Cu două mii de ani in urmă, pe aproape intreg intinsul Europei de astăzi, in preajma solstiţiului de iarnă se celebra trecerea spre un an nou. Obiceiul cel mai des intălnit era acela de a se pune in sobă un buştean, care e ideal să ardă mocnit timp de 12 zile, simbolizănd cele 12 luni ale anului. De obicei, se alege un trunchi de pom fructifer, pentru a garanta o recoltă bogată in anul care urmează.
După apariţia creştinismului, obiceiul a fost preluat in mai toate ţările, mai ales că sărbătoarea Crăciunului s-a suprapus peste sărbătoarea mai veche a solstiţiului de iarnă. Atunci cănd se aprinde buşteanul (in epoca creştină acest lucru se intămplă in seara de Ajun), in unele ţări acesta este binecuvăntat cu o rămurică de dafin (sau de salcie sau o crenguţă de pom fructifer inflorit), care s-a păstrat in casă de la Bunavestire. In alte ţări, buşteanul se stropeşte cu vin, pentru ca astfel stăpănul acelei case să se bucure de o recoltă bogată şi de belşug in familie in anul care vine. Ca o reminiscenţă a unor credinţe mai vechi, există şi obiceiul ca să se arunce in focul in care arde buşteanul o mănă de sare, pentru ca toţi ai casei să fie apăraţi de vrăjitorii.
Buturuga dulce
Pornind de la aceste tradiţii cu rădăcină precreştină şi perpetuate in creştinism, in secolul al XX-lea a fost creat, special pentru mesele de sfărşit de an - de Crăciun şi de Revelion - un desert special care se numeşte chiar "buştean" sau "buturugă de Crăciun".
Nu se cunoaşte exact data apariţiei desertului. Unii evocă numele unui maestru patiser care lucra la Paris in 1945, dar se crede că reţeta e mult mai veche şi că acesta doar a fixat-o. Ea cere ca buşteanul de Crăciun să fie realizat pe bază de unt. Aromele principale sunt: vanilie, pralină, cafea, lichior de portocale. Glasat sau nu, buşteanul de Crăciun se decorează, obligatoriu, cu simboluri cum ar fi Moş Crăciun, spiriduşi, ciupercuţe, topoare, ferăstraie etc., toate făcute din zahăr sau din ciocolată.
Buşteanul de Crăciun
Ingrediente: pentru blat: 100 g zahăr, 100 g făină, 5 ouă, un pachet de zahăr vanilinat; pentru cremă: 100 g zahăr cubic, o jumătate de ceaşcă de cafea (lichidă), 3 gălbenuşuri, 250 g unt, 100 g ciocolată neagră (minimum 70% cacao), 2 ml extract de cafea.
Preparare: Desertul face parte din categoria patiseriilor dificil de realizat, avănd ne¬voie de aproape două ore de lucru. Pentru blat, amestecăm 4 gălbenuşuri cu zahărul şi vanilia. Cănd amestecul devine cremos, adăugăm un ou şi omogenizăm din nou căteva minute. Adăugăm, puţin căte puţin, făina, apoi albuşurile bătute spumă. Punem o hărtie unsă cu unt intr-o o tavă pătrată şi intindem, pe ea, aluatul, nivelăndu-l. Dăm aluatul la cuptor 6-7 minute la temperatura de 200 grade C. Scoatem apoi blatul, il intoarcem pe o suprafaţă rece, cu tot cu hărtie, şi il acoperim cu un prosop. Pentru cremă, topim, mai intăi, zahărul la foc mic, pănă obţinem un sirop subţire. Vărsăm siropul cald peste gălbenuşuri, amestecănd incontinuu, pănă cănd se răceşte compoziţia. Adăugăm untul intărit şi amestecăm in continuare pănă obţinem o cremă omogenă. Impărţim apoi preparatul in două: o parte o aromatizăm cu cafea, pe cealaltă, cu ciocolată topită in puţină apă. Acum putem monta "buşteanul de Crăciun". Scoatem hărtia de deasupra blatului, tartinăm cu cremă de cafea, după care rulăm blatul in lungul său. Invelim, in sfărşit, blatul cu cremă de ciocolată, imitănd cu ajutorul furculiţei scoarţa unui copac. Decorăm, in continuare, buşteanul, după inspiraţie, cu ciupercuţe, oameni de zăpadă, frunze etc., realizate din pastă de zahăr sau pastă de migdale şi pictate cu coloranţi alimentari. Preparatul se păstrează la rece.
Reteta in pasi
1)Se pun la cald ingredientele necesare: zahăr, făină, ouă, un pachet de zahăr vanilinat, unt, ciocolată neagră şi se pregăteşte o jumătate de cană de cafea.
2)Se bat gălbenuşurile cu zahărul şi vanilia pănă cănd obţinem o compoziţie cu un conţinut cremos şi aromat.
3)Se adaugă făina cernută, lingură după lingură, amestecănd cu telul pentru a nu se face cocoloaşe.
4)Albuşurile se bat spumă cu un praf de sare pănă cănd se intăresc şi apoi se incorporează, amestecănd uşor cu telul, ca să nu se lase compoziţia.
5)Se toarnă crema astfel obţinută intr-o tavă pătrată, tapetată cu hărtie unsă cu unt sau cu hărtie pergament. Se dă la cuptor, iar cănd este gata se scoate cu tot cu hărtie şi se lasă blatul la răcit.
6)Se scoate hărtie de deasupra blatului, se tartinează cu cremă (după plac), se rulează blatul pe lung şi apoi se ornează cu cremă de unt şi cu glazură de ciocolată, imitănd cu furculiţa scoarţa unui copac. Se ornează după dorinţă, cu fel de fel de elemente decorative care sugerează pădurea.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
vineri, 9 mai 2008
File din carnetul lui Epicur
A modernizat şi a codificat "la haute cuisine" (rafinată de inaintaşul său, Careme) şi tot lui i se datorează raţionalizarea muncii in bucătărie. A creat şi a dezvoltat conceptul de "brigade de cuisine" (echipele de bucătari, grupaţi pe anumite grupe de operaţii, colaborănd pentru finalizarea unui preparat) şi tot el ne-a fixat imaginea bucătarului modern, cu trăsăturile lui inconfundabile: atent, meticulos, calm, fără să fumeze şi fără să bea, pentru ca simţul gustului să nu i se altereze.
Pe vremea cănd era "chef" la restaurantul londonez "Carlton", a imaginat mai multe feluri de măncare menite să permită elaborarea unor "meniuri cu preţ fix", care să varieze de la o zi la alta.
A creat căteva feluri de măncare - dar mai ales de dulciuri - care sunt celebre şi astăzi. "Peche Melba", "Poire Belle-Helene" şi "Crepes Suzette" sunt doar căteva dintre deserturile prin care onora, deopotrivă, femeia, arta şi... gastronomia.
