Curcanul provine din America de Nord. Botezat, "găină de India" de cuceritorii spanioli, care se credeau in India cănd au descoperit Mexicul, curcanul şi-a făcut apariţia pe o masă franceză abia in 1570, la căsătoria regelui Charles IX. In secolul al XVII-lea, in apropierea localităţii Bourges, călugării iezuiţi au infiinţat adevărate ferme de creştere a curcanilor. De aceea, in limbaj familial, şi astăzi se mai obişnuieşte ca atunci cănd un localnic se duce la piaţă să ceară vănzătorului un... "iezuit" (gustoasa pasăre fiind asociată cu călugării care au impus creşterea şi consumarea ei). Brillat-Savarin, care se declara "curcanofil", este insă cel care l-a consacrat in literatura gastronomică.
Curcanul trăieşte şi azi in stare sălbatică in SUA şi in Mexic, dar să nu uităm că a fost domesticit incă din timpurile aztecilor: gătit cu un sos de cacao, el reprezintă măncarea naţională a mexicanilor ("poblano de guajolte"). In SUA, curcanul este preparatul tradiţional de Ziua Recunoştinţei: şi asta pentru că, după sosirea primilor colonisti, acesta... i-a salvat de inaniţie. Americanii umplu curcanul cu păine neagră, il prăjesc şi il servesc impreună cu sosul lui şi cu gelatină, adăugănd o garnitură de cartofi şi piure de dovleac. In provincia francofonă Quebec, din Canada, curcanul se serveşte de Revelion, cu o farsă (umplutură) de legume sau pe bază de carne (porc sau carne slabă cu cărnat).
Pui de curcan umplut cu castane
Ingrediente: un curcan de 2-5 kg, un kg de castane comestibile, piper, 100 ml concentrat de supă de pasăre, 80 g de prapur, 80 g slănină tăiată in felii, sare.
Preparare: Se coc castanele timp de 15 minute, la 200 grade, dacă sunt crude, şi 5 minute dacă provin din conservă. Se moaie prapurul in apă rece, apoi se scurge şi se şterge. Se aşază pe el castanele şi se rulează prapurul in forma unui cărnat. Se introduce acest cilindru in interiorul curcanului şi se coase deschiderea. Se impănează cu şuncă, se pudrează cu sare şi piper. Se dă la cuptor şi, cănd e gata, se serveşte cald.
Reteta “in pasi”
1 Se ia un pui de curcan de aproximativ 2-2,5 kilograme. Se curăţă in exterior (eventual, se părleşte) şi in interior, se spală, se scurge şi apoi se usucă cu un prosop de hărtie absorbantă.
2 Se pregătesc celelalte ingrediente necesare: castanele comestibile, slănina afumată (care se taie in felii subţiri), condimentele (nu trebuie să lisească sarea şi piperul).
3 Castanele se crestează cu un cuţit, după care se pun intr-o tavă şi se dau la cuptor la foc potrivit, unde se lasă pănă cănd se aud pocnind, ceea ce inseamnă că s-au copt.
4 Se scot castanele din cuptor, se lasă să se răcorească puţin (nu trebuie să fie reci, pentru că atunci se intăresc) şi se descojesc. Se pot folosi in loc de castane coapte şi castane gata pregătite, din conservă.
5 Se umple curcanul cu castanele coapte; acestea pot fi puse fie adunate şi rulate intr-un prapur
şi apoi introduse in curcan, fie puse direct in interiorul acestuia.
6 Se sărează şi se piperează curcanul, apoi se infăşoară in feliile de slănină, se pune intr-o tavă şi se dă la cuptor la foc potrivit. Din cănd in cănd se stropeşte cu apă sau cu zeama scursă in tavă. Este gata atunci cănd se rumeneşte frumos. Dacă slănina s-a ars prea tare, se indepărtează inainte de a se servi.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2008
duminică, 11 mai 2008
Ficat de raţă trufat à la Toulousaine
Aceasta este una dintre "reţetele istorice" ale gastronomiei franceze. Prin tradiţie, nu se pregăteşte decăt din ficat de raţă de Toulouse. Pasărea se particularizează prin penajul său alb-gri şi o excrescenţă roşie-vineţie deasupra ciocului. O altă particularitate este aceea că raţele de Toulouse sunt intodeauna foarte grase - restaurantele din zonă pregătesc măncăruri delicioase din carnea lor - , iar ficatul are lobii foarte mari, pentru această specie.
Bucătarul Durand
Ficatul se spală şi se lasă in apă rece căteva ore. Apoi se pune intr-un alt vas plin cu apă, aflat pe aragaz şi care se ia de pe foc atunci cănd e gata să fiarbă. Se lasă doar căt să se "blanşeze" (să se deschidă la culoare), apoi se scoate. Se pune imediat la rece, pe un şervet alb şi curat. După ce s-a răcit, se curăţă de vinişoare şi se pune, intre două bucăţi de slănină, intr-o cratiţă pe fundul căreia se aşază o foaie de hărtie unsă cu unt. Se adaugă condimentele, un morcov şi o ceapă inţepată cu două cuişoare. Se lasă să se coacă o jumătate de oră. (La inceputul secolului al XIX-lea, coacerea se făcea astfel: se aşeza ficatul, după cum am spus, intr-un vas ori o terină de lut, se acoperea cu un capac şi se aşeza in cuptorul bine incins, punăndu-se imprejurul ei şi deasupra capacului căt mai mult jar. După o jumătate de ceas, se dădea jarul deoparte şi se trăgea cratiţa afară.) Se pregătesc, in acelaşi timp, trufele, curăţate şi tăiate la dimensiunea unui bănuţ şi "trase in undă" de vin alb, sec, fiert. Cănd ficatul este gata, se inţeapă cu vărful cuţitului şi se bagă in golurile formate felii micuţe de trufe. (Se pot aranja in aşa fel incăt, privite din exterior, să aibă aparenţa unor solzi). După această operaţiune, ficatul de raţă se dă la frigider şi se serveşte la masă cu un sos preparat din unt de raci (unt frecat cu coji de raci măcinate). Reţeta este o prelucrare a celei pe care o găsim in cartea maestrului Charles Durand - "Le Cuisinier Durand" - apărută in 1830.
Pentru o terină de sărbătoare, se pot folosi indicaţiile din reţeta de mai sus, adaptănd cantităţile şi punănd in vasul potrivit straturi succesive de slănină şi ficat de raţă, deasupra turnăndu-se gelatină topită in supă de carne (de raţă).
Madeleine
Secretul pregătirii madlenelor a fost păstrat multă vreme la ¬Commercy. Se spune că suveranul Franţei a descoperit, in 1775, această prăjitură poposind in casa unei ţărănci pe nume Made¬leine. I-a plăcut atăt de mult, incăt a rugat-o să impărtăşească reţeta şi patiserului său. Bineinţeles că a botezat-o după numele sătencei. In scurt timp, prăjitura a cucerit curtea de la Versailles, apoi Parisul. Produs de patiserie in formă de cochilie, preparat din făină, zahăr, unt topit şi ouă, aromatizat cu lămăie sau portocală, madlena poate fi de asemenea umplută sau glazurată cu ciocolată. Se coace in vase ovale şi striate, care dau prăjiturii aparenţa unei cochilii. Cantităţile clasice pentru pregătirea desertului sunt: 100 g unt, sucul de la o jumătate de lămăie, 125 g zahăr, 125 g făină, 3 ouă şi un gălbenuş.
Coş cu fructe
Cel mai uşor şi mai vechi desert servit la mesele festive este cel pe care francezul il numeşte "corbeille de fruits" sau "coş cu fructe". Fructele sunt aduse la masă in coşuri ornate cu frunze proaspete sau in fructiere de cristal, argint etc. Trebuie să fie intotdeauna proaspete, coapte şi sănătoase. Dar nu este singurul mod in care pot fi servite ca desert. Ele mai pot fi trecute prin vin fierbinte, flambate, coapte, cu glazură de ciocolată sau asociate cu alte alimente, precum orezul sau grişul cu lapte sau brănză proaspătă.
Mii de foi
Milles-feuilles este o prăjitură făcută din foi subţiri de aluat, suprapuse, separate de straturi de cremă de patiserie, cu cireşe sau rom, şi acoperite cu zahăr glasat, fondant sau glace-royale. Denumirea de "milles-feuilles" se mai foloseşte pentru saleurile umplute cu o compoziţie pe bază de peşte sau de crustacee, servite ca antreuri calde. Acest preparat se pare că a fost creat de Francois Pierre de La Varenne şi publicată in 1651 in al său "Cuisinier francais". Ulterior, reţeta a fost perfecţionată de Antonin Careme, bucătarul lui Talleyrand. Pentru o reţetă clasică de desert aveţi nevoie de 800 g aluat de casă, 500 ml lapte, 40 g zahăr tos şi 40 g zahăr farin, 5 gălbenuşuri, vanilie, fistic mărunţit, coacăze (sau alte fructe de sezon).
Mere gratinate
Ingrediente: 5 mere (un kg), o lămăie, 20 g unt, vanilie, 100 g zahăr pudră, 50 ml calvados; pentru cremă: 100 g unt, 100 g zahăr pudră, 100 g praf de migdale, două ouă, 50 ml calvados, vanilie; pentru gratin: 300 g zahăr pudră, 50 ml calvados, 8 gălbenuşuri, 500 g frişcă.
Preparare: Merele se curăţă, se taie in patru şi se freacă apoi cu lămăie. Se coc intr-o cratiţă unsă cu unt. Se scot, se pudrează cu zahăr vanilinat, apoi se dă la cuptor să se caramelizeze uşor. Se flambează merele cu 50 ml calvados. Pentru crema de migdale, se amestecă untul cu zahărul. Se adaugă ouăle şi pudra de migdale şi se amestecă in continuare. Se pun vanilia şi calvadosul, se amestecă. Se dă la rece. Pentru gratin, se omogenizează ingredientele. Se intinde un strat subţire de cremă de migdale in tavă, se pun sferturile de măr, se adaugă amestecul pentru gratin şi se dă la cuptor.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2008
Bucătarul Durand
Ficatul se spală şi se lasă in apă rece căteva ore. Apoi se pune intr-un alt vas plin cu apă, aflat pe aragaz şi care se ia de pe foc atunci cănd e gata să fiarbă. Se lasă doar căt să se "blanşeze" (să se deschidă la culoare), apoi se scoate. Se pune imediat la rece, pe un şervet alb şi curat. După ce s-a răcit, se curăţă de vinişoare şi se pune, intre două bucăţi de slănină, intr-o cratiţă pe fundul căreia se aşază o foaie de hărtie unsă cu unt. Se adaugă condimentele, un morcov şi o ceapă inţepată cu două cuişoare. Se lasă să se coacă o jumătate de oră. (La inceputul secolului al XIX-lea, coacerea se făcea astfel: se aşeza ficatul, după cum am spus, intr-un vas ori o terină de lut, se acoperea cu un capac şi se aşeza in cuptorul bine incins, punăndu-se imprejurul ei şi deasupra capacului căt mai mult jar. După o jumătate de ceas, se dădea jarul deoparte şi se trăgea cratiţa afară.) Se pregătesc, in acelaşi timp, trufele, curăţate şi tăiate la dimensiunea unui bănuţ şi "trase in undă" de vin alb, sec, fiert. Cănd ficatul este gata, se inţeapă cu vărful cuţitului şi se bagă in golurile formate felii micuţe de trufe. (Se pot aranja in aşa fel incăt, privite din exterior, să aibă aparenţa unor solzi). După această operaţiune, ficatul de raţă se dă la frigider şi se serveşte la masă cu un sos preparat din unt de raci (unt frecat cu coji de raci măcinate). Reţeta este o prelucrare a celei pe care o găsim in cartea maestrului Charles Durand - "Le Cuisinier Durand" - apărută in 1830.
Pentru o terină de sărbătoare, se pot folosi indicaţiile din reţeta de mai sus, adaptănd cantităţile şi punănd in vasul potrivit straturi succesive de slănină şi ficat de raţă, deasupra turnăndu-se gelatină topită in supă de carne (de raţă).
