.
Sote de pui Parmentier
Curăţaţi puiul şi tăiaţi-l în bucăţi potrivite. Sotaţi puiul în unt. Când bucăţile de carne sunt bine rumenite, adăugaţi 400 g cartofi tăiaţi cubuleţe, pe care i-aţi călit în prealabil în unt. Adăugaţi piper şi acoperiţi vasul. Lăsaţi pe foc, scuturând vasul din când în când, până când se înmoaie şi cartofii. Eventual, dacă este nevoie, adăugaţi puţină apă. Scoateţi carnea şi cartofii pe un platou. Degresaţi sosul rămas în tigaie cu puţin vin alb, adăugaţi zeamă de oase şi preparaţi un sos pe care îl legaţi cu puţin unt. Aromaţi acest sos cu pătrunjel verde tocat fin. Prezentaţi pe farfurie bucăţele de carne, cu cartofii dispuşi în evantai şi sosul alături.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
Din cronicile vremii aflăm că viaţa la Palatul Élysée decurgea astfel: preşedintele se trezea la ora 7, urma un mic dejun compus din două ouă şi o ceaşcă de cafea, apoi fuma o pipă.
Supranumit Monsieur Emile, Le Bon Monsieur Emile, Le Petit Père Loubet, Panama Întâiul, el s-a bucurat de stima conaţionalilor săi, ca şi a conducătorilor marilor regate şi imperii europene. Evenimentul primului an al veacului XX l-a constituit vizita oficială a Ţarului Nicolae al II-lea şi al Ţarinei Alexandra, de la18 până la 21 septembrie. În 1903 Emile Loubet îi are ca oaspeţi oficiali pe suveranii italieni (cărora le oferă o recepţie rafinată la Palatul Versailles, la 15 octombrie. Un an mai târziu, preşedintele francez vizitează Roma, întărind legătura la nivel înalt cu casa regală a Italiei şi... rupând relaţiile diplomatice cu Vaticanul.
O relatare din L’Illustration
Recepţia dată în onoarea suveranilor italieni, la Hôtel de Ville, la 16 octombrie 1903, scrie L’Illustration, a avut o strălucire particulară. Decorul a fost imaginat magnific de către organizatori: catifea, plante verzi, jerbe de flori. Municipalitatea pariziană i-a aşteptat pe auguştii vizitatori în ţinută de gală. Pentru prima dată, repoterii – dotaţi cu aparate de fotografiat foarte moderne pentru acea epocă – au urmărit fiecare fază a întâlnirii, atenţi să nu piardă nici un gest şi nici un cuvânt din cele ce s-au făcut şi rostit. Cronicarul de la L’Illustration nu pregetă să îşi laude colegii de breaslă “care, împiedicaţi de rigorile protocolare şi de obstacole multiple, folosind tactici abile, au putut prinde «un instantaneu» fotografic foarte reuşit cu grupul principal şi momentul precis când Majestatea Sa Victor Emanuel al III-lea a dat mâna cu domnul prefect, care s-a înclinat respectuos”.
Fotografiile din L’Illustration sunt şi astăzi “un model de document de o autenticitate absolută şi de o precizie pitorească”, ocupându-şi locul într-o arhivă deopotrivă istorică şi sentimentală.
Palatul Élysée
Dejunul din 1 ianuarie 1901
Omelette aux Rognons/ Omletă cu rinichi; Filets de Sole Marguery/Fileuri de solă Marguery; Tournedos Rossini aux Truffes/ Turnedou Rossini cu trufe; Poulet sauté Parmentier/ Sote de pui Parmentier; Côtelettes d’Agneau Soubise/ Cotlete de miel Soubise; Faisans truffés rôtis/ Fazan trufat la frigare; Pâté de Foie gras à la Gelée/ Pate de ficat în aspic; Salade de Laitue/ Salată de lăptuci; Cèpes à la Bordelaise/ Hribi bordelezi; Glace/ Îngheţată; Petits Gâteaux/ Prăjiturele
La Dunkerque
În jurnalul său, Ţarul Nicolae al II-lea relatează despre vizita în Franţa, la invitaţia preşedintelui Emile Loubet, în 1901. Între altele, notează despre debarcarea la Dunkerque: “Pe chei a avut loc o recepţie oficială deosebit de călduroasă. În clădirea Camerei de Comerţ ne-a fost oferit un dejun la care s-a toastat...” Reţinem din meniul acelei zile: crevete de Cherbourg, cozi de raci marinăreşti, homari, salmis de prepeliţă, îngheţată Pompadour.
