miercuri, 2 aprilie 2008

"Conversaţii" şi alte prăjiturele

Nici nu vă imaginaţi câte lucruri minunate veţi descoperi pornind de la un meniu. Puteţi afla o mulţime de informaţii despre timpul în care a fost creat, uneori despre bucătarul care a preparat mâncărurile, alteori despre evenimentul care a prilejuit dineul, recepţia, bufetul... în cazul meniului de la Raliul Monte Carlo din 1931. Apoi, luând reţetele, una câte una, vi se relevă alte istorii. Ştiaţi, de exemplu, că delicatele "Conversations" servite la masa acelor regi ai volanului au apărut la sfârşitul secolului al XVIII-lea şi îşi trag numele de la o operă celebră în epocă, "Les Conversations", scrisă de M-me D'Epinay în 1774? De fapt, ele sunt produse de patiserie cu migdale ascunse în aluat de foitaj, acoperite cu îngheţată şi decorate cu foitaj copt în formă de grilaj. Dar să descifrăm în câteva cuvinte şi alte reţete din meniu. "Mirliton"... Tartă preparată din aluat de foitaj, umplută cu o cremă de migdale şi decorată cu trei jumătăţi de migdală, în formă de stea. Acelaşi nume îl poartă şi nişte mici fursecuri în formă de floare de portocal. "Pont-neuf"... Tipic parizian, are la bază o tartletă din foitaj sau din aluat sfărâmicios, umplută cu o cremă de rom, în care s-au adăugat stafide şi macaroane sfărâmate. Deasupra umpluturii se aşază două mici benzi de aluat, încrucişate. "Salammbo"... Prăjitură în formă de choux, umplută cu o cremă de patiserie aromată cu kirsch (un fel de lichior de cireşe amare). Aluatul este aranjat în forma unui ou mare şi dat la cuptor, după care se scoate şi se îmbracă în fondant verde, decorându-se cu fulgi de ciocolată. Pentru "Puits d'amour", mai întâi se face o rondea din aluat de foitaj, peste care se aşază o "coroană" din aluat pentru choux-uri. Se coc împreună, apoi se scot şi se lasă să se răcească. Se umplu cu cremă de patiserie vanilată, pralinată sau caramelizată, iar deasupra se aşază o dulceaţă sau un jeleu din fructe roşii.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 23 ianuarie 2008

Ciocolata si Raliul Monte Carlo

O fabrică de ciocolată din Bucureşti a fost implicată în realizarea celui mai mare succes românesc din istoria automobilismului. Raliul Monte Carlo, din 1936, a fost câştigat de un echipaj românesc sponsorizat de Fabrica de ciocolată a lui C.I. Zamfirescu, în echipa care a învins aflându-se şi fiul magnatului bucureştean.
La sfârşitul secolului al XIX-lea, în România, ciocolata era un produs de lux, venit din Europa de Vest. Deliciile balcanice precum şerbetul, dulceaţa şi cafeaua reprezentau marca principal a desfătărilor culinare la români. Însăşi cacaua se folosea destul de rar în cofetării. Prima fabrică de ciocolată apare la Bucureşti abia în 1891 şi este preluată, şapte ani mai târziu, de C.I. Zamfirescu. Ciocolata Zamfirescu, alături de alte dulciuri făcute la comandă, a reprezentat un succes al acestei industrii, până în 1947, când a venit naţionalizarea...
Din România la Monaco
Viaţa cotidiană a protipendadei româneşti era asaltată însă nu numai de tentaţii culinare occidentale, dar şi de o serie de invenţii care s-au transformat repede în pasiuni. Primele maşini, apărute în ţară la sfârşitul secolului al XIX-lea, determină înfiinţarea, în 1904, la Bucureşti, a Automobil Clubului Român. Acesta s-a numărat printre primele zece cluburi de acest fel din Europa şi printer primele 14 din lume. Maşinile deveniseră o pasiune care sublinia nu numai clasa socială, dar şi curajul deţinătorilor. Urmare a numărului crescut de accidente, .n 1906 era publicat ãRegulamentul poliţiei rulajului şi circulaţiei pe căile publice, iar în anul următor se dădeau primele examene de conducere. În 1913, se instalează primele indicatoare de circulaţie. Şoferii încep să meargă din ce în ce mai repede, pe maşini din ce în ce mai bune şi vor să participe la raliuri. La 25 ianuarie 1930, la Iaşi, se dădea startul faimosului raliu Monte Carlo (debutat în 1911, din cauza pauzei pricinuite de primul război mondial, ajunsese abia la ediţia a noua). Participanţii care aleseseră să plece din Iaşi trebuiau să parcurgă ruta Lvov, Varşovia, Berlin, Bruxelles, Paris, Lyon, Monte Carlo. Semnalul de plecare s-a dat din faţa fostei clădiri a Jockey Clubului.
Printre cei care au luat startul din Iaşi s-a numărat şi câştigătorul cursei, francezul Hector Petit (pe un automobile Licorne). El era prieten cu inginerul ieşean Constantin Zarifopol (unchiul criticului literar Paul Zarifopol), care era, la rându-i, pilot de curse. Învingătorul din 1936 Anul 1936 avea să aducă automobilismului românesc şi cea mai mare victorie din toate timpurile. La 31 ianuarie 1936, Petre Cristea şi Ion Zamfirescu reuşesc să câştige raliul Monte Carlo cu o maşină Ford de 8 CV şi 95 CP. Maşina lor părea o ciudăţenie în ochii celorlalţi participanţi, pentru că nu era o maşină construită într-o uzină de marcă, ci un automobil asamblat într-oÉ fabrică de ciocolată. Într-adevăr, Cristea şi Zamfirescu şi-au asamblat modelul de competiţie folosind inclusive piese de avion, aplicate unei maşini de oraş, chiar în garajul Fabricii de Ciocolată Zamfirescu, celebră pe atunci în România. La 50 de ani de la acel eveniment, Cristea şi Zamfirescu au fost invitaţi de onoare la Monte Carlo. După încheierea raliului şi a festivităţii de premiere, la care au luat parte prinţul Rainier III şi urmaşul său, prinţul Albert, cei doi au fost prezentaţi astfel: "Aveţi ocazia să-i vedeţi pe românii care în 1936, spre surpriza generală, au câştigat Raliul Monte Carlo luând plecarea de la Atena, pe ruta cea mai dificilă din acea vremeÒ". Descriind emoţia momentului, Nicolae Cristea arăta în amintirile sale: "Ne sculasem în picioare şi mulţumeam aplauzelor care nu se mai terminau. În curând, acestea s-au transformat într-o ovaţie furtunoasă, cu strigăte şi urale de tot felul. Eram amândoi emoţionaţi cum n-am fost niciodată. Când în 1936 şedeam la dineul de gală, la locul de onoare, nici nu ne trecea prin cap ce urmări frumoase şi îndepărtate ar putea avea succesul nostru de atunci. O recepţie din 1931 Nu avem la îndemână meniul din 1936. Ştim însă că la a zecea ediţie, în 1931, la 23 ianuarie, la Hotel Metropole, Comitetul de Patronaj şi concurenţii la raliu au fost invitaţi la un buffet oferit de M.C. Club de Monaco. Meniul s-a bazat aproape exclusiv pe hors peuvres (antreuri de toate felurile, servite reci sau calde), dulciuri, fructe, ceai, cafea şi ciocolată caldă. Fără băuturi alcoolice, pentru că, nu-i aşa?, nu poţi conduce automobilul după ce ai băut.
Bucătărie esenţială
Monte Carlo, supranumit şi capital luxului, este oraşul unde se desfăşoară anual, în ianuarie, raliul automobilistic, dar este şi o destinaţie gastronomic remarcabilă. Să intrăm la Hotel de Paris! Decorat în stil Ludovic al XV-lea (pentru aşezarea, complicată, a unei singure mese, ospătarii alocă în medie 30 de minute), restaurantul este apreciat drept unul dintre cele mai elegante şi sophisticate din lume. Aici vin să dejuneze potentaţii zilei, dar şi laureaţii concursurilor auto. Bucătăria este de inspiraţie mediteraneană şi tradiţională (din sudul Franţei). Celebrul bucătar Alain Ducasse şi-a câştigat aici primele trei stele în ierarhia mondială şi a creat conceptul de ãbucătărie esenţială. Ce stil de masă se potriveşte însă pentru un astfel de cadru? În anii 50 se pregătea o mâncare cremoasă şi grea. La începutul secolului al XXI-lea, aşteptările gurmanzilor s-au schimbat. Accentul a fost pus pe mâncărurile mediteraneene, având la bază produse cu savori excepţionale, gătite cu precizie şi uşurinţă. Sunt surprinzătoare, la o masă contemporană, comparativ cu meniurile anilor 30, legumele crude cu anşoa, cochiliile şi crustaceele, toate felurile de peşti (între care, la loc de frunte, lupul de Mediterana), friptura de vită, brânzeturile, desertul (faimoasa prăjitură Ludovic al XV-lea), şampania şi cafeaua.

23 ianuarie 1931:
Recepţie oferită în onoarea Comitetului de Patronaj şi a concurenţilor la Raliul de la Monte Carlo, oferit de Automobile Club de Monaco, 23 ianuarie 1931, la Hotel Metropole
"The - Cafe - Chocolat - Sandwichs au Cresson - Oeufs - Tomates - Foie Gras - Jambon - Laitues - Butter Toast - Buns - Brioches - Pain de Modane - Gugehlopf allemand - Boules Viennoises - Sacher Tarte - Mile Feuilles - Eclairs - Choux Parisiens - Mirlitons - Palmiers Nicois - Les Souris d'Hotel - Le Napolitain - Les Ponts-Neufs - Les Valises Diplomatiques - Rognons - Lamprois - Fraises - Pommes - Tartes aux Cerises - Les Conversations - Meringues - Chantilly - Les Nids - Salamboo - Polignac - Les Supremes - Barquettes Venitiennes - Puits d'Amor - Pmpadour - Les Tulipes - Les Polkas - Les Duchesses"

Bulgări vienezi
Ingrediente: 500 g făină, un pliculeţ de drojdie uscată pentru aluaturi fine, 20 g zahăr, 325 g lapte fiert şi răcit, 40 g unt, 50 g bucăţele de ciocolată neagră, un ou.
Preparare: Amestecaţi făina cu drojdia uscată. Dizolvaţi zahărul în lapte, apoi turnaţi laptele peste făină. Amestecaţi totul foarte bine (eventual cu ajutorul mixerului sau al robotului de bucătărie). Adăugaţi şi untul tăiat în bucăţi şi continuaţi să amestecaţi. Adunaţi aluatul într-o sferă mai mare, pe care o aplatizaţi şi presăraţi pe ea bucăţelele de ciocolată, apoi mai frământaţi puţin. Formaţi din acest aluat mici sfere (bulgări) pe care le aşezaţi în forme mici pentru brioşe, unse cu unt şi tapetate cu hârtie pergament. Daţi la cuptor, la foc potrivit, iar după primele 10 minute scoateţi formele şi ungeţi faţa aluatului cu un ou bătut cu puţină apă şi un praf de sare. Daţi din nou la cuptor, pentru 10-15 minute, până când bulgării vienezi se coc şi se rumenesc frumos.