Madeleine
Secretul pregătirii madlenelor a fost păstrat multă vreme la ¬Commercy. Se spune că suveranul Franţei a descoperit, in 1775, această prăjitură poposind in casa unei ţărănci pe nume Made¬leine. I-a plăcut atăt de mult, incăt a rugat-o să impărtăşească reţeta şi patiserului său. Bineinţeles că a botezat-o după numele sătencei. In scurt timp, prăjitura a cucerit curtea de la Versailles, apoi Parisul. Produs de patiserie in formă de cochilie, preparat din făină, zahăr, unt topit şi ouă, aromatizat cu lămăie sau portocală, madlena poate fi de asemenea umplută sau glazurată cu ciocolată. Se coace in vase ovale şi striate, care dau prăjiturii aparenţa unei cochilii. Cantităţile clasice pentru pregătirea desertului sunt: 100 g unt, sucul de la o jumătate de lămăie, 125 g zahăr, 125 g făină, 3 ouă şi un gălbenuş.
Coş cu fructe
Cel mai uşor şi mai vechi desert servit la mesele festive este cel pe care francezul il numeşte "corbeille de fruits" sau "coş cu fructe". Fructele sunt aduse la masă in coşuri ornate cu frunze proaspete sau in fructiere de cristal, argint etc. Trebuie să fie intotdeauna proaspete, coapte şi sănătoase. Dar nu este singurul mod in care pot fi servite ca desert. Ele mai pot fi trecute prin vin fierbinte, flambate, coapte, cu glazură de ciocolată sau asociate cu alte alimente, precum orezul sau grişul cu lapte sau brănză proaspătă.
Mii de foi
Milles-feuilles este o prăjitură făcută din foi subţiri de aluat, suprapuse, separate de straturi de cremă de patiserie, cu cireşe sau rom, şi acoperite cu zahăr glasat, fondant sau glace-royale. Denumirea de "milles-feuilles" se mai foloseşte pentru saleurile umplute cu o compoziţie pe bază de peşte sau de crustacee, servite ca antreuri calde. Acest preparat se pare că a fost creat de Francois Pierre de La Varenne şi publicată in 1651 in al său "Cuisinier francais". Ulterior, reţeta a fost perfecţionată de Antonin Careme, bucătarul lui Talleyrand. Pentru o reţetă clasică de desert aveţi nevoie de 800 g aluat de casă, 500 ml lapte, 40 g zahăr tos şi 40 g zahăr farin, 5 gălbenuşuri, vanilie, fistic mărunţit, coacăze (sau alte fructe de sezon).
Mere gratinate
Ingrediente: 5 mere (un kg), o lămăie, 20 g unt, vanilie, 100 g zahăr pudră, 50 ml calvados; pentru cremă: 100 g unt, 100 g zahăr pudră, 100 g praf de migdale, două ouă, 50 ml calvados, vanilie; pentru gratin: 300 g zahăr pudră, 50 ml calvados, 8 gălbenuşuri, 500 g frişcă.
Preparare: Merele se curăţă, se taie in patru şi se freacă apoi cu lămăie. Se coc intr-o cratiţă unsă cu unt. Se scot, se pudrează cu zahăr vanilinat, apoi se dă la cuptor să se caramelizeze uşor. Se flambează merele cu 50 ml calvados. Pentru crema de migdale, se amestecă untul cu zahărul. Se adaugă ouăle şi pudra de migdale şi se amestecă in continuare. Se pun vanilia şi calvadosul, se amestecă. Se dă la rece. Pentru gratin, se omogenizează ingredientele. Se intinde un strat subţire de cremă de migdale in tavă, se pun sferturile de măr, se adaugă amestecul pentru gratin şi se dă la cuptor.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2008
vineri, 9 mai 2008
In alb şi negru
Cărnatul alb are in compoziţie un amestec de tocătură din carne, lapte sau păine inmuiată in apă. Potrivit codului mezelăriei franceze, in compoziţia sa nu pot intra decăt carne albă, ouă, lapte, smăntănă, sare, făină şi arome. Se mai pot adăuga ceapă eşalotă, pătrunjel, ciuperci de pădure, ficat de găscă, alcool, dafin. Printre cei mai cunoscuţi cărnaţi de acest fel se numără weisswurst-ul german din carne de viţel, ouă şi smăntănă, white-pudding-ul irlandez, consumat la micul dejun, rece sau la grill, boudin-ul blanc de Liege, pe bază de carne de porc, cereale şi măghiran. Fratele cărnatului alb, săngeretele (boudin noir - cărnat negru), e un produs veteran, inventat, se pare, in Antichitate, de grecul Aphtonite. Considerat in Evul Mediu drept o măncare perfidă, săn¬geretele era servit numai in taverne. Se prepară pe bază de carne grasă şi sănge de porc, condimentate şi "trase" intr-un intestin. In general, fiecare cărnăţar are propriile reţete.
Boudin blanc normand
Se dezosează o găină grasă şi se trece prin maşina de tocat cu sită fină impreună cu 250 g jambon. Intr-un vas se pun 150 g miez fărămiţat de păine proaspătă cu puţin lapte; se incălzeşte uşor, apoi se lasă să se răcească. Se prepară o tocătură din 400 g ciuperci, sucul de la o jumătate de lă¬mă¬ie şi patru cepe eşalote tăiate fin. Se incălzeşte pe foc moale pănă scade de tot, apoi se lasă la rece. Se amestecă bine miezul omogenizat in lapte, carnea de găină tocată şi jambonul, tocătura de ciuperci, două gălbenuşuri, 100 g praf de migdale, 200 g smăntănă proaspătă, mai subţire, un pahar de vin de Madera sau de Xeres, o jumătate de linguriţă de paprika, un vărf de cuţit de cimbrişor pudră, sare, piper, două linguri de pătrunjel mărunţit şi, eventual, căteva lamele de trufă. Se bat două albuşuri pănă fac spumă şi se ada¬ugă acestui amestec. Se umple apoi intestinul, se leagă şi se scufundă 15 minute in apă fierbinte, aromatizată cu dafin, piper roşu şi arpagic. Se scurge şi se lasă să se răcească.
Săngerete bearnez
Se fierbe la foc mic, 30 de minute, intr-un vas rotund, un kg de carne de la gătul porcului, mărunţită (tocată cu satărul). Se adaugă un kg de ceapă şi 250 g usturoi, impreună cu 40 g cimbrişor tăiat mărunt şi o legătură de pătrunjel curăţat. Se lasă in continuare să fiarbă mocnit o oră şi jumătate. Separat, se fierbe in apă sărată cu sare grunjoasă o jumătate de cap de porc cu un kg de praz, 500 g ceapă, 4 ardei roşii şi 500 g morcovi intregi. După ce a fiert, se dezosează capul, se taie carnea impreună cu prazul şi se pune totul in vasul anterior. Se adaugă condimentele, după gust, şi se toarnă 5 litri de sănge. Se amestecă bine. Se pune intr-un maţ gros sau chiar in vase de sticlă sau lut şi se sterilizează timp de două ore. Se serveşte rece sau la grill, tăiat in felii.
"Maţe-fripte"
Andouillettes de Vire sunt un produs de măcelărie preparat din măruntaie de porc, stomac şi prapur, fierte in apă sau in lapte. Cu acestea se umplu maţe de porc. In Franţa, ca marcă inregistrată, "andouillettes" apar asociate cu numele orăşelului normand Vire, unde se prepară după o reţetă specială şi unde există chiar o confrerie care apără originalitatea produsului. Se vănd in bucăţi de 15 cm lungime, invelite, adesea, in pesmet pisat, aspic ori untură topită. Se mănăncă pregătite la grill sau la cuptor, de obicei cu muştar, dar şi reci, tăiate mărunt. Măncarea nu trebuie confundată cu la fel de celebrele "andouilles de Vire" la cuptor, preparate din aparatul digestiv al porcului, dar şi din piept, cap sau inimă, băgate intr-un maţ şi consumate reci (seamănă cu toba), ca antreuri, tăiate in rondele subţiri, sau calde, cu cartofi prăjiţi.
Andouillettes in sos de vin alb
Ingrediente: 4 intestine (maţe), 4 cepe eşalote, 40 g unt, o frunză de dafin, o ramură de cimbrişor, sare, piper, o jumătate de litru de vin alb sec, o linguriţă de muştar.
Preparare: Se pune pe o tavă pentru cuptor ceapă eşalotă tăiată mic, iar deasupra ei intestinele (curăţate, spălate şi frecate cu ceapă şi oţet). Peste intestine se adaugă dafinul, cimbrul, alte condimente, după gust, şi vinul alb. Se dă la cuptor aproximativ 30 de minute, stropindu-se din cănd in cănd. La sfărşit, se scot maţele şi se leagă sosul de la copt cu unt frămăntat "jumătate la jumătate" cu făină şi cu muştar. Se invelesc maţele cu acest sos, se presară pătrunjel tăiat şi se serveşte cald.
Pasiunea lui Escoffier
Marele merit al lui Auguste Escoffier este acela de a fi modernizat bucătăria maestrului său, Antonin Careme, a cărei exuberanţă barocă nu mai corespundea gustului contemporanilor. El a reinterpretat reţetele marelui bucătar cu scopul de a le face mai lizibile şi mai accesibile. Escoffier a redat blazonul tăvilor de copt, renunţănd la tot felul de garnituri extravagante, apreciate, fără indoială, la curtea ţarului Alexandru I, ca şi de Talleyrand. Autorul a zeci de noi reţete care au consolidat hegemonia Franţei in gastronomie, Escoffier este, totodată şi fără indoială, primul autor culinar francez care a consacrat o secţiune intreagă pastelor făinoase şi, mai ales, celor italiene, in faimosul său "Ghid Culinar" din 1903. "La pasta in brood" cuprinde, in afara clasicilor "viermişori" şi a fidelei, o misterioasă "Neige de Florence". "Larousse gastronomique" (ediţia 2005) precizează că e vorba despre "fulgi albi" de paste făinoase care servesc drept garnitură pentru supă; ele sunt, cu siguranţă, aceleaşi paste mărunţite din Antichitate, pe care unii autori latini, cum ar fi poetul Tribulle, le compară cu fulgii de nea. E surprinzătoare constatarea că Escofier a cunoscut acest tip de paste, absent chiar şi din operele confraţilor săi italieni.
Nobilul viţel
Domesticit de mai mult de 40 de secole, viţelul este animalul "de măcelarie" prin excelenţă. In Evul Mediu, măncărurile "nobile" erau pregătite din cele mai bune bucăţi de carne de viţel, baza constituind-o muşchiul. Marile reţete clasice care pleacă de la carnea de viţel se traduc in termeni precum turnedo, chateaubriand, file şi antricot. Un mare scriitor gurmand, Alexandre Dumas, scria că părţile cele mai căutate sunt pulpa, muşchiul din jurul rinichilor, rasolul, antricoatele, cotletele şi pieptul; spata este inferioară muşchilor lungi, fleica, gătul şi capul sunt părţile cel mai puţin preţuite, aşa cum muşchiuleţul este carnea cea mai delicată. Dumas mai spune că rasolul este privit cu dispreţ de gastronomi, care il numesc "carne seacă". In timp, gusturile au evoluat, astfel că azi putem aprecia o bucată de rasol de viţel cu hrean ca pe o delicatesă.
Consomme de pui cu Neige de Florence
Ingrediente: măruntaiele de la unul-doi pui, un morcov, o ceapă, un buchet garnit, cuişoare, două fire de praz, o ramură de ţelină, sare, piper, 1,5 l de apă.