Pe lăngă cărţile sale - intrate deja intr-o bibliografie obligatorie a profesionistului din acest domeniu - Auguste Escoffier (pentru că despre el este vorba) a creat, in 1911, o revistă prin care asocia cultura cu gastronomia: "Le Carnet d’Epicure". Iar in 1912, impreună cu căţiva amici, infiinţa "Liga gurmanzilor", care va sta la originea celebrelor sale "Diners d’Epicure", cănd convivi din oraşe diferite consumau in aceeaşi seară aceleaşi bucate, după un meniu creat de Escoffier.
Castanele comestibile
Se crapă cu un cuţit coaja tare a castanelor şi cămaşa moale care inveleşte miezul. Se pun apoi fructele intr-o tavă care conţine puţină apă şi se dă la cuptor circa 8 minute. Se scot şi se descojesc căt timp sunt calde. Pentru a fi pregătite pentru gătit, castanele mai pot fi puse in ulei fierbinte sau, cinci minute, in apă clocotită. Se mai poate inlătura de la inceput coaja tare, se pun la fiert 20 de minute, după care se desprinde uşor şi cămaşa moale de pe miez. Castanele pot fi gustate in acest stadiu ca atare sau, evident, pot fi fierte, ca orice legumă, şi transformate in piure (sărat, pentru garnitură) sau in cremă (dulce, pentru produse de patiserie şi cofetărie).
Potărniche cu trufe
Mai mici chiar şi decăt un pui de găină, la maturitate, potărnichile trebuie alese cu grijă, dacă vrem să le preparăm. In sensul că nu trebuie niciodată gătite decăt cele foarte tinere şi se gătesc nu mai devreme de două zile de la momentul in care au fost vănate (sau tăiate) şi nu mai tărziu de trei zile, pentru ca gustul lor să fie la maxima savoare. Pentru a pregăti potărnichi cu trufe se iau două păsări tinere, se jumulesc, se eviscerează şi se flambează. Cănd sunt gata, se iau două trufe negre, care se curăţă şi se spală in mai multe ape; se cojesc de pieliţa de deasupra şi se taie in felii foarte subţiri, care se amestecă apoi cu 250 g de tocătură pentru cărnaţi. Se pune acest amestec in cratiţă, se sărează, se piperează, se adaugă mirodenii, după gust. Se dă cratiţa la foc moale timp de 15 minute, apoi se toarnă intr-o farfurie şi se lasă să se răcească bine. Cănd farsa (umplutura) s-a răcit, se garnisează cu ea interiorul potărnichilor, pe urmă se introduc căteva lamele de trufe sub pielea păsărilor şi se coase deschiderea. Potărnichile se leagă şi se acoperă cu felioare subţiri de slănină. Se dau la ¬cuptor 10 minute, apoi se lasă două zile la rece, ca să devină parfumate şi apetisante.
Friandises
"Larousse gastronomique" caracterizează aceste "friandises" drept alimente fine şi delicate, in general dulci. Termenul desemnea¬ză, mai ales, mici produse de patiserie şi dulciuri care se consumă intre mese şi sunt servite, de regulă, direct cu degetele. Intre aceste "friandises", trufele de ciocolată sunt cele care frapează, an de an, la Sărbători. Foarte simplu de preparat, parfumate cu rom sau cafea, ele se conservă foarte bine, pentru că nu conţin nici ouă, nici smăntănă. Cea mai cunoscută reţetă de trufe necesită utilizarea următoarelor ingrediente: 200 g ciocolată neagră, 100 g unt, două linguri de rom, două linguri de cafea (lichidă), pudră de cacao. Untul se taie in lamele fine. Ciocolata se rupe in 4-5 bucăţi. Se amestecă romul şi cafeaua. Se pune ciocolata intr-un vas şi se varsă un litru de apă fierbinte deasupra. Se aşteaptă un minut şi jumătate, apoi se aruncă apa, incăt să nu mai rămănă decăt ciocolata. Se adaugă untul in ciocolată, se invărte cu o spatulă şi se adaugă amestecul de rom şi cafea. Cănd devine onctuos, se dă la rece două ore, apoi se fac mici trufe din acest amestec, tăvălindu-le prin cacao.
Miel de lapte
Milelul de lapte se consideră a fi mielul care n-a păscut niciodată, fiind hrănit numai cu laptele oii, ceea ce ii conferă o carne albă şi un gust excepţional. In numeroase zone, mielul de lapte nu se sacrifică decăt la Paşti şi se mănănca duminica la prănz, cu salată verde. In alte zone, el este preferat şi la masa de Crăciun sau de Revelion. Carnea de miel necesită o coacere prelungită. In regiunea franceză Basque este recomandat să fie frecată, inainte de a fi dată la cuptor, cu puţin usturoi, ulei de măsline şi ardei iute din varietatea Esplette (asemănător, la gust, cu ardeiul iute de Cayenne), care subliniază savoarea, fără a agresa papilele gustative. In Provence, in schimb, se preferă condimentarea, mai subtilă, cu salvie. Se pregăteşte mielul pentru umplere. Se taie in bucăţele ficatul, inima, murele de la găt, rinichii; se sotează in unt şi se condimentează cu sare şi piper. Se amestecă apoi cu orez pe jumătate fiert şi se umple mielul cu această compoziţie. Se coase mielul, se impănează cu frunze de salvie, se sărează, se piperează şi se pune in frigare, la foc viu (căte 20 de minute pentru fiecare kilogram de carne). Se degresează sucul scurs cu căteva linguri de zeamă de carne. Se ţine sosul la cald. Se scoate mielul şi se serveşte inconjurat de creson şi de sferturi de lămăie, cu sosul in sosieră.
Raci a la mariniere
Ingrediente: 3 duzini de raci obişnuiţi, un morcov, piper, două frunze de dafin, o jumătate de litru de vin alb, condimente pentru vin (piper, enibahar, cuişoare), o lingură de făină, 125 g unt, o lămăie.
Preparare: Fierbeţi racii in apă cu rondele de morcovi, piper şi frunze de dafin. Se aruncă in apă vii şi se lasă pănă prind o culoare roşie, frumoasă (de aici şi expresia "roşu ca racul"). După ce au fiert, ii scoateţi din apă, ii lăsaţi să se scurgă, apoi rupeţi cozile, desfaceţi carcasele şi scoateţi carnea. (La cei mai mari, scoateţi şi carnea de la picioruşe). Puneţi toate bucăţile de carne de rac in vin bine condimentat. Topiţi untul intr-o crăticioară şi adăugaţi făina, amestecănd iute (nu lăsaţi să se rumenească), după care stingeţi cu vinul. Lăsaţi să scadă pănă se leagă, după care mai adăugaţi sare, piper şi zeamă de lămăie.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Pe vremea cănd era "chef" la restaurantul londonez "Carlton", a imaginat mai multe feluri de măncare menite să permită elaborarea unor "meniuri cu preţ fix", care să varieze de la o zi la alta.