Pâine de Modane
Ingrediente: 250 făină, 10 g drojdie (un cubuleţ), 40 g zahăr pudră, 3 ouă, un praf de sare, 125 g unt, 100 g stafide, 100 g fructe confiate (tăiate în bucăţele fine), 50 g pulbere de
migdale, un albuş de ou, zahăr tos.
Preparare: Topiţi untul, pe marginea aragazului sau la bain-marie (nu trebuie să fiarbă). Trageţi vasul deoparte. Turnaţi într-un castron făina. Adăugaţi ouăle, sarea, zahărul pudră şi amestecaţ i. Drojdia înmuiaţi-o cu puţină apă călduţă (se poate şi cu lapte) şi adăugaţi-o în aluat, apoi frământaţi. Lăsaţi aluatul 10 minute să se odihnească, apoi adăugaţi în el untul topit şi încorporaţi-l bine. Întindeţi aluatul cu mâinile, pe masă, şi presăraţi pe el stafidele şi fructele confiate, apoi împăturiţi foaia de aluat de mai multe ori, după care o frământaţi uşor. Rupeţi aluatul în două (pentru două pâini mai mari) sau în mai multe bucăţi (pentru pâinici) şi modelaţi din el forme alungite. Aşezaţi-le într-o tavă unsă cu unt şi lăsaţi să se odihnească. Între timp, amestecaţi albuşul de ou cu zahărul tos şi pulberea de migdale şi ungeţi cu această compoziţie fiecare pâine. Lăsaţi la loc ferit de curenţi de aer, să mai crească, încă o oră şi jumătate-două ore. După aceea puneţi tava la cuptor, la foc mic, timp de 40-50 de minute.

Palmieri ca la Nisa
Ingrediente: 100 g măsline negre, o jumătate de ardei roşu (gras), o ceapă mare, trei linguri de ulei de măsline, două linguri de pătrunjel tocat mărunt, o rămurică de cimbru proaspăt, 200 g de aluat de foitaj (din comerţ sau preparat dinainte), sare, piper negru.
Preparare: Curăţaţi măslinele de sâmburi şi tăiaţi-le mărunt. Tăiaţi şi ardeiul roşu în cubuleţe. Tocaţi ceapa. Într-o tigaie de teflon, cu puţin ulei de măsline, sotaţi ceapa şi ardeiul. Săraţi, piperaţi, adăugaţi măslinele tocate, apoi pătrunjelul şi cimbrul (cu un cuţit, trageţi de pe crenguţe frunzuliţ ele şi seminţele şi tocaţi-le mărunt, înainte de a le pune în tigaie). Amestecaţi, apoi daţi deoparte şi lăsaţi să se răcească. Întindeţi aluatul de foitaj şi, pe toată suprafaţa, presăraţi umplutura obţinută. Rulaţi aluatul dinspre amândouă marginile spre centru, în aşa fel încât să se obţină două rulouri unite la mijloc. Înveliţi aluatul umplut într-o folie de plastic şi daţi-l la congelator pentru o oră. După aceea, scoateţi-l, tăiaţi din el felii groase de un centimetru, pe care le aşezaţi culcat într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. Daţi la cuptor până se rumenesc. Se servesc firbinţi sau reci, ca antreuri.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 23 ianuarie 2008

Preşedinţi-vânători

Vânătorile preşedinţilor Franţei se desfăşoară, de regulă, la Rambouillet, la Marly-le-Roy sau la Chambord, localităţi din apropierea Parisului. Primele două sunt destinate vânatu­lui mic, în timp ce Chambord e renumit pentru mistreţ. În fiecare an se organizează 15 zile de vânătoare, oferite de preşedinte invitaţilor săi. Tradiţional, o zi e rezervată parlamentarilor, alta – corpului diplomatic acreditat la Paris. Celelalte adună industriaşi, personalităţi publice, înalţi funcţionari etc. De câteva ori pe an, vânătorile sunt organizate şi în onoarea şefilor de stat străini; în cazul acesta, serviciul de protocol de la Élysée e solicitat să cunoască pasiunile de vânătoare ale înalţilor vizitatori.
Preşedinţii Georges Pompidou şi Valéry Giscard d’Estaing erau mari vânători şi se implicau în organizarea acestor zile. François Mitterand detesta vânătoarea, încredinţând responsabilitatea unui apropiat al său. Aceste momente de destindere, în afară de faptul că ofereau participanţilor posibilitatea de a împărţi o pasiune comună erau, totodată, ocazii pentru întâlniri neoficiale între mai-marii lumii, mai ales în timpul dineurilor care încheiau, tradiţional, partidele de vânătoare.
Castelul Rambouillet, pe domeniul căruia preşedinţii Franţei vânează cel mai mult, datează din secolul al XII-lea şi a “văzut” vânând, de-a lungul timpului, regi, împăraţi şi şefi de stat. El a fost, de asemenea, martorul unor întâlniri memo­rabile. La Rambouillet a vânat şi a stat la masă şi regele României, Carol al II-lea, în 1938. Şi tot aici, De Gaulle l-a primit, în 1960, pe N. S. Hruşciov, iar Georges Pompidou, în 1973, pe Leonid Brejnev. La castel au mai fost oaspeţi Gerard Ford, Harold Wilson, Aldo Moro, Mihail Gorbaciov şi Boris Elţîn… O dată cu întâlnirea la nivel înalt, din 1999, privind viitorul provinciei separatiste Kosovo, Rambouillet a devenit un spaţiu de negocieri fără precedent în istoria citadelei prezidenţiale franceze…
De departe, Valéry Giscard d’Estaing a fost unul dintre preşedinţii francezi care a preţuit această latură a “protocolului”. L-a atras vânătoarea şi nu a ratat nici una dintre “obligaţiile” care îi reveneau în participarea la astfel de evenimente. În perioada sa, pentru Castelul Rambouillet au fost create meniuri speciale, decorate cu desene, gravuri şi picturi reprezentând scene de vânătoare, animale sau păsări. Pentru ilustraţii sunt alese cu grijă capodopere aflate la Muzeul Luvru – semnate de Antoine Barye (1796-1875), Eugène Delacroix (1798-1863), Pierre-Joseph Redouté (1759-1840) ş.a. – sau desene de la Muzeul de Istorie Naturală. Reţinem şi lista de mâncăruri servite la vânătoarea prezidenţială de sâmbătă, 25 octombrie 1975: “Brioşe cu ouă şi trufe/ Coaste de viţel à la Forestière/ Buchetieră de legume/ Salată/ Tartă grillé cu mere”. Totul stropit cu câteva vinuri de calitate, cu o vechime de 10-14 ani la vremea respectivă, precum Château Climens 1964, Château Beychevelle 1961, Charles Heidsieck 1964.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008

Medalie prezidenţială pentru un bucătar

Paul Bocuse-bucătarul şi Valéry Giscard d’Estaing- pre­şedinte al Franţei, s-au născut în aceeaşi ani, 1926, şi în aceeaşi lună, februa­rie. Valéry Giscard d’Estaing vor­bea despre celebra supă care i-a fost servită la Palatul Élysée, în 1975, astfel: “Prânzul a început cu o supă celebră cre­ată de Paul Bocuse, prezentată într-o mică supieră şi aco­perită cu o crustă potrivit de coaptă. Când am spart crusta, par­fumul trufelor venea să ne gâdile nările. Această reţetă, ca şi altele create de Bocuse, n-avea altă şansă decât să cu­noască faima mondială. Ea reaminteşte originile sale şi îi păs­trează numele”. Preşedintele francez avea nostalgia savorii preparatului cu pricina. Bocuse avea să scrie şi el despre această supă: “N-am creat niciodată supa V.G.E. (Valéry Giscard d’Estaing). Nimeni nu poate spune că el se află la origi­nea unui fel de mâncare. Adevărata istorie a acestei supe, care a făcut înconjurul lumii, este întâlnirea între oameni şi ingre­di­ente. Cu câteva săptămâni înainte să fiu primit la Élysée, în 1975, am cinat la bunul meu prieten Paul Hoeberlin, în Alsacia. Acolo am degustat o trufă întreagă, învelită în bucă­ţe­le de foie gras şi apoi în aluat de foitaj, totul prezentat într-un mic vas de porţelan alb, termorezistent, utilizat de obicei pentru sufleuri. Am remarcat faţă de Paul că este o inven­ţie extraordinară. «Ideea nu îmi aparţine», a replicat el. «M-a inspirat o reţetă de plăcintă cu pui care se prepară în Angli­a»“.
Mică biografie
Viaţa lui Bocuse este atât de bogată încât numai o carte ar putea să o cuprindă. De altfel, i-a şi fost dedicată una, intitulată “Paul Bocuse, focul sacru”. În 1961, la un concurs pentru cel mai bun bucătar al Franţei, a obţinut prima sa stea Michelin. Apoi, el transformă vechiul han al tatălui său – “La Collonges au Mont d’Or”, aflat la câţiva km de Lyon – şi reuşeşte să obţină cea de a doua stea. În 1965 vine consacrarea, o dată cu cea de a treia stea Michelin. În 1989 este ales “bucătarul secolului” de către Gault & Millaut, iar restaurantul este clasat drept “nr. 1 în lume” de către “The Rich and Famous World’s Best”. În 1990 înfiinţează propria-i şcoală de arte culinare şi hotelărie. Din 1987, la îndemnul lui Paul Bocuse, bucătari şefi din lumea întreagă se întâlnesc la Lyon, la fiecare doi ani, pentru a lupta pentru trofeul Bocuse d’Or. Având un concept unic, acest eveniment este însoţit de Salonul Internaţional de Restauraţie, Hotelărie şi Alimentaţie, la care vin 163.000 de vizitatori din 124 de ţări. În anul 2000 primeşte titlul de “papă al bucătăriei franceze”, atribuit de un juriu reunit la Château-Pape-Clément.
Notorietatea lui Paul Bocuse este dată atât de efluviile din bucătăria sa, cât şi de lunga sa carieră cu merite gastronomice extraordinare, de la ambasador al artei culinare franceze în lume, la animator de emisiuni TV.