Preparare: Se fierbe apa cu legumele, sarea şi piperul. Se adaugă măruntaiele (gătul, aripile, ghearele, ficatul, rănza) in apă clocotită şi se fierb incă 20-30 de minute. Cănd e gata, se scot deoparte măruntaiele şi se pasează zeama printr-o sită fină. Se adaugă două linguri de "Neige de Florence". Pentru a ingroşa puţin conţinutul, se mai fierbe zece minute, apoi se serveşte fierbinte.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Boudin blanc normand
Se dezosează o găină grasă şi se trece prin maşina de tocat cu sită fină impreună cu 250 g jambon. Intr-un vas se pun 150 g miez fărămiţat de păine proaspătă cu puţin lapte; se incălzeşte uşor, apoi se lasă să se răcească. Se prepară o tocătură din 400 g ciuperci, sucul de la o jumătate de lă¬mă¬ie şi patru cepe eşalote tăiate fin. Se incălzeşte pe foc moale pănă scade de tot, apoi se lasă la rece. Se amestecă bine miezul omogenizat in lapte, carnea de găină tocată şi jambonul, tocătura de ciuperci, două gălbenuşuri, 100 g praf de migdale, 200 g smăntănă proaspătă, mai subţire, un pahar de vin de Madera sau de Xeres, o jumătate de linguriţă de paprika, un vărf de cuţit de cimbrişor pudră, sare, piper, două linguri de pătrunjel mărunţit şi, eventual, căteva lamele de trufă. Se bat două albuşuri pănă fac spumă şi se ada¬ugă acestui amestec. Se umple apoi intestinul, se leagă şi se scufundă 15 minute in apă fierbinte, aromatizată cu dafin, piper roşu şi arpagic. Se scurge şi se lasă să se răcească.
Săngerete bearnez
Se fierbe la foc mic, 30 de minute, intr-un vas rotund, un kg de carne de la gătul porcului, mărunţită (tocată cu satărul). Se adaugă un kg de ceapă şi 250 g usturoi, impreună cu 40 g cimbrişor tăiat mărunt şi o legătură de pătrunjel curăţat. Se lasă in continuare să fiarbă mocnit o oră şi jumătate. Separat, se fierbe in apă sărată cu sare grunjoasă o jumătate de cap de porc cu un kg de praz, 500 g ceapă, 4 ardei roşii şi 500 g morcovi intregi. După ce a fiert, se dezosează capul, se taie carnea impreună cu prazul şi se pune totul in vasul anterior. Se adaugă condimentele, după gust, şi se toarnă 5 litri de sănge. Se amestecă bine. Se pune intr-un maţ gros sau chiar in vase de sticlă sau lut şi se sterilizează timp de două ore. Se serveşte rece sau la grill, tăiat in felii.
"Maţe-fripte"
Andouillettes de Vire sunt un produs de măcelărie preparat din măruntaie de porc, stomac şi prapur, fierte in apă sau in lapte. Cu acestea se umplu maţe de porc. In Franţa, ca marcă inregistrată, "andouillettes" apar asociate cu numele orăşelului normand Vire, unde se prepară după o reţetă specială şi unde există chiar o confrerie care apără originalitatea produsului. Se vănd in bucăţi de 15 cm lungime, invelite, adesea, in pesmet pisat, aspic ori untură topită. Se mănăncă pregătite la grill sau la cuptor, de obicei cu muştar, dar şi reci, tăiate mărunt. Măncarea nu trebuie confundată cu la fel de celebrele "andouilles de Vire" la cuptor, preparate din aparatul digestiv al porcului, dar şi din piept, cap sau inimă, băgate intr-un maţ şi consumate reci (seamănă cu toba), ca antreuri, tăiate in rondele subţiri, sau calde, cu cartofi prăjiţi.
Andouillettes in sos de vin alb
Ingrediente: 4 intestine (maţe), 4 cepe eşalote, 40 g unt, o frunză de dafin, o ramură de cimbrişor, sare, piper, o jumătate de litru de vin alb sec, o linguriţă de muştar.
Preparare: Se pune pe o tavă pentru cuptor ceapă eşalotă tăiată mic, iar deasupra ei intestinele (curăţate, spălate şi frecate cu ceapă şi oţet). Peste intestine se adaugă dafinul, cimbrul, alte condimente, după gust, şi vinul alb. Se dă la cuptor aproximativ 30 de minute, stropindu-se din cănd in cănd. La sfărşit, se scot maţele şi se leagă sosul de la copt cu unt frămăntat "jumătate la jumătate" cu făină şi cu muştar. Se invelesc maţele cu acest sos, se presară pătrunjel tăiat şi se serveşte cald.
Pasiunea lui Escoffier
Marele merit al lui Auguste Escoffier este acela de a fi modernizat bucătăria maestrului său, Antonin Careme, a cărei exuberanţă barocă nu mai corespundea gustului contemporanilor. El a reinterpretat reţetele marelui bucătar cu scopul de a le face mai lizibile şi mai accesibile. Escoffier a redat blazonul tăvilor de copt, renunţănd la tot felul de garnituri extravagante, apreciate, fără indoială, la curtea ţarului Alexandru I, ca şi de Talleyrand. Autorul a zeci de noi reţete care au consolidat hegemonia Franţei in gastronomie, Escoffier este, totodată şi fără indoială, primul autor culinar francez care a consacrat o secţiune intreagă pastelor făinoase şi, mai ales, celor italiene, in faimosul său "Ghid Culinar" din 1903. "La pasta in brood" cuprinde, in afara clasicilor "viermişori" şi a fidelei, o misterioasă "Neige de Florence". "Larousse gastronomique" (ediţia 2005) precizează că e vorba despre "fulgi albi" de paste făinoase care servesc drept garnitură pentru supă; ele sunt, cu siguranţă, aceleaşi paste mărunţite din Antichitate, pe care unii autori latini, cum ar fi poetul Tribulle, le compară cu fulgii de nea. E surprinzătoare constatarea că Escofier a cunoscut acest tip de paste, absent chiar şi din operele confraţilor săi italieni.
Nobilul viţel
Domesticit de mai mult de 40 de secole, viţelul este animalul "de măcelarie" prin excelenţă. In Evul Mediu, măncărurile "nobile" erau pregătite din cele mai bune bucăţi de carne de viţel, baza constituind-o muşchiul. Marile reţete clasice care pleacă de la carnea de viţel se traduc in termeni precum turnedo, chateaubriand, file şi antricot. Un mare scriitor gurmand, Alexandre Dumas, scria că părţile cele mai căutate sunt pulpa, muşchiul din jurul rinichilor, rasolul, antricoatele, cotletele şi pieptul; spata este inferioară muşchilor lungi, fleica, gătul şi capul sunt părţile cel mai puţin preţuite, aşa cum muşchiuleţul este carnea cea mai delicată. Dumas mai spune că rasolul este privit cu dispreţ de gastronomi, care il numesc "carne seacă". In timp, gusturile au evoluat, astfel că azi putem aprecia o bucată de rasol de viţel cu hrean ca pe o delicatesă.
Consomme de pui cu Neige de Florence
Ingrediente: măruntaiele de la unul-doi pui, un morcov, o ceapă, un buchet garnit, cuişoare, două fire de praz, o ramură de ţelină, sare, piper, 1,5 l de apă.
Preparare: Se fierbe apa cu legumele, sarea şi piperul. Se adaugă măruntaiele (gătul, aripile, ghearele, ficatul, rănza) in apă clocotită şi se fierb incă 20-30 de minute. Cănd e gata, se scot deoparte măruntaiele şi se pasează zeama printr-o sită fină. Se adaugă două linguri de "Neige de Florence". Pentru a ingroşa puţin conţinutul, se mai fierbe zece minute, apoi se serveşte fierbinte.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Miraculoasa poveste a stridiilor de Marennes
24 de stridii de Marennes, "trecute" o jumătate de minut printr-un sos obţinut din 500 ml de şampanie brut (redus la jumătate prin fierbere), patru linguri de smăntănă, 300 g unt, boabe de piper. O delicatesă sevită cu garnitură de legume (morcovi, praz, ţelină) al dente sau, mai simplu, cu lămăie şi sos fierbinte.
Verde smarald
Această varietate de stridii se pretează excelent pentru mesele festive. Dar... ce sunt stridiile de Marennes?
In bazinul Marennes-Oleron (Franţa) se cultivă trei specii de stridii: cea plată sau rotundă, cea portugheză şi cea japoneză. Pentru a deveni comestibile, stridiile acestea au nevoie de 3-4 ani; hrana lor de bază este o algă care le dă culoarea verde, inconfundabilă. Se consumă crude şi vii, natur, cu suc de lămăie, unt proaspăt şi păine de secară, dar şi preparate la cald sau la rece. Stridiile pot fi fierte fără clocot, pe urmă răcite şi servite cu diverse sosuri, in "corăbioare" de foitaj sau gratinate in cochiliile lor, pe pat de anghinare, in crustă etc. Gratinarea trebuie făcută foarte repede şi, pentru aceasta, adesea nu e nevoie de o fierbere prealabilă. Clătitele, crochetele, supele completează gama preparatelor calde. Stridiile servesc, uneori, drept garnitură la reţetele de peşte, insoţind chiar şi carnea roşie, carnea de pui sau cărnăciorii prăjiţi.
Delicii de sărbătoare
Marennes vertes/ Stridii verzi de Marennes
Boudins blancs et noirs/ Cărnat alb şi săngerete
Andouillettes de Vire/ Cărnaţi de Vire (Normandia)
Consomme de volaille a la Neige de Florence/ Supă de pasăre cu paste Neige de Florence
Piece de boeuf au raifort/ Carne de viţel cu hrean
Pommes au gratin/ Mere gratinate
Dindonneau farci aux marrons/ Curcan umplut cu castane
Salade de celeri/ Salată de ţelină
Terrine de foie de canard truffee a la Toulousaine/ Terină de ficat de raţă ca la Toulouse
Madelaine glacee/ Madlenă glasată
Mille-Feuilles/ Mille-feuilles
Corbeille de fruits de saison/ Fructe proaspete
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Verde smarald
Această varietate de stridii se pretează excelent pentru mesele festive. Dar... ce sunt stridiile de Marennes?
In bazinul Marennes-Oleron (Franţa) se cultivă trei specii de stridii: cea plată sau rotundă, cea portugheză şi cea japoneză. Pentru a deveni comestibile, stridiile acestea au nevoie de 3-4 ani; hrana lor de bază este o algă care le dă culoarea verde, inconfundabilă. Se consumă crude şi vii, natur, cu suc de lămăie, unt proaspăt şi păine de secară, dar şi preparate la cald sau la rece. Stridiile pot fi fierte fără clocot, pe urmă răcite şi servite cu diverse sosuri, in "corăbioare" de foitaj sau gratinate in cochiliile lor, pe pat de anghinare, in crustă etc. Gratinarea trebuie făcută foarte repede şi, pentru aceasta, adesea nu e nevoie de o fierbere prealabilă. Clătitele, crochetele, supele completează gama preparatelor calde. Stridiile servesc, uneori, drept garnitură la reţetele de peşte, insoţind chiar şi carnea roşie, carnea de pui sau cărnăciorii prăjiţi.
Delicii de sărbătoare
Marennes vertes/ Stridii verzi de Marennes
Boudins blancs et noirs/ Cărnat alb şi săngerete
Andouillettes de Vire/ Cărnaţi de Vire (Normandia)
Consomme de volaille a la Neige de Florence/ Supă de pasăre cu paste Neige de Florence
Piece de boeuf au raifort/ Carne de viţel cu hrean
Pommes au gratin/ Mere gratinate
Dindonneau farci aux marrons/ Curcan umplut cu castane
Salade de celeri/ Salată de ţelină
Terrine de foie de canard truffee a la Toulousaine/ Terină de ficat de raţă ca la Toulouse
Madelaine glacee/ Madlenă glasată
Mille-Feuilles/ Mille-feuilles
Corbeille de fruits de saison/ Fructe proaspete
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Un desert cu unt pentru masa de sfărşit de an
Cu două mii de ani in urmă, pe aproape intreg intinsul Europei de astăzi, in preajma solstiţiului de iarnă se celebra trecerea spre un an nou. Obiceiul cel mai des intălnit era acela de a se pune in sobă un buştean, care e ideal să ardă mocnit timp de 12 zile, simbolizănd cele 12 luni ale anului. De obicei, se alege un trunchi de pom fructifer, pentru a garanta o recoltă bogată in anul care urmează.
După apariţia creştinismului, obiceiul a fost preluat in mai toate ţările, mai ales că sărbătoarea Crăciunului s-a suprapus peste sărbătoarea mai veche a solstiţiului de iarnă. Atunci cănd se aprinde buşteanul (in epoca creştină acest lucru se intămplă in seara de Ajun), in unele ţări acesta este binecuvăntat cu o rămurică de dafin (sau de salcie sau o crenguţă de pom fructifer inflorit), care s-a păstrat in casă de la Bunavestire. In alte ţări, buşteanul se stropeşte cu vin, pentru ca astfel stăpănul acelei case să se bucure de o recoltă bogată şi de belşug in familie in anul care vine. Ca o reminiscenţă a unor credinţe mai vechi, există şi obiceiul ca să se arunce in focul in care arde buşteanul o mănă de sare, pentru ca toţi ai casei să fie apăraţi de vrăjitorii.
