Meniurile lui Escoffier

In 1912, Escoffier se afla la bordul pachebotului "Imperator", inaugurănd bucătăriile vasului care făcea curse transatlantice cu plecare din Hamburg. Pentru scurt timp, in acest context, el s-a aflat in serviciul impăratului german Wilhelm al II-lea, care se zice că s-ar fi intors către marele gastronom şi ar fi rostit următoarele cuvinte (care apoi au fost purtate de Escoffier ca un adevărat blazon): "Eu sunt impăratul Germaniei, dar tu eşti impăratul maeştrilor bucătari". Ne-am oprit la acest an din cariera lui Auguste Escoffier pentru că acesta este şi anul in care el publica, la Paris, "Le Livre des menus" (avăndu-i drept colaboratori pe Phileas Gilbert şi Emile Fetu, aceiaşi gastronomi alături de care publicase in 1903 impresionantul său "Guide culinaire").
Cartea adună căteva sute de meniuri (volumul este "valabil" doar insoţit de mai vechiul ghid cu¬linar, in care pot fi regăsite cele peste 5.000 de reţete incluse in liste), concepute de maestrul culinar de-a lungul carierei sa¬le, la restaurantele "Grande Hotel" din Monte Carlo, "Grand Na¬tional" din ¬Lu¬cerna, "Savoy" şi "Carlton" din Londra, "Ritz" din Paris şi New York ş.a. Sunt, de asemenea, meniuri create pentru diferite dineuri diplomatice sau de gală, pentru mese ale familiilor regale sau imperiale ale Europei, dar şi altele destinate lumii aristocrate "obişnuite" (dacă ne este permisă asocierea).
De Sărbători
Intre acestea se numără şi căteva meniuri pentru masa de Crăciun şi de Revelion, sofisticate, elegante, fără insă a friza opulenţa, concepute fie pentru familii din inalta so¬cie¬tate, fie pentru Revelionul mai "liber" al tinerilor, fie reţete mai tradiţionale, create pentru "sărbători in familie". Din această categorie am ales şi noi două meniuri de Revelion, unde, alături de caviar, şampanie şi stridii (simboluri prin excelenţă ale sărbătorii) regăsim şi bucate tradiţionale (franceze), precum săngeretele, cărnatul alb sau "deliciile Sfăntului Antoine". Pentru reţete am preferat insă să căutăm variante mai simple, mai adecvate timpului nostru, renunţănd de această dată la reţetarul sofisticat din "Ghidul culinar".

Sub semnul tradiţiei

Huitres et Caviar/ Stridii şi Caviar
Crepes/ Clătite
Les delices de Saint-Antoine/ Produse de măcelărie
Consomme de vollaille aux Profiteroles/ Supă de pasăre cu profiteroluri
Agneau de lait pique de sauge a la Provencale/
Miel de lapte impănat cu salvie ca in Provence
PurEe de chataignes/ Piure de castane
Perdreau truffe/ Potărniche cu trufe
Salade Lorette/ Salată Lorette
Ecrevisses a la Mariniere/ Raci marinăreşti
Buche de Noel surprise/ Buştean de Crăciun surpriză
Friandises - Dessert/ Dulciuri - Desert

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007