Palatul Élysée
Dineul din 25 februarie, 1975
Meniu oferit de Dl. Valéry Giscard d’Estaing, preşedintele Republicii Franceze, cu ocazia remiterii crucii Legiunii de Onoare lui Paul Bocuse, ambasador al gastronomiei franceze în lume.
Soupe de truffes (Paul Bocuse)/ Supă de trufe; Escalope de saumon de Loire à l’oseille (Pierre et Jean Troisgroes)/ Escalop de somon de Loara cu măcriş; Canard Claude Jolly (Michel Guérard)/ Raţă Claude Jolly; Les petites salades du Moulin (Roger Vergé)/ Mici salate Moulin; Fromages/ Brânzeturi; Les desserts (Paul Bocuse)/ Dulciuri; Băuturile: Montrachet 1970, en magnum du domaine de la Romanée-Conti; Château Margaux 1926; Morey ­Saint-Denis 1969, en magnum du Domaine Dujac; Champagne Roederer 1926, en magnum; Grand Bas-Armagnac Laberdolive 1893; Grand Fine Champagne, âge et origine inconnus

Supă cu trufe
Preparatul va fi cunoscut ulterior sub denumirile Supă cu trufe V.G.E. – de la iniţialele preşedintelui francez pen­­tru care a fost pregătit prima oa­ră, Valéry Giscard d’Estaing; sau Su­pă cu trufe Élysée, după Palatul Élysée.
Pentru o porţie din această supă aveţi nevoie de: o lingură de vermut Noilly Prat, 50 g trufe proaspete, crude, 20 g foie gras, 60 g aluat de foitaj, 250 ml consomeu (supă) dublu de pasăre, două linguri de legume Matignon (morcovi, cea­pă, ţelină, şampinioane – toate în părţi egale, tăiate în bucăţi foarte mici şi înăbuşite în unt). Puneţi într-o supieră individuală, cunoscută sub numele de “soupière à gratinée lyonnaise”, vermutul, legumele Matignon, trufele (tăiate în lamele de dimensiuni variate), foie gra­sul (tăiat de asemenea în bucăţi de for­me diferite), supa de pasăre. Acoperiţi su­piera cu o foaie subţire de aluat de foitaj (unsă în ­prealabil cu un gălbenuş bătut). Fixaţi bine foaia de aluat de marginile supierei, pentru a se închide ermetic. Daţi supiera la cuptor, la temperatura de 220˚C. ­Coacerea trebuie să se facă rapid, foitajul crescând sub efectul căldurii şi căpătând o frumoasă cu­loare aurie. Pentru a se servi, se sparge foitajul cu lingura, bucata care s-a rupt va cădea în interiorul supierei, fiind mâncată imediat ce s-a înmuiat în supă.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008

Dejun somptuos pentru regină la Palatul Versailles

La 4 aprilie 1957, Regina Elisabeta a II-a a Marii Britanii – însoţită de Alteţa Sa Regală Prinţul Philip, duce de Edinburgh – face o vizită la Paris. Franţa şi Anglia, nu de puţine ori rivale în decursul istoriei, aveau prilejul să-şi arate cele mai mari valori. Fotografiile vremii ne-o înfăţişează pe regină la dejunul oferit în onoarea sa de preşedintele Franţei, René Coty, la Palatul Élysée: în picioare, etalându-şi colierul de diamante şi rostindu-şi discursul în limba franceză; apoi, ridicând cupa de şampanie şi umezindu-şi buzele, gest replicat imediat de preşedinte şi de celelalte personalităţi prezente la masă.
Puritanism englez
Vizita reginei la Paris a fost însoţită de o serie de anecdote legate de puritanismul obiceiurilor casei regale britanice, dar şi de idiosincraziile suveranei în materie culinară. Un secret care se şuşotea prin saloanele înalte ale Parisului, în preziua vizitei, era că ambasada britanică verificase din timp lista invitaţilor care trebuiau să participe la recepţia regală. Aidoma ca la intrarea în facultate, pe această listă figurau “intraţi” şi “respinşi”. Printre cei admişi se numărau miliardarul Carlos de Beistegui, Jean Cocteau, Marcel Boussac. În rândul respinşilor apăreau Ali Khan, Onassis, Christian Dior, Dubonnet, Sacha Guitry. Motivul invocat pentru acesta din urmă, ca şi pentru mulţi alţii: “e divorţat” (Guitry a patra oară!), iar divorţurile sunt ceva “shocking” pentru curtea regală…
Presa pariziană a timpului a subliniat că britanicii cred despre francezi că, în materie de bucătărie, au adesea gusturi... perverse. Ei nu înţeleg, de exemplu, cum pot aceştia să mănânce broaşte sau melci. Când Regina Elisa­beta a II-a a descoperit, printre felurile de mâncare ce urmau să fie aşezate la masa oficială de la Luvru, unul cu denumirea “Arici în cuib”, s-a neliniştit foarte tare. Discret, ea a întrebat ce conţine această mâncare executată de maestrul bucătar Camarou şi a răsuflat uşurată când i s-a spus că “ariciul” este, de fapt, un “ghem” de ficat de gâscă, împănat cu lamele de trufă; cât despre “cuib”, acesta era executat dintr-o banală brioşă, împănată cu lamele de migdală… Regina a apreciat în schimb serviciul de tacâmuri de la Palatul Élysée, din argint de calitate, foarte fin lucrat, care era o probă a minunatei arte franceze.
Dejunul de la Élysée – palat care, spunea regina, “pare făcut ca să unească cele mai vechi naţiuni” – a pus la încercare talentul bucătarului-şef M. Cormier. Acesta a pregătit, pentru a delecta “palatul” gurii înalţilor oaspeţi, specialităţi precum homar “à l’armoricaine” sau “suprem de becaţină Grand Siècle”. Se spune că toţi lucrătorii din cuhniile prezidenţiale au fost terorizaţi de gândul că suveranei britanice nu îi va plăcea meniul – la Élysée, dintre toate deserturile, se optase pentru cele numite (neinspirat) “frivolités”, ceea ce ar fi putut crea neplăceri, dat fiind puritanismul afişat pe tot ­parcusul vizitei –, iar Cormier a răsuflat uşurat când oaspeţii regali au părăsit pământul Franţei.
De altfel, vizita nu a fost lipsită de incidente – minore, e drept – care ţin de domeniul gastronomic. Ultima recepţie oficială oferită de Coty reginei şi prinţului consort a avut loc la Palatul Versailles, unde 150 de invitaţi au luat masa în celebra Sală a Oglinzilor. Cotidienele franceze povesteau a doua zi că un maître d’hôtel a fost rănit în timp ce se pregătea să îi servească pe oaspeţi. Una dintre piesele de ciocolată (o adevărată bijuterie culinară), care reproducea un grup statuar celebru, s-a topit din cauza căldurii şi a căzut, lovindu-l pe tânăr şi schimbând întregul traseu de servire a mesei.

Palatul Élysée -
Dejunul din 9 aprilie 1957
Cardinal des mers Armoricaine/ Homar armorican; Riz Pi­law/ Pilaf; Coeur de Charolais Montpensier/ Inimă de vită Mont­pensier; Croustade de mousserons/ Crustade cu ghebe; Suprême de bécasse Grand Siècle/ Suprem de becaţină Grand Siècle; Salade de Laitue/ Salată; Corbeille de Carpentras/ Coş de fructe; Frivolités/ Frivolităţi. Bău­turi: Puligny-Montrachet les Chalumeaux 1950; Château-Beychevelle 1929; Clos-Vougeot Grand Maupertuis 1945; Champagne Charles Heidsieck 1949; Champagne Taittinger 1949

Homar à l’armoricaine
Trebuie să aveţi la îndemână 3 homari, 10 cepe eşalote, 3 căţei de usturoi, o rădăcină de pătrunjel, un vârf de ardei iute (de preferat de Cayenne), o lingură de muştar, 50 g pastă de roşii, 100 ml coniac, 4 linguri de ulei de floarea-soa­relui, 300 g unt, un pahar de vin alb.
Dacă homarii sunt vii, daţi-i la congelator pentru două-trei ore. Detaşaţi mai întâi foarfecele homarului, apoi rupeţi corpul de coadă. Tăiaţi corpul pe lun­gime şi scoateţi cu multă grijă carnea din el, punând-o deoparte. Tăiaţi coada (cu tot cu carcasa ei) în felii (escalo­puri). Încălziţi uleiul într-o tigaie, puneţi în el feliile de homar şi lăsaţi-le, amestecând uşor cu o spatulă, până când coaja lor prinde o culoare roşie. Căliţi şi carnea pe care aţi scos-o din corpul homarului. Carcasa corpului şi foarfecele treceţi-le, de asemenea, prin ulei, pentru a prinde o culoare roşie. Scoateţi totul pe un platou. Tocaţi ceapa eşalotă şi usturoiul, tăiaţi mărunt şi rădăcina de pătrunjel. Începeţi să pregătiţi sosul astfel: într-o cratiţă căliţi în jumătate din cantitatea de unt ceapa, usturoiul şi pătrunjelul. Adăugaţi pasta de roşii, puneţi sare, piper, vârful de ardei de Cayenne, carcasa de homar şi un pahar de vin alb. Acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă 30-40 de minute. Din când în când amestecaţi în cratiţă, să nu se prindă sosul. Daţi deoparte cratiţa, scoateţi carcasa homarului, apoi treceţi sosul printr-un pasoar. Mixaţi legumele şi adăugaţi-le în sos. Puneţi restul de unt, apoi carnea pe care aţi scos-o din corpul homarului (eventual tăiată în cu­buleţe). Reîncălziţi sosul la bain-marie şi adăugaţi, după gust, muştar.
Aşezaţi escalopurile obţinute din coada homarului şi decoraţi cu sosul în care aţi amestecat carnea de homar. Înainte de servire turnaţi ­coniac şi flambaţi.