Buturuga dulce
Pornind de la aceste tradiţii cu rădăcină precreştină şi perpetuate in creştinism, in secolul al XX-lea a fost creat, special pentru mesele de sfărşit de an - de Crăciun şi de Revelion - un desert special care se numeşte chiar "buştean" sau "buturugă de Crăciun".
Nu se cunoaşte exact data apariţiei desertului. Unii evocă numele unui maestru patiser care lucra la Paris in 1945, dar se crede că reţeta e mult mai veche şi că acesta doar a fixat-o. Ea cere ca buşteanul de Crăciun să fie realizat pe bază de unt. Aromele principale sunt: vanilie, pralină, cafea, lichior de portocale. Glasat sau nu, buşteanul de Crăciun se decorează, obligatoriu, cu simboluri cum ar fi Moş Crăciun, spiriduşi, ciupercuţe, topoare, ferăstraie etc., toate făcute din zahăr sau din ciocolată.
Buşteanul de Crăciun
Ingrediente: pentru blat: 100 g zahăr, 100 g făină, 5 ouă, un pachet de zahăr vanilinat; pentru cremă: 100 g zahăr cubic, o jumătate de ceaşcă de cafea (lichidă), 3 gălbenuşuri, 250 g unt, 100 g ciocolată neagră (minimum 70% cacao), 2 ml extract de cafea.
Preparare: Desertul face parte din categoria patiseriilor dificil de realizat, avănd ne¬voie de aproape două ore de lucru. Pentru blat, amestecăm 4 gălbenuşuri cu zahărul şi vanilia. Cănd amestecul devine cremos, adăugăm un ou şi omogenizăm din nou căteva minute. Adăugăm, puţin căte puţin, făina, apoi albuşurile bătute spumă. Punem o hărtie unsă cu unt intr-o o tavă pătrată şi intindem, pe ea, aluatul, nivelăndu-l. Dăm aluatul la cuptor 6-7 minute la temperatura de 200 grade C. Scoatem apoi blatul, il intoarcem pe o suprafaţă rece, cu tot cu hărtie, şi il acoperim cu un prosop. Pentru cremă, topim, mai intăi, zahărul la foc mic, pănă obţinem un sirop subţire. Vărsăm siropul cald peste gălbenuşuri, amestecănd incontinuu, pănă cănd se răceşte compoziţia. Adăugăm untul intărit şi amestecăm in continuare pănă obţinem o cremă omogenă. Impărţim apoi preparatul in două: o parte o aromatizăm cu cafea, pe cealaltă, cu ciocolată topită in puţină apă. Acum putem monta "buşteanul de Crăciun". Scoatem hărtia de deasupra blatului, tartinăm cu cremă de cafea, după care rulăm blatul in lungul său. Invelim, in sfărşit, blatul cu cremă de ciocolată, imitănd cu ajutorul furculiţei scoarţa unui copac. Decorăm, in continuare, buşteanul, după inspiraţie, cu ciupercuţe, oameni de zăpadă, frunze etc., realizate din pastă de zahăr sau pastă de migdale şi pictate cu coloranţi alimentari. Preparatul se păstrează la rece.
Reteta in pasi
1)Se pun la cald ingredientele necesare: zahăr, făină, ouă, un pachet de zahăr vanilinat, unt, ciocolată neagră şi se pregăteşte o jumătate de cană de cafea.
2)Se bat gălbenuşurile cu zahărul şi vanilia pănă cănd obţinem o compoziţie cu un conţinut cremos şi aromat.
3)Se adaugă făina cernută, lingură după lingură, amestecănd cu telul pentru a nu se face cocoloaşe.
4)Albuşurile se bat spumă cu un praf de sare pănă cănd se intăresc şi apoi se incorporează, amestecănd uşor cu telul, ca să nu se lase compoziţia.
5)Se toarnă crema astfel obţinută intr-o tavă pătrată, tapetată cu hărtie unsă cu unt sau cu hărtie pergament. Se dă la cuptor, iar cănd este gata se scoate cu tot cu hărtie şi se lasă blatul la răcit.
6)Se scoate hărtie de deasupra blatului, se tartinează cu cremă (după plac), se rulează blatul pe lung şi apoi se ornează cu cremă de unt şi cu glazură de ciocolată, imitănd cu furculiţa scoarţa unui copac. Se ornează după dorinţă, cu fel de fel de elemente decorative care sugerează pădurea.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
După apariţia creştinismului, obiceiul a fost preluat in mai toate ţările, mai ales că sărbătoarea Crăciunului s-a suprapus peste sărbătoarea mai veche a solstiţiului de iarnă. Atunci cănd se aprinde buşteanul (in epoca creştină acest lucru se intămplă in seara de Ajun), in unele ţări acesta este binecuvăntat cu o rămurică de dafin (sau de salcie sau o crenguţă de pom fructifer inflorit), care s-a păstrat in casă de la Bunavestire. In alte ţări, buşteanul se stropeşte cu vin, pentru ca astfel stăpănul acelei case să se bucure de o recoltă bogată şi de belşug in familie in anul care vine. Ca o reminiscenţă a unor credinţe mai vechi, există şi obiceiul ca să se arunce in focul in care arde buşteanul o mănă de sare, pentru ca toţi ai casei să fie apăraţi de vrăjitorii.
Buturuga dulce
Pornind de la aceste tradiţii cu rădăcină precreştină şi perpetuate in creştinism, in secolul al XX-lea a fost creat, special pentru mesele de sfărşit de an - de Crăciun şi de Revelion - un desert special care se numeşte chiar "buştean" sau "buturugă de Crăciun".
Nu se cunoaşte exact data apariţiei desertului. Unii evocă numele unui maestru patiser care lucra la Paris in 1945, dar se crede că reţeta e mult mai veche şi că acesta doar a fixat-o. Ea cere ca buşteanul de Crăciun să fie realizat pe bază de unt. Aromele principale sunt: vanilie, pralină, cafea, lichior de portocale. Glasat sau nu, buşteanul de Crăciun se decorează, obligatoriu, cu simboluri cum ar fi Moş Crăciun, spiriduşi, ciupercuţe, topoare, ferăstraie etc., toate făcute din zahăr sau din ciocolată.
Buşteanul de Crăciun
Ingrediente: pentru blat: 100 g zahăr, 100 g făină, 5 ouă, un pachet de zahăr vanilinat; pentru cremă: 100 g zahăr cubic, o jumătate de ceaşcă de cafea (lichidă), 3 gălbenuşuri, 250 g unt, 100 g ciocolată neagră (minimum 70% cacao), 2 ml extract de cafea.
Preparare: Desertul face parte din categoria patiseriilor dificil de realizat, avănd ne¬voie de aproape două ore de lucru. Pentru blat, amestecăm 4 gălbenuşuri cu zahărul şi vanilia. Cănd amestecul devine cremos, adăugăm un ou şi omogenizăm din nou căteva minute. Adăugăm, puţin căte puţin, făina, apoi albuşurile bătute spumă. Punem o hărtie unsă cu unt intr-o o tavă pătrată şi intindem, pe ea, aluatul, nivelăndu-l. Dăm aluatul la cuptor 6-7 minute la temperatura de 200 grade C. Scoatem apoi blatul, il intoarcem pe o suprafaţă rece, cu tot cu hărtie, şi il acoperim cu un prosop. Pentru cremă, topim, mai intăi, zahărul la foc mic, pănă obţinem un sirop subţire. Vărsăm siropul cald peste gălbenuşuri, amestecănd incontinuu, pănă cănd se răceşte compoziţia. Adăugăm untul intărit şi amestecăm in continuare pănă obţinem o cremă omogenă. Impărţim apoi preparatul in două: o parte o aromatizăm cu cafea, pe cealaltă, cu ciocolată topită in puţină apă. Acum putem monta "buşteanul de Crăciun". Scoatem hărtia de deasupra blatului, tartinăm cu cremă de cafea, după care rulăm blatul in lungul său. Invelim, in sfărşit, blatul cu cremă de ciocolată, imitănd cu ajutorul furculiţei scoarţa unui copac. Decorăm, in continuare, buşteanul, după inspiraţie, cu ciupercuţe, oameni de zăpadă, frunze etc., realizate din pastă de zahăr sau pastă de migdale şi pictate cu coloranţi alimentari. Preparatul se păstrează la rece.
Reteta in pasi
1)Se pun la cald ingredientele necesare: zahăr, făină, ouă, un pachet de zahăr vanilinat, unt, ciocolată neagră şi se pregăteşte o jumătate de cană de cafea.
2)Se bat gălbenuşurile cu zahărul şi vanilia pănă cănd obţinem o compoziţie cu un conţinut cremos şi aromat.
3)Se adaugă făina cernută, lingură după lingură, amestecănd cu telul pentru a nu se face cocoloaşe.
4)Albuşurile se bat spumă cu un praf de sare pănă cănd se intăresc şi apoi se incorporează, amestecănd uşor cu telul, ca să nu se lase compoziţia.
5)Se toarnă crema astfel obţinută intr-o tavă pătrată, tapetată cu hărtie unsă cu unt sau cu hărtie pergament. Se dă la cuptor, iar cănd este gata se scoate cu tot cu hărtie şi se lasă blatul la răcit.
6)Se scoate hărtie de deasupra blatului, se tartinează cu cremă (după plac), se rulează blatul pe lung şi apoi se ornează cu cremă de unt şi cu glazură de ciocolată, imitănd cu furculiţa scoarţa unui copac. Se ornează după dorinţă, cu fel de fel de elemente decorative care sugerează pădurea.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
File din carnetul lui Epicur
A modernizat şi a codificat "la haute cuisine" (rafinată de inaintaşul său, Careme) şi tot lui i se datorează raţionalizarea muncii in bucătărie. A creat şi a dezvoltat conceptul de "brigade de cuisine" (echipele de bucătari, grupaţi pe anumite grupe de operaţii, colaborănd pentru finalizarea unui preparat) şi tot el ne-a fixat imaginea bucătarului modern, cu trăsăturile lui inconfundabile: atent, meticulos, calm, fără să fumeze şi fără să bea, pentru ca simţul gustului să nu i se altereze.
Pe vremea cănd era "chef" la restaurantul londonez "Carlton", a imaginat mai multe feluri de măncare menite să permită elaborarea unor "meniuri cu preţ fix", care să varieze de la o zi la alta.
A creat căteva feluri de măncare - dar mai ales de dulciuri - care sunt celebre şi astăzi. "Peche Melba", "Poire Belle-Helene" şi "Crepes Suzette" sunt doar căteva dintre deserturile prin care onora, deopotrivă, femeia, arta şi... gastronomia.
Pe lăngă cărţile sale - intrate deja intr-o bibliografie obligatorie a profesionistului din acest domeniu - Auguste Escoffier (pentru că despre el este vorba) a creat, in 1911, o revistă prin care asocia cultura cu gastronomia: "Le Carnet d’Epicure". Iar in 1912, impreună cu căţiva amici, infiinţa "Liga gurmanzilor", care va sta la originea celebrelor sale "Diners d’Epicure", cănd convivi din oraşe diferite consumau in aceeaşi seară aceleaşi bucate, după un meniu creat de Escoffier.
Castanele comestibile
Se crapă cu un cuţit coaja tare a castanelor şi cămaşa moale care inveleşte miezul. Se pun apoi fructele intr-o tavă care conţine puţină apă şi se dă la cuptor circa 8 minute. Se scot şi se descojesc căt timp sunt calde. Pentru a fi pregătite pentru gătit, castanele mai pot fi puse in ulei fierbinte sau, cinci minute, in apă clocotită. Se mai poate inlătura de la inceput coaja tare, se pun la fiert 20 de minute, după care se desprinde uşor şi cămaşa moale de pe miez. Castanele pot fi gustate in acest stadiu ca atare sau, evident, pot fi fierte, ca orice legumă, şi transformate in piure (sărat, pentru garnitură) sau in cremă (dulce, pentru produse de patiserie şi cofetărie).
