marți, 17 martie 2009

Stele Michelin în cetatea starurilor


Hollywoodul a devenit cu timpul măsura celebrităţii, provocând speranţe, iluzii, dar şi aripi frânte. Mulţi tineri se îndreaptă spre Los Angeles ca spre o adevărată Mecca a filmului. Viitori mari actori, regizori, producători, muzicieni, dar şi…. bucătari. Alăturarea nu are nimic forţat, căci restaurantele de aici găzduiesc celebrităţi care servesc preparate gătite… tot de celebrităţi.
Constelaţia unui bucătar
Gordon Ramsey, maestru bucătar scoţian, a învăţat să gătească în restaurante renumite din Marea Britanie şi Franţa. Anul 1993 a fost unul de cotitură în cariera sa, devenind, la numai 26 de ani, maestrul bucătar al restaurantului francez Aubergine. Pornind de la zero, Gordon Ramsey a reuşit să transforme un restaurant necunoscut într-unul faimos, recompensat cu două stele Michelin ("preparate extraordinare, merită să treceţi pe aici"). Începând cu acest moment, cariera sa a devenit una impresionantă. Este autorul a nouă cărţi de bucate, adevărate best-selleruri în domeniul culinar. La doar 31 de ani, Gordon Ramsey şi-a deschis propriul restaurant în Chelsea, restaurant ce-i poartă numele.
Peste numai doi ani, restaurantul primeşte o stea Michelin ("un restaurant foarte bun din categoria sa"). Lista succeselor continuă cu alte două restaurante recompensate tot cu o stea Michelin: Gordon Ramsey at Claridge’s şi Pétrus. Dar asta nu este tot. Alte trei restaurante vor primi mult râvnita stea, de această dată însă Gordon Ramsey colaborând cu alţi bucătari pentru întocmirea meniului. În prezent, restaurantele patronate de el se regăsesc pe trei continente: Asia, Europa şi America. Mare bucătar, dar şi star de televiziune. Una dintre emisiunile sale, "Ramsay’s Kitchen Nightmares" ("Coşmarul din bucătăria lui Ramsey"), a câştigat premiile BAFTA şi Emmy.
Un meniu valoros
Restaurantul Gordon Ramsey at the London, situat în Hollywood, oferă un meniu demn de o stea Michelin. La preţul de 85 de dolari, norocoşii vor putea savura preparate din meniul bucătarului: "Chef-meniu Prestige". Muguri de bambus cu ciuperci shiitaki; crab cu avocado, castravete, piure de busuioc, caviar şi sos; foie gras cu trufe negre, mere şi brioşe; ravioli cu creveţi tigru, cremă de chimen şi supă de homar; cotlet de miel cu cepe glasate şi sos de rozmarin sau coaste de vită Kobe cu legume de iarnă şi piure de ridichi; îngheţată de scorţişoară şi sabayon cu apă de trandafiri; savarină cu cremă de ciocolată cu emulsie de lapte şi îngheţată de caramel. Băuturile, alese astfel încât să pună în valoare preparatele, cresc preţul meniului cu încă 65-100 de dolari.
Chefii înstelaţi
Michael Cimarusti este bucătarul-şef al singurului restaurant de două stele Michelin din Hollywood. Specialitatea sa sunt fructele de mare, pregătite într-un mod cu totul special, lăsând natura să scoată la iveală aroma, textura şi frumuseţea ingredientelor. "Bunicul meu, care a împărtăşit iubirea mea pentru mare, a pescuit bibani cu prăjini făcute din stuf. De la o vârstă foarte fragedă, oceanul şi darurile lui mi-au transmis linişte şi inpiraţie." În meniul său se regăsesc astfel ravioli şi risotto de homar, plăcintă de scoici, diferite preparate pe bază de somon sau caviar.
Cristophe Émé, bucătarul - chef al Restaurantului Ortolan (o stea Michelin), specializat în bucătărie franceză, propune un "Meniu seducător", ce are în componenţă omletă servită în cochilii cu trufe negre; tagliatelle cu sepie, sos de grapefruit şi caviar; cod cu lămâie, rozmarin şi orez negru; tartă de porumbel cu cartofi şi ciuperci; sortimente de brânză; panna cotta cu gutui, scorţişoară şi "caviar" de măr verde. Toate acestea, pentru "modica" sumă de 110 dolari.
Într-un top întocmit de National Geographic, Restaurantul Sona (o stea Michelin), se află printre cele mai bune 10 din lume, şi asta datorită bucătarului-şef David Myers. O combinaţie interesantă între bucătăria franceză sofisticată şi şarmul californian – aceasta ar putea fi o descriere succintă a meniului Restaurantului Bastide (o stea Michelin).

Seared Wagyu Beef
Ai nevoie de doi ardei graşi roşii mici, doi ardei graşi galbeni mici, două linguriţe de oţet de vin roşu, două linguriţe de oţet de vin alb, 125 ml ulei de măsline, sare de mare, piper, 300 g muşchi de vită, ceapă verde. Se coc ardeii pe grătar, apoi se lasă într-un vas acoperit timp de 10 minute. Se descojesc, se taie fâşii. Se pasează ardeii roşii cu oţetul roşu, jumătate din cantitatea de ulei de măsline, sare şi piper. Se procedează la fel cu ardeii galbeni, oţetul alb, restul de ulei, sare şi piper. Se încinge ulei într-o tigaie şi se prăjeşte muşchiul uns cu ulei. Se prăjeşte astfel să fie făcut mediu, se acoperă cu folie şi se lasă să stea 10 minute. Se taie cubuleţe şi se serveşte cu crema de ardei şi ceapă verde. (preparat din meniul Restaurantului Sona, Hollywood – o stea Michelin)

Articol semnat de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 18 februarie 2009