Fileuri de solă Marguery
Ai nevoie de 10 sole de mărime potrivită, o lămâie, 50 ml vin alb, 50 g unt, o ceapă eşalotă, 10 crevete (din cutie), 10 scoici (din cutie), 20 ml ulei, 100 ml fond de peşte (o supă concentrată de peşte, pregătită în prealabil), 20 g făină, 50 g smântână proaspătă, un gălbenuş, sare şi piper.
Spălaţi peştele, daţi cu grijă pielea deoparte şi cu lama cuţitului curăţaţi fileurile de oase. Tăiaţi fileurile în aşa fel încât să fie toate de aceeaşi dimensiune. Stropiţi-le cu câteva picături de suc de lămâie. Puneţi 30 g unt într-o tigaie şi sotaţi uşor ceapa eşalotă (tăiată mărunt), apoi adăugaţi fileurile de solă, 2-3 minute, întorcându-le delicat pe ambele feţe. Scoateţi peştele deoparte şi adăugaţi în tigaie crevetele şi scoicile. Turnaţi jumătate din cantitatea de vin alb şi fond de peşte, asezonaţi cu sare şi piper. Puneţi deasupra din nou peştele, acoperiţi vasul cu o hârtie pergament unsă cu unt (se poate şi cu folie de aluminiu) şi daţi pentru câteva minute la cuptor. Scoateţi vasul din cuptor. Aşezaţi pe fiecare farfurie 4 bucăţi de solă (de la doi peşti), garnisiţi cu crevete şi scoici. Scurgeţi sosul din tigaie în alt vas. Turnaţi restul de vin alb şi fond de peşte şi preparaţi, la foc mic, un sos velouté (catifelat), în care adăugaţi, la sfârşit, gălbenuşul amestecat bine cu smântâna. Stropiţi preparatul din farfurie cu acest sos şi puneţi deasupra bucăţele din restul de unt. După preferinţă, decoraţi cu verdeaţă şi felii de citrice (lămâie, portocale etc.).
Turnedou Rossini cu trufe
Mai întâi pregătiţi fileul de vită, curăţându-l de fragmentele de grăsime sau de vinişoare, tăiaţi-l în medalioane şi apoi pregătiţi-l (la grătar sau în tigaie) timp de 10 minute (pentru a rămâne “în sânge”), după care îl scoateţi şi îl lăsaţi la cald. Ficatul de raţă (foie gras) se va pregăti într-o tigaie cu ulei şi se va asezona cu puţin timp înainte de momentul servirii. Aparte, se pregăteşte un jiu de vită. Se taie în cuburi foarte mici o bucată de carne de vită. Se rumeneşte această carne în puţin ulei şi la fel se procedează cu garnitura de legume (morcov, ceapă, ardei, dovlecei – toate tăiate cubuleţe). Se adaugă în cratiţă un bouquet garni clasic (cimbru, pătrunjel şi foi de dafin), puţină apă sau zeamă de oase şi se lasă să fiarbă, la foc mic. Când s-au înmuiat şi legumele şi carnea, se degresează şi apoi se îngroaşă cu unt şi puţină făină. Pentru garnitură, se sotează ciuperci de pădure cu puţin unt şi o ceapă eşalotă tăiată mărunt. Preparatul se prezintă astfel: pe o farfurie se aşază un medalion de vită, deasupra lui ficatul de raţă, apoi un al doilea medalion de vită şi peste el felii subţiri de trufe negre. De jur-împrejur aşezaţi garnitura de ciuperci şi turnaţi deasupra jiul de vită.