Potărniche cu trufe
Mai mici chiar şi decăt un pui de găină, la maturitate, potărnichile trebuie alese cu grijă, dacă vrem să le preparăm. In sensul că nu trebuie niciodată gătite decăt cele foarte tinere şi se gătesc nu mai devreme de două zile de la momentul in care au fost vănate (sau tăiate) şi nu mai tărziu de trei zile, pentru ca gustul lor să fie la maxima savoare. Pentru a pregăti potărnichi cu trufe se iau două păsări tinere, se jumulesc, se eviscerează şi se flambează. Cănd sunt gata, se iau două trufe negre, care se curăţă şi se spală in mai multe ape; se cojesc de pieliţa de deasupra şi se taie in felii foarte subţiri, care se amestecă apoi cu 250 g de tocătură pentru cărnaţi. Se pune acest amestec in cratiţă, se sărează, se piperează, se adaugă mirodenii, după gust. Se dă cratiţa la foc moale timp de 15 minute, apoi se toarnă intr-o farfurie şi se lasă să se răcească bine. Cănd farsa (umplutura) s-a răcit, se garnisează cu ea interiorul potărnichilor, pe urmă se introduc căteva lamele de trufe sub pielea păsărilor şi se coase deschiderea. Potărnichile se leagă şi se acoperă cu felioare subţiri de slănină. Se dau la ¬cuptor 10 minute, apoi se lasă două zile la rece, ca să devină parfumate şi apetisante.
Friandises
"Larousse gastronomique" caracterizează aceste "friandises" drept alimente fine şi delicate, in general dulci. Termenul desemnea¬ză, mai ales, mici produse de patiserie şi dulciuri care se consumă intre mese şi sunt servite, de regulă, direct cu degetele. Intre aceste "friandises", trufele de ciocolată sunt cele care frapează, an de an, la Sărbători. Foarte simplu de preparat, parfumate cu rom sau cafea, ele se conservă foarte bine, pentru că nu conţin nici ouă, nici smăntănă. Cea mai cunoscută reţetă de trufe necesită utilizarea următoarelor ingrediente: 200 g ciocolată neagră, 100 g unt, două linguri de rom, două linguri de cafea (lichidă), pudră de cacao. Untul se taie in lamele fine. Ciocolata se rupe in 4-5 bucăţi. Se amestecă romul şi cafeaua. Se pune ciocolata intr-un vas şi se varsă un litru de apă fierbinte deasupra. Se aşteaptă un minut şi jumătate, apoi se aruncă apa, incăt să nu mai rămănă decăt ciocolata. Se adaugă untul in ciocolată, se invărte cu o spatulă şi se adaugă amestecul de rom şi cafea. Cănd devine onctuos, se dă la rece două ore, apoi se fac mici trufe din acest amestec, tăvălindu-le prin cacao.
Miel de lapte
Milelul de lapte se consideră a fi mielul care n-a păscut niciodată, fiind hrănit numai cu laptele oii, ceea ce ii conferă o carne albă şi un gust excepţional. In numeroase zone, mielul de lapte nu se sacrifică decăt la Paşti şi se mănănca duminica la prănz, cu salată verde. In alte zone, el este preferat şi la masa de Crăciun sau de Revelion. Carnea de miel necesită o coacere prelungită. In regiunea franceză Basque este recomandat să fie frecată, inainte de a fi dată la cuptor, cu puţin usturoi, ulei de măsline şi ardei iute din varietatea Esplette (asemănător, la gust, cu ardeiul iute de Cayenne), care subliniază savoarea, fără a agresa papilele gustative. In Provence, in schimb, se preferă condimentarea, mai subtilă, cu salvie. Se pregăteşte mielul pentru umplere. Se taie in bucăţele ficatul, inima, murele de la găt, rinichii; se sotează in unt şi se condimentează cu sare şi piper. Se amestecă apoi cu orez pe jumătate fiert şi se umple mielul cu această compoziţie. Se coase mielul, se impănează cu frunze de salvie, se sărează, se piperează şi se pune in frigare, la foc viu (căte 20 de minute pentru fiecare kilogram de carne). Se degresează sucul scurs cu căteva linguri de zeamă de carne. Se ţine sosul la cald. Se scoate mielul şi se serveşte inconjurat de creson şi de sferturi de lămăie, cu sosul in sosieră.
Raci a la mariniere
Ingrediente: 3 duzini de raci obişnuiţi, un morcov, piper, două frunze de dafin, o jumătate de litru de vin alb, condimente pentru vin (piper, enibahar, cuişoare), o lingură de făină, 125 g unt, o lămăie.
Preparare: Fierbeţi racii in apă cu rondele de morcovi, piper şi frunze de dafin. Se aruncă in apă vii şi se lasă pănă prind o culoare roşie, frumoasă (de aici şi expresia "roşu ca racul"). După ce au fiert, ii scoateţi din apă, ii lăsaţi să se scurgă, apoi rupeţi cozile, desfaceţi carcasele şi scoateţi carnea. (La cei mai mari, scoateţi şi carnea de la picioruşe). Puneţi toate bucăţile de carne de rac in vin bine condimentat. Topiţi untul intr-o crăticioară şi adăugaţi făina, amestecănd iute (nu lăsaţi să se rumenească), după care stingeţi cu vinul. Lăsaţi să scadă pănă se leagă, după care mai adăugaţi sare, piper şi zeamă de lămăie.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Pe vremea cănd era "chef" la restaurantul londonez "Carlton", a imaginat mai multe feluri de măncare menite să permită elaborarea unor "meniuri cu preţ fix", care să varieze de la o zi la alta.
A creat căteva feluri de măncare - dar mai ales de dulciuri - care sunt celebre şi astăzi. "Peche Melba", "Poire Belle-Helene" şi "Crepes Suzette" sunt doar căteva dintre deserturile prin care onora, deopotrivă, femeia, arta şi... gastronomia.
Pe lăngă cărţile sale - intrate deja intr-o bibliografie obligatorie a profesionistului din acest domeniu - Auguste Escoffier (pentru că despre el este vorba) a creat, in 1911, o revistă prin care asocia cultura cu gastronomia: "Le Carnet d’Epicure". Iar in 1912, impreună cu căţiva amici, infiinţa "Liga gurmanzilor", care va sta la originea celebrelor sale "Diners d’Epicure", cănd convivi din oraşe diferite consumau in aceeaşi seară aceleaşi bucate, după un meniu creat de Escoffier.
Castanele comestibile
Se crapă cu un cuţit coaja tare a castanelor şi cămaşa moale care inveleşte miezul. Se pun apoi fructele intr-o tavă care conţine puţină apă şi se dă la cuptor circa 8 minute. Se scot şi se descojesc căt timp sunt calde. Pentru a fi pregătite pentru gătit, castanele mai pot fi puse in ulei fierbinte sau, cinci minute, in apă clocotită. Se mai poate inlătura de la inceput coaja tare, se pun la fiert 20 de minute, după care se desprinde uşor şi cămaşa moale de pe miez. Castanele pot fi gustate in acest stadiu ca atare sau, evident, pot fi fierte, ca orice legumă, şi transformate in piure (sărat, pentru garnitură) sau in cremă (dulce, pentru produse de patiserie şi cofetărie).
Potărniche cu trufe
Mai mici chiar şi decăt un pui de găină, la maturitate, potărnichile trebuie alese cu grijă, dacă vrem să le preparăm. In sensul că nu trebuie niciodată gătite decăt cele foarte tinere şi se gătesc nu mai devreme de două zile de la momentul in care au fost vănate (sau tăiate) şi nu mai tărziu de trei zile, pentru ca gustul lor să fie la maxima savoare. Pentru a pregăti potărnichi cu trufe se iau două păsări tinere, se jumulesc, se eviscerează şi se flambează. Cănd sunt gata, se iau două trufe negre, care se curăţă şi se spală in mai multe ape; se cojesc de pieliţa de deasupra şi se taie in felii foarte subţiri, care se amestecă apoi cu 250 g de tocătură pentru cărnaţi. Se pune acest amestec in cratiţă, se sărează, se piperează, se adaugă mirodenii, după gust. Se dă cratiţa la foc moale timp de 15 minute, apoi se toarnă intr-o farfurie şi se lasă să se răcească bine. Cănd farsa (umplutura) s-a răcit, se garnisează cu ea interiorul potărnichilor, pe urmă se introduc căteva lamele de trufe sub pielea păsărilor şi se coase deschiderea. Potărnichile se leagă şi se acoperă cu felioare subţiri de slănină. Se dau la ¬cuptor 10 minute, apoi se lasă două zile la rece, ca să devină parfumate şi apetisante.
Friandises
"Larousse gastronomique" caracterizează aceste "friandises" drept alimente fine şi delicate, in general dulci. Termenul desemnea¬ză, mai ales, mici produse de patiserie şi dulciuri care se consumă intre mese şi sunt servite, de regulă, direct cu degetele. Intre aceste "friandises", trufele de ciocolată sunt cele care frapează, an de an, la Sărbători. Foarte simplu de preparat, parfumate cu rom sau cafea, ele se conservă foarte bine, pentru că nu conţin nici ouă, nici smăntănă. Cea mai cunoscută reţetă de trufe necesită utilizarea următoarelor ingrediente: 200 g ciocolată neagră, 100 g unt, două linguri de rom, două linguri de cafea (lichidă), pudră de cacao. Untul se taie in lamele fine. Ciocolata se rupe in 4-5 bucăţi. Se amestecă romul şi cafeaua. Se pune ciocolata intr-un vas şi se varsă un litru de apă fierbinte deasupra. Se aşteaptă un minut şi jumătate, apoi se aruncă apa, incăt să nu mai rămănă decăt ciocolata. Se adaugă untul in ciocolată, se invărte cu o spatulă şi se adaugă amestecul de rom şi cafea. Cănd devine onctuos, se dă la rece două ore, apoi se fac mici trufe din acest amestec, tăvălindu-le prin cacao.
Miel de lapte
Milelul de lapte se consideră a fi mielul care n-a păscut niciodată, fiind hrănit numai cu laptele oii, ceea ce ii conferă o carne albă şi un gust excepţional. In numeroase zone, mielul de lapte nu se sacrifică decăt la Paşti şi se mănănca duminica la prănz, cu salată verde. In alte zone, el este preferat şi la masa de Crăciun sau de Revelion. Carnea de miel necesită o coacere prelungită. In regiunea franceză Basque este recomandat să fie frecată, inainte de a fi dată la cuptor, cu puţin usturoi, ulei de măsline şi ardei iute din varietatea Esplette (asemănător, la gust, cu ardeiul iute de Cayenne), care subliniază savoarea, fără a agresa papilele gustative. In Provence, in schimb, se preferă condimentarea, mai subtilă, cu salvie. Se pregăteşte mielul pentru umplere. Se taie in bucăţele ficatul, inima, murele de la găt, rinichii; se sotează in unt şi se condimentează cu sare şi piper. Se amestecă apoi cu orez pe jumătate fiert şi se umple mielul cu această compoziţie. Se coase mielul, se impănează cu frunze de salvie, se sărează, se piperează şi se pune in frigare, la foc viu (căte 20 de minute pentru fiecare kilogram de carne). Se degresează sucul scurs cu căteva linguri de zeamă de carne. Se ţine sosul la cald. Se scoate mielul şi se serveşte inconjurat de creson şi de sferturi de lămăie, cu sosul in sosieră.
Raci a la mariniere
Ingrediente: 3 duzini de raci obişnuiţi, un morcov, piper, două frunze de dafin, o jumătate de litru de vin alb, condimente pentru vin (piper, enibahar, cuişoare), o lingură de făină, 125 g unt, o lămăie.
Preparare: Fierbeţi racii in apă cu rondele de morcovi, piper şi frunze de dafin. Se aruncă in apă vii şi se lasă pănă prind o culoare roşie, frumoasă (de aici şi expresia "roşu ca racul"). După ce au fiert, ii scoateţi din apă, ii lăsaţi să se scurgă, apoi rupeţi cozile, desfaceţi carcasele şi scoateţi carnea. (La cei mai mari, scoateţi şi carnea de la picioruşe). Puneţi toate bucăţile de carne de rac in vin bine condimentat. Topiţi untul intr-o crăticioară şi adăugaţi făina, amestecănd iute (nu lăsaţi să se rumenească), după care stingeţi cu vinul. Lăsaţi să scadă pănă se leagă, după care mai adăugaţi sare, piper şi zeamă de lămăie.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Stridii şi caviar
Cine nu a auzit incă de caviar? Pentru majoritatea oamenilor, acesta este corespondentul rafinamentului, al luxului şi, in general, este cheia unui dejun cu totul special.