Viaţa în sens invers


Când te întâlneşti cu ceva "curios", prima tendinţă este să încerci să îl raportezi la ceea ce cunoşti deja. E ca atunci când pleci într-o călătorie şi compari primul fluviu întâlnit în cale cu pârâiaşul din satul tău: "Ah, e de 40 de ori mai mare decât apa Bălănesei!", îţi spui. Aşa şi cu "Strania poveste a lui Benjamin Button"… Orice românaş care n-a trecut degeaba prin vârsta poveştilor îşi va aminti de Făt-Frumos, cel din basmul "Tinereţe fără bătrâneţe şi viaţă fără de moarte", şi de drumul lui către casă, după ce trecuse prin Valea Plângerii.
Pe măsură ce calea îl purta spre locurile din care pornise odinioară spre ţinutul zânelor, Făt-Frumos se stingea, iar o dată ajuns la palatul tatălui său fu atins de aripa morţii. Benjamin Button parcurge acest "timp în sensul invers al acelor de ceasornic" la propriu, dinspre bătrâneţe spre copilărie, stingându-se nu în nefiinţa de după moarte, ci în nefiinţa de dinainte de viaţă.
"M-am născut în condiţii neobişnuite" – notează personajul filmului (interpretat de Brad Pitt) – în paginile unui jurnal prin care încearcă să lase după el principalele marcaje ale existenţei lui curioase. S-a născut în New Orleans, către sfârşitul primului război mondial, având vârsta de… 80 de ani, şi-a traversat secolul, întinerind mereu, până către pragul noului mileniu, când zilele lui s-au dus una câte una, de la "cel dintâi pas" la "primul gângurit" şi, în final, la "prima suflare" care avea să fie, paradoxal, şi "ultima suflare".
"Ar trebui să ne naştem bătrâni…"
Urmărind pelicula, cititorul de poezie bună va rememora, cu siguranţă, un vers din Ana Blandiana: "Ar trebui să ne naştem bătrâni…" Aşa să fie? Şi-atunci, unde s-ar duce tot ce ştim despre viaţă şi despre moarte? Tot ce-am învăţat despre crugul vremurilor, despre mersul înainte, despre evoluţie?
Dată fiind tema gastronomică a demersului nostru editorial, am fost tentaţi să alăturăm filmului (o ecranizare liberă după o binecunoscută nuvelă de Francis Scott Fitzgerald) câteva reţete de început de secol XX, preparate culinare specifice pentru New Orleans, cetatea-matcă a lui Benjamin Button.
Tema evoluţiei, fie ea şi în sens invers, ne-a adus aminte însă că în acest an, chiar în februarie, se împlinesc 200 de ani de la naşterea lui Charles Darwin, părintele teoriei evoluţionismului.
Ne-am întrebat, deci, dacă povestea filmului ar putea fi vreodată reală şi nu o pagină de basm, cum ar privi-o un urmaş al celebrului cercetător? Întrebarea a rămas fără răspuns. Deocamdată. Însă scormonind în viaţa lui Darwin, am dat peste o informaţie interesantă: la biblioteca universităţii din Cambridge se păstrează un document de familie: caietul de reţete al Emmei Darwin, soţia lui şi mama celor zece copii ai săi.
În lipsa unui caiet de reţete al însoţitoarei lui Benjamin Button (interpretată în film de Cate Blanchet), vă propunem câteva reţete englezeşti de-acum două veacuri, procedând, în spiritul peliculei, la o nouă întoarcere în timp.
Pere înăbuşite, după reţeta Emmei Darwin
Ce reţete am decoperit în caietul Emmei? Meringue de mere şi orez, "Cartuşe" din cartofi, Jeleu de portocale, Cremă italiană, Marmeladă de portocale, Supă din satul Betley, Tocană de spanac, Nuci murate, Pere înăbuşite…
Această din urmă reţetă se pregăteşte astfel: "Se ia miezul perelor şi se pune într-o tigaie cu pereţi subţiri. Se toarnă apă cât să le acopere şi să nu se ardă. Se adaugă puţin zahăr, coajă de lămâie, cuişoare. Se dă focul mic şi se lasă să fiarbă 4-5 ore, fără să clocotească. Este bine ca preparatul să fie mai uscat, aşa că se va pune după aceea în cuptor. Important este ca tigaia în care se pregăteşte să nu mai fi fost folosită pentru altceva".

Potatoes Rifles
"Cartuşe" din cartofi

Se fierb câţiva cartofi, apoi se descojesc şi se pisează într-un mojar. Se adaugă făină, unt şi un ou, apoi se amestecă foarte bine, obţinându-se o pastă. Se iau câteva fâşii foarte subţiri de şuncă de vită, se sărează şi se piperează, apoi se rulează foarte strâns. Se trec prin pasta de cartofi, având grijă să fie acoperite peste tot. Se prăjesc în ulei încins până devin maronii şi se servesc imediat.

Apple and rice meringue
Meringue de mere şi orez

Se ia o cană de orez curat şi se lasă câteva minute în apă clocotită. Se scoate şi se adaugă lapte atât cât această compoziţie să fie destul de consistentă (tare). Se adaugă zahăr şi mirodenii după dorinţă. Se taie opt mere în felii şi se pun la călit într-o tigaie cu zahăr şi cubuleţe de unt. Se lasă pe foc 45 de minute, amestecând din când în când. Orezul se aşază în cerc, iar în mijloc se pun merele călite. Se bat două albuşuri împreună cu două linguri de zahăr până când se întăresc. Se pun deasupra şi se lasă timp de un sfert de oră la foc mic, ca să se usuce.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 18 februarie 2009

Un vagabond care nu este… "Vagabondul"