Crustade cu ghebe
Pregătiţi mai înainte un aluat de foitaj, din care întindeţi o foaie, o împăturiţi şi o daţi la rece pentru câteva ore. Ghebele (aproximativ 500 g) le curăţaţi şi le spălaţi sub jet de apă (să nu stea în vas cu apă, pentru că se vor umfla prea tare) şi le tăiaţi astfel: pe cele mari în sferturi, pe cele mijlocii în jumătăţi, iar pe cele mici, cu pălăria cât unghia, le lăsaţi întregi. Tăiaţi mărunt o ceapă eşalotă şi feliaţi un căţel de usturoi. Tăiaţi julienne un morcov. Puneţi o lingură de unt la topit şi înăbuşiţi în el ceapa şi usturoiul, adău­gaţi morcovul şi apoi ciupercile. Aco­periţi vasul şi lăsaţi să fiarbă înăbuşit în zeama lăsată de ciuperci. Când a scăzut suficient adăugaţi două-trei linguri dintr-un sos alb (un sos bechamel, de exemplu), o lingură de smântână şi amestecaţi până când se îngroaşă. Dacă doriţi să aibă un gust mai acri­şor, adăugaţi şi sucul de la o jumătate de lămâie. Din foitaj tăiaţi rondele cu diametrul de 10 cm. Jumătate dintre ele presaţi-le uşor cu o formă cu diametru mai mic şi aşezaţi-le peste celelalte (trebuie să aveţi dedesubt o rondea de aluat întreagă, iar deasupra pe cea de a doua, marcată cu un al doilea cerc). Daţi la cuptor, să se ru­me­nească. După ce sunt gata scoa­teţi crustadele din cuptor. Veţi observa că partea din mijloc, marcată de cel de al doilea cerc, este uşor ridicată. Scoateţi cu grijă acest căpăcel sau, dacă puteţi, doar ridicaţi-l, lăsân­du-l prins într-o parte. Scoateţi miezul din crustadă şi umpleţi în loc cu ghebele cu sos. Aşezaţi căpăcelul deasupra.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008

Dineu de gală pentru regele Carol al II-lea

În 1938, Europa Centrală trecea prin transformări profunde. Criza cehoslovacă şi, implicit, slăbirea Micii Înţelegeri au făcut din Ro­mâ­nia, strâns legată de Iugoslavia şi membră a Pactului Balcanic, un element esen­ţial de echilibru şi principa­lul obstacol în calea expansiunii germane spre Est. Regele Carol al II-lea, după ce a stabilizat în interior o si­tuaţie destul de critică, trebuia să re­ziste atât solicitărilor Rusiei sovie­tice, cât şi pangermanismului. Pentru a obţine sprijinul puterilor occidentale, el a iniţiat un turneu diplomatic, în 1938, în cursul căruia temele politice au fost discutate… între două feluri de mâncare.
Vizita în Anglia
Presa vremii aduce în prim-plan acest turneu de la care n-au lipsit dineurile oficiale, banchetele şi vâ­nătorile. Revista franceză L’Illustra­tion comenta la vremea aceea că re­gele Carol al II-lea – însoţit de fiul său, Marele Voievod Mihai – a făcut mai întâi o vizită la Londra, unde re­cepţia a fost “de o sinceră cordialita­te” explicată, dincolo de conside­rente diplomatice, prin legăturile de rudenie dintre familia regală a Ro­mâniei şi cea a Angliei: regele Ro­mâniei era, prin mamă, nepotul reginei Victoria!
În după-amiaza zilei de 15 oc­tom­brie, scrie L’Illustration, re­­gele a de­­barcat la Dover, unde îl aş­tepta du­cele de Kent. La sosirea la ga­ra Vic­toria a fost pri­mit de regele Geor­ge al VI-lea, alături de primul mi­nis­­tru. În aceeaşi seară, regele şi re­gina Angliei au dat un mare banchet la Palatul Buckin­gham, “unde au fost schim­bate toasturile cele mai amiabile”.
A doua zi, suveranii englezi au participat la un dineu la Legaţia română, urmat, imediat, de o recepţie la Pala­tul Buckingham.
Escale pe continent
În continua­re, Carol al II-lea şi Mihai au vizi­tat Belgia, unde au fost primiţi de re­gele Leopold, care le-a oferit un dejun la Palatul regal din Bruxelles. Seara au luat trenul spre Paris. În capitala Franţei, regele României a participat la două evenimente po­litico-gastronomice: un dejun la Pa­latul Élysée, sediul oficial al pre­şe­din­ţilor francezi, şi o vânătoare la Castelul Rambouillet, loc renumit pen­tru episoadele cinegetice care au implicat de-a lungul istoriei regi, îm­păraţi şi şefi de stat. Preşedintele Fran­ţei, Albert Lebrun, după prima run­dă a vânătorii de la Rambouillet, i-a pre­zentat regelui României o specie de fazan mai rar întâlnită, fapt surprins şi de fotograful de la L’Illustration.
A doua zi, suveranul şi fiul său au ple­cat spre ţară, prin Germania, ur­mând să facă un popas la Sigmaringen, lea­gănul dinastiei de pe tronul românesc.

Palatul Élysée:
Dejun 20 noiembrie 1938
Langouste à la Parisienne/ Langustă à la Parisienne; Côtes d’Agneau ­grillées aux Petits Pois/ Coaste de miel la grătar cu mazăre; Fonds ­d’Artichauts au Champagne/ ­Funduri de anghinare cu şampanie; Faisan rôti sur Canapé/ Fazan la rotisor pe ­canapea; Coeurs de Laitue Mimosa/ Inimi de lăptucă Mimosa; Bombe Africaine/ Bombă africană; Dessert/ Desert

Castelul Rambouillet:
Dejun 21 noiembrie 1938
Truites de Rivière Meunière/ Păstrăv Meunière; Pou­larde de Bresse Bouquetière/ Găină de Bresse Bouquetière; Pâté de Canard ­sauvage à la Gelée/ Pateu de raţă sălba­tică în aspic; Salade Chicorée/ Salată de cicoare; Glace Plombières/ Îngheţată Plombières; Dessert/ Desert

Păstrăv Meunière
Aveţi nevoie de 4 păstrăvi de câte 250 g fiecare, 60 g unt, două lămâi, un buche­ţel de pătrunjel, 50 g făină. Curăţaţi păs­trăvii, presăraţi sare şi piper în interior, apoi treceţi fiecare peşte prin făină. Într-o tigaie, topiţi 30 g unt, apoi rumeniţi peştii, ţinându-i câte 5 minute pe fiecare parte. Pregătiţi un sos din restul de unt topit, în care rumeniţi puţin restul de făi­nă şi stingeţi totul cu sucul unei lămâi. Pentru servire pregătiţi mai întâi farfuriile, să fie calde. Aşezaţi câte un păstrăv, stropiţi cu sos şi decoraţi cu pătrunjel verde, tocat şi câte un sfert de lămâie.

Langustă à la Parisienne
Aveţi nevoie de două languste, 5 roşii, 200 g smântână, 125 ml aspic de peşte, 5 linguri de suc de lămâie, 250 g maioneză, o lingură de chimen, 5 vâr­furi de mărar, o lingură de boabe de pi­per, sare, piper alb măcinat. Fierbeţi lan­gustele, apoi scoateţi carnea din cozile lor. Tăiaţi carnea scoasă în felii groase de cel mult un centimetru (me­dalioane). Scoateţi şi carnea din carapace (încercând să le lăsaţi întregi, căci vă vor folosi la decor) şi tăiaţi-o mărunt. Turnaţi aspicul de peşte pe un platou pentru servire şi daţi la rece, să se prindă. Aşezaţi la mijloc carcasele langustelor, apoi medalioanele obţi­nu­te din carnea scoasă din cozi. Ames­tecaţi sucul de lămâie cu sare şi piper măcinat, adăugându-i apoi, puţin câte puţin, smântâna, până se obţine o emul­sie. Încorporaţi în acest sos boabele de piper (eventual, dacă doriţi să aibă un gust mai picant, le sfărâmaţi uşor îna­inte). Spălaţi roşiile, tăiaţi-le un căpăcel şi scoateţi-le miezul, umplându-le cu carnea de langustă tocată (cea scoa­să din carcase). Cu un poş, garnisiţi ro­şiile cu maioneză şi decoraţi cu crenguţe de mărar. Pentru prezen­tare, serviţi roşiile pe acelaşi platou cu langustele, iar sosul alături, în sosieră.

Îngheţata Plombières
Acest preparat are la bază frişcă parfumată cu kirsch şi decorată cu fructe confiate. Se mai poate prepara din lap­te de migdale şi frişcă. Istoria acestei îngheţate este foarte veche. Nu i se cu­noaşte exact originea, însă se ştie că în 1798 un cofetar parizian, pe nu­me Tortoni, vindea, într-un mic local si­tuat nu departe de Opera din Paris, o îngheţată foarte apreciată de clienţii săi. Numele de Plombières vine de la vasul în care se servea, care era din sticlă, cu mijlocul “prins” într-o ­”chingă” de plumb. Pe vremea aceea, în­gheţata se pregătea din ouă, frişcă şi fructe. În 1847, Honoré de Balzac, în romanul său “Splendorile şi mizeriile curte­zanelor”, pomeneşte această în­ghe­ţată, care era servită la desert. Şi nu există nici o îndoială că în 1858 a gustat din ea însuşi Napoleon al III-lea, la recepţia secretă ce i-a fost oferită de Con­tele de Cavour (politician itali­an), în localitatea... Plombières-les-Bains. Nu se ştie dacă a fost o ironie a lui Cavour sau îngheţata chiar îşi avea originea în această mică localitate din Vosges. Cert este că, tot acolo, în 1882, un patiser pe nume Philippe are ideea de a macera fructele confiate în kirsch (li­chior de cireşe amare), ceea ce avea să dea preparatului un gust incomparabil. Reţeta a fost îmbună­tă­ţită de-a lungul vremii de maeştrii cu­linari din zonă, iar de la 30 aprilie 2005 a fost înfiinţată o confrerie, al cărei scop este să pună în valoare gustul inegalabil al îngheţatei Plombières, atracţia oraşului ­Plombières-les-Bains. Confreria şi-a ­propus ca în fiecare an să organizeze “Zilele gastronomice” ale oraşului, care să se încheie la data de 1 mai cu ­întronizarea unor noi membri.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008