Hribi bordelezi
Pentru acest preparat este nevoie de 500 g de hribi de mărime potrivită, ulei de măsline sau grăsime de raţă, 200 g miez de pâine, 3 căţei de usturoi, două cepe eşalote, un bucheţel de pătrunjel, sare şi piper.
Curăţaţi hribii şi separaţi pălăriile de cozi. Tăiaţi pălăriile în lamele, iar cozile de hribi în cubuleţe. Încălziţi o parte din ulei (sau grăsime de raţă) şi căliţi în acesta pălăriile de hribi. Lăsaţi să fiarbă înăbuşit (dacă e nevoie, adăugaţi puţină apă), timp de 30 de minute. Adăugaţi sare şi piper. Într-o altă cratiţă încălziţi restul de ulei (sau de grăsime) şi căliţi cozile de ciuperci (numai 10 minute). Adăugaţi în tigaie, pe rând, miezul de pâine, înmuiat în apă (sau lapte) şi stors, usturoiul (zdrobit) şi ceapa eşalotă (tăiată mărunt). Amestecaţi bine, iar la sfârşit adăugaţi pătrunjelul, tocat foarte mărunt. Săraţi, piperaţi. Sotaţi timp de 5 minute. Pentru a servi, procedaţi în felul următor: aşezaţi pe farfurie, la mijloc, pălăriile ciupercilor (pentru efect, doi trei hribi mai mici îi veţi pregăti întregi – fără a desprinde pălăria de picior – sau tăiaţi în jumătate, pe lungime). De jur-împrejurul lor aşezaţi compoziţia obţinută în cea de-a doua tigaie.
Sote de pui Parmentier
Curăţaţi puiul şi tăiaţi-l în bucăţi potrivite. Sotaţi puiul în unt. Când bucăţile de carne sunt bine rumenite, adăugaţi 400 g cartofi tăiaţi cubuleţe, pe care i-aţi călit în prealabil în unt. Adăugaţi piper şi acoperiţi vasul. Lăsaţi pe foc, scuturând vasul din când în când, până când se înmoaie şi cartofii. Eventual, dacă este nevoie, adăugaţi puţină apă. Scoateţi carnea şi cartofii pe un platou. Degresaţi sosul rămas în tigaie cu puţin vin alb, adăugaţi zeamă de oase şi preparaţi un sos pe care îl legaţi cu puţin unt. Aromaţi acest sos cu pătrunjel verde tocat fin. Prezentaţi pe farfurie bucăţele de carne, cu cartofii dispuşi în evantai şi sosul alături.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
Meniu sofisticat pentru familia imperială
Era anul 1896. La numai doi ani de la urcarea sa pe unul dintre cele mai râvnite tronuri ale Europei, puternicul ţar al Rusiei, Nicolae al II-lea, împreună cu soţia sa, Alexandra, şi cu fiica lor cea mare, Marea Ducesă Olga, au pornit într-un turneu oficial pe continent, pentru a întări relaţiile diplomatice tradiţionale. Sosit la 5 octombrie la Cherbourg, cuplul imperial a ajuns la Paris cu trenul la 6 octombrie, dimineaţa. La dispoziţia lor au fost puse mai multe mijloace de transport: trei landouri şi şase caleşti. Landourile, de tip Daumont, aveau un atelaj de patru cai, conduşi de vizitii în ţinută de cazaci. Caleştile erau îmbrăcate în piele albastru cu roşu, iar interiorul era de satin şi marochin albastru. Pe portiere figurau însemnele Republicii Franceze. Erau conduse de surugii cu peruci albe şi livrele ale administraţiei prezidenţiale.
Suveranii ruşi, după sosirea lor la ambasadă, s-au retras la biserica rusă, unde au intonat un Te Deum, pe urmă au fost conduşi la Palatul Élysée, unde i-au întâlnit pe preşedintele Felix Faure şi pe soţia sa. Seara, un dineu de 25 de tacâmuri a fost servit la Élysée, meniul fiind conceput de celebra firmă Potel & Chabot.