Patru Globuri de aur şi nouă nominalizări la Oscar! Atât a reuşit să strângă un film care, pentru cei mulţi, pare doar o variantă încărcată de (şi mai mult) tragism a filmelor de la Bollywood. Nu este însă "Vagabondul", nu ne aşteaptă nici un happy-end şi, în ciuda faptului că s-a turnat în India, în bună măsură cu actori şi figuranţi indieni, filmul se îndepărtează mult de tradiţia peliculelor muzicale indiene. "Slumdog Millionaire" poartă pecetea tandemului regizoral Loveleen Tandan (regizoare indiană, recompensată cu mai multe premii pentru producţiile ei anterioare) – Danny Boyle (regizor britanic de teatru şi film).
Spuneam că nu avem nicidecum dinainte o variantă a mileniului trei la "Vagabondul", cu toate că personajul principal este şi el un om al străzii, un adolescent orfan, care şi-a consumat puţina existenţă la periferiile oraşului indian Mumbai. Trecând de la o vârstă fragedă prin avatarurile vieţii la... groapa de gunoi, apoi în lumea cerşetorilor-copii, Jamal, deşi analfabet, reuşeşte să surprindă prin suita de răspunsuri corecte pe care le dă la o emisiune-concurs televizată de tipul "Vrei să fii milionar?". Este foarte aproape de câştigarea marelui premiu pus în joc, 20 de milioane de rupii, când este arestat şi interogat cu privire la o posibilă fraudare a concursului. Nimănui nu-i venea să creadă că adolescentul analfabet ar fi putut da, fără ajutor, toate răspunsurile. Ancheta avea să scoată la iveală o serie de poveşti de viaţă care se potrivesc "mănuşă" situaţiilor propuse de întrebările concursului.
Bucătăria străzii
Vorbeam de lumea străzii… cea în care s-au derulat anii lui Jamal, nefericitul concurent. Aceeaşi stradă care se umple de efluviile bucatelor gătite sub cerul liber. Pentru că în lumea aceea, a celor mai de jos caste, totul se întâmplă în stradă: viaţa, dragostea, moartea…, ca şi masa. Cei familiarizaţi cu India, cu o anumită parte a ei, nu sunt uimiţi să audă că acolo poţi cumpăra, pe numai câţiva bănuţi, de la vânzătorii ambulanţi, diferite preparate culinare care îţi sunt servite pe o frunză lată ce ţine loc de farfurie. Bucăţile de carne, pilaful sau sosurile pot "umple", de asemenea, feluritele tipuri de pâine indiană. Indianul de rând nu are nevoie de tacâmuri, el mâncând cu mâna din bucatele aşezate pe acea frunză lată de banan. Probabil Jamal, atunci când nu răbda de foame, împreună cu fraţii lui de suferinţă, va fi mâncat şi el "wengi bhat" (vinete tocate, cu garnitură de orez) ori pur şi simplu "sabzi pulao" (pilaf cu legume), oferite de vânzător ori de vreo femeie de treabă pe o bucată de "chapatti" (pâine nedospită).

Chapatti
Ai nevoie de 225 g făină integrală, sare, 50 g unt, 150 ml apă, o lingură de unt. Pune făina şi puţină sare într-un bol mare. Topeşte untul şi adaugă-l în făină. Toarnă apa, gradual, amestecând cu degetele. Frământă până devine elastic. Pune aluatul într-un castron şi lasă-l acoperit 30 de minute. Împarte coca în 8 bucăţi. Întinde fiecare bucată într-un disc subţire, de 15 cm diametru şi pune-l într-o tigaie fierbinte. Întoarce-l pe partea cealaltă şi coace-l până devine de o culoare aurie-pală.

Nariel Samosas
Prăjitură cu umplutură de cocos

Ingrediente: 50 g praf de cocos înmuiat în 75 ml de lapte, o jumătate de linguriţă de seminţe de cardamom (cu aromă puternică şi astringentă) pisate, 50 g zahăr brun rafinat, 50 g stafide, un ou bătut uşor, 350 g aluat fraged (din comerţ), puţin unt pentru uns tava.
Preparare: Încălziţi cuptorul la 220 grade C. Pentru umplutură, amestecaţi cocosul, cardamomul şi stafidele. Aşezaţi aluatul pe o suprafaţă presărată cu făină şi, cu un cuţit de patiserie de 7,5 cm lungime, tăiaţi aluatul în 24 de cercuri subţiri. Puneţi o lingură de amestec de cocos în centrul fiecărui cerc şi umeziţi marginile cu apă. Împăturiţi aluatul şi închideţi marginile prin apăsare. Puneţi prăjiturile într-o tavă puţin unsă cu unt şi pensulaţi deasupra oul bătut. Coaceţi 15-20 de minute, până când prăjiturelele devin galben-brune şi crocante. Când sunt gata, daţi-le puţin la răcit şi serviţi-le călduţe.

Wengi Bhat
Vinete tocate cu orez

Ingrediente: un kg de vinete, 40 g unt, 3 cepe mijlocii tăiate, 4 căţei de usturoi zdrobiţi, o rădăcină de 5 cm de ghimbir curăţată şi mărunţită, doi ardei verzi curăţaţi de seminţe şi mărunţiţi, o jumătate de legătură de frunze de coriandru tăiate mărunt, o linguriţă de turmeric (plantă din familia ghimbirului, numită în Evul Mediu european "şofran indian"), o linguriţă de chimen râşnit, o linguriţă de sare, 175 ml de iaurt, o linguriţă de zahăr, 350 g orez cu bobul lung ţinut în apă 30 de minute şi apoi uscat.
Preparare: Încălziţi cuptorul la 180 grade C. Tăiaţi vinetele în două, evisceraţi-le şi aşezaţi conţinutul lor în tava de copt. Introduceţi în cuptor şi coaceţi-le 45 de minute, până când se înmoaie. Scoateţi-le din cuptor şi lăsaţi-le să se răcească pentru a le putea mânui; tocaţi-le, apoi, până se obţine un piure. Separat, topiţi untul într-o tigaie. Adăugaţi ceapa şi prăjiţi, amestecând din când în când, până se închide la culoare. Adăugaţi usturoiul, ghimbirul, ardeii şi prăjiţi timp de 3 minute, amestecând des. Adăugaţi coriandrul, turmericul şi chimenul. Coaceţi încă un minut. Adăugaţi piureul de vinete şi sarea, apoi mai coaceţi încă 5 minute, amestecând des. Puneţi iaurtul şi zahărul, apoi transferaţi conţinutul în interiorul vinetelor tăiate jumătate şi eviscerate. Fierbeţi orezul şi puneţi-l în jur, ca garnitură.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 18 februarie 2009