Un cuplu de invidiat

În pragul crizei politice dinaintea declanşării primului război mondial, la 21 aprilie 1914, regina Mary şi regele George al V-lea al Marii Britanii traversează strâmtoarea Mânecii pentru o vizită oficială la Paris. Majestăţile lor britanice sunt primite de preşedintele Raymond Poincaré, cunoscut în istoria Franţei drept cel care a încarnat, la începutul secolului tecut, unitatea naţională, făcând apel la “unirea sacră” a tuturor francezilor (a părăsit, de altfel, Palatul Élysée, în 1920, aureolat de un mare prestigiu, datorat autorităţii de care a ştiut să dea dovadă în timpul Congresului de Pace de la Paris).
În cele două zile cât a durat vizita în capitala Franţei, suveranii britanici au participat la trei dineuri. Primul, a avut loc în salonul oficial al Palatului Élysée, spaţiu de protocol despre care Poincaré nu avea cuvinte de laudă. În memoriile sale, scrie că “sala de ceremonii era de o urâţenie fastuoasă (camuflată doar de gobelinuri) şi ameninţătoare (fac aluzie la stucaturile din plafon, gata să cadă pe masa de gală; prăbuşirea lor a rămas chiar o obsesie, la Élysée)”.
Meniuri regale
Oferta gastronomică a serii a fost însă perfectă. Nu au lipsit reţete sofisticate ale gastonomiei franceze, preparate din ingrediente, care ele însele sunt o “marcă” oricând recognoscibilă. Precum mielul de Pauillac, care are ca specific o carne... sărată înainte de tăiere, în sensul că, imediat ce nu mai sunt alăptaţi, mieii sunt hrăniţi pe păşunile de pe litoralul din Pauillac, iarba având un conţinut bogat de săruri. N-au lipsit de pe masă nici celebrii păstrăvi somonaţi de pe Loara sau găinile îndopate, crescute în ferme speciale la Bresse.
Al doilea dineu în onoarea reginei Mary şi a regelui George al V-lea a avut loc la Ambasada Angliei. Mult mai simplu, acesta a dat posibilitatea preşedintelui şi suveranilor să discute în intimitate. Dintre felurile de mâncare servite cu această ocazie am reţinut sufleul de găină cu şampanie, parfeul de ficat de raţă cu Porto, dar şi deserturi, precum spumă de fragi sau gofrete pralinate. În sfârşit, al treilea dineu a fost oferit de preşedinte a doua zi, pe Quay d’Orsay, la sediul Ministerului de Externe. Mâncărurile erau mai sofisticate decât la ambasadă, însă suficient de lejere pentru a nu stânjeni călătoria de întoarcere a suveranilor britanici. Masa a debutat cu un consomeu ca la Nisa şi cremă andaluză, brioşe pariziene şi sufleuri cu parmezan, continuând cu langustină Bagration, Jambon de York trufat, medalion de vită Regenţa, pilaf turcesc şi alte bunătăţi, raţe de Nantua, suprem de ficat de raţă în aspic, salate, mazăre, inimi de palmier, iar la desert, îngheţată Nélusko.
Prezenţa la Paris a reginei şi regelui Angliei a reprezentat, în sine, un mare eveniment monden, subliniat şi de presa vremii. L’Illustration, în numărul din 25 aprilie 1914, încerca să definească misterul nedezlegat al prezenţei magnifice a unui cuplu pe cât de adorat, pe atât de invidiat: “Prodigios spectacol mondial, într-adevăr! Aceste cupluri regale, atât de invidiate, adesea necunoscute, de o incomparabilă magnificenţă spirituală, de o simplitate, elevaţie şi puritate morală care nu aşteaptă nimic şi nu greşesc niciodată şi care, ştiind, până la devotament şi sacrificii de tot felul, să se izoleze chiar şi pe înălţimi, sunt văzute, contemplate şi salutate pretutindeni drept cele mai meritorii, dar şi cele mai dificile exemple de viaţă în doi!…”

Palatul Élysée:
Dineul din 21 aprilie 1914
Potage Tortue Claire/ Supă clară de broască ţestoasă; Mousseline de Volaille/ Muslin de pasăre; Croustades à la Montglas/ Crustade à la Montglas; Truites Saumonées de la Loire/ Păstrăvi somonaţi de Loara; Agneau de Pauillac Massenet/ Miel de Pauillac Massenet; Suprêmes de Gélinottes/ Suprem de găinuşe de alun; Noisettes de Foie gras à la Gelée/ Alune de ficat de raţă în aspic; Spooms au Clicquot/ Spooms cu şampanie Clicquot; Granités à la Mandarinette/ Granit à la Mandarinette; Poulardes de la Bresse truffées à la Broche/ Găină de Bresse, cu trufe, la frigare; Petits Jambons glacés au Marsala/ Jamboane glasate cu Marsala; Salade Montfermeil/ Salată Montfermeil; Asperges en Branches sauce Crème/ Sparanghel cu sos de smântână; Champignons de Rosée à la Meunière/ Ciuperci albe de Rosée cu sos Meunière; Glace Francillon/ Îngheţată Francillon; Petits Palmiers/ Palmieri de foitaj; Dessert/ Desert

“Spooms” cu Cliquot
Sub denumirea de “spoom” se înţelege un sortiment de sorbet spumos, foarte apreciat în Anglia. Se prepară dintr-un sirop de fructe mai puţin concentrat decât cel pentru sorbet, adăugându-i-se un alcool (şampanie sau lichioruri, de preferinţă) şi, până la jumătate din cantitate, mai multe bucăţi de mereungues pregătite în manieră italiană. După aceea se dă la rece. Se prezintă întotdeauna în pahare înalte. Se poate orna cu fructe din acelaşi fel cu cele al cărui suc s-a folosit sau cu fructele din care este preparat lichiorul. De asemenea, se poate decora cu frunze proaspete de mentă.

Muslin de pasăre
Pentru pregătirea acestui preparat ai nevoie de 300 g carne de pasăre, 300 g smântână, un ou, un bucheţel de pătrunjel verde, câteva fire de ceapă verde, unt, sare şi piper.
Mai întâi se taie carnea foarte mărunt şi se încorporează oul (frecat bine cu puţină sare înainte) şi smântâna (foarte rece). Se adaugă pătrunjelul tăiat mărunt şi la sfârşit ceapa verde tocată. Se ung mici forme folosite pentru sufleuri cu unt, se umplu cu compoziţia astfel pregătită şi se dau la bain-marie pentru 20-25 de minute. Se servesc calde.

Salată Montfermeil
Aveţi nevoie de două ouă, 250 g cartofi, un bucheţel de pătrunjel verde, 5 fire de tarhon, o conservă de funduri (sau inimi) de anghinare, o conservă de salsifi, un păhărel de oţet din vin, o lingură de ulei de măsline şi o linguriţă de muştar. Se pun ouăle la fiert. Se fierb, de asemenea, cartofii în coajă. Se scurg bine de zeama din conservă fundurile de anghinare şi salsifi, apoi se taie în cubuleţe. După ce au fiert, cartofii se curăţă de coajă, apoi se taie în bucăţele. Se prepară o vinegretă din oţet, ulei şi muştar. Într-o salatieră se amestecă bucăţile de cartofi, anghinare şi salsifi. Se curăţă ouăle de coajă şi se taie felii, apoi se pun în salatieră. Se toacă toate ierburile aromatice şi se presară în vinegretă, se lasă câteva minute, apoi se stropeşte salata cu această vinegretă şi se amestecă.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008

Primul dejun al secolului XX

Emile Loubet, preşedintele care a servit primul dejun din veacul XX la Palatul Ély­sée, s-a născut la Maranne (Drome), la 30 decembrie 1841, şi a decedat la 20 decembrie 1929. A fost preşedinte al Franţei între 18 februarie 1899 şi 18 februarie1906.
Din cronicile vremii aflăm că viaţa la Palatul Élysée decur­­gea astfel: pre­şe­­dintele se tre­zea la ora 7, urma un mic de­jun com­­pus din două ouă şi o ceaş­că de ca­fea, apoi fuma o pipă.
Supranumit Mon­­­­sieur Emile, Le Bon Monsieur Emi­le, Le Petit Pè­re Loubet, Pa­na­ma Întâiul, el s-a bucurat de sti­ma cona­ţio­nalilor săi, ca şi a condu­cătorilor mari­lor regate şi im­pe­rii eu­ropene. Eve­ni­men­tul primului an al veacului XX l-a constituit vizita oficială a Ţarului Nicolae al II-lea şi al Ţarinei Alexandra, de la18 până la 21 septembrie. În 1903 Emile Loubet îi are ca oas­peţi oficiali pe suveranii italieni (cărora le oferă o recepţie rafinată la Palatul Versailles, la 15 octombrie. Un an mai târziu, preşedintele francez vizitează Roma, întărind legătura la nivel înalt cu casa regală a Italiei şi... rupând relaţiile diplomatice cu Vaticanul.
O relatare din L’Illustration
Recepţia dată în onoarea suveranilor italieni, la Hôtel de Ville, la 16 octombrie 1903, scrie L’Illustration, a avut o strălucire particulară. Decorul a fost imaginat magnific de către organizatori: catifea, plante verzi, jerbe de flori. Municipalitatea pariziană i-a aşteptat pe auguş­tii vi­zitatori în ţi­nu­tă de ga­­lă. Pentru pri­­ma dată, re­po­terii – dotaţi cu apa­rate de foto­gra­fiat foarte mo­der­ne pentru acea epocă – au ur­mă­rit fiecare fază a în­tâlnirii, atenţi să nu piardă nici un gest şi nici un cuvânt din cele ce s-au făcut şi rostit. Cronicarul de la L’Illustration nu pregetă să îşi laude colegii de breaslă “care, îm­piedicaţi de rigorile protocolare şi de obstacole multiple, folosind tactici abile, au putut prinde «un instantaneu» fotografic foarte reuşit cu grupul principal şi momentul precis când Majestatea Sa Victor Emanuel al III-lea a dat mâna cu domnul prefect, care s-a înclinat respectuos”.
Fotografiile din L’Illustration sunt şi astăzi “un model de document de o autenticitate absolută şi de o precizie pitorească”, ocupându-şi locul într-o arhivă deopotrivă istorică şi sentimentală.

Palatul Élysée
Dejunul din 1 ianuarie 1901
Omelette aux Rognons/ Omletă cu rinichi; Filets de Sole Marguery/Fileuri de solă Marguery; Tournedos Rossini aux Truffes/ Turnedou Rossini cu trufe; Poulet sauté Parmentier/ Sote de pui ­Parmentier; Côtelettes d’Agneau Soubise/ Cotlete de miel Soubise; Faisans truffés rôtis/ Fazan trufat la frigare; Pâté de Foie gras à la Gelée/ Pate de ficat în aspic; Salade de Laitue/ Salată de lăptuci; Cèpes à la Bordelaise/ Hribi bordelezi; Glace/ Îngheţată; Petits Gâteaux/ Prăjiturele

La Dunkerque
În jurnalul său, Ţarul Nicolae al II-lea relatează despre vizita în Franţa, la invitaţia preşedintelui Emile Loubet, în 1901. Între altele, notează despre debarcarea la Dunkerque: “Pe chei a avut loc o recepţie oficială deosebit de călduroasă. În clă­direa Camerei de Comerţ ne-a fost oferit un dejun la care s-a ­toastat...” Reţinem din meniul acelei zile: cre­vete de Cherbourg, cozi de raci ma­rinăreşti, homari, salmis de prepe­li­ţă, în­ghe­ţată Pompadour.