Este răvnit de toţi gurmanzii, insă doar unii dintre ei au şansa de a-l gusta. De ce este aşa de scump? In principal datorită cantităţii limitate şi a cererii foarte mari. Sturionii au nevoie de foarte mult timp pentru a ajunge la maturitate (intre 6 şi 20 de ani, in funcţie de specie) şi să producă icre. Cel mai apreciat şi mai căutat caviar este cel de ¬Beluga, datorită bobiţelor foarte mari.
Rafinate şi valoroase
Pentru că este foarte perisabil, se păstrează in cea mai rece parte a frigiderului. Pentru a-l servi se va folosi o lingură specială, confecţionată din os sau cristal, evităndu-se cele de metal, pentru a nu-i modifica gustul. In afară de servirea lui pe clasicele feliuţe de păine prăjită şi de lămăie, este foarte bine pus in valoare atunci cănd se află in compania bliniilor. Acestea din urmă reprezintă o specialitate de origine slavă, un fel de clătite subţiri, de formă rotundă. Infăţişează vechiul simbol al soarelui, fiind pregătite, ritualic, de slavi cu mult inaintea erei creştine. Se prepară dintr-un aluat cu sau fără maia, care are de regulă in compoziţie făină, ouă şi lapte. Aceste ingrediente fac ca bliniile să fie foarte asemănătoare cu clătitele franţuzeşti.
Dacă se ung cu caviar şi se rulează, "tradiţionalele" blinii se transformă intr-un preparat plin de rafinament.
Demne de un rege
Stridiile, pe de altă parte, sunt astăzi mult mai "prietenoase" decăt caviarul. Nu se vănd la un preţ aşa de piperat şi sunt o delicatesă demnă de un rege. Datorită efectelor afrodiziace, valorau in Antichitate greutatea lor in aur şi făceau parte dintre preparatele ce se puteau regăsi doar pe mesele celor mai importanţi oameni.
Este bine de ştiut că ele pot fi consumate pe toată perioada anului, deşi incă mai circulă prejudecata conform căreia sunt sănătoase doar in lunile care conţin litera "r", atunci cănd temperatura este mai scăzută. Deosebit de important este să fie depozitate in permanenţă la rece, fiind, la fel ca şi caviarul, foarte uşor perisabile. Atunci cănd le cumpăraţi, ţineţi cont de faptul că cele mai mici stridii sunt şi cele mai moi. Pot fi pregătite in foarte multe feluri: prăjite, coapte, fierte sau sotate. De asemenea, pot fi ¬consumate şi crude, pe o jumătate de cochilie, stropite din belşug cu suc de lămăie sau sos Tobasco şi, nu in ultimul rănd, alături de un pahar de şampanie.
Deliciile Sfăntului Antoine
Tema Sfăntului Antoine - unul dintre cele mai reuşite modele de monahi care s-au remarcat in strădania de a rezista tentaţiilor lumeşti - este destul de răspăndită in Occident, Bosch şi Flaubert asigurăndu-i o largă circulaţie pe cale cultura¬lă. Sfăntul Antoine este cel care visează că este tentat de spi¬ritul malefic să-şi ¬sa¬tisfacă poftele culi¬na¬re. Inşiruirea şi des¬crierea acestor ten¬taţii au devenit aşa de populare, incăt, in timp, lumea a inceput să identifice visul Sfăntului Antoine cu un adevărat€¦ re¬ţe¬tar. Cea mai importantă sursă de des¬fă¬tări (delicii) pare s-o reprezinte carnea de porc, in toate ipos¬ta¬zele sale. Astăzi, nu¬meroase măcelării poar¬tă numele Sfăntului Antoine, iar carmangeriile l-au adoptat de mult ca patron al breslei. Este infiinţat chiar un "ordin cavaleresc" care ii poartă numele, membrii săi avănd drept datorie de onoare s〦 păzească păs¬tra¬rea reţetelor tradiţionale şi calitatea preparatelor din carne de porc. Aşezate pe masă, "deliciile Sfăntului An¬toine" sunt: salamul, cărnaţii, pastrama, kaizerul, cos¬tiţa, guşa afu¬mată, pasta de mici, slănina, coastele afumate şi oa¬sele garf. Bineinţeles, pentru a fi cu adevărat delicioase, ele trebuie aduse la masă căt mai proaspete, alături de o păine albă, pufoasă şi un pahar din vinul potrivit.
Supa cu profiteroluri
Originea profiterolului (pregătit din aluat pufos, pentru choux-uri) este incertă. Este atestat in Anglia in secolul al XVI-lea, in vreme ce un veac mai tărziu, in Franţa se pregătea la mesele aristocrate un preparat numit "potage de profiteroles", descrisă ca fiind o supă cu mici bucăţi de aluat copt şi păine din făină de migdale, ¬garnisită cu legume şi felii de trufe.
Reţeta actuală de consomme cu profiteroluri presupune pregătirea unei supe clasice din: un pui intreg, 3-4 bucăţi de găt sau aripi, puţin rumenite, şi 750 g rasol de vită, in 7 litri de apă. Se fierb, se spumează, se adaugă 3-4 morcovi mari, 400 g napi, 100 g păstărnac, 350 g praz, două tulpini de ţelină, o ceapă, un buchet garnit. Se fierbe compoziţia 4 ore, după care se ia de pe foc şi se strecoară. Supa se degresează la rece. Legumele şi carnea se pasează şi se umplu cu ele 20 de profiteroluri mici. Consomme-ul se pune din nou la fiert, se leagă cu făină de tapioca şi se presară hasmaţuchi. Profiterolurile se servesc o dată cu consomme-ul, dar intr-un vas separat.
Sălăţica mielului
"Valerianella olitoria" mai este ¬cunoscută in popor sub numele de "fetică" sau "sălăţica mielului". Inrudită cu odoleanul (valeriana), este ¬recunoscută pentru proprietăţile sale de a preveni insomnia, oboseala sau starea de iritabilitate, fiind bogată in acid folic. Este folosită in salate de tot felul, in ţările mediteraneene fiind foarte ¬apreciată asocierea sa cu uleiul de măsline şi citrice. Sunt la fel de gustoase şi supele de legume, in compoziţia cărora se pun şi frunze de fetică. Se poate folosi şi in salate de fructe, mai ales asociată cu kiwi, grepfrut şi lămăie.
Salată Lorette
Ingrediente: o sfeclă roşie, două ¬crenguţe de ţelină, 200 g fetică, sos vinegretă.
Ingrediente: Se curăţă sfecla roşie de coajă şi se fierbe, apoi se taie in cubuleţe mici. Se toacă mărunt funzele şi tulpina de ţelină. Se spală fetica şi se taie mărunt (dacă frunzele sunt prea mari) sau se lasă numai la scurs, folosindu-se intreagă. Se amestecă toate aceste ingrediente şi se ¬condimentează cu sos vinegretă, pregătit cu ceapă eşalotă sau cu ceapă obişnuită şi un căţel de usturoi (amestecul de ceapă şi usturoi putănd imita gustul cepei eşalote).
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Este răvnit de toţi gurmanzii, insă doar unii dintre ei au şansa de a-l gusta. De ce este aşa de scump? In principal datorită cantităţii limitate şi a cererii foarte mari. Sturionii au nevoie de foarte mult timp pentru a ajunge la maturitate (intre 6 şi 20 de ani, in funcţie de specie) şi să producă icre. Cel mai apreciat şi mai căutat caviar este cel de ¬Beluga, datorită bobiţelor foarte mari.
Rafinate şi valoroase
Pentru că este foarte perisabil, se păstrează in cea mai rece parte a frigiderului. Pentru a-l servi se va folosi o lingură specială, confecţionată din os sau cristal, evităndu-se cele de metal, pentru a nu-i modifica gustul. In afară de servirea lui pe clasicele feliuţe de păine prăjită şi de lămăie, este foarte bine pus in valoare atunci cănd se află in compania bliniilor. Acestea din urmă reprezintă o specialitate de origine slavă, un fel de clătite subţiri, de formă rotundă. Infăţişează vechiul simbol al soarelui, fiind pregătite, ritualic, de slavi cu mult inaintea erei creştine. Se prepară dintr-un aluat cu sau fără maia, care are de regulă in compoziţie făină, ouă şi lapte. Aceste ingrediente fac ca bliniile să fie foarte asemănătoare cu clătitele franţuzeşti.
Dacă se ung cu caviar şi se rulează, "tradiţionalele" blinii se transformă intr-un preparat plin de rafinament.
Demne de un rege
Stridiile, pe de altă parte, sunt astăzi mult mai "prietenoase" decăt caviarul. Nu se vănd la un preţ aşa de piperat şi sunt o delicatesă demnă de un rege. Datorită efectelor afrodiziace, valorau in Antichitate greutatea lor in aur şi făceau parte dintre preparatele ce se puteau regăsi doar pe mesele celor mai importanţi oameni.
Este bine de ştiut că ele pot fi consumate pe toată perioada anului, deşi incă mai circulă prejudecata conform căreia sunt sănătoase doar in lunile care conţin litera "r", atunci cănd temperatura este mai scăzută. Deosebit de important este să fie depozitate in permanenţă la rece, fiind, la fel ca şi caviarul, foarte uşor perisabile. Atunci cănd le cumpăraţi, ţineţi cont de faptul că cele mai mici stridii sunt şi cele mai moi. Pot fi pregătite in foarte multe feluri: prăjite, coapte, fierte sau sotate. De asemenea, pot fi ¬consumate şi crude, pe o jumătate de cochilie, stropite din belşug cu suc de lămăie sau sos Tobasco şi, nu in ultimul rănd, alături de un pahar de şampanie.
Deliciile Sfăntului Antoine
Tema Sfăntului Antoine - unul dintre cele mai reuşite modele de monahi care s-au remarcat in strădania de a rezista tentaţiilor lumeşti - este destul de răspăndită in Occident, Bosch şi Flaubert asigurăndu-i o largă circulaţie pe cale cultura¬lă. Sfăntul Antoine este cel care visează că este tentat de spi¬ritul malefic să-şi ¬sa¬tisfacă poftele culi¬na¬re. Inşiruirea şi des¬crierea acestor ten¬taţii au devenit aşa de populare, incăt, in timp, lumea a inceput să identifice visul Sfăntului Antoine cu un adevărat€¦ re¬ţe¬tar. Cea mai importantă sursă de des¬fă¬tări (delicii) pare s-o reprezinte carnea de porc, in toate ipos¬ta¬zele sale. Astăzi, nu¬meroase măcelării poar¬tă numele Sfăntului Antoine, iar carmangeriile l-au adoptat de mult ca patron al breslei. Este infiinţat chiar un "ordin cavaleresc" care ii poartă numele, membrii săi avănd drept datorie de onoare s〦 păzească păs¬tra¬rea reţetelor tradiţionale şi calitatea preparatelor din carne de porc. Aşezate pe masă, "deliciile Sfăntului An¬toine" sunt: salamul, cărnaţii, pastrama, kaizerul, cos¬tiţa, guşa afu¬mată, pasta de mici, slănina, coastele afumate şi oa¬sele garf. Bineinţeles, pentru a fi cu adevărat delicioase, ele trebuie aduse la masă căt mai proaspete, alături de o păine albă, pufoasă şi un pahar din vinul potrivit.
Supa cu profiteroluri
Originea profiterolului (pregătit din aluat pufos, pentru choux-uri) este incertă. Este atestat in Anglia in secolul al XVI-lea, in vreme ce un veac mai tărziu, in Franţa se pregătea la mesele aristocrate un preparat numit "potage de profiteroles", descrisă ca fiind o supă cu mici bucăţi de aluat copt şi păine din făină de migdale, ¬garnisită cu legume şi felii de trufe.