Mereu în top: Brad Pitt


Cu două cariere de invidiat, actor şi producător, când îl vezi alături de Angelina Jolie şi de cei şase copii ai lor – trei naturali şi trei înfiaţi (se pare că vedetele îşi doresc chiar mai mulţi) –, se poate spune despre Brad Pitt că este un răsfăţat al sorţii. Actorul, născut în urmă cu 45 de ani, în Oklahoma, a copilărit în Springfield, Missouri.
Azi este considerat cel mai sexi bărbat din lume. Dar chiar dacă domină topurile celor mai cunoscuţi, talentaţi, celebri şi frumoşi artişti de pe glob, el încă nu a reuşit, până acum, să obţină premiul suprem din carieră: Oscarul. Actorul principal din The Curious Case of Benjamin Button - Strania poveste a lui Benjamin Button, pentru care a primit o nominalizare la mult-râvnitul trofeu şi care s-ar putea să-i aducă anul acesta starului statueta - este îndrăsgostit de cei şase copii ai săi şi ai frumoasei Jolie: Pax, înfiat, originar din Vietnam, Madox, din Cambodgia, Zahara, înfiată din Etiopia, şi cei trei copii naturali ai cuplului: Shiloh şi gemenii Knox şi Vivienne. "De cele mai multe ori în casă este haos, dar şi multă veselie", a declarat actorul pentru Daily Telegraph.
Gustul succesului
William Bradley Pitt a avut primul rol notabil, de 14 minute, în filmul Thelma şi Louise, dar impactul asupra publicului şi a producătorilor a fost atât de puternic, încât a ajuns în scurt timp în topul celor mai buni actori de la Hollywood. Câteva dintre cele mai bune filme ale actorului sunt: Legendele toamnei, Interviu cu un vampir, Armata celor 12 maimuţe, Întâlnire cu Joe Black, Şapte ani în Tibet etc. Dl şi Dna Smith este filmul care i-a adus împreună, nu numai pe ecran, ci şi în viaţa de zi cu zi, pe frumoasa Angelina Jolie şi pe Brad Pitt.
Despre talentatul actor nu se poate bârfi prea mult. Este pasionat de arhitectură, se implică în politică de câte ori are ocazia, iar înainte de a deveni celebru şi-a câştigat existenţa mutând frigidere, îmbrăcând, când era nevoie, un costum de găină uriaşă sau conducând limuzine. Câţiva ani la rând a fost desemnat de revista People drept cel mai sexi bărbat de pe glob. Este ambasador DATA – organizaţie ce încearcă să limiteze răspândirea SIDA în Africa. De asemenea, artistul donează anual milioane de dolari în scopuri caritabile. Shiloh, prima născută a cuplului Angelina Jolie-Brad Pitt, este primul bebeluş care are statuie, alături de celebrul său tată, în Muzeul figurilor de ceară "Madame Tussaud".

Salata de andive a lui Brad Pitt
Ingrediente: o lingură şi jumătate de zahăr, 2 linguri unt, o lingură de alune pecan, o jumătate lingură zeamă de lămâie proaspătă, un fir de rozmarin, o jumătate de pară descojită şi tăiată cubuleţe, 2 linguri oţet alb din vin, un sfert de lingură muştar Dijon, o lingură de ulei din sâmburi de strugure, foi de salată, 2 linguri de brânză albastră, o căpăţână de andive.
Preparare: Topiţi o lingură de zahăr într-o jumătate de lingură de apă, la foc mediu, fără să fierbeţi, până se dizolvă zahărul şi devine auriu. Luaţi de pe foc şi amestecaţi cu o lingură de unt şi alunele pecan, apoi turnaţi totul într-o sosieră. Când s-a răcit, scoateţi bucăţile de pecan din mixtură. Presăraţi restul de zahăr şi unt în tigaie şi încălziţi împreună cu zeama de lămâie. Adăugaţi rozmarinul şi para. Sotaţi timp de două minute. Scoateţi rozmarinul, iar mixtura turnaţi-o în blender. Adăugaţi două linguri şi jumătate de apă, oţetul şi muştarul, ţineţi până amestecul devine fin. Adăugaţi uleiul din sâmburi de struguri, apoi sarea şi piperul. Pisaţi alunele pecan, amestecaţi cu salata şi brânza mucegăită. Aşezaţi amestecul peste un pat de foi de andive şi serviţi.

Articol semnat de Maria Belu-Burtea
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 18 februarie 2009

Dragoste interzisă, în Berlinul de Vest


Ralph Fiennes – nominalizat în anul 1994 la Oscar pentru "Lista lui Schindler" – este cunoscut în special pentru rolul său din "Pacientul englez". S-a "specializat" în iubiri interzise ori care, cel puţin, încalcă norme prestabilite. Pe scenă, ca şi în viaţă. Este de notorietate, de exemplu, relaţia lui cu Francesca Annis, cu 17 ani mai în vârstă decât el şi din cauza căreia s-a despărţit de soţia lui congeneră, actriţa Alex Kingston. Iubirea cu Francesca a început pe scenă (el juca Hamlet, ea o interpreta pe mama acestuia, Gertrude) şi tot "la serviciu" se zice că ar fi avut o scurtă idilă cu Jeniffer Lopez, în vreme ce turnau împreună "Camerista".
În "lumea de celuloid" avem de-a face cu o nouă "iubire interzisă" marca Ralph Fiennes. "The Reader" (Cititorul) – film nominalizat anul acesta la Oscar şi în care Ralph joacă rolul personajului principal ajuns la maturitate (pe tânărul Michael Berg îl interpretează David Kross), având-o ca parteneră pe Kate Winslet (nominalizată şi ea la Oscar, pentru rolul Hannei Schmitz) – se bazează tot pe o poveste de dragoste neconformă cu uzanţele epocii. Bolnav, Michael, adolescentul de 15 ani, este îngrijit de Hanna (care are de două ori vârsta lui), între cei doi înfiripându-se o idilă. Ei se reîntâlnesc, tragic, în Berlinul de Vest, după 1945, când Hanna este judecată pentru crime de război, iar el urmăreşte procesul, fiind student la Drept. Într-un chip absolut neaşteptat, iubirea celor doi continuă în anii maturităţii, când Michael, un avocat de succes, citeşte pentru ea cărţile preferate, înregistrându-le şi trimiţându-i-le în celula unde îşi consumă condamnarea pe viaţă. Strania frumuseţe a acestei iubiri estompează cenuşiul Germaniei de după război, când lumea încerca să se reaşeze pe făgaşele-i normale.
Tarta de cartofi
Pelicula te inspiră să te apropii, din punct de vedere gastronomic, de preparatele simple germane, pe bază de cartofi. În simplitatea lor, nu ies în evidenţă şi lasă firul narativ al filmului să curgă limpede. Supă berlineză de cartofi, ouă fierte cu cartofi prăjiţi şi sos verde sau… cartofii brutarului Sachsenhausen – iată câteva preparate pe care le asociăm cu filmul. Şi fiindcă trebuie să îndulcim povestea, haideţi să pregătim împreună o tartă de cartofi Fechenheim, din: 4 cartofi fierţi, 3 ouă, 6 linguri de unt, 175 g zahăr, un vârf de cuţit de sare, esenţă de migdale, suc de la o lămâie, 250 g făină, o linguriţă de praf de copt, ulei pentru uns tava, două linguriţe de pesmet. Dăm pe răzătoare cartofii. Separăm gălbenuşul de albuş. Batem untul, zahărul şi gălbenuşurile până se omogenizează. Adăugăm sare, câteva picături de esenţă de migdale, suc de lămâie şi mixăm. Amestecăm, treptat, făina şi praful de copt. Adăugăm în mixtură cartofii raşi. Batem albuşurile până se întăresc şi le turnăm uşor peste cocă. Ungem o tavă şi presărăm pesmetul. Coacem într-un cuptor preîncălzit la 175 ş C, timp de o oră.