Fileuri de solă Marguery
Ai nevoie de 10 sole de mărime potri­vi­tă, o lămâie, 50 ml vin alb, 50 g unt, o ceapă eşalotă, 10 crevete (din cutie), 10 scoici (din cutie), 20 ml ulei, 100 ml fond de peşte (o supă concentrată de peş­te, pregătită în prealabil), 20 g făină, 50 g smântână proaspătă, un gălbenuş, sare şi piper.
Spălaţi peştele, daţi cu grijă pielea deo­par­te şi cu lama cuţitului curăţaţi fileurile de oase. Tăiaţi fileurile în aşa fel încât să fie toate de aceeaşi dimensiune. Stro­­­piţi-le cu câteva picături de suc de lămâie. Puneţi 30 g unt într-o tigaie şi sotaţi uşor ceapa eşalotă (tăiată mă­runt), apoi adăugaţi fileurile de solă, 2-3 minute, în­tor­cându-le delicat pe ambele feţe. Scoa­­teţi peştele deoparte şi adău­gaţi în tigaie crevetele şi scoicile. Turnaţi jumă­tate din cantitatea de vin alb şi fond de peşte, ase­zonaţi cu sare şi piper. Pu­neţi deasu­pra din nou peştele, aco­periţi vasul cu o hârtie pergament unsă cu unt (se poate şi cu folie de aluminiu) şi daţi pentru câ­te­va minute la cuptor. Scoateţi vasul din cuptor. Aşezaţi pe fiecare farfurie 4 bu­căţi de solă (de la doi peşti), gar­nisiţi cu crevete şi scoici. Scurgeţi so­sul din tigaie în alt vas. Turnaţi restul de vin alb şi fond de peşte şi preparaţi, la foc mic, un sos velouté (catifelat), în ca­re adăugaţi, la sfârşit, gălbenuşul amestecat bine cu smântâna. Stro­piţi preparatul din farfurie cu acest sos şi puneţi deasupra bucăţele din restul de unt. După preferinţă, decoraţi cu ver­dea­ţă şi felii de citrice (lămâie, portocale etc.).

Turnedou Rossini cu trufe
Mai întâi pregătiţi fileul de vită, curăţân­du-l de fragmentele de grăsime sau de vinişoare, tăiaţi-l în medalioane şi apoi pregătiţi-l (la grătar sau în tigaie) timp de 10 minute (pentru a rămâne “în sân­ge”), după care îl scoateţi şi îl lăsaţi la cald. Ficatul de raţă (foie gras) se va pre­găti într-o tigaie cu ulei şi se va asezona cu puţin timp înainte de momentul ser­virii. Aparte, se pregăteşte un jiu de vită. Se taie în cuburi foarte mici o bu­ca­tă de carne de vită. Se rumeneşte aceas­tă car­ne în puţin ulei şi la fel se pro­ce­dea­ză cu garnitura de legume (morcov, cea­pă, ardei, dovlecei – toate tăiate cubu­le­ţe). Se adaugă în cratiţă un bouquet garni clasic (cimbru, pătrunjel şi foi de dafin), puţină apă sau zeamă de oase şi se lasă să fiarbă, la foc mic. Când s-au înmuiat şi legumele şi carnea, se degresează şi apoi se îngroaşă cu unt şi pu­ţină făină. Pentru garnitură, se sotează ciuperci de pădure cu puţin unt şi o cea­pă eşalotă tăiată mărunt. Pre­pa­ratul se prezintă astfel: pe o farfurie se aşază un medalion de vită, deasupra lui ficatul de raţă, apoi un al doilea me­da­lion de vită şi peste el felii subţiri de tru­fe negre. De jur-împrejur aşezaţi garnitura de ciuperci şi turnaţi deasupra jiul de vită.

Hribi bordelezi
Pentru acest preparat este nevoie de 500 g de hribi de mărime potrivită, ulei de măsline sau grăsime de raţă, 200 g miez de pâine, 3 căţei de usturoi, două cepe eşalote, un bucheţel de pătrunjel, sare şi piper.
Curăţaţi hribii şi separaţi pălăriile de cozi. Tăiaţi pălăriile în lamele, iar cozile de hribi în cubuleţe. Încălziţi o parte din ulei (sau grăsime de raţă) şi căliţi în acesta pălăriile de hribi. Lăsaţi să fiarbă înăbuşit (dacă e nevoie, adău­gaţi puţină apă), timp de 30 de minute. Adăugaţi sare şi piper. Într-o altă cra­tiţă încălziţi restul de ulei (sau de gră­sime) şi căliţi cozile de ciuperci (numai 10 minute). Adău­gaţi în tigaie, pe rând, miezul de pâine, înmuiat în apă (sau lapte) şi stors, usturoiul (zdrobit) şi ceapa eşa­lo­tă (tăiată mărunt). Amestecaţi bine, iar la sfârşit adăugaţi pătrunjelul, tocat foar­te mărunt. Săraţi, piperaţi. Sotaţi timp de 5 minute. Pentru a servi, procedaţi în felul următor: aşezaţi pe farfurie, la mij­loc, pălăriile ciupercilor (pentru efect, doi trei hribi mai mici îi veţi pregăti întregi – fără a desprinde pălăria de picior – sau tăiaţi în jumătate, pe lun­gime). De jur-împrejurul lor aşezaţi compoziţia obţinută în cea de-a doua tigaie.

Sote de pui Parmentier
Curăţaţi puiul şi tăiaţi-l în bucăţi potri­vite. Sotaţi puiul în unt. Când bucăţile de car­ne sunt bine rumenite, adăugaţi 400 g cartofi tăiaţi cubuleţe, pe care i-aţi călit în prealabil în unt. Adăugaţi piper şi aco­pe­riţi vasul. Lăsaţi pe foc, scuturând va­sul din când în când, până când se în­moaie şi cartofii. Eventual, dacă este ne­voie, adăugaţi puţină apă. Scoateţi car­nea şi cartofii pe un platou. Degresaţi so­sul rămas în tigaie cu puţin vin alb, adă­­ugaţi zeamă de oase şi preparaţi un sos pe care îl legaţi cu puţin unt. Aro­maţi acest sos cu pătrunjel verde tocat fin. Pre­­zentaţi pe farfurie bucăţele de car­­ne, cu cartofii dispuşi în evantai şi sosul alături.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008

Meniu sofisticat pentru familia imperială

Era anul 1896. La numai doi ani de la urcarea sa pe unul dintre cele mai râvnite tronuri ale Eu­ro­pei, puternicul ţar al Rusiei, Nicolae al II-lea, împreună cu soţia sa, Alexandra, şi cu fiica lor cea mare, Marea Du­cesă Olga, au pornit într-un turneu oficial pe continent, pentru a întări relaţiile diplomatice tradiţionale. Sosit la 5 oc­tombrie la Cherbourg, cuplul imperial a ajuns la Paris cu trenul la 6 oc­tom­brie, dimineaţa. La dispoziţia lor au fost puse mai multe mijloace de transport: trei landouri şi şase caleşti. Landourile, de tip Daumont, aveau un atelaj de patru cai, conduşi de vizitii în ţi­nu­tă de cazaci. Caleştile erau îmbră­cate în piele albastru cu roşu, iar interiorul era de satin şi marochin albastru. Pe portiere figurau însemnele Republicii Franceze. Erau conduse de surugii cu peruci albe şi livrele ale administraţiei prezidenţiale.
Suveranii ruşi, după sosirea lor la am­basadă, s-au retras la biserica rusă, unde au intonat un Te Deum, pe urmă au fost conduşi la Palatul Élysée, unde i-au întâlnit pe preşedintele Felix Faure şi pe soţia sa. Seara, un dineu de 25 de ta­câ­muri a fost servit la Élysée, meniul fiind con­ceput de celebra firmă Potel & Chabot.
Specialişti în recepţii
Despre Potel & Chabot putem spune că se ocupă de organizarea de recepţii la înalt nivel încă din 1820, creând evenimente pe măsură, organizând, de asemenea, recepţii private în Franţa şi în întreaga lume. Consi­deraţi de Consistoriul din Paris drept organizatorul de evenimente gastronomice numărul 1, Potel & Chabot are un meniu variat, inventiv, rafinat. În bucătăriile de la Pavillons de Loges lucrează o echipă complexă de bucătari, decoratori şi enologi, adeseori pentru un dineu conlucrând până la 70 de persoane. Este lesne de înţeles, deci, de ce preşedintele Felix Faure a apelat la specialiştii de la Potel & Chabot, pentru a sprijini eforturile lucrătorilor din cuhniile de la Élysée în realizarea unui eveniment fastuos.
Podul Alexandru al III-lea
Cea de-a doua zi a fost dedicată în parte vizitării Parisului şi principalelor sale monumente, apoi, timp de două ore şi jumătate, la prânz, a avut loc cere­monia depunerii de către Ţar a primei pietre la temelia imensului pod care urma să unească Champs-Élysées şi Esplanada Invalizilor şi care va purta numele de Podul Alexandru al III-lea. Această ceremonie a avut un puternic caracter popular. Ţarul a întins mortarul pe o piatră cu o mistrie având gravate pe ea însemnele Parisului. O cavi­tate anume făcută în blocul de doi metri cubi conţinea o copie a procesului-verbal a punerii pietrei de temelie, monede franceze şi ruseşti. Ziua s-a încheiat cu o magnifică recepţie la Hôtel de Ville şi cu o serată la Teatrul Francez, unde Societatea de Concerte a Conservatorului, sub direcţia lui Paul Taffanel, a interpretat un “Imn rus”, precum şi fragmente din opere celebre de Berlioz, Bach, Ch.-M. Widor, C. Sain-Saëns, Ch. Gounod, Massenet. Piesele de vârf au fost “Marşul francez” al lui Saint-Saëns şi un fragment din “Prinţul Igor” de A. Borodine. Programul s-a încheiat, fireşte, cu “La Marseillaise”. În acelaşi timp, la Scala avea loc spectacolul “Triumful păcii sau vizita ţarului”, marş franco-rus, muzica – Émile Spencer, libret – Leo Lelièvre, în montarea lui Marius Richard.