A creat căteva feluri de măncare - dar mai ales de dulciuri - care sunt celebre şi astăzi. "Peche Melba", "Poire Belle-Helene" şi "Crepes Suzette" sunt doar căteva dintre deserturile prin care onora, deopotrivă, femeia, arta şi... gastronomia.
Pe lăngă cărţile sale - intrate deja intr-o bibliografie obligatorie a profesionistului din acest domeniu - Auguste Escoffier (pentru că despre el este vorba) a creat, in 1911, o revistă prin care asocia cultura cu gastronomia: "Le Carnet d’Epicure". Iar in 1912, impreună cu căţiva amici, infiinţa "Liga gurmanzilor", care va sta la originea celebrelor sale "Diners d’Epicure", cănd convivi din oraşe diferite consumau in aceeaşi seară aceleaşi bucate, după un meniu creat de Escoffier.
Castanele comestibile
Se crapă cu un cuţit coaja tare a castanelor şi cămaşa moale care inveleşte miezul. Se pun apoi fructele intr-o tavă care conţine puţină apă şi se dă la cuptor circa 8 minute. Se scot şi se descojesc căt timp sunt calde. Pentru a fi pregătite pentru gătit, castanele mai pot fi puse in ulei fierbinte sau, cinci minute, in apă clocotită. Se mai poate inlătura de la inceput coaja tare, se pun la fiert 20 de minute, după care se desprinde uşor şi cămaşa moale de pe miez. Castanele pot fi gustate in acest stadiu ca atare sau, evident, pot fi fierte, ca orice legumă, şi transformate in piure (sărat, pentru garnitură) sau in cremă (dulce, pentru produse de patiserie şi cofetărie).
Potărniche cu trufe
Mai mici chiar şi decăt un pui de găină, la maturitate, potărnichile trebuie alese cu grijă, dacă vrem să le preparăm. In sensul că nu trebuie niciodată gătite decăt cele foarte tinere şi se gătesc nu mai devreme de două zile de la momentul in care au fost vănate (sau tăiate) şi nu mai tărziu de trei zile, pentru ca gustul lor să fie la maxima savoare. Pentru a pregăti potărnichi cu trufe se iau două păsări tinere, se jumulesc, se eviscerează şi se flambează. Cănd sunt gata, se iau două trufe negre, care se curăţă şi se spală in mai multe ape; se cojesc de pieliţa de deasupra şi se taie in felii foarte subţiri, care se amestecă apoi cu 250 g de tocătură pentru cărnaţi. Se pune acest amestec in cratiţă, se sărează, se piperează, se adaugă mirodenii, după gust. Se dă cratiţa la foc moale timp de 15 minute, apoi se toarnă intr-o farfurie şi se lasă să se răcească bine. Cănd farsa (umplutura) s-a răcit, se garnisează cu ea interiorul potărnichilor, pe urmă se introduc căteva lamele de trufe sub pielea păsărilor şi se coase deschiderea. Potărnichile se leagă şi se acoperă cu felioare subţiri de slănină. Se dau la ¬cuptor 10 minute, apoi se lasă două zile la rece, ca să devină parfumate şi apetisante.
Friandises
"Larousse gastronomique" caracterizează aceste "friandises" drept alimente fine şi delicate, in general dulci. Termenul desemnea¬ză, mai ales, mici produse de patiserie şi dulciuri care se consumă intre mese şi sunt servite, de regulă, direct cu degetele. Intre aceste "friandises", trufele de ciocolată sunt cele care frapează, an de an, la Sărbători. Foarte simplu de preparat, parfumate cu rom sau cafea, ele se conservă foarte bine, pentru că nu conţin nici ouă, nici smăntănă. Cea mai cunoscută reţetă de trufe necesită utilizarea următoarelor ingrediente: 200 g ciocolată neagră, 100 g unt, două linguri de rom, două linguri de cafea (lichidă), pudră de cacao. Untul se taie in lamele fine. Ciocolata se rupe in 4-5 bucăţi. Se amestecă romul şi cafeaua. Se pune ciocolata intr-un vas şi se varsă un litru de apă fierbinte deasupra. Se aşteaptă un minut şi jumătate, apoi se aruncă apa, incăt să nu mai rămănă decăt ciocolata. Se adaugă untul in ciocolată, se invărte cu o spatulă şi se adaugă amestecul de rom şi cafea. Cănd devine onctuos, se dă la rece două ore, apoi se fac mici trufe din acest amestec, tăvălindu-le prin cacao.
Miel de lapte
Milelul de lapte se consideră a fi mielul care n-a păscut niciodată, fiind hrănit numai cu laptele oii, ceea ce ii conferă o carne albă şi un gust excepţional. In numeroase zone, mielul de lapte nu se sacrifică decăt la Paşti şi se mănănca duminica la prănz, cu salată verde. In alte zone, el este preferat şi la masa de Crăciun sau de Revelion. Carnea de miel necesită o coacere prelungită. In regiunea franceză Basque este recomandat să fie frecată, inainte de a fi dată la cuptor, cu puţin usturoi, ulei de măsline şi ardei iute din varietatea Esplette (asemănător, la gust, cu ardeiul iute de Cayenne), care subliniază savoarea, fără a agresa papilele gustative. In Provence, in schimb, se preferă condimentarea, mai subtilă, cu salvie. Se pregăteşte mielul pentru umplere. Se taie in bucăţele ficatul, inima, murele de la găt, rinichii; se sotează in unt şi se condimentează cu sare şi piper. Se amestecă apoi cu orez pe jumătate fiert şi se umple mielul cu această compoziţie. Se coase mielul, se impănează cu frunze de salvie, se sărează, se piperează şi se pune in frigare, la foc viu (căte 20 de minute pentru fiecare kilogram de carne). Se degresează sucul scurs cu căteva linguri de zeamă de carne. Se ţine sosul la cald. Se scoate mielul şi se serveşte inconjurat de creson şi de sferturi de lămăie, cu sosul in sosieră.
Raci a la mariniere
Ingrediente: 3 duzini de raci obişnuiţi, un morcov, piper, două frunze de dafin, o jumătate de litru de vin alb, condimente pentru vin (piper, enibahar, cuişoare), o lingură de făină, 125 g unt, o lămăie.
Preparare: Fierbeţi racii in apă cu rondele de morcovi, piper şi frunze de dafin. Se aruncă in apă vii şi se lasă pănă prind o culoare roşie, frumoasă (de aici şi expresia "roşu ca racul"). După ce au fiert, ii scoateţi din apă, ii lăsaţi să se scurgă, apoi rupeţi cozile, desfaceţi carcasele şi scoateţi carnea. (La cei mai mari, scoateţi şi carnea de la picioruşe). Puneţi toate bucăţile de carne de rac in vin bine condimentat. Topiţi untul intr-o crăticioară şi adăugaţi făina, amestecănd iute (nu lăsaţi să se rumenească), după care stingeţi cu vinul. Lăsaţi să scadă pănă se leagă, după care mai adăugaţi sare, piper şi zeamă de lămăie.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Stridii şi caviar
Cine nu a auzit incă de caviar? Pentru majoritatea oamenilor, acesta este corespondentul rafinamentului, al luxului şi, in general, este cheia unui dejun cu totul special.