Specialişti în recepţii
Despre Potel & Chabot putem spune că se ocupă de organizarea de recepţii la înalt nivel încă din 1820, creând evenimente pe măsură, organizând, de asemenea, recepţii private în Franţa şi în întreaga lume. Consideraţi de Consistoriul din Paris drept organizatorul de evenimente gastronomice numărul 1, Potel & Chabot are un meniu variat, inventiv, rafinat. În bucătăriile de la Pavillons de Loges lucrează o echipă complexă de bucătari, decoratori şi enologi, adeseori pentru un dineu conlucrând până la 70 de persoane. Este lesne de înţeles, deci, de ce preşedintele Felix Faure a apelat la specialiştii de la Potel & Chabot, pentru a sprijini eforturile lucrătorilor din cuhniile de la Élysée în realizarea unui eveniment fastuos.
Podul Alexandru al III-lea
Cea de-a doua zi a fost dedicată în parte vizitării Parisului şi principalelor sale monumente, apoi, timp de două ore şi jumătate, la prânz, a avut loc ceremonia depunerii de către Ţar a primei pietre la temelia imensului pod care urma să unească Champs-Élysées şi Esplanada Invalizilor şi care va purta numele de Podul Alexandru al III-lea. Această ceremonie a avut un puternic caracter popular. Ţarul a întins mortarul pe o piatră cu o mistrie având gravate pe ea însemnele Parisului. O cavitate anume făcută în blocul de doi metri cubi conţinea o copie a procesului-verbal a punerii pietrei de temelie, monede franceze şi ruseşti. Ziua s-a încheiat cu o magnifică recepţie la Hôtel de Ville şi cu o serată la Teatrul Francez, unde Societatea de Concerte a Conservatorului, sub direcţia lui Paul Taffanel, a interpretat un “Imn rus”, precum şi fragmente din opere celebre de Berlioz, Bach, Ch.-M. Widor, C. Sain-Saëns, Ch. Gounod, Massenet. Piesele de vârf au fost “Marşul francez” al lui Saint-Saëns şi un fragment din “Prinţul Igor” de A. Borodine. Programul s-a încheiat, fireşte, cu “La Marseillaise”. În acelaşi timp, la Scala avea loc spectacolul “Triumful păcii sau vizita ţarului”, marş franco-rus, muzica – Émile Spencer, libret – Leo Lelièvre, în montarea lui Marius Richard.
Palatul Élysée :
Dineul din 6 octombrie 1896
Huîtres de Marennes/ Stridii de Marennes; Consommé aux Nids de Salanganes/ Consomeu de cuiburi de salangane; Carpes de la Creuse glacées sauce Française/ Crapi glasaţi cu sos francez; Selle de Faon aux graines de pins/ Spinare de pui de căprioară cu seminţe de pin; Suprêmes de Poulardes aux Truffes du Périgord/ Suprem de găină cu trufe de Périgord; Terrines de Homard Toulonnaise/ Terină de homar ca la Toulonne; Barquettes d’Ortolans des Landes/ Corăbioare cu ortolani; Oranges de Nice granitées/ Granit de portocale; Citrons de Provence glacés/ Lămâi glasate; Faisans flanqués de Perdreaux rôtis sur Croustades/ Fazani flancaţi de potârnichi la frigare pe pateuri crocante; Truffes au Champagne/ Trufe cu şampanie; Foie gras à la Parisienne/ Ficat de gâscă pregătit ca la Paris; Salade Francillon/ Salată Francillon; Aubergines farcies Fermière/ Vinete umplute; Coeurs d’Artichauts à la Créole/ Inimi de anghinare; Abricots et Reine-Claude Montmorency/ Caise şi renglote Montmorency; Glaces aux Avelines/ Îngheţată cu alune turceşti; Gaufres Condé/ Gofre Condé; Dessert/ Desert
Cuib de salangane
Sunt de fapt fragmente uscate pe care salangana (specie de rândunică de pe coastele mărilor din Extremul Orient) le confecţionează din salivă, după ce a îngurgitat substanţele gelatinoase din alge. Albicios şi poros, produsul este utilizat mai ales în bucătăria tradiţională chineză pentru a garnisi o supă regională (după ce se umfla în apă) şi a-i da o consistenţă vâscoasă şi un parfum caracteristic. Cuiburile de rândunică (sau de salangana) se folosesc, de asemenea, în ragut sau în unele garnituri compuse.