Berliner Kartoffelsuppe
Supă berlineză de cartofi

Ingrediente: 750 g făină de cartofi, legume pentru supă (doi morcovi, două legături de ţelină, o legătură de pătrunjel, un praz), o ceapă, o lingură de unt clarificat, un litru de supă de carne (fierbinte), o lingură de măghiran uscat şi mărunţit, sare şi piper, 150 g smântână, două felii de pâine (tăiate pentru crutoane), 100 g şunculiţă afumată, două linguri de unt, o lingură de pătrunjel tocat.
Preparare: Curăţă şi taie mărunt cartofii. Toacă legumele şi ceapa pentru supă. Topeşte untul într-o tigaie şi căleşte în el ceapa şi legumele pentru supă, până când ceapa devine transparentă. Adaugă cartofii şi lasă-i puţin la călit, împreună cu celelalte legume. Toarnă supa de carne şi asezonează cu măghiran, sare şi piper şi lasă la fiert 20 de minute. Amestecă smântâna în supă. Mărunţeşte pâinea şi şunculiţa. Frige şunculiţa în unt. Adaugă crutoanele şi căleşte-le până devin aurii. Presară-le în supă, adaugă pătrunjel şi serveşte imediat.

Gekochte Eier und Bratkartoffeln mit Grüner Sauce
Ouă fierte cu cartofi prăjiţi şi sos verde

Ingrediente: 8 cartofi fierţi în coajă cu o zi înainte, două linguri de unt clarificat, două cepe, sare şi piper, 8 ouă. Pentru sos: 100 g maioneză, 150 g smântână, două linguriţe de muştar iute, sare şi piper, un vârf de cuţit de zahăr, o ceapă mică (tocată mărunt), 4 castraveciori (tocaţi mărunt), două ouă fierte tari, tocate, un buchet de ierburi verzi (lobodă, pătrunjel, asmăţui, limba-mielului, chivas, măcriş).
Preparare: Taie cartofii fierţi în mod egal. Încălzeşte untul într-o tigaie şi sotează cartofii pentru 5 minute. Curăţă ceapa, taie-o în jumătate şi toac-o. Adaugă ceapa peste cartofi şi amestecă. Pune sare şi piper şi căleşte pe toate părţile la foc mediu, până ce compoziţia devine aurie. Fierbe ouăle (trebuie să se facă tari). Serveşte cartofii împreună cu ouăle şi cu sosul verde. Pentru sosul verde amestecă maioneza cu smântâna. Asezonează cu muştar, sare, piper şi zahăr. Amestecă apoi ceapa, castraveţii şi ouăle. Spală ierburile, lasă-le să se usuce şi toacă-le mărunt. Amestecă în sos şi lasă-l să stea cel puţin o oră înainte de a-l folosi.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 18 februarie 2009

De opt ori nominalizat


S-a născut în Long Island, în partea de sud-est a New Yorkului, şi a copilărit în oraşul furnicar despre care se spune că este locul unde au fost inventate câteva feluri de mâncare celebre, precum: salata Waldorf, ouăle Benedict, vichyssoise (o supă pentru care pretenţiile americanilor au stârnit deja o dispută cu francezii, care şi-o revendică şi ei), mallormars (biscuiţi din făină graham, înveliţi în ciocolată), puiul "ŕ la King" sau mult mai renumita băutură Bloody Mary.
Harvey Milk – pentru că despre el este vorba – a lăsat posterităţii puţin din existenţa lui newyorkeză, care pentru cei mai mulţi dintre biografii lui aproape că nici nu contează. Important este ce a făcut după 42 de ani, când s-a stabilit în California, în San Francisco.
De ce este atât de important ce s-a întâmplat cu acest bărbat în floarea vârstei după ce a ajuns pe Coasta de Vest? Poate pentru faptul că a reuşit să rupă nişte bariere ce păreau de netrecut la jumătatea anilor ’70: să promoveze drepturile minorităţilor sexuale şi să devină primul homosexual votat într-o funcţie publică.
"Milk", pelicula regizată de Gus Van Sant, bazată pe povestea reală a politicianului american Harvey Milk, a fost nominalizată anul acesta la premiile Oscar la nu mai puţin de opt categorii. Semn că societatea californiană, care l-a "sancţionat" în 1978, asasinându-l pe Milk (oficial, a fost vorba despre frustrarea unui coleg din Consiliul Supervizorilor oraşului San Francisco, Dan Withe, care tot atunci îl ucidea şi pe primaul George Moscone), e dispusă să accepte mai uşor o comunitate cu obiceiuri sexuale distincte de ale majorităţii.
În stil californian
Sean Penn îl interpretează magistral pe Harvey Milk, despre ale cărui preferinţe culinare filmul ne lasă să aflăm destul de puţin. Cunoscându-i însă originea newyorkeză, ştiind că vine dintr-o metropolă care, ca şi San Francisco, "ocroteşte" fuziunile culinare, putem presupune că s-a acomodat relativ repede la oferta variată şi provocatoare a restaurantelor, bodegilor şi locantelor cu bucătărie locală. Preparatele tradiţionale californiene sunt, de altfel, exemplul perfect al felului în care mai multe tendinţe culinare (regionale, etnice) se pot contopi.
De aceea, ni-l imaginăm pe Harvey Milk luând prânzul într-o tavernă unde se serveşte legendara "Cioppino" (un fel de supă groasă, cu crevete) ori încercând o plăcintă cu brânză de capră şi nuci, pregătită "în stil californian". Probabil nu s-ar fi dat în lături nici de la un somon rulat în varză chinezească, cu sos de ardei, ghimbir şi ceapă verde. Rămânând în zona influenţelor asiatice din bucătăria californiană, îl vedem "înfigându-se" într-un sos picant, pregătit după o reţetă thailandeză sau originară din Sri Lanka, gustoasele frigărui (satay) din piept de vită (înlocuite, la nevoie, cu… bucăţele de tofu la frigare).