Este răvnit de toţi gurmanzii, insă doar unii dintre ei au şansa de a-l gusta. De ce este aşa de scump? In principal datorită cantităţii limitate şi a cererii foarte mari. Sturionii au nevoie de foarte mult timp pentru a ajunge la maturitate (intre 6 şi 20 de ani, in funcţie de specie) şi să producă icre. Cel mai apreciat şi mai căutat caviar este cel de ¬Beluga, datorită bobiţelor foarte mari.
Rafinate şi valoroase
Pentru că este foarte perisabil, se păstrează in cea mai rece parte a frigiderului. Pentru a-l servi se va folosi o lingură specială, confecţionată din os sau cristal, evităndu-se cele de metal, pentru a nu-i modifica gustul. In afară de servirea lui pe clasicele feliuţe de păine prăjită şi de lămăie, este foarte bine pus in valoare atunci cănd se află in compania bliniilor. Acestea din urmă reprezintă o specialitate de origine slavă, un fel de clătite subţiri, de formă rotundă. Infăţişează vechiul simbol al soarelui, fiind pregătite, ritualic, de slavi cu mult inaintea erei creştine. Se prepară dintr-un aluat cu sau fără maia, care are de regulă in compoziţie făină, ouă şi lapte. Aceste ingrediente fac ca bliniile să fie foarte asemănătoare cu clătitele franţuzeşti.
Dacă se ung cu caviar şi se rulează, "tradiţionalele" blinii se transformă intr-un preparat plin de rafinament.
Demne de un rege
Stridiile, pe de altă parte, sunt astăzi mult mai "prietenoase" decăt caviarul. Nu se vănd la un preţ aşa de piperat şi sunt o delicatesă demnă de un rege. Datorită efectelor afrodiziace, valorau in Antichitate greutatea lor in aur şi făceau parte dintre preparatele ce se puteau regăsi doar pe mesele celor mai importanţi oameni.
Este bine de ştiut că ele pot fi consumate pe toată perioada anului, deşi incă mai circulă prejudecata conform căreia sunt sănătoase doar in lunile care conţin litera "r", atunci cănd temperatura este mai scăzută. Deosebit de important este să fie depozitate in permanenţă la rece, fiind, la fel ca şi caviarul, foarte uşor perisabile. Atunci cănd le cumpăraţi, ţineţi cont de faptul că cele mai mici stridii sunt şi cele mai moi. Pot fi pregătite in foarte multe feluri: prăjite, coapte, fierte sau sotate. De asemenea, pot fi ¬consumate şi crude, pe o jumătate de cochilie, stropite din belşug cu suc de lămăie sau sos Tobasco şi, nu in ultimul rănd, alături de un pahar de şampanie.
Deliciile Sfăntului Antoine
Tema Sfăntului Antoine - unul dintre cele mai reuşite modele de monahi care s-au remarcat in strădania de a rezista tentaţiilor lumeşti - este destul de răspăndită in Occident, Bosch şi Flaubert asigurăndu-i o largă circulaţie pe cale cultura¬lă. Sfăntul Antoine este cel care visează că este tentat de spi¬ritul malefic să-şi ¬sa¬tisfacă poftele culi¬na¬re. Inşiruirea şi des¬crierea acestor ten¬taţii au devenit aşa de populare, incăt, in timp, lumea a inceput să identifice visul Sfăntului Antoine cu un adevărat€¦ re¬ţe¬tar. Cea mai importantă sursă de des¬fă¬tări (delicii) pare s-o reprezinte carnea de porc, in toate ipos¬ta¬zele sale. Astăzi, nu¬meroase măcelării poar¬tă numele Sfăntului Antoine, iar carmangeriile l-au adoptat de mult ca patron al breslei. Este infiinţat chiar un "ordin cavaleresc" care ii poartă numele, membrii săi avănd drept datorie de onoare s〦 păzească păs¬tra¬rea reţetelor tradiţionale şi calitatea preparatelor din carne de porc. Aşezate pe masă, "deliciile Sfăntului An¬toine" sunt: salamul, cărnaţii, pastrama, kaizerul, cos¬tiţa, guşa afu¬mată, pasta de mici, slănina, coastele afumate şi oa¬sele garf. Bineinţeles, pentru a fi cu adevărat delicioase, ele trebuie aduse la masă căt mai proaspete, alături de o păine albă, pufoasă şi un pahar din vinul potrivit.
Supa cu profiteroluri
Originea profiterolului (pregătit din aluat pufos, pentru choux-uri) este incertă. Este atestat in Anglia in secolul al XVI-lea, in vreme ce un veac mai tărziu, in Franţa se pregătea la mesele aristocrate un preparat numit "potage de profiteroles", descrisă ca fiind o supă cu mici bucăţi de aluat copt şi păine din făină de migdale, ¬garnisită cu legume şi felii de trufe.
Reţeta actuală de consomme cu profiteroluri presupune pregătirea unei supe clasice din: un pui intreg, 3-4 bucăţi de găt sau aripi, puţin rumenite, şi 750 g rasol de vită, in 7 litri de apă. Se fierb, se spumează, se adaugă 3-4 morcovi mari, 400 g napi, 100 g păstărnac, 350 g praz, două tulpini de ţelină, o ceapă, un buchet garnit. Se fierbe compoziţia 4 ore, după care se ia de pe foc şi se strecoară. Supa se degresează la rece. Legumele şi carnea se pasează şi se umplu cu ele 20 de profiteroluri mici. Consomme-ul se pune din nou la fiert, se leagă cu făină de tapioca şi se presară hasmaţuchi. Profiterolurile se servesc o dată cu consomme-ul, dar intr-un vas separat.
Sălăţica mielului
"Valerianella olitoria" mai este ¬cunoscută in popor sub numele de "fetică" sau "sălăţica mielului". Inrudită cu odoleanul (valeriana), este ¬recunoscută pentru proprietăţile sale de a preveni insomnia, oboseala sau starea de iritabilitate, fiind bogată in acid folic. Este folosită in salate de tot felul, in ţările mediteraneene fiind foarte ¬apreciată asocierea sa cu uleiul de măsline şi citrice. Sunt la fel de gustoase şi supele de legume, in compoziţia cărora se pun şi frunze de fetică. Se poate folosi şi in salate de fructe, mai ales asociată cu kiwi, grepfrut şi lămăie.
Salată Lorette
Ingrediente: o sfeclă roşie, două ¬crenguţe de ţelină, 200 g fetică, sos vinegretă.
Ingrediente: Se curăţă sfecla roşie de coajă şi se fierbe, apoi se taie in cubuleţe mici. Se toacă mărunt funzele şi tulpina de ţelină. Se spală fetica şi se taie mărunt (dacă frunzele sunt prea mari) sau se lasă numai la scurs, folosindu-se intreagă. Se amestecă toate aceste ingrediente şi se ¬condimentează cu sos vinegretă, pregătit cu ceapă eşalotă sau cu ceapă obişnuită şi un căţel de usturoi (amestecul de ceapă şi usturoi putănd imita gustul cepei eşalote).