Reţeta actuală de consomme cu profiteroluri presupune pregătirea unei supe clasice din: un pui intreg, 3-4 bucăţi de găt sau aripi, puţin rumenite, şi 750 g rasol de vită, in 7 litri de apă. Se fierb, se spumează, se adaugă 3-4 morcovi mari, 400 g napi, 100 g păstărnac, 350 g praz, două tulpini de ţelină, o ceapă, un buchet garnit. Se fierbe compoziţia 4 ore, după care se ia de pe foc şi se strecoară. Supa se degresează la rece. Legumele şi carnea se pasează şi se umplu cu ele 20 de profiteroluri mici. Consomme-ul se pune din nou la fiert, se leagă cu făină de tapioca şi se presară hasmaţuchi. Profiterolurile se servesc o dată cu consomme-ul, dar intr-un vas separat.
Sălăţica mielului
"Valerianella olitoria" mai este ¬cunoscută in popor sub numele de "fetică" sau "sălăţica mielului". Inrudită cu odoleanul (valeriana), este ¬recunoscută pentru proprietăţile sale de a preveni insomnia, oboseala sau starea de iritabilitate, fiind bogată in acid folic. Este folosită in salate de tot felul, in ţările mediteraneene fiind foarte ¬apreciată asocierea sa cu uleiul de măsline şi citrice. Sunt la fel de gustoase şi supele de legume, in compoziţia cărora se pun şi frunze de fetică. Se poate folosi şi in salate de fructe, mai ales asociată cu kiwi, grepfrut şi lămăie.
Salată Lorette
Ingrediente: o sfeclă roşie, două ¬crenguţe de ţelină, 200 g fetică, sos vinegretă.
Ingrediente: Se curăţă sfecla roşie de coajă şi se fierbe, apoi se taie in cubuleţe mici. Se toacă mărunt funzele şi tulpina de ţelină. Se spală fetica şi se taie mărunt (dacă frunzele sunt prea mari) sau se lasă numai la scurs, folosindu-se intreagă. Se amestecă toate aceste ingrediente şi se ¬condimentează cu sos vinegretă, pregătit cu ceapă eşalotă sau cu ceapă obişnuită şi un căţel de usturoi (amestecul de ceapă şi usturoi putănd imita gustul cepei eşalote).
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Stridii şi caviar
Cine nu a auzit incă de caviar? Pentru majoritatea oamenilor, acesta este corespondentul rafinamentului, al luxului şi, in general, este cheia unui dejun cu totul special.
Este răvnit de toţi gurmanzii, insă doar unii dintre ei au şansa de a-l gusta. De ce este aşa de scump? In principal datorită cantităţii limitate şi a cererii foarte mari. Sturionii au nevoie de foarte mult timp pentru a ajunge la maturitate (intre 6 şi 20 de ani, in funcţie de specie) şi să producă icre. Cel mai apreciat şi mai căutat caviar este cel de ¬Beluga, datorită bobiţelor foarte mari.
Rafinate şi valoroase
Pentru că este foarte perisabil, se păstrează in cea mai rece parte a frigiderului. Pentru a-l servi se va folosi o lingură specială, confecţionată din os sau cristal, evităndu-se cele de metal, pentru a nu-i modifica gustul. In afară de servirea lui pe clasicele feliuţe de păine prăjită şi de lămăie, este foarte bine pus in valoare atunci cănd se află in compania bliniilor. Acestea din urmă reprezintă o specialitate de origine slavă, un fel de clătite subţiri, de formă rotundă. Infăţişează vechiul simbol al soarelui, fiind pregătite, ritualic, de slavi cu mult inaintea erei creştine. Se prepară dintr-un aluat cu sau fără maia, care are de regulă in compoziţie făină, ouă şi lapte. Aceste ingrediente fac ca bliniile să fie foarte asemănătoare cu clătitele franţuzeşti.
Dacă se ung cu caviar şi se rulează, "tradiţionalele" blinii se transformă intr-un preparat plin de rafinament.
Demne de un rege
Stridiile, pe de altă parte, sunt astăzi mult mai "prietenoase" decăt caviarul. Nu se vănd la un preţ aşa de piperat şi sunt o delicatesă demnă de un rege. Datorită efectelor afrodiziace, valorau in Antichitate greutatea lor in aur şi făceau parte dintre preparatele ce se puteau regăsi doar pe mesele celor mai importanţi oameni.
Este bine de ştiut că ele pot fi consumate pe toată perioada anului, deşi incă mai circulă prejudecata conform căreia sunt sănătoase doar in lunile care conţin litera "r", atunci cănd temperatura este mai scăzută. Deosebit de important este să fie depozitate in permanenţă la rece, fiind, la fel ca şi caviarul, foarte uşor perisabile. Atunci cănd le cumpăraţi, ţineţi cont de faptul că cele mai mici stridii sunt şi cele mai moi. Pot fi pregătite in foarte multe feluri: prăjite, coapte, fierte sau sotate. De asemenea, pot fi ¬consumate şi crude, pe o jumătate de cochilie, stropite din belşug cu suc de lămăie sau sos Tobasco şi, nu in ultimul rănd, alături de un pahar de şampanie.
Deliciile Sfăntului Antoine
Tema Sfăntului Antoine - unul dintre cele mai reuşite modele de monahi care s-au remarcat in strădania de a rezista tentaţiilor lumeşti - este destul de răspăndită in Occident, Bosch şi Flaubert asigurăndu-i o largă circulaţie pe cale cultura¬lă. Sfăntul Antoine este cel care visează că este tentat de spi¬ritul malefic să-şi ¬sa¬tisfacă poftele culi¬na¬re. Inşiruirea şi des¬crierea acestor ten¬taţii au devenit aşa de populare, incăt, in timp, lumea a inceput să identifice visul Sfăntului Antoine cu un adevărat€¦ re¬ţe¬tar. Cea mai importantă sursă de des¬fă¬tări (delicii) pare s-o reprezinte carnea de porc, in toate ipos¬ta¬zele sale. Astăzi, nu¬meroase măcelării poar¬tă numele Sfăntului Antoine, iar carmangeriile l-au adoptat de mult ca patron al breslei. Este infiinţat chiar un "ordin cavaleresc" care ii poartă numele, membrii săi avănd drept datorie de onoare s〦 păzească păs¬tra¬rea reţetelor tradiţionale şi calitatea preparatelor din carne de porc. Aşezate pe masă, "deliciile Sfăntului An¬toine" sunt: salamul, cărnaţii, pastrama, kaizerul, cos¬tiţa, guşa afu¬mată, pasta de mici, slănina, coastele afumate şi oa¬sele garf. Bineinţeles, pentru a fi cu adevărat delicioase, ele trebuie aduse la masă căt mai proaspete, alături de o păine albă, pufoasă şi un pahar din vinul potrivit.
Supa cu profiteroluri
Originea profiterolului (pregătit din aluat pufos, pentru choux-uri) este incertă. Este atestat in Anglia in secolul al XVI-lea, in vreme ce un veac mai tărziu, in Franţa se pregătea la mesele aristocrate un preparat numit "potage de profiteroles", descrisă ca fiind o supă cu mici bucăţi de aluat copt şi păine din făină de migdale, ¬garnisită cu legume şi felii de trufe.
Reţeta actuală de consomme cu profiteroluri presupune pregătirea unei supe clasice din: un pui intreg, 3-4 bucăţi de găt sau aripi, puţin rumenite, şi 750 g rasol de vită, in 7 litri de apă. Se fierb, se spumează, se adaugă 3-4 morcovi mari, 400 g napi, 100 g păstărnac, 350 g praz, două tulpini de ţelină, o ceapă, un buchet garnit. Se fierbe compoziţia 4 ore, după care se ia de pe foc şi se strecoară. Supa se degresează la rece. Legumele şi carnea se pasează şi se umplu cu ele 20 de profiteroluri mici. Consomme-ul se pune din nou la fiert, se leagă cu făină de tapioca şi se presară hasmaţuchi. Profiterolurile se servesc o dată cu consomme-ul, dar intr-un vas separat.
Sălăţica mielului
"Valerianella olitoria" mai este ¬cunoscută in popor sub numele de "fetică" sau "sălăţica mielului". Inrudită cu odoleanul (valeriana), este ¬recunoscută pentru proprietăţile sale de a preveni insomnia, oboseala sau starea de iritabilitate, fiind bogată in acid folic. Este folosită in salate de tot felul, in ţările mediteraneene fiind foarte ¬apreciată asocierea sa cu uleiul de măsline şi citrice. Sunt la fel de gustoase şi supele de legume, in compoziţia cărora se pun şi frunze de fetică. Se poate folosi şi in salate de fructe, mai ales asociată cu kiwi, grepfrut şi lămăie.
Salată Lorette
Ingrediente: o sfeclă roşie, două ¬crenguţe de ţelină, 200 g fetică, sos vinegretă.
Ingrediente: Se curăţă sfecla roşie de coajă şi se fierbe, apoi se taie in cubuleţe mici. Se toacă mărunt funzele şi tulpina de ţelină. Se spală fetica şi se taie mărunt (dacă frunzele sunt prea mari) sau se lasă numai la scurs, folosindu-se intreagă. Se amestecă toate aceste ingrediente şi se ¬condimentează cu sos vinegretă, pregătit cu ceapă eşalotă sau cu ceapă obişnuită şi un căţel de usturoi (amestecul de ceapă şi usturoi putănd imita gustul cepei eşalote).
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Este răvnit de toţi gurmanzii, insă doar unii dintre ei au şansa de a-l gusta. De ce este aşa de scump? In principal datorită cantităţii limitate şi a cererii foarte mari. Sturionii au nevoie de foarte mult timp pentru a ajunge la maturitate (intre 6 şi 20 de ani, in funcţie de specie) şi să producă icre. Cel mai apreciat şi mai căutat caviar este cel de ¬Beluga, datorită bobiţelor foarte mari.
Rafinate şi valoroase
Pentru că este foarte perisabil, se păstrează in cea mai rece parte a frigiderului. Pentru a-l servi se va folosi o lingură specială, confecţionată din os sau cristal, evităndu-se cele de metal, pentru a nu-i modifica gustul. In afară de servirea lui pe clasicele feliuţe de păine prăjită şi de lămăie, este foarte bine pus in valoare atunci cănd se află in compania bliniilor. Acestea din urmă reprezintă o specialitate de origine slavă, un fel de clătite subţiri, de formă rotundă. Infăţişează vechiul simbol al soarelui, fiind pregătite, ritualic, de slavi cu mult inaintea erei creştine. Se prepară dintr-un aluat cu sau fără maia, care are de regulă in compoziţie făină, ouă şi lapte. Aceste ingrediente fac ca bliniile să fie foarte asemănătoare cu clătitele franţuzeşti.
Dacă se ung cu caviar şi se rulează, "tradiţionalele" blinii se transformă intr-un preparat plin de rafinament.
Demne de un rege
Stridiile, pe de altă parte, sunt astăzi mult mai "prietenoase" decăt caviarul. Nu se vănd la un preţ aşa de piperat şi sunt o delicatesă demnă de un rege. Datorită efectelor afrodiziace, valorau in Antichitate greutatea lor in aur şi făceau parte dintre preparatele ce se puteau regăsi doar pe mesele celor mai importanţi oameni.
Este bine de ştiut că ele pot fi consumate pe toată perioada anului, deşi incă mai circulă prejudecata conform căreia sunt sănătoase doar in lunile care conţin litera "r", atunci cănd temperatura este mai scăzută. Deosebit de important este să fie depozitate in permanenţă la rece, fiind, la fel ca şi caviarul, foarte uşor perisabile. Atunci cănd le cumpăraţi, ţineţi cont de faptul că cele mai mici stridii sunt şi cele mai moi. Pot fi pregătite in foarte multe feluri: prăjite, coapte, fierte sau sotate. De asemenea, pot fi ¬consumate şi crude, pe o jumătate de cochilie, stropite din belşug cu suc de lămăie sau sos Tobasco şi, nu in ultimul rănd, alături de un pahar de şampanie.