Bite size goat cheese and California walnut cheesecakes
Plăcintă cu brânză de capră şi nuci

Ingrediente: o jumătate de cană de pesmet, o jumătate de cană de nuci date prin maşină, nouă miezuri de nucă pentru decor, o lingură de unt topit, o jumătate de linguriţă de sare, o jumătate de linguriţă de piper, 120 g cremă de brânză, 150 g brânză de capră moale, un ou bătut, o lingură de arapagic tocat, un sfert de ardei gras roşu, câteva bucăţi de arpagic.
Preparare: Se încinge cuptorul la 175 grade Celsius. Într-un bol se amestecă pesmetul, nucile măcinate, untul topit, un sfert de linguriţă de sare, un sfert de linguriţă de piper. Se pune câte o linguriţă din acest amestec în fiecare dintre cele 18 forme unse cu unt. Se întinde foarte bine pe fund. Se mixează crema de brânză până când se umflă, apoi se adaugă pe rând brânza de capră, oul, arpagicul, restul de sare şi piper. Se mixează după fiecare ingredient adăugat. Această compoziţie se pune în forme, iar pe nouă dintre ele se aşază deasupra un miez de nucă, iar pe celelalte nouă, ardei gras tocat mărunt. Se coc în cuptor timp de un sfert de oră, apoi se scot şi se lasă deoparte. După cinci minute se scot din forme şi se decorează cu arpagic. Se servesc calde.

Cioppino
Supă "Cioppino"

Ingrediente: 175 g unt, două cepe, doi căţei de usturoi zdrobiţi, o legătură de pătrunjel, două conserve de roşii, 500 ml supă de pui, două frunze de dafin, o lingură de busuioc uscat, o jumătate de linguriţă de cimbru, o jumătate de linguriţă de oregano, 230 ml apă, 350 ml vin alb, 300 g carne de crab, 300 g fileuri de cod, 650 g creveţi, 650 g scoici Saint Jaques, 18 scoici mici, 18 midii.
Preparare: Untul se topeşte la temperatură medie într-o oală mare. Se adaugă cepele tocate, usturoiul şi pătrunjelul tocat. Se lasă la foc mic, amestecând din când în când până se înmoaie ceapa. Se pun în oală roşiile tăiate bucăţi, supa de pui, frunzele de dafin, busuiocul, cimbrul, oregano, apa şi vinul. Se amestecă foarte bine, apoi se acoperă oala cu un capac. Se lasă să fiarbă aşa timp de o jumătate de oră. Se adaugă apoi creveţii decorticaţi, cele două feluri de scoici, midiile, fileurile de cod mărunţite şi carnea de crab. Se lasă să fiarbă, apoi se micşorează flacăra şi se mai ţine 5-7 minute, până când se desfac cochiliile. Se pune supa în boluri şi se serveşte caldă, cu pâine prăjită.

Beef sates with hoisin dipping sauce
Frigărui de vită cu sos hoisin

Ingrediente: 32 de frigărui de lemn, 4 căţei de usturoi, două linguri de ghimbir ras, 110 ml suc de limete, 500 g piept de vacă, 110 ml sos hoisin, două linguri de ketchup.
Preparare: Într-un vas se amestecă usturoiul tăiat feliuţe cu ghimbirul, 50 ml suc de limete, sare şi piper. Carnea de vită se taie în felii de aproximativ o jumătate de centimetru. Se pun apoi feliile de carne în soluţia de marinat şi se lasă zece minute la temperatura camerei. Separat, într-un alt vas se amestecă sosul hoisin, ketchupul, restul de suc de limete, sarea şi piperul după gust. Beţele de frigărui se înmoaie în apă rece timp de o jumătate de oră. Se scurg şi pe ele se înfăşoară feliile de carne marinate. Se mai pot presăra puţină sare şi piper. Se frig pe grătar, la foc mediu, pe ambele părţi. Se servesc cu sos hoisin şi jumătăţi de limete.

Steamed salmon wrapped in napa cabbage with pepper, ginger and scallion sauce
Somon rulat în varză chinezească cu sos de ardei, ghimbir şi ceapă verde

Ingrediente: 4 fileuri de somon, 4 frunze mari de varză chinezească, 8 ciuperci negre trecute o dată în clocot, o jumătate de cană de amestec de sare cu piper (o parte piper de szechwan, 4 părţi sare); pentru sos: un sfert de cană de ghimbir dat pe răzătoare, trei sferturi de cană de ardei gras roşu tocat, trei sferturi de cană de ceapă verde tăiată fin, două căni de supă de pui sau peşte, zeama de la o jumătate de lămâie, sucul de la o portocală, două linguri de unt, sare, piper alb, coaja rasă de la o portocală, ulei de rapiţă.
Preparare: Se asezonează fileurile de somon pe toate părţile. Se întinde o frunză de varză chinezească, se pun două ciuperci cu pălăria în jos, apoi şi fileul de somon. Se înfăşoară foarte bine în frunza de varză. Se procedează la fel şi cu celelalte fileuri de somon rămase. Se lasă deoparte două ore, apoi se pun la aburi timp de opt-zece minute. Nu trebuie să fie nici tare, nici moale. În continuare se pregăteşte sosul. Într-o tigaie cu ulei de rapiţă se sotează ghimbirul timp de două minute, apoi se adaugă ardeiul gras şi ceapa verde. Se toarnă supa de pui şi sucul de lămâie şi portocală. Se lasă să scadă. Se pune untul şi se amestecă foarte bine. Pe o farfurie se toarnă sos, apoi se aşază rulourile de somon.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 18 februarie 2009