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Este răvnit de toţi gurmanzii, insă doar unii dintre ei au şansa de a-l gusta. De ce este aşa de scump? In principal datorită cantităţii limitate şi a cererii foarte mari. Sturionii au nevoie de foarte mult timp pentru a ajunge la maturitate (intre 6 şi 20 de ani, in funcţie de specie) şi să producă icre. Cel mai apreciat şi mai căutat caviar este cel de ¬Beluga, datorită bobiţelor foarte mari.
Rafinate şi valoroase
Pentru că este foarte perisabil, se păstrează in cea mai rece parte a frigiderului. Pentru a-l servi se va folosi o lingură specială, confecţionată din os sau cristal, evităndu-se cele de metal, pentru a nu-i modifica gustul. In afară de servirea lui pe clasicele feliuţe de păine prăjită şi de lămăie, este foarte bine pus in valoare atunci cănd se află in compania bliniilor. Acestea din urmă reprezintă o specialitate de origine slavă, un fel de clătite subţiri, de formă rotundă. Infăţişează vechiul simbol al soarelui, fiind pregătite, ritualic, de slavi cu mult inaintea erei creştine. Se prepară dintr-un aluat cu sau fără maia, care are de regulă in compoziţie făină, ouă şi lapte. Aceste ingrediente fac ca bliniile să fie foarte asemănătoare cu clătitele franţuzeşti.
Dacă se ung cu caviar şi se rulează, "tradiţionalele" blinii se transformă intr-un preparat plin de rafinament.
Demne de un rege
Stridiile, pe de altă parte, sunt astăzi mult mai "prietenoase" decăt caviarul. Nu se vănd la un preţ aşa de piperat şi sunt o delicatesă demnă de un rege. Datorită efectelor afrodiziace, valorau in Antichitate greutatea lor in aur şi făceau parte dintre preparatele ce se puteau regăsi doar pe mesele celor mai importanţi oameni.
Este bine de ştiut că ele pot fi consumate pe toată perioada anului, deşi incă mai circulă prejudecata conform căreia sunt sănătoase doar in lunile care conţin litera "r", atunci cănd temperatura este mai scăzută. Deosebit de important este să fie depozitate in permanenţă la rece, fiind, la fel ca şi caviarul, foarte uşor perisabile. Atunci cănd le cumpăraţi, ţineţi cont de faptul că cele mai mici stridii sunt şi cele mai moi. Pot fi pregătite in foarte multe feluri: prăjite, coapte, fierte sau sotate. De asemenea, pot fi ¬consumate şi crude, pe o jumătate de cochilie, stropite din belşug cu suc de lămăie sau sos Tobasco şi, nu in ultimul rănd, alături de un pahar de şampanie.
Deliciile Sfăntului Antoine
Tema Sfăntului Antoine - unul dintre cele mai reuşite modele de monahi care s-au remarcat in strădania de a rezista tentaţiilor lumeşti - este destul de răspăndită in Occident, Bosch şi Flaubert asigurăndu-i o largă circulaţie pe cale cultura¬lă. Sfăntul Antoine este cel care visează că este tentat de spi¬ritul malefic să-şi ¬sa¬tisfacă poftele culi¬na¬re. Inşiruirea şi des¬crierea acestor ten¬taţii au devenit aşa de populare, incăt, in timp, lumea a inceput să identifice visul Sfăntului Antoine cu un adevărat€¦ re¬ţe¬tar. Cea mai importantă sursă de des¬fă¬tări (delicii) pare s-o reprezinte carnea de porc, in toate ipos¬ta¬zele sale. Astăzi, nu¬meroase măcelării poar¬tă numele Sfăntului Antoine, iar carmangeriile l-au adoptat de mult ca patron al breslei. Este infiinţat chiar un "ordin cavaleresc" care ii poartă numele, membrii săi avănd drept datorie de onoare s〦 păzească păs¬tra¬rea reţetelor tradiţionale şi calitatea preparatelor din carne de porc. Aşezate pe masă, "deliciile Sfăntului An¬toine" sunt: salamul, cărnaţii, pastrama, kaizerul, cos¬tiţa, guşa afu¬mată, pasta de mici, slănina, coastele afumate şi oa¬sele garf. Bineinţeles, pentru a fi cu adevărat delicioase, ele trebuie aduse la masă căt mai proaspete, alături de o păine albă, pufoasă şi un pahar din vinul potrivit.
Supa cu profiteroluri
Originea profiterolului (pregătit din aluat pufos, pentru choux-uri) este incertă. Este atestat in Anglia in secolul al XVI-lea, in vreme ce un veac mai tărziu, in Franţa se pregătea la mesele aristocrate un preparat numit "potage de profiteroles", descrisă ca fiind o supă cu mici bucăţi de aluat copt şi păine din făină de migdale, ¬garnisită cu legume şi felii de trufe.
Reţeta actuală de consomme cu profiteroluri presupune pregătirea unei supe clasice din: un pui intreg, 3-4 bucăţi de găt sau aripi, puţin rumenite, şi 750 g rasol de vită, in 7 litri de apă. Se fierb, se spumează, se adaugă 3-4 morcovi mari, 400 g napi, 100 g păstărnac, 350 g praz, două tulpini de ţelină, o ceapă, un buchet garnit. Se fierbe compoziţia 4 ore, după care se ia de pe foc şi se strecoară. Supa se degresează la rece. Legumele şi carnea se pasează şi se umplu cu ele 20 de profiteroluri mici. Consomme-ul se pune din nou la fiert, se leagă cu făină de tapioca şi se presară hasmaţuchi. Profiterolurile se servesc o dată cu consomme-ul, dar intr-un vas separat.
Sălăţica mielului
"Valerianella olitoria" mai este ¬cunoscută in popor sub numele de "fetică" sau "sălăţica mielului". Inrudită cu odoleanul (valeriana), este ¬recunoscută pentru proprietăţile sale de a preveni insomnia, oboseala sau starea de iritabilitate, fiind bogată in acid folic. Este folosită in salate de tot felul, in ţările mediteraneene fiind foarte ¬apreciată asocierea sa cu uleiul de măsline şi citrice. Sunt la fel de gustoase şi supele de legume, in compoziţia cărora se pun şi frunze de fetică. Se poate folosi şi in salate de fructe, mai ales asociată cu kiwi, grepfrut şi lămăie.
Salată Lorette
Ingrediente: o sfeclă roşie, două ¬crenguţe de ţelină, 200 g fetică, sos vinegretă.
