sâmbătă, 2 iulie 2011

Omleta Tegetthoff sau: Ce mânca la micul dejun un amiral austro-ungar?


Amiralul Wilhelm Freiherr von Tegetthoff a marcat istoria militară a Austro-Ungariei şi a Europei, dar şi pe cea a gastronomiei. A rămas cunoscut până în zilele noastre că amiralul care i-a învins pe italieni în bătălia navală de la Lissa (în 1866) obişnuia să mănânce, în fiecare dimineaţă, o omletă pregătită după propria-i reţetă. Reţetă pe care o aflăm astăzi în analele culinare vieneze, chiar cu acest nume: Tegetthoff-Omelette.
Înainte însă de a afla cum se prepară, să facem câţiva paşi în istorie.
Familia Tegetthoff a fost înnobilată de Împărăteasa Maria Tereza, în secolul al XVIII-lea, iar bunicul dinspre partea mamei a fost unul dintre celebrii primari ai Vienei, baronul Seiller. Născut în 1827, Wilhelm von Tegetthoff a urcat prima dată la bordul unui vas de război în iulie 1845. Ca tânăr ofiţer, a participat la blocada de la Veneţia, în 1848-1849, promovând apoi rapid în carieră. În 1854 conduce prima sa navă de război, "Elisabeth”, pentru ca în anul următor să comande "Taurus”, vaporul austriac care avea operaţiuni în Delta Dunării. În 1861 comandă deja flota austriacă din Levant, pentru ca în 1868 să fie numit amiral imperal şi şef al Departamentului Naval din Ministerul de Război. Dacă nu ar fi murit la 43 de ani, ar fi ajuns, probabil, Ministru de Război. Chiar şi aşa, amprenta lui a fost vizibilă multe decenii de atunci înainte, lui datorându-i-se reorganizarea Forţelor Navale austriece. La numai un an după moartea sa, exploratorii Julius Payer şi Karl Weyprecht, care au plecat într-o expediţie polară austro-ungară, au dat numele său primului punct descoperit din arhipelagul Franz Josef, respectiv Capul Tegetthoff. Ar mai fi multe de spus despre excelentul om de arme care a fost Wilhelm Freiherr von Tegetthoff, dar a venit timpul să ne întoarcem la reţeta noastră şi să aflăm cum îi plăcea amiralului să-i pregătească bucătarul de campanie omleta. Şi să ne închipuim că nu lua micul dejun singur, ci cu încă trei ofiţeri din Statul Major (deci, dăm ingredientele pentru patru porţii).

Omleta Tegetthoff

● Ingrediente: 8 ouă, o lingură de unt topit, sare, două linguri de unt (solid), pentru umplutură: 100 g mazăre proaspătă (sau congelată), 100 g fasole verde (fiartă şi scursă), 100 g conopidă, 250 g piept de pui (fiert sau pregătit pe grătar), 50 g ciuperci; pentru sos: 2 linguri de unt şi 2 linguri de făină, supă concentrată de pasăre, un gălbenuş de ou, 100 ml smântână pentru gătit, sare, piper; unt pentru prăjit.

● Preparare: Mai întâi se bat cele opt ouă cu untul topit şi se asezonează cu puţină sare. Se topeşte puţin din untul pentru prăjit în tigaie şi se prăjeşte prima omletă (care trebuie să acopere tot fundul vasului) pe prima faţă, se trage tigaia de pe foc, se întoarce perfect, apoi se prăjeşte şi pe cealaltă parte, după care se pun pe o farfurie întinsă. Se procedează la fel şi cu celelalte omlete.
Pentru umplutură se taie mărunt toate ingredientele (fasolea, conopida, pieptul de pui, ciupercile) şi se sotează lejer în unt. Într-un alt vas se topesc două linguri de unt şi se rumenesc în el două linguri de făină. Se învârte cu lingura, ca să nu se ardă, se adaugă puţină supă concentrată de pasăre (poate fi şi din cea în care a fiert pieptul de pui mai înainte), se asezonează cu sare şi piper. La sfârşit, pentru a face sosul mai fin şi mai cremos, se adaugă puţin câte puţin, amestecând mereu (şi păstrând flacăra mică), smântâna în care s-a bătut bine un gălbenuş.
Pentru finalizare, se pune o parte din umplutură pe fiecare omletă, se toarnă puţin sos, se rulează şi, înainte de servire, restul de sos se toarnă deasupra.

Publicat pe www.jurnalul.ro, editia din 1 iulie 2011