Nixon şi untul de Bercy


Anthony Hopkins, Beau Bridges, Bob Gunton, Frank Langella… Ce au toţi aceşti actori americani în comun? Fiecare dintre ei a încercat să redea un fragment din viaţa lui Richard Nixon, singurul preşedinte american care a demisionat (în urma scandalului Watergate).
"Nixon" şi "Kissinger and Nixon" (în 1995), "Elvis meets Nixon" (în 1997) ori actualul "Frost/Nixon" nu sunt însă singurele pelicule din cinematografia americană inspirate din existenţa ghinionistului locatar de la Casa Albă. Să ne amintim doar celebrul "All the Presindent Men" (Toţi oamenii preşedintelui – 1976), cu Dustin Hoffman şi Robert Redford în rolurile principale – care narează efortul a doi jurnalişti de la Washington Post de a descâlci hăţişurile scandalului Watergate –, film care a fost răsplătit cu patru premii Oscar. Numele lui Nixon pare, de altfel, să consoneze cu Oscarurile. Pelicula din 1995, avându-l pe Anthony Hopkins cap de afiş, a fost nominalizată de patru ori, aşa cum s-a întâmplat şi cu recenta ecranizare, aflată în cursă la categoriile Cel mai bun film, Cel mai bun actor în rol principal (Frank Langella), Cel mai bun regizor (Ron Howard) şi Cel mai bun scenariu adaptat.
11 interviuri
"Frost/Nixon" porneşte de la cele unsprezece interviuri de televiziune pe care fostul preşedinte american Richard Nixon le-a acordat lui David Frost, gazda unui popular talk-show britanic, care a înregistrat în acele zile cea mai mare rată de audienţă din toate timpurile pentru acest gen de emisiune. Un film excelent, care recreează atmosfera studioului TV din acel an 1977, când tensiunea dintre Frost şi Nixon era atât de puternică încât devenise aproape palpabilă. Ca şi atunci, spectatorul caută răspuns la o întrebare: va reuşi David Frost să scoată de la fostul preşedinte adevărul despre afacerea Watergate (1972 - 1974), cea care a pus capăt atât de dur celui de-al doilea mandat al său la Casa Albă? Scenariul, foarte bine pus la punct, este o adaptare după o piesă de teatru la rândul său premiată – ceea ce poate fi de bun augur, garantând cel puţin un Oscar în seara de 22 februarie 2009.
Conservator, la masă
Nu vom încerca nici măcar să schiţăm o cronică a filmului, pentru că, până la urmă, pretextul nostru este unul gastronomic. Ştim că la instalarea în funcţie a unui nou preşedinte la Casa Albă există un comitet care organizează un dineu inaugural. Ce se întâmplă însă atunci când un preşedinte părăseşte postul (şi încă în chip atât de ruşinos)? Urmărind meniurile de la cele două ceremonii de inaugurare (20 ianuarie 1969 şi 20 ianuarie 1973) observăm că preşedintele era destul de conservator, atunci când venea vorba despre mâncare. După un preparat de deschidere (care putea fi o salată de fructe de mare sau un cocteil de creveţi) urma o friptură din muşchi de vită asociată cu sos (unt) Bercy, despre care se ştie că era favoritul lui Nixon. Interesant este faptul că, deşi maeştrii bucătari recomandă acest unt Bercy pentru preparate din peşte (în special din peşte afumat), Richard Nixon prefera să îl asocieze cu carnea de vită, alături de care chefii de la Washington puneau, ca garnitură, fie fasole verde, fie cartofi parizieni. Agrea, de asemenea, salata de avocado, simplă sau în asociaţie cu grepfrutul, pâinicile cu unt şi îngheţata de căpşune cu frişcă. În ce priveşte băuturile, este ştiut faptul că, în afara vinurilor de provenienţă americană, le îndrăgea pe cele dintr-o podgorie din vecinătatea Parisului, de la Bercy (de unde, probabil, şi pasiunea pentru untul pregătit după o reţetă originară din acelaşi loc).
Iată de ce ni-l imaginăm pe Nixon – după debarcarea lui de la Casa Albă ori după interviul tensionat cu David Frost – reculegându-se în sufrageria propriei case şi servind cam aceleaşi mâncăruri aflate şi în meniurile de la ceremoniile prin care naţiunea americană îl onora drept câştigător al alegerilor prezidenţiale. "Am făcut lucruri rele, dar nu sunt un om rău!", se spune că ar fi exclamat, la un moment dat, Nixon.

Şi-atunci, am completa noi, de ce nu s-ar fi bucurat de puţinele lucruri care îi făceau plăcere, precum friptura de vită cu unt Bercy şi-un pahar de vin?

"Am făcut lucruri rele, dar nu sunt un om rău"
Richard Nixon, fost preşedinte al Statelor Unite ale Americii

Roast Tenderloin of Beef with Bercy Butter
Friptură de muşchi de vită cu unt de Bercy

Ingrediente: un muşchi de vită de aproximativ 2-3 kg, două linguri de ulei de măsline, sare, piper proaspăt măcinat; pentru sos: 225 g măduvă de os, 3 cepe eşalote, o cană de vin alb-sec, o cană de unt nesărat, o lingură de suc de lămâie, 3 linguri de pătrunjel tocat, sare, piper.
Preparare: Muşchiul se curăţă de pieliţe, se spală, apoi se unge cu ulei de măsline pe toate părţile. Se presară piper şi sare, apoi se aşază într-o tavă. Cu un cuţit ascuţit se fac câteva pliuri foarte subţiri, pentru ca muşchiul să se prăjească bine şi în interior. Eventual, se poate folosi aţă de bucătărie. Se lasă în cuptor, la foc mediu, timp de 45-50 de minute. Se scoate din cuptor, se lasă să stea 10 minute, apoi se taie în felii groase de doi centimetri. În timp ce muşchiul se află în cuptor se pregăteşte sosul. Măduva se taie cubuleţe şi se poşează în apă sărată timp de două minute. Se strecoară şi se lasă deoparte. Ceapa eşalotă tocată se fierbe în vin până când se înmoaie, iar vinul se reduce la câteva linguri. Se amestecă restul ingredientelor, se lasă să se răcească deoparte, apoi se toarnă peste muşchi. Sosul nu trebuie să se topească de tot.