Salată Francillon
Este numele unei salate compuse din cartofi şi scoici marinate, agrementată cu oţet din vin alb, ţelină tocată şi trufe, a cărei reţetă originală a fost “rostită” prima dată într-o piesă a lui Alexandre Dumas-fiul, “Francillon”, jucată la Comedia Franceză la 9 ianuarie 1887. Reţeta autentică de salată Francillon se asezonează cu o vinegretă pregătită din vin de pe domeniul Castelului d’Yquem, care poate fi înlocuită cel mai bine cu un dressing uşor, pregătit cu vin de Chablis.
Pentru pregătirea acestei salate este nevoie de următoarele ingrediente: 750 g carofi, un kg de scoici, o ceapă, 65 ml ulei de măsline, 250 ml vin alb sec, o lingură de oţet, un buchet de pătrunjel, 50 g ţelină rasă, 10 g trufe tăiate felii subţiri. Spălaţi bine cartofii şi fierbeţi-i în coajă într-un vas cu apă sărată. Aveţi grijă să nu se înmoaie prea tare. Scoateţi-i din vas şi curăţaţi-i cât sunt calzi, apoi tăiaţi-i în felii de grosime potrivită şi aşezaţi-i într-o salatieră. Cât timp fierb cartofii, curăţaţi scoicile şi puneţi-le să fiarbă într-o cratiţă în care aţi mai pus o ceapă curăţată şi tăiată felii şi 15 ml ulei de măsline. Acoperiţi cratiţa şi lăsaţi să fiarbă la foc iute, până se deschid toate scoicile. Scoateţi-le din apă şi apoi extrageţi-le din cochilii. Amestecaţi-le cu cartofii şi cu ţelina rasă. Strecuraţi zeama rămasă de la fierberea scoicilor printr-o sită în care aţi pus un tifon împăturit. Presăraţi în salatieră feliile fine de trufe. Stropiţi totul cu vin, oţet şi restul de ulei de măsline, precum şi cu un pic din zeama de la fierberea scoicilor, strecurată. Adăugaţi sare, piper, amestecaţi uşor şi presăraţi pătrunjel verde tocat mărunt. Se serveşte imediat.
Suprem de găină cu trufe
Se scoate pieptul dezosat (împreună cu osul gros de la aripă) de la două găini îndopate. Se rumeneşte puţin unt şi se prăjeşte pieptul în el, după care se aşază pe un platou pătrat. Se înveleşte cu sos suprême şi se pun pe fiecare piept câteva lamele de trufă. Se aşază în mijlocul platoului vreo 12 stridii fără cochilie, care au fost ţinute la gheaţă cu cel puţin două ore înainte.
Escoffier spune că această reţetă a fost creată la cererea unei cliente. A fost publicată “doar cu titlu de curiozitate” într-una dintre cărţile lui şi apoi preluată de bucătarii francezi.
Pentru a pregăti un litru de sos suprême se amestecă un litru de sos alb catifelat (“velouté” – preparat din făină, unt şi supă de pui) cu un litru de supă de pui şi cu 200 ml esenţă de şampinoane. Se reduce compoziţia la foc viu, amestecând cu spatula până când sosul îşi diminuează volumul la trei sferturi. Se adaugă 300 g smântână proaspătă, subţire şi se reduce până când sosul stă pe spatulă. Se trece prin sită deasă şi, în ultimul moment, se adaugă 100 g unt. După acelaşi Escoffier, acest sos marchează gradul cel mai înalt (suprem) de suculenţă pe care îl poate atinge sosul velouté.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
Suveranii ruşi, după sosirea lor la ambasadă, s-au retras la biserica rusă, unde au intonat un Te Deum, pe urmă au fost conduşi la Palatul Élysée, unde i-au întâlnit pe preşedintele Felix Faure şi pe soţia sa. Seara, un dineu de 25 de tacâmuri a fost servit la Élysée, meniul fiind conceput de celebra firmă Potel & Chabot.