Palatul Élysée :
Dineul din 6 octombrie 1896
Huîtres de Marennes/ Stridii de Marennes; Consommé aux Nids de Salanganes/ Consomeu de cuiburi de salangane; Carpes de la Creuse glacées sauce Française/ Crapi glasaţi cu sos francez; Selle de Faon aux graines de pins/ Spinare de pui de căprioară cu seminţe de pin; Suprêmes de Poulardes aux Truffes du Périgord/ Suprem de găină cu trufe de Périgord; Terrines de Homard Toulonnaise/ Terină de homar ca la Toulonne; Barquettes d’Ortolans des Landes/ Corăbioare cu ortolani; Oranges de Nice granitées/ Granit de portocale; Citrons de Provence glacés/ Lămâi glasate; Faisans flanqués de Perdreaux rôtis sur Croustades/ Fazani flancaţi de potârnichi la frigare pe pateuri crocante; Truffes au Champagne/ Trufe cu şampanie; Foie gras à la Parisienne/ Ficat de gâscă pregătit ca la Paris; Salade Francillon/ Salată Francillon; Aubergines farcies Fermière/ Vinete umplute; Coeurs d’Artichauts à la Créole/ Inimi de anghinare; Abricots et Reine-Claude ­Montmorency/ Caise şi renglote Montmorency; Glaces aux Avelines/ Îngheţată cu alune turceşti; Gaufres Condé/ Gofre Condé; Dessert/ Desert

Cuib de salangane
Sunt de fapt fragmente uscate pe care salangana (specie de rândunică de pe coastele mărilor din Extremul Orient) le confecţionează din salivă, după ce a îngurgitat ­substanţele gelatinoase din alge. Albicios şi poros, ­produsul este utilizat mai ales în bucătăria tradiţională chineză pentru a garnisi o supă regională (după ce se umfla în apă) şi a-i da o consistenţă vâscoasă şi un ­parfum caracteristic. Cuiburile de rândunică (sau de salangana) se folosesc, de asemenea, în ragut sau în unele garnituri compuse.

Salată Francillon
Este numele unei salate compuse din cartofi şi scoici marinate, agrementată cu oţet din vin alb, ţelină tocată şi trufe, a cărei reţetă originală a fost “rostită” prima dată într-o piesă a lui Alexandre Dumas-fiul, “Francillon”, jucată la Comedia Franceză la 9 ianuarie 1887. Reţeta autentică de salată Francillon se asezonează cu o vinegretă pregătită din vin de pe domeniul Castelului d’Yquem, care poate fi înlocuită cel mai bine cu un dressing uşor, pregătit cu vin de Chablis.
Pentru pregătirea acestei salate este nevoie de următoarele ingrediente: 750 g carofi, un kg de scoici, o ceapă, 65 ml ulei de măsline, 250 ml vin alb sec, o lingură de oţet, un buchet de pătrunjel, 50 g ţelină rasă, 10 g trufe tăiate felii subţiri. Spălaţi bine cartofii şi fierbeţi-i în coajă într-un vas cu apă sărată. Aveţi grijă să nu se înmoaie prea tare. Scoateţi-i din vas şi curăţaţi-i cât sunt calzi, apoi tăiaţi-i în felii de grosime potrivită şi aşezaţi-i într-o salatieră. Cât timp fierb cartofii, curăţaţi scoicile şi puneţi-le să fiarbă într-o cratiţă în care aţi mai pus o ceapă curăţată şi tăiată felii şi 15 ml ulei de măsline. Acoperiţi cratiţa şi lăsaţi să fiarbă la foc iute, până se deschid toate scoicile. Scoateţi-le din apă şi apoi extrageţi-le din cochilii. Amestecaţi-le cu cartofii şi cu ţelina rasă. Strecuraţi zeama rămasă de la fierberea scoicilor printr-o sită în care aţi pus un tifon împăturit. Presăraţi în salatieră feliile fine de trufe. Stropiţi totul cu vin, oţet şi restul de ulei de măsline, precum şi cu un pic din zeama de la fierberea scoicilor, strecurată. Adăugaţi sare, piper, amestecaţi uşor şi presăraţi pătrunjel verde tocat mărunt. Se serveşte imediat.

Suprem de găină cu trufe
Se scoate pieptul dezosat (împreună cu osul gros de la aripă) de la două găini îndopate. Se rumeneşte puţin unt şi se prăjeşte pieptul în el, după care se aşază pe un platou pătrat. Se înveleşte cu sos suprême şi se pun pe fiecare piept câteva lamele de trufă. Se aşază în mijlocul platoului vreo 12 stridii fără cochilie, care au fost ţinute la gheaţă cu cel puţin două ore înainte.
Escoffier spune că această reţetă a fost creată la cererea unei cliente. A fost publicată “doar cu titlu de curiozitate” într-una dintre cărţile lui şi apoi preluată de bucătarii francezi.
Pentru a pregăti un litru de sos suprême se amestecă un litru de sos alb catifelat (“velouté” – preparat din făină, unt şi supă de pui) cu un litru de supă de pui şi cu 200 ml esenţă de şampinoane. Se reduce compoziţia la foc viu, amestecând cu spatula până când sosul îşi diminuează volumul la trei sferturi. Se adaugă 300 g smântână proaspătă, subţire şi se reduce până când sosul stă pe spatulă. Se trece prin sită deasă şi, în ultimul moment, se adaugă 100 g unt. După acelaşi Escoffier, acest sos marchează gradul cel mai înalt (suprem) de suculenţă pe care îl poate atinge sosul velouté.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008

Întâmplări obişnuite cu oameni neobişnuiţi

O dată cu intrarea în vigoare a noii Constituţii, în 1958, Franţa a pătruns în era celei de-a cincea Republici. Primul preşedinte al acestei noi etape a fost Charles de Gaulle. Ştiţi însă că prima Republică (proclamată în septembrie 1792, în timpul Revoluţiei Franceze, şi desfiinţată în 1804, când Napoleon Bonaparte instaurează Primul Imperiu) nu a avut, propriu-zis, un preşedinte? Sau că unicul preşedinte al celei de-a doua Republici (proclamată în timpul Re­voluţiei de la 1848), Louis-Napoleon Bonaparte, ca şi înaintaşul său, a trădat ideile republicane pentru a instaura cel de-al doilea Imperiu? Cea de-a treia Republică (1870-1940) a avut, în schimb, 14 preşedinţi. După marea conflagraţie mondială, a patra Republică (doar doi preşedinţi!) a încercat să restabilească echilibrul slăbitului stat francez. Nicolas Sarkozy este preşedintele cu nu­mărul de ordine “6” din noua eră instaurată la Palatul Élysée.
Nu ne-am propus însă să scriem o istorie a Franţei. Doar să aducem cititorului din “micul Paris” fapte, meniuri şi anecdote cu temă culinară din “marele Paris”, parcurgând veacurile.
Prânz la cazemată
Iată o întâmplare mai puţin obiş­nuită, petrecută în perioada în care preşedinte al Franţei era Emile Loubet (1899-1906): întâlnirea la nivel înalt cu ţarul rus. După ce în 1896 fusese excelent primit de parizieni, punând piatra de temelie a podului care urma să poarte numele predecesorului său, Ale­xandru al III-lea, Ţarul Nicolae al II-lea nu avut acelaşi succes în 1901. Pentru a evita anarhiştii, Alteţa Sa Imperială, împreună cu soţia s-a cazat la castelul Compiègne, asistând apoi la ope­ra­ţiunile finale ale marilor manevre din est, la Witry. Cuplul imperial şi pre­şe­dintele Loubet s-au întâlnit pe platoul de la Berru, într-o trăsură, nu departe de fortul Witry-lès-Reims. Ţarul avea să scrie în jurnalul său: “Am prânzit apoi la fortul Witry, unde cazematele au fost transformate în saloane su­perbe şi confor­tabile”. Aceste inedite “sufragerii” au fost îmbrăcate în mă­tase galbenă, iar mesele au fost or­nate rafinat, cu bu­chete de flori. Interesant este că şi astăzi se păstrează la Ar­hivele diplomatice, conservată, una dintre florile care au împodobit masa din cazemată.
Delicii interbelice
La 10 iunie 1928, cu ocazia inaugurării noului edificiu al Primăriei din Reims, preşedintele Gaston Doumergue (1924-1931) a fost invitat la un banchet unde s-au servit nu mai puţin de... 40 de tipuri de şampanie, oferite de 26 de case producătoare. Nu au lipsit mărci de renume, precum “Veuve Clicquot-Ponsardin” sau “Moët et Chandon”. Reims s-a dovedit a fi şi de aceas­tă dată capitala de necontestat a eclatantei băuturi. Probabil că preşedintele nici nu a reuşit să guste din toate sortimentele! Să-şi fi înmuiat doar buzele în 40 de cupe de şampanie şi tot ar fi fost prea mult. Acestea nu au fost însă singurele produse locale care au încântat asistenţa. Nu au lipsit din meniu preparate precum: păstrăvi în aspic cu şampanie, pateul de porumbei “ca la Reims” sau biscuiţii tradiţionali, cu­noscuţi sub numele de “Massepains de Reims”.
Cafeaua lui Auriol
Vincent Auriol (1947-1953), cel care avea să declare la sosirea sa la Élysée: “Intru într-un palat, dar rămân alături de popor”, avea un comportament firesc, modest, ca şi cum nimic nou nu s-ar fi întâmplat o dată cu instalarea sa în funcţie. Într-un reportaj intitulat “Viaţa la Élysée”, revista Paris-Match avea să dezvăluie, în ianuarie 1966: “Cu el, simplitatea a fost regină la Élysée. Dimineaţa, la ora şase, era cel dintâi care se trezea. Înainte de a se rade, Vincent Auriol punea o vestă peste pijama şi îşi prepara singur micul dejun: cafea cu lapte şi biscuiţi. Era primul gest al zilei. (...) Preşedintele nu ezita să coboare în bucătărie şi să stabilească meniul zilei, în timp ce-i oferea bucătarului-şef, Roulier, un coniac”.
Prinţesa şi preşedintele
În amintirile sale, Principesa Marta Bibescu poartă o netulburată amiciţie preşedintelui Charles de Gaulle (1958-1969). După exilul său din Ro­mânia, scrii­toarea s-a simţit adeseori frustra­tă. Marile recepţii, baluri, di­neuri la care era invitată în anii de glo­rie luaseră locul unei continue fră­mântări pentru salvarea co­piilor săi, rămaşi “pri­zonieri” sub noul regim co­munist, sau pentru găsirea soluţiilor de subzistenţă.
O mare bucurie i-a adus la vârsta senectuţii reîntâlnirea cu generalul de Gaulle, devenit preşedinte al Franţei. A început din nou să fie invitată la recepţii şi dineuri de gală, la Pa­latul Élysée, la Versailles... De Gaulle nu-i refuza aceste bucurii principesei exilate (măr­turiseşte că în călătoria pe care a întreprins-o la Bucureşti, pentru a se întâlni cu... Ceauşescu, a citit în avion cartea ei, “Isvor”, care l-a făcut să înţeleagă mai bine sufletul românesc). Totuşi, când era vorba de Versailles, refuza adeseori şefi de stat. Cu toţii şi-ar fi dorit să fie primiţi acolo, însă preşedintele francez accepta sau refuza acest gest de ­curtoazie. De ce? De Gaulle răspundea simplu: “La Versailles nu pot fi pri­miţi decât suveranii din vechile di­nastii euro­pene!”. Succesorul său, Geor­ges Pompidou (1969-1974), în schimb, avea să deschidă uşile Palatu­lui Trianon pentru toate capetele încoronate ale lumii. Inclusiv pentru regele Marocului sau al Arabiei Saudite.
Moderni, mondeni
În timpul lui Valéry Giscard d’Estaing (1974-1981), cea de-a 20-a aniversare a celei de-a cincea Republici Franceze avea să se desfăşoare cu mare fast, în inima Parisului, la 28 sep­tembrie 1978. Bucătarii de la Palatul Élysée s-au întrecut pe ei în­şişi, pregătind sufleu de calcan ca la Cherbourg, sote de găină cu trufe, sa­la­tă de creson cu nuci, precum şi fel de fel de dulciuri fine, la loc de cinste aflân­du-se îngheţatele. Acelaşi rafina­ment al mesei era respectat însă şi la prânzurile intime, fie la Élysée, fie la castelele Rambouillet sau Chambord. François ­Mitterand (1981-1995), în schimb, pre­fera “să mănânce în oraş”. Erau cunoscute în epocă “raidurile” sale prin cele mai bune restaurante pariziene, “Tonton” fiind de departe preferat. Presa a relatat adeseori co­pios despre acestea, publicaţia Les Dosssiers du Canard făcând o analiză a restaurantelor “unde iese pre­­şedintele”.
În ceea ce-l priveşte pe Chirac, discuţiile pe care le provoca la Palat cu membrii guvernului sau cu reprezentanţi ai parlamentului erau agrementate cu mici delicii culinare, de la “rulouri de primăvară” în stil vietnamez la plăcinte cu varză, nelipsind însă nici vinul roşu, berea şi... trabucurile importate din Cuba.