Deliciile Sfăntului Antoine
Tema Sfăntului Antoine - unul dintre cele mai reuşite modele de monahi care s-au remarcat in strădania de a rezista tentaţiilor lumeşti - este destul de răspăndită in Occident, Bosch şi Flaubert asigurăndu-i o largă circulaţie pe cale cultura¬lă. Sfăntul Antoine este cel care visează că este tentat de spi¬ritul malefic să-şi ¬sa¬tisfacă poftele culi¬na¬re. Inşiruirea şi des¬crierea acestor ten¬taţii au devenit aşa de populare, incăt, in timp, lumea a inceput să identifice visul Sfăntului Antoine cu un adevărat€¦ re¬ţe¬tar. Cea mai importantă sursă de des¬fă¬tări (delicii) pare s-o reprezinte carnea de porc, in toate ipos¬ta¬zele sale. Astăzi, nu¬meroase măcelării poar¬tă numele Sfăntului Antoine, iar carmangeriile l-au adoptat de mult ca patron al breslei. Este infiinţat chiar un "ordin cavaleresc" care ii poartă numele, membrii săi avănd drept datorie de onoare s〦 păzească păs¬tra¬rea reţetelor tradiţionale şi calitatea preparatelor din carne de porc. Aşezate pe masă, "deliciile Sfăntului An¬toine" sunt: salamul, cărnaţii, pastrama, kaizerul, cos¬tiţa, guşa afu¬mată, pasta de mici, slănina, coastele afumate şi oa¬sele garf. Bineinţeles, pentru a fi cu adevărat delicioase, ele trebuie aduse la masă căt mai proaspete, alături de o păine albă, pufoasă şi un pahar din vinul potrivit.
Supa cu profiteroluri
Originea profiterolului (pregătit din aluat pufos, pentru choux-uri) este incertă. Este atestat in Anglia in secolul al XVI-lea, in vreme ce un veac mai tărziu, in Franţa se pregătea la mesele aristocrate un preparat numit "potage de profiteroles", descrisă ca fiind o supă cu mici bucăţi de aluat copt şi păine din făină de migdale, ¬garnisită cu legume şi felii de trufe.
Reţeta actuală de consomme cu profiteroluri presupune pregătirea unei supe clasice din: un pui intreg, 3-4 bucăţi de găt sau aripi, puţin rumenite, şi 750 g rasol de vită, in 7 litri de apă. Se fierb, se spumează, se adaugă 3-4 morcovi mari, 400 g napi, 100 g păstărnac, 350 g praz, două tulpini de ţelină, o ceapă, un buchet garnit. Se fierbe compoziţia 4 ore, după care se ia de pe foc şi se strecoară. Supa se degresează la rece. Legumele şi carnea se pasează şi se umplu cu ele 20 de profiteroluri mici. Consomme-ul se pune din nou la fiert, se leagă cu făină de tapioca şi se presară hasmaţuchi. Profiterolurile se servesc o dată cu consomme-ul, dar intr-un vas separat.
Sălăţica mielului
"Valerianella olitoria" mai este ¬cunoscută in popor sub numele de "fetică" sau "sălăţica mielului". Inrudită cu odoleanul (valeriana), este ¬recunoscută pentru proprietăţile sale de a preveni insomnia, oboseala sau starea de iritabilitate, fiind bogată in acid folic. Este folosită in salate de tot felul, in ţările mediteraneene fiind foarte ¬apreciată asocierea sa cu uleiul de măsline şi citrice. Sunt la fel de gustoase şi supele de legume, in compoziţia cărora se pun şi frunze de fetică. Se poate folosi şi in salate de fructe, mai ales asociată cu kiwi, grepfrut şi lămăie.
Salată Lorette
Ingrediente: o sfeclă roşie, două ¬crenguţe de ţelină, 200 g fetică, sos vinegretă.
Ingrediente: Se curăţă sfecla roşie de coajă şi se fierbe, apoi se taie in cubuleţe mici. Se toacă mărunt funzele şi tulpina de ţelină. Se spală fetica şi se taie mărunt (dacă frunzele sunt prea mari) sau se lasă numai la scurs, folosindu-se intreagă. Se amestecă toate aceste ingrediente şi se ¬condimentează cu sos vinegretă, pregătit cu ceapă eşalotă sau cu ceapă obişnuită şi un căţel de usturoi (amestecul de ceapă şi usturoi putănd imita gustul cepei eşalote).
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Meniurile lui Escoffier
In 1912, Escoffier se afla la bordul pachebotului "Imperator", inaugurănd bucătăriile vasului care făcea curse transatlantice cu plecare din Hamburg. Pentru scurt timp, in acest context, el s-a aflat in serviciul impăratului german Wilhelm al II-lea, care se zice că s-ar fi intors către marele gastronom şi ar fi rostit următoarele cuvinte (care apoi au fost purtate de Escoffier ca un adevărat blazon): "Eu sunt impăratul Germaniei, dar tu eşti impăratul maeştrilor bucătari". Ne-am oprit la acest an din cariera lui Auguste Escoffier pentru că acesta este şi anul in care el publica, la Paris, "Le Livre des menus" (avăndu-i drept colaboratori pe Phileas Gilbert şi Emile Fetu, aceiaşi gastronomi alături de care publicase in 1903 impresionantul său "Guide culinaire").
Cartea adună căteva sute de meniuri (volumul este "valabil" doar insoţit de mai vechiul ghid cu¬linar, in care pot fi regăsite cele peste 5.000 de reţete incluse in liste), concepute de maestrul culinar de-a lungul carierei sa¬le, la restaurantele "Grande Hotel" din Monte Carlo, "Grand Na¬tional" din ¬Lu¬cerna, "Savoy" şi "Carlton" din Londra, "Ritz" din Paris şi New York ş.a. Sunt, de asemenea, meniuri create pentru diferite dineuri diplomatice sau de gală, pentru mese ale familiilor regale sau imperiale ale Europei, dar şi altele destinate lumii aristocrate "obişnuite" (dacă ne este permisă asocierea).
De Sărbători
Intre acestea se numără şi căteva meniuri pentru masa de Crăciun şi de Revelion, sofisticate, elegante, fără insă a friza opulenţa, concepute fie pentru familii din inalta so¬cie¬tate, fie pentru Revelionul mai "liber" al tinerilor, fie reţete mai tradiţionale, create pentru "sărbători in familie". Din această categorie am ales şi noi două meniuri de Revelion, unde, alături de caviar, şampanie şi stridii (simboluri prin excelenţă ale sărbătorii) regăsim şi bucate tradiţionale (franceze), precum săngeretele, cărnatul alb sau "deliciile Sfăntului Antoine". Pentru reţete am preferat insă să căutăm variante mai simple, mai adecvate timpului nostru, renunţănd de această dată la reţetarul sofisticat din "Ghidul culinar".
Sub semnul tradiţiei
Huitres et Caviar/ Stridii şi Caviar
Crepes/ Clătite
Les delices de Saint-Antoine/ Produse de măcelărie
Consomme de vollaille aux Profiteroles/ Supă de pasăre cu profiteroluri
Agneau de lait pique de sauge a la Provencale/
Miel de lapte impănat cu salvie ca in Provence
PurEe de chataignes/ Piure de castane
Perdreau truffe/ Potărniche cu trufe
Salade Lorette/ Salată Lorette
Ecrevisses a la Mariniere/ Raci marinăreşti
Buche de Noel surprise/ Buştean de Crăciun surpriză
Friandises - Dessert/ Dulciuri - Desert
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Cartea adună căteva sute de meniuri (volumul este "valabil" doar insoţit de mai vechiul ghid cu¬linar, in care pot fi regăsite cele peste 5.000 de reţete incluse in liste), concepute de maestrul culinar de-a lungul carierei sa¬le, la restaurantele "Grande Hotel" din Monte Carlo, "Grand Na¬tional" din ¬Lu¬cerna, "Savoy" şi "Carlton" din Londra, "Ritz" din Paris şi New York ş.a. Sunt, de asemenea, meniuri create pentru diferite dineuri diplomatice sau de gală, pentru mese ale familiilor regale sau imperiale ale Europei, dar şi altele destinate lumii aristocrate "obişnuite" (dacă ne este permisă asocierea).
De Sărbători
Intre acestea se numără şi căteva meniuri pentru masa de Crăciun şi de Revelion, sofisticate, elegante, fără insă a friza opulenţa, concepute fie pentru familii din inalta so¬cie¬tate, fie pentru Revelionul mai "liber" al tinerilor, fie reţete mai tradiţionale, create pentru "sărbători in familie". Din această categorie am ales şi noi două meniuri de Revelion, unde, alături de caviar, şampanie şi stridii (simboluri prin excelenţă ale sărbătorii) regăsim şi bucate tradiţionale (franceze), precum săngeretele, cărnatul alb sau "deliciile Sfăntului Antoine". Pentru reţete am preferat insă să căutăm variante mai simple, mai adecvate timpului nostru, renunţănd de această dată la reţetarul sofisticat din "Ghidul culinar".
Sub semnul tradiţiei
Huitres et Caviar/ Stridii şi Caviar
Crepes/ Clătite
Les delices de Saint-Antoine/ Produse de măcelărie
Consomme de vollaille aux Profiteroles/ Supă de pasăre cu profiteroluri
Agneau de lait pique de sauge a la Provencale/
Miel de lapte impănat cu salvie ca in Provence
PurEe de chataignes/ Piure de castane
Perdreau truffe/ Potărniche cu trufe
Salade Lorette/ Salată Lorette
Ecrevisses a la Mariniere/ Raci marinăreşti
Buche de Noel surprise/ Buştean de Crăciun surpriză
Friandises - Dessert/ Dulciuri - Desert
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Două meniuri de Escoffier
După un Crăciun romănesc, sută la sută (căci am fost oaspeţii moţilor din Apuseni), ne-am propus să vă invităm, de Revelion, in Franţa, oferindu-vă două meniuri create de cel mai mare bucătar francez al tuturor timpurilor, Auguste Escoffier (1846-1935). Şi dacă de pe masa de Sărbători a romănului nu pot să lipsească sarmalele, pentru francezi preparatul tradiţional rămăne curca (sau curcanul) umplută cu castane, pregătită la frigare sau la cuptor. Pornind să "colindăm" pe "harta gastronomică" a Franţei, vom regăsi - ca şi in satele romăneşti - multe măncăruri pe bază de preparate de măcelărie, care fac deliciul meselor de sărbătoare. In Armagnac - toba. In Nivernais - cărnaţii de tot felul. La fel, in Normandia. La Toulouse nu se poate insă petrece Revelionul fără carnea de raţă şi, mai ales, fără bucatele pregătite din ficatul acestei zburătoare, atăt de apreciată incăt nu lipseşte din meniul nici unei case respectabile. Foie gras de găscă, in schimb, este pasiunea alsacienilor, care nu se dau in lături nici de la carnea de porc sau de găscă, pe varză. Se mănăncă purcel de lapte, dar şi miel de lapte umplut. Şi nu lipsesc supele, unele dintre ele preparate după reţete atestate de secole intregi. Bineinţeles, orice masă de sărbătoare se incheie cu dulciurile care, la francezi, se pun intotdeauna in număr de treisprezece - este numărul convivilor "Cinei de taină", care este luată ca model pentru orice eveniment important din viaţa unei familii obişnuite din Franţa. Ce au specific cele două meniuri ale lui Escoffier, pe care le-am ales ca sursă de inspiraţie pentru ediţia de Revelion din acest an, este echilibrul găsit intre bucătăria tradiţională franceză şi "inalta bucătărie" a maeştrilor artei culinare. Relaţia subtilă dintre "deschiderile" cu stridii, caviar şi şampanie, felurile principale pe bază de mezeluri, carne de viţel, miel, curcan şi "finalurile" delicioase, cu creme fine şi blaturi aromate.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Un Revelion desăvărşit
Fără istorie şi fără cultură, gastronomia nu ar fi decăt o indeletnicire aleatorie, care ne-ar ocupa căteva ceasuri ale zilei. Fără un meniu minuţios elaborat şi pregătit pe indelete, marile noastre sărbători nu ar fi decăt reiterarea unor zile obişnuite. Fără strălucirea unui vin bun in pahare, măncarea nu şi-ar desăvărşi gustul. Pentru Revelionul acestui an, Jurnalul de bucătărie v-a pregătit nu un meniu, ci două meniuri speciale, care poartă marca unui maestru al artei culinare, cel căruia i se datorează mondializarea gastronomiei franceze: Auguste Escoffier.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Abonați-vă la:
Postări (Atom)