Specialişti în recepţii
Despre Potel & Chabot putem spune că se ocupă de organizarea de recepţii la înalt nivel încă din 1820, creând evenimente pe măsură, organizând, de asemenea, recepţii private în Franţa şi în întreaga lume. Consideraţi de Consistoriul din Paris drept organizatorul de evenimente gastronomice numărul 1, Potel & Chabot are un meniu variat, inventiv, rafinat. În bucătăriile de la Pavillons de Loges lucrează o echipă complexă de bucătari, decoratori şi enologi, adeseori pentru un dineu conlucrând până la 70 de persoane. Este lesne de înţeles, deci, de ce preşedintele Felix Faure a apelat la specialiştii de la Potel & Chabot, pentru a sprijini eforturile lucrătorilor din cuhniile de la Élysée în realizarea unui eveniment fastuos.
Podul Alexandru al III-lea
Cea de-a doua zi a fost dedicată în parte vizitării Parisului şi principalelor sale monumente, apoi, timp de două ore şi jumătate, la prânz, a avut loc ceremonia depunerii de către Ţar a primei pietre la temelia imensului pod care urma să unească Champs-Élysées şi Esplanada Invalizilor şi care va purta numele de Podul Alexandru al III-lea. Această ceremonie a avut un puternic caracter popular. Ţarul a întins mortarul pe o piatră cu o mistrie având gravate pe ea însemnele Parisului. O cavitate anume făcută în blocul de doi metri cubi conţinea o copie a procesului-verbal a punerii pietrei de temelie, monede franceze şi ruseşti. Ziua s-a încheiat cu o magnifică recepţie la Hôtel de Ville şi cu o serată la Teatrul Francez, unde Societatea de Concerte a Conservatorului, sub direcţia lui Paul Taffanel, a interpretat un “Imn rus”, precum şi fragmente din opere celebre de Berlioz, Bach, Ch.-M. Widor, C. Sain-Saëns, Ch. Gounod, Massenet. Piesele de vârf au fost “Marşul francez” al lui Saint-Saëns şi un fragment din “Prinţul Igor” de A. Borodine. Programul s-a încheiat, fireşte, cu “La Marseillaise”. În acelaşi timp, la Scala avea loc spectacolul “Triumful păcii sau vizita ţarului”, marş franco-rus, muzica – Émile Spencer, libret – Leo Lelièvre, în montarea lui Marius Richard.
Palatul Élysée :
Dineul din 6 octombrie 1896
Huîtres de Marennes/ Stridii de Marennes; Consommé aux Nids de Salanganes/ Consomeu de cuiburi de salangane; Carpes de la Creuse glacées sauce Française/ Crapi glasaţi cu sos francez; Selle de Faon aux graines de pins/ Spinare de pui de căprioară cu seminţe de pin; Suprêmes de Poulardes aux Truffes du Périgord/ Suprem de găină cu trufe de Périgord; Terrines de Homard Toulonnaise/ Terină de homar ca la Toulonne; Barquettes d’Ortolans des Landes/ Corăbioare cu ortolani; Oranges de Nice granitées/ Granit de portocale; Citrons de Provence glacés/ Lămâi glasate; Faisans flanqués de Perdreaux rôtis sur Croustades/ Fazani flancaţi de potârnichi la frigare pe pateuri crocante; Truffes au Champagne/ Trufe cu şampanie; Foie gras à la Parisienne/ Ficat de gâscă pregătit ca la Paris; Salade Francillon/ Salată Francillon; Aubergines farcies Fermière/ Vinete umplute; Coeurs d’Artichauts à la Créole/ Inimi de anghinare; Abricots et Reine-Claude Montmorency/ Caise şi renglote Montmorency; Glaces aux Avelines/ Îngheţată cu alune turceşti; Gaufres Condé/ Gofre Condé; Dessert/ Desert
Cuib de salangane
Sunt de fapt fragmente uscate pe care salangana (specie de rândunică de pe coastele mărilor din Extremul Orient) le confecţionează din salivă, după ce a îngurgitat substanţele gelatinoase din alge. Albicios şi poros, produsul este utilizat mai ales în bucătăria tradiţională chineză pentru a garnisi o supă regională (după ce se umfla în apă) şi a-i da o consistenţă vâscoasă şi un parfum caracteristic. Cuiburile de rândunică (sau de salangana) se folosesc, de asemenea, în ragut sau în unele garnituri compuse.