Ingrediente: Se curăţă sfecla roşie de coajă şi se fierbe, apoi se taie in cubuleţe mici. Se toacă mărunt funzele şi tulpina de ţelină. Se spală fetica şi se taie mărunt (dacă frunzele sunt prea mari) sau se lasă numai la scurs, folosindu-se intreagă. Se amestecă toate aceste ingrediente şi se ¬condimentează cu sos vinegretă, pregătit cu ceapă eşalotă sau cu ceapă obişnuită şi un căţel de usturoi (amestecul de ceapă şi usturoi putănd imita gustul cepei eşalote).
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Stridii şi caviar
Cine nu a auzit incă de caviar? Pentru majoritatea oamenilor, acesta este corespondentul rafinamentului, al luxului şi, in general, este cheia unui dejun cu totul special.
Este răvnit de toţi gurmanzii, insă doar unii dintre ei au şansa de a-l gusta. De ce este aşa de scump? In principal datorită cantităţii limitate şi a cererii foarte mari. Sturionii au nevoie de foarte mult timp pentru a ajunge la maturitate (intre 6 şi 20 de ani, in funcţie de specie) şi să producă icre. Cel mai apreciat şi mai căutat caviar este cel de ¬Beluga, datorită bobiţelor foarte mari.
Rafinate şi valoroase
Pentru că este foarte perisabil, se păstrează in cea mai rece parte a frigiderului. Pentru a-l servi se va folosi o lingură specială, confecţionată din os sau cristal, evităndu-se cele de metal, pentru a nu-i modifica gustul. In afară de servirea lui pe clasicele feliuţe de păine prăjită şi de lămăie, este foarte bine pus in valoare atunci cănd se află in compania bliniilor. Acestea din urmă reprezintă o specialitate de origine slavă, un fel de clătite subţiri, de formă rotundă. Infăţişează vechiul simbol al soarelui, fiind pregătite, ritualic, de slavi cu mult inaintea erei creştine. Se prepară dintr-un aluat cu sau fără maia, care are de regulă in compoziţie făină, ouă şi lapte. Aceste ingrediente fac ca bliniile să fie foarte asemănătoare cu clătitele franţuzeşti.
Dacă se ung cu caviar şi se rulează, "tradiţionalele" blinii se transformă intr-un preparat plin de rafinament.
Demne de un rege
Stridiile, pe de altă parte, sunt astăzi mult mai "prietenoase" decăt caviarul. Nu se vănd la un preţ aşa de piperat şi sunt o delicatesă demnă de un rege. Datorită efectelor afrodiziace, valorau in Antichitate greutatea lor in aur şi făceau parte dintre preparatele ce se puteau regăsi doar pe mesele celor mai importanţi oameni.
Este bine de ştiut că ele pot fi consumate pe toată perioada anului, deşi incă mai circulă prejudecata conform căreia sunt sănătoase doar in lunile care conţin litera "r", atunci cănd temperatura este mai scăzută. Deosebit de important este să fie depozitate in permanenţă la rece, fiind, la fel ca şi caviarul, foarte uşor perisabile. Atunci cănd le cumpăraţi, ţineţi cont de faptul că cele mai mici stridii sunt şi cele mai moi. Pot fi pregătite in foarte multe feluri: prăjite, coapte, fierte sau sotate. De asemenea, pot fi ¬consumate şi crude, pe o jumătate de cochilie, stropite din belşug cu suc de lămăie sau sos Tobasco şi, nu in ultimul rănd, alături de un pahar de şampanie.
Deliciile Sfăntului Antoine
Tema Sfăntului Antoine - unul dintre cele mai reuşite modele de monahi care s-au remarcat in strădania de a rezista tentaţiilor lumeşti - este destul de răspăndită in Occident, Bosch şi Flaubert asigurăndu-i o largă circulaţie pe cale cultura¬lă. Sfăntul Antoine este cel care visează că este tentat de spi¬ritul malefic să-şi ¬sa¬tisfacă poftele culi¬na¬re. Inşiruirea şi des¬crierea acestor ten¬taţii au devenit aşa de populare, incăt, in timp, lumea a inceput să identifice visul Sfăntului Antoine cu un adevărat€¦ re¬ţe¬tar. Cea mai importantă sursă de des¬fă¬tări (delicii) pare s-o reprezinte carnea de porc, in toate ipos¬ta¬zele sale. Astăzi, nu¬meroase măcelării poar¬tă numele Sfăntului Antoine, iar carmangeriile l-au adoptat de mult ca patron al breslei. Este infiinţat chiar un "ordin cavaleresc" care ii poartă numele, membrii săi avănd drept datorie de onoare s〦 păzească păs¬tra¬rea reţetelor tradiţionale şi calitatea preparatelor din carne de porc. Aşezate pe masă, "deliciile Sfăntului An¬toine" sunt: salamul, cărnaţii, pastrama, kaizerul, cos¬tiţa, guşa afu¬mată, pasta de mici, slănina, coastele afumate şi oa¬sele garf. Bineinţeles, pentru a fi cu adevărat delicioase, ele trebuie aduse la masă căt mai proaspete, alături de o păine albă, pufoasă şi un pahar din vinul potrivit.
Supa cu profiteroluri
Originea profiterolului (pregătit din aluat pufos, pentru choux-uri) este incertă. Este atestat in Anglia in secolul al XVI-lea, in vreme ce un veac mai tărziu, in Franţa se pregătea la mesele aristocrate un preparat numit "potage de profiteroles", descrisă ca fiind o supă cu mici bucăţi de aluat copt şi păine din făină de migdale, ¬garnisită cu legume şi felii de trufe.
Reţeta actuală de consomme cu profiteroluri presupune pregătirea unei supe clasice din: un pui intreg, 3-4 bucăţi de găt sau aripi, puţin rumenite, şi 750 g rasol de vită, in 7 litri de apă. Se fierb, se spumează, se adaugă 3-4 morcovi mari, 400 g napi, 100 g păstărnac, 350 g praz, două tulpini de ţelină, o ceapă, un buchet garnit. Se fierbe compoziţia 4 ore, după care se ia de pe foc şi se strecoară. Supa se degresează la rece. Legumele şi carnea se pasează şi se umplu cu ele 20 de profiteroluri mici. Consomme-ul se pune din nou la fiert, se leagă cu făină de tapioca şi se presară hasmaţuchi. Profiterolurile se servesc o dată cu consomme-ul, dar intr-un vas separat.
Sălăţica mielului
"Valerianella olitoria" mai este ¬cunoscută in popor sub numele de "fetică" sau "sălăţica mielului". Inrudită cu odoleanul (valeriana), este ¬recunoscută pentru proprietăţile sale de a preveni insomnia, oboseala sau starea de iritabilitate, fiind bogată in acid folic. Este folosită in salate de tot felul, in ţările mediteraneene fiind foarte ¬apreciată asocierea sa cu uleiul de măsline şi citrice. Sunt la fel de gustoase şi supele de legume, in compoziţia cărora se pun şi frunze de fetică. Se poate folosi şi in salate de fructe, mai ales asociată cu kiwi, grepfrut şi lămăie.
Salată Lorette
Ingrediente: o sfeclă roşie, două ¬crenguţe de ţelină, 200 g fetică, sos vinegretă.