“Zgârciţii”
Doamna Grevy, consoarta lui Jules Grevy (preşedinte al Franţei între 1879 şi 1887), era atât de econoamă cât a “locuit” la Palatul Élysée, încât ajunsese să fie adeseori luată în râs de presă. Rochefort, jurnalist la L’Intransigeant, povestea într-unul dintre articolele sale următoarea situaţie: “Un tânăr în ­costum de seară a ajuns ca, pe la ora două dimineaţa, să fie prins furând o chiflă de la un brutar. Interogat de ­sergentul oraşului, el a răspuns: «Am cinat la Élysée!». Era un caz de forţă majoră: împricinatul cinase la ­preşedintele Republicii! A fost imediat eliberat şi o colectă de fonduri a fost organizată în favoarea lui”. O altă ­anecdotă, care se referă la “mâna de fier” a doamnei Grevy şi la tendinţa ei de a controla totul la Palat este aceea că, la recepţiile oficiale, singurul desemnat să o conducă la masă, căci avea un ascendent asupra ei, era... ­ministrul de război. Nu este însă ­singurul caz de zgârcenie printre preşedinţii francezi. Jacques Chirac (1995-2007), atunci când a ­ocupat funcţia, nu a comandat să se tipărească meniuri noi, cu însemnele sale, pentru mesele intime sau oficiale. Multă vreme, el a “reciclat” meniurile “cu anemone” rămase din lotul tipărit de Valéry Giscard d’Estaing (1974-1981). Asta însemna însă nu doar să folosească tipăriturile, ci şi să se pregătească ­mâncarea nu după gustul lui, ci după cel al înaintaşului său de la Élysée.

Meniu la altitudine
După vizita de stat efectuată în România, în aprilie 1991, pre­şedintele francez François Mitterand (1981-1995) s-a îndreptat spre ţară, la bordul aero­navei prezi­denţiale. În timpul zborului Bucureşti-Paris, în “sufrageria” aflată la câteva mii de metri altitudine, Mitte­rand şi soţia lui, împreună cu colaboratorii apropiaţi, au servit un prânz uşor, dar sofisticat. Din meniu nu a lipsit caviarul proaspăt, în deschidere, şi asortimentul de brânzeturi, la finalul mesei, respectând tradiţiile franceze. Au fost servite, de asemenea, următoarele feluri de mâncare: mignon de vită cu zbârciogi, spanac cu şampinioane, ţelină brezată, iar la desert, o felie de tort Opéra, precum şi vinuri franţuzeşti vechi, de o calitate excepţională.

Armand Fallières:
File de viţel umplut
Pentru a pregăti un file de viţel de aproximativ un kilogram, mai întâi vom fasona carnea, apoi vom face o incizie pe lungimea fileului (fără a tăia şi la capete şi fără a ajunge să străpungem cu cuţitul în partea cealaltă), pentru a obţine un buzunar, în care vor fi introduse ulterior legumele. Avem nevoie de câte o jumătate de ardei din fiecare culoare – roşu, galben, verde –, doi dovlecei, trei roşii, doi căţei de usturoi zdrobiţi. Legumele se taie în cubuleţe şi se călesc în ulei. Se adaugă cimbru şi oregano, doi ardei de Cayenne, sare şi piper. Când legumele sunt bine făcute se adaugă miez de pâine, înmuiat în apă sau lapte, şi apoi stors. Se umple cu aceste legume buzunarul făcut la fileul de viţel. Se leagă sau se prind marginile cu scobitori. Se tăvăleşte carnea prin făină de grâu şi se prăjeşte timp de 20 de minute. Zeama rămasă de la prăjire se deglasează cu vin de Madère, se adaugă sarea, piperul, usturoiul zdrobit şi se pregăteşte un sos. Pe o farfurie se pune sosul, apoi felii din fileul umplut decorate cu cimbru proaspăt şi sferturi de lămâie.

Gaston Doumergue:
Crustade ca la Élysée
Pentru pregătirea crustadelor ai ne­voie de un rulou de aluat de foitaj congelat, 50 g făină şi un ou. Pentru garnitură: o duzină de melci mari, 100 g ceapă eşa­lotă, 60 g unt, 25 g făină, 200 ml vin alb sec, 200 ml supă de pasăre, 500 g ciuperci, o lămâie, 250 g smântână, două cepe verzi, sare, piper. Decupaţi 12 rondele de foitaj cu diametrul de 10-12 cm. Aşezaţi-le, câte două rondele una peste alta, într-o tavă de copt, ungeţi-le cu ou bătut şi daţi-le la cuptor, la temperatura de 240˚C, 20-25 de minute. Tăiaţi fin ceapa eşalotă şi înăbuşiţi-o în 20 g unt. Adăugaţi carnea melcilor, apoi vinul alb. Pre­gătiţi un rântaş subţire din 25 g unt şi făină, turnaţi supa de pasăre, con­dimentaţi, lăsaţi să scadă până se ob­ţine un sos foarte fin. Ciupercile tocate înă­bu­şiţi-le cu restul de unt, zeamă de lămâie, sare şi piper. Se adaugă peste melci. Pu­neţi din nou sosul la foc să sca­dă şi adăugaţi smântâna. Tur­naţi so­sul peste ciuperci şi melci şi ames­te­caţi. Asezonaţi cu sare, piper şi suc de lă­mâie. Compoziţia se pune peste crustade.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008

Meniu de preşedinte

Mica istorie cauţionează marea istorie. Întâmplările mărunte ale fiecărei zile – de la cafeaua de dimineaţă la paharul de lapte de dinainte de culcare – pot influenţa starea de spi­rit a preşedinţilor de ţară. Reuşita unui dineu fastuos oferit cu prilejul unei întâlniri între şefi de stat poate să influenţeze soarta naţiunilor.
În această ediţie am dat “o raită” prin bucătăriile de la Palatul Élysée, de la Rambouillet sau Versailles, pentru a vă aduce dinainte istorii şi meniuri de preşedinte. Preşedinte francez.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008

Memoriile patiserului prezidenţial

O carte de memorii mai puţin obişnuită, apărută la prestigioasa Editură Pygmalion, avea să stârnească interesul publicului parizian în primăvara anului trecut. Şi asta pentru că dintre filele ei răzbăteau către cititor efluvii dinspre bucătăria celui mai exclusivist palat francez: Élysée. Autorul, Francis Loiget, a lucrat timp de 42 de ani ca patiser la Preşedinţie şi a ţinut cont de preferinţele gastronomice ale preşedinţilor Charles de Gaulle, Georges Pompidou, Valéry Giscard d’Estaing, François Mitte­rrand sau Jacques Chirac.
Iată cum relatează bucătarul-memorialist “intrarea” sa la Élysée: “O zi de octrombrie, în 1962. Eu şi tatăl meu ne-am prezentat la poarta de onoare, pe Strada Saint-Honoré, la nr 55, unde unul dintre gardienii republicani care ve­gheau la securitatea palatului ne-a preluat şi ne-a condus la bucătărie. Aveam un trac side­ral, în timp ce traversam curtea cea mare, aceeaşi unde îl văzusem la televizor pe generalul de Gaulle primind şefi de stat, aceeaşi prin care politicienii vremii se îndreptau în fiecare zi de miercuri către salonul Murat, pentru Consiliul de Miniştri. Aveam o teamă vagă de a nu da nas în nas cu Generalul, pe vreunul dintre culoare. Însă nu mergeam în direcţia aceea. Ghidul nostru ne-a trecut într-o a doua curte, apoi ne-a îndreptat spre subsol, unde erau situate bucătăriile. Am coborât o scară abruptă, apoi am intrat. Mi s-au părut imense acele locuri subterante, unde se pregătea hrana pentru şeful statului şi oaspeţii săi. Iar şeful bucătarilor, domnul Cormier, era un om cu proporţii de asemenea uriaşe! Ima­ginaţi-vă o persoană de o forţă de nedescris, foarte corpolent, bine înfipt pe picioare, cu o faţă pre­cum luna plină, dar de o cu­­loare vie, şi care emana o au­­­toritate impresionantă. Pen­tru mine, care aveam în epo­ca aceea mai de­gra­bă alura unui sparanghel, el făcea o figură colosală".

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din30 ianuarie 2008