Salată Francillon
Este numele unei salate compuse din cartofi şi scoici marinate, agrementată cu oţet din vin alb, ţelină tocată şi trufe, a cărei reţetă originală a fost “rostită” prima dată într-o piesă a lui Alexandre Dumas-fiul, “Francillon”, jucată la Comedia Franceză la 9 ianuarie 1887. Reţeta autentică de salată Francillon se asezonează cu o vinegretă pregătită din vin de pe domeniul Castelului d’Yquem, care poate fi înlocuită cel mai bine cu un dressing uşor, pregătit cu vin de Chablis.
Pentru pregătirea acestei salate este nevoie de următoarele ingrediente: 750 g carofi, un kg de scoici, o ceapă, 65 ml ulei de măsline, 250 ml vin alb sec, o lingură de oţet, un buchet de pătrunjel, 50 g ţelină rasă, 10 g trufe tăiate felii subţiri. Spălaţi bine cartofii şi fierbeţi-i în coajă într-un vas cu apă sărată. Aveţi grijă să nu se înmoaie prea tare. Scoateţi-i din vas şi curăţaţi-i cât sunt calzi, apoi tăiaţi-i în felii de grosime potrivită şi aşezaţi-i într-o salatieră. Cât timp fierb cartofii, curăţaţi scoicile şi puneţi-le să fiarbă într-o cratiţă în care aţi mai pus o ceapă curăţată şi tăiată felii şi 15 ml ulei de măsline. Acoperiţi cratiţa şi lăsaţi să fiarbă la foc iute, până se deschid toate scoicile. Scoateţi-le din apă şi apoi extrageţi-le din cochilii. Amestecaţi-le cu cartofii şi cu ţelina rasă. Strecuraţi zeama rămasă de la fierberea scoicilor printr-o sită în care aţi pus un tifon împăturit. Presăraţi în salatieră feliile fine de trufe. Stropiţi totul cu vin, oţet şi restul de ulei de măsline, precum şi cu un pic din zeama de la fierberea scoicilor, strecurată. Adăugaţi sare, piper, amestecaţi uşor şi presăraţi pătrunjel verde tocat mărunt. Se serveşte imediat.
Suprem de găină cu trufe
Se scoate pieptul dezosat (împreună cu osul gros de la aripă) de la două găini îndopate. Se rumeneşte puţin unt şi se prăjeşte pieptul în el, după care se aşază pe un platou pătrat. Se înveleşte cu sos suprême şi se pun pe fiecare piept câteva lamele de trufă. Se aşază în mijlocul platoului vreo 12 stridii fără cochilie, care au fost ţinute la gheaţă cu cel puţin două ore înainte.
Escoffier spune că această reţetă a fost creată la cererea unei cliente. A fost publicată “doar cu titlu de curiozitate” într-una dintre cărţile lui şi apoi preluată de bucătarii francezi.
Pentru a pregăti un litru de sos suprême se amestecă un litru de sos alb catifelat (“velouté” – preparat din făină, unt şi supă de pui) cu un litru de supă de pui şi cu 200 ml esenţă de şampinoane. Se reduce compoziţia la foc viu, amestecând cu spatula până când sosul îşi diminuează volumul la trei sferturi. Se adaugă 300 g smântână proaspătă, subţire şi se reduce până când sosul stă pe spatulă. Se trece prin sită deasă şi, în ultimul moment, se adaugă 100 g unt. După acelaşi Escoffier, acest sos marchează gradul cel mai înalt (suprem) de suculenţă pe care îl poate atinge sosul velouté.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)