Ingrediente: Se curăţă sfecla roşie de coajă şi se fierbe, apoi se taie in cubuleţe mici. Se toacă mărunt funzele şi tulpina de ţelină. Se spală fetica şi se taie mărunt (dacă frunzele sunt prea mari) sau se lasă numai la scurs, folosindu-se intreagă. Se amestecă toate aceste ingrediente şi se ¬condimentează cu sos vinegretă, pregătit cu ceapă eşalotă sau cu ceapă obişnuită şi un căţel de usturoi (amestecul de ceapă şi usturoi putănd imita gustul cepei eşalote).
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Este răvnit de toţi gurmanzii, insă doar unii dintre ei au şansa de a-l gusta. De ce este aşa de scump? In principal datorită cantităţii limitate şi a cererii foarte mari. Sturionii au nevoie de foarte mult timp pentru a ajunge la maturitate (intre 6 şi 20 de ani, in funcţie de specie) şi să producă icre. Cel mai apreciat şi mai căutat caviar este cel de ¬Beluga, datorită bobiţelor foarte mari.
Rafinate şi valoroase
Pentru că este foarte perisabil, se păstrează in cea mai rece parte a frigiderului. Pentru a-l servi se va folosi o lingură specială, confecţionată din os sau cristal, evităndu-se cele de metal, pentru a nu-i modifica gustul. In afară de servirea lui pe clasicele feliuţe de păine prăjită şi de lămăie, este foarte bine pus in valoare atunci cănd se află in compania bliniilor. Acestea din urmă reprezintă o specialitate de origine slavă, un fel de clătite subţiri, de formă rotundă. Infăţişează vechiul simbol al soarelui, fiind pregătite, ritualic, de slavi cu mult inaintea erei creştine. Se prepară dintr-un aluat cu sau fără maia, care are de regulă in compoziţie făină, ouă şi lapte. Aceste ingrediente fac ca bliniile să fie foarte asemănătoare cu clătitele franţuzeşti.
Dacă se ung cu caviar şi se rulează, "tradiţionalele" blinii se transformă intr-un preparat plin de rafinament.
Demne de un rege
Stridiile, pe de altă parte, sunt astăzi mult mai "prietenoase" decăt caviarul. Nu se vănd la un preţ aşa de piperat şi sunt o delicatesă demnă de un rege. Datorită efectelor afrodiziace, valorau in Antichitate greutatea lor in aur şi făceau parte dintre preparatele ce se puteau regăsi doar pe mesele celor mai importanţi oameni.
Este bine de ştiut că ele pot fi consumate pe toată perioada anului, deşi incă mai circulă prejudecata conform căreia sunt sănătoase doar in lunile care conţin litera "r", atunci cănd temperatura este mai scăzută. Deosebit de important este să fie depozitate in permanenţă la rece, fiind, la fel ca şi caviarul, foarte uşor perisabile. Atunci cănd le cumpăraţi, ţineţi cont de faptul că cele mai mici stridii sunt şi cele mai moi. Pot fi pregătite in foarte multe feluri: prăjite, coapte, fierte sau sotate. De asemenea, pot fi ¬consumate şi crude, pe o jumătate de cochilie, stropite din belşug cu suc de lămăie sau sos Tobasco şi, nu in ultimul rănd, alături de un pahar de şampanie.
Deliciile Sfăntului Antoine
Tema Sfăntului Antoine - unul dintre cele mai reuşite modele de monahi care s-au remarcat in strădania de a rezista tentaţiilor lumeşti - este destul de răspăndită in Occident, Bosch şi Flaubert asigurăndu-i o largă circulaţie pe cale cultura¬lă. Sfăntul Antoine este cel care visează că este tentat de spi¬ritul malefic să-şi ¬sa¬tisfacă poftele culi¬na¬re. Inşiruirea şi des¬crierea acestor ten¬taţii au devenit aşa de populare, incăt, in timp, lumea a inceput să identifice visul Sfăntului Antoine cu un adevărat€¦ re¬ţe¬tar. Cea mai importantă sursă de des¬fă¬tări (delicii) pare s-o reprezinte carnea de porc, in toate ipos¬ta¬zele sale. Astăzi, nu¬meroase măcelării poar¬tă numele Sfăntului Antoine, iar carmangeriile l-au adoptat de mult ca patron al breslei. Este infiinţat chiar un "ordin cavaleresc" care ii poartă numele, membrii săi avănd drept datorie de onoare s〦 păzească păs¬tra¬rea reţetelor tradiţionale şi calitatea preparatelor din carne de porc. Aşezate pe masă, "deliciile Sfăntului An¬toine" sunt: salamul, cărnaţii, pastrama, kaizerul, cos¬tiţa, guşa afu¬mată, pasta de mici, slănina, coastele afumate şi oa¬sele garf. Bineinţeles, pentru a fi cu adevărat delicioase, ele trebuie aduse la masă căt mai proaspete, alături de o păine albă, pufoasă şi un pahar din vinul potrivit.
Supa cu profiteroluri
Originea profiterolului (pregătit din aluat pufos, pentru choux-uri) este incertă. Este atestat in Anglia in secolul al XVI-lea, in vreme ce un veac mai tărziu, in Franţa se pregătea la mesele aristocrate un preparat numit "potage de profiteroles", descrisă ca fiind o supă cu mici bucăţi de aluat copt şi păine din făină de migdale, ¬garnisită cu legume şi felii de trufe.
Reţeta actuală de consomme cu profiteroluri presupune pregătirea unei supe clasice din: un pui intreg, 3-4 bucăţi de găt sau aripi, puţin rumenite, şi 750 g rasol de vită, in 7 litri de apă. Se fierb, se spumează, se adaugă 3-4 morcovi mari, 400 g napi, 100 g păstărnac, 350 g praz, două tulpini de ţelină, o ceapă, un buchet garnit. Se fierbe compoziţia 4 ore, după care se ia de pe foc şi se strecoară. Supa se degresează la rece. Legumele şi carnea se pasează şi se umplu cu ele 20 de profiteroluri mici. Consomme-ul se pune din nou la fiert, se leagă cu făină de tapioca şi se presară hasmaţuchi. Profiterolurile se servesc o dată cu consomme-ul, dar intr-un vas separat.
Sălăţica mielului
"Valerianella olitoria" mai este ¬cunoscută in popor sub numele de "fetică" sau "sălăţica mielului". Inrudită cu odoleanul (valeriana), este ¬recunoscută pentru proprietăţile sale de a preveni insomnia, oboseala sau starea de iritabilitate, fiind bogată in acid folic. Este folosită in salate de tot felul, in ţările mediteraneene fiind foarte ¬apreciată asocierea sa cu uleiul de măsline şi citrice. Sunt la fel de gustoase şi supele de legume, in compoziţia cărora se pun şi frunze de fetică. Se poate folosi şi in salate de fructe, mai ales asociată cu kiwi, grepfrut şi lămăie.