Grapefruit-Avocado Salad
Salată de grapefruit şi avocado

Ingrediente: o salată, o cană de grapefruit tăiat în bucăţi de mărime medie, un avocado copt; pentru sosul de seminţe de mac: o jumătate de cană de maioneză, două linguri de oţet, o treime de cană de zahăr, un sfert de cană de lapte, două linguri de seminţe de mac.
Preparare: Salata se rupe în bucăţi, iar avocado se descojeşte şi se taie cubuleţe. Se amestecă salata, cubuleţele de grapefruit şi avocado într-un bol. Se pregăteşte sosul, mixând toate ingredientele într-un blender. Se toarnă peste salată şi se serveşte.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 18 februarie 2009

De pe site în farfurie

Pentru cititorii obişnuiţi ai site-ului gastronomic www.epicurious.com nu a constituit o surpriză apariţia, la numai câteva ore distanţă de la nominalizarea filmelor intrate în cursa pentru Oscar, a unor meniuri inspirate din aceste producţii cinematografice. La fel s-a întâmplat şi anul trecut, când Heather Tyree, editorialistul site-ului, argumenta: "Nu putem prezice câştigătorul de anul acesta al Oscarului, dar un lucru vă putem promite: de la ceremonii nu va lipsi mâncarea! În onoarea competitorilor, am creat cinci meniuri cu teme din filme, fiecare reprezentând câte unul dintre cele cinci producţii nominalizate!".
Pentru filmul care a câştigat multrâvnita statuetă de aur în anul 2008, "No country for old men", site-ul gastronomic www.epicurious.com propunea următorul meniu: alune picante, quesadillas cu pui şi ciuperci, chili în stil texan, cornuri cu salvie şi miere, salată de broccoli, ceapă şi bacon, plăcintă cu ciocolată şi alune pecan, prăjiturele. Un meniu inspirat din bucătăria tradiţională texană, în care se resimt influenţe mexicane.
Anul acesta, site-ul repetă fructuoasa (se pare) experienţă, care i-a adus un plus de cititori pe internet.
Formula adoptată este simplă: se caută un element definitoriu al filmului – de exemplu, locul unde se desfăşoară acţiunea – şi se aleg câteva reţete specifice, asupra cărora bucătarul (secret) cu care lucrează site-ul acţionează, pentru a le da un plus de spectaculozitate. Pentru Strania poveste a lui Benjamin Button au fost preferate mâncăruri din New Orleans; Frost/Nixon a fost reprezentat printr-un "dialog culinar" britanic şi american (precum naţionalităţille celor doi interlocutori din film); Slumdog Millionaire aduce în prim-plan bucătăria indiană; pentru Milk au preferat o localizare precisă: San Francisco, în vreme ce pentru Cititorul ne-au adus dinainte preparate germane.
În loc de popcorn

Nu este însă singura pagină web interesată de acest subiect fierbinte, care suceşte minţile planetei, în fiecare februarie, de 81 de ani încoace. Site-ul www.allrecipes.com atacă şi el această temă, însă într-o manieră diferită. Redactorii fac o scurtă prezentare a fiecărui film nominalizat, încercând să deceleze, eventual, replicile care se referă la mâncare. Reţetele listate sunt însă simple propuneri de preparate pe care le-ai putea mânca privind filmul… în loc de obişnuitul popcorn.
Să vedem, de exemplu, cum au procedat la filmul "Frost/Nixon". "Richard Nixon: «Şi de ce aş accepta să vorbesc cu David Frost?». Swifty Lazar: «Vă dau o jumătate de milion de dolari». Nixon: «Adevărat?»". Sub acest dialog, apare imediat fotografia unor bombonele trase în ciocolată care poartă denumirea de… "Million Dollar Fudge". Simpluţ, nu-i aşa?
Exemplul a fost preluat, se pare, şi de internauţi din China, Australia, Rusia sau Japonia, unde bucătari recunoscuţi sau simpli amatori se întrec în a oferi variantele lor de meniuri.
De asemenea, o mulţime de restaurante – mai ales în California – preferă să îşi schimbe meniurile pentru câteva zile, "chibiţând" pe lângă filmele nominalizate tot cu ajutorul preparatelor gustoase. Până şi organizatorii de petreceri pentru copii sugerează, în aceste zile, ca aniversările micuţilor să aibă ca temă premiile Oscar ori unul dintre filmele nominalizate. Bineînţeles, au prioritate producţiile de la categoria "filme de desene animate"…
Ce vă propunem noi? O revistă întreagă dedicată celor cinci producţii nominalizate şi bucatelor inspirate de
acestea.


In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 18 februarie 2009

Reţeta de suflet


Restaurantul Spago’s din Beverly Hills obţinea în 2008 două stele Michelin. Condus de prestigiosul chef Wolfgang Puck, avea să intre în panoplia restaurantelor "de gust" de pe Coasta de Vest datorită preparatelor sale sofisticate, elegante, încântătoare şi, bineînţeles, savuroase. Pentru mulţi, această reuşită nu a fost o surpriză, Puck (iată un nume predestinat pentru un ) fiind de 15 ani şi bucătarul şef care girează unul dintre cele mai importante evenimente mondene ale Galei Oscarurilor, "Governors Ball". Anul acesta, meniul creat de el a fost completat de Sherry Yard, chef-patisier. Dar haideţi să vedem ce vor putea gusta celebrităţile lumii de celuloid, târziu, după ce numele câştigătorilor vor fi fost aflate. Primul pe listă este Somonul afumat Oscar. Din fileurile de peşte, răsucite, Wolfgang Puck a închipuit chiar râvnita statuetă, "înnobilată" cu o linguriţă de caviar. Aşa, învinşii de la fiecare categorie – ca şi cei care au ratat până şi nominalizările – vor putea să aibă fiecare câte un Oscar. Comestibil! Un alt preparat este o statuetă de ciocolată, având drept soclu o cutie de dulciuri, decorată şi ea cu… romburi de ciocolată albă. Pentru că este un bal, iar nu un dineu, va fi organizat un bufet simplu, bazat în special pe hors d’oeuvres, sushi, salate şi sosuri. Meniul cuprinde: miniburgere "Kobe" cu brânză Cheddar veche şi sos remoulade, sos tartar de ton (picant) asezonat cu o mixtură pe bază de susan, pizza cu trufe şi ricotta, rulouri de primăvară cu legume şi sos picant ori stickuri de pui cu oţet de ghimbir negru. O altă categorie o reprezintă preparatele de tip sushi sau cele pe bază de fructe de mare. Nici vegetarienii nu au fost uitaţi, ei putând să se delecteze, de exemplu, cu un rizotto "de primăvară" cu multe legume şi trufe negre.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 18 februarie 2009