Salată Lorette
Ingrediente: o sfeclă roşie, două ¬crenguţe de ţelină, 200 g fetică, sos vinegretă.
Ingrediente: Se curăţă sfecla roşie de coajă şi se fierbe, apoi se taie in cubuleţe mici. Se toacă mărunt funzele şi tulpina de ţelină. Se spală fetica şi se taie mărunt (dacă frunzele sunt prea mari) sau se lasă numai la scurs, folosindu-se intreagă. Se amestecă toate aceste ingrediente şi se ¬condimentează cu sos vinegretă, pregătit cu ceapă eşalotă sau cu ceapă obişnuită şi un căţel de usturoi (amestecul de ceapă şi usturoi putănd imita gustul cepei eşalote).
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Meniurile lui Escoffier
In 1912, Escoffier se afla la bordul pachebotului "Imperator", inaugurănd bucătăriile vasului care făcea curse transatlantice cu plecare din Hamburg. Pentru scurt timp, in acest context, el s-a aflat in serviciul impăratului german Wilhelm al II-lea, care se zice că s-ar fi intors către marele gastronom şi ar fi rostit următoarele cuvinte (care apoi au fost purtate de Escoffier ca un adevărat blazon): "Eu sunt impăratul Germaniei, dar tu eşti impăratul maeştrilor bucătari". Ne-am oprit la acest an din cariera lui Auguste Escoffier pentru că acesta este şi anul in care el publica, la Paris, "Le Livre des menus" (avăndu-i drept colaboratori pe Phileas Gilbert şi Emile Fetu, aceiaşi gastronomi alături de care publicase in 1903 impresionantul său "Guide culinaire").
Cartea adună căteva sute de meniuri (volumul este "valabil" doar insoţit de mai vechiul ghid cu¬linar, in care pot fi regăsite cele peste 5.000 de reţete incluse in liste), concepute de maestrul culinar de-a lungul carierei sa¬le, la restaurantele "Grande Hotel" din Monte Carlo, "Grand Na¬tional" din ¬Lu¬cerna, "Savoy" şi "Carlton" din Londra, "Ritz" din Paris şi New York ş.a. Sunt, de asemenea, meniuri create pentru diferite dineuri diplomatice sau de gală, pentru mese ale familiilor regale sau imperiale ale Europei, dar şi altele destinate lumii aristocrate "obişnuite" (dacă ne este permisă asocierea).
De Sărbători
Intre acestea se numără şi căteva meniuri pentru masa de Crăciun şi de Revelion, sofisticate, elegante, fără insă a friza opulenţa, concepute fie pentru familii din inalta so¬cie¬tate, fie pentru Revelionul mai "liber" al tinerilor, fie reţete mai tradiţionale, create pentru "sărbători in familie". Din această categorie am ales şi noi două meniuri de Revelion, unde, alături de caviar, şampanie şi stridii (simboluri prin excelenţă ale sărbătorii) regăsim şi bucate tradiţionale (franceze), precum săngeretele, cărnatul alb sau "deliciile Sfăntului Antoine". Pentru reţete am preferat insă să căutăm variante mai simple, mai adecvate timpului nostru, renunţănd de această dată la reţetarul sofisticat din "Ghidul culinar".
Sub semnul tradiţiei
Huitres et Caviar/ Stridii şi Caviar
Crepes/ Clătite
Les delices de Saint-Antoine/ Produse de măcelărie
Consomme de vollaille aux Profiteroles/ Supă de pasăre cu profiteroluri
Agneau de lait pique de sauge a la Provencale/
Miel de lapte impănat cu salvie ca in Provence
PurEe de chataignes/ Piure de castane
Perdreau truffe/ Potărniche cu trufe
Salade Lorette/ Salată Lorette
Ecrevisses a la Mariniere/ Raci marinăreşti
Buche de Noel surprise/ Buştean de Crăciun surpriză
Friandises - Dessert/ Dulciuri - Desert
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Cartea adună căteva sute de meniuri (volumul este "valabil" doar insoţit de mai vechiul ghid cu¬linar, in care pot fi regăsite cele peste 5.000 de reţete incluse in liste), concepute de maestrul culinar de-a lungul carierei sa¬le, la restaurantele "Grande Hotel" din Monte Carlo, "Grand Na¬tional" din ¬Lu¬cerna, "Savoy" şi "Carlton" din Londra, "Ritz" din Paris şi New York ş.a. Sunt, de asemenea, meniuri create pentru diferite dineuri diplomatice sau de gală, pentru mese ale familiilor regale sau imperiale ale Europei, dar şi altele destinate lumii aristocrate "obişnuite" (dacă ne este permisă asocierea).
De Sărbători
Intre acestea se numără şi căteva meniuri pentru masa de Crăciun şi de Revelion, sofisticate, elegante, fără insă a friza opulenţa, concepute fie pentru familii din inalta so¬cie¬tate, fie pentru Revelionul mai "liber" al tinerilor, fie reţete mai tradiţionale, create pentru "sărbători in familie". Din această categorie am ales şi noi două meniuri de Revelion, unde, alături de caviar, şampanie şi stridii (simboluri prin excelenţă ale sărbătorii) regăsim şi bucate tradiţionale (franceze), precum săngeretele, cărnatul alb sau "deliciile Sfăntului Antoine". Pentru reţete am preferat insă să căutăm variante mai simple, mai adecvate timpului nostru, renunţănd de această dată la reţetarul sofisticat din "Ghidul culinar".
Sub semnul tradiţiei
Huitres et Caviar/ Stridii şi Caviar
Crepes/ Clătite
Les delices de Saint-Antoine/ Produse de măcelărie
Consomme de vollaille aux Profiteroles/ Supă de pasăre cu profiteroluri
Agneau de lait pique de sauge a la Provencale/
Miel de lapte impănat cu salvie ca in Provence
PurEe de chataignes/ Piure de castane
Perdreau truffe/ Potărniche cu trufe
Salade Lorette/ Salată Lorette
Ecrevisses a la Mariniere/ Raci marinăreşti
Buche de Noel surprise/ Buştean de Crăciun surpriză
Friandises - Dessert/ Dulciuri - Desert
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Două meniuri de Escoffier
După un Crăciun romănesc, sută la sută (căci am fost oaspeţii moţilor din Apuseni), ne-am propus să vă invităm, de Revelion, in Franţa, oferindu-vă două meniuri create de cel mai mare bucătar francez al tuturor timpurilor, Auguste Escoffier (1846-1935). Şi dacă de pe masa de Sărbători a romănului nu pot să lipsească sarmalele, pentru francezi preparatul tradiţional rămăne curca (sau curcanul) umplută cu castane, pregătită la frigare sau la cuptor. Pornind să "colindăm" pe "harta gastronomică" a Franţei, vom regăsi - ca şi in satele romăneşti - multe măncăruri pe bază de preparate de măcelărie, care fac deliciul meselor de sărbătoare. In Armagnac - toba. In Nivernais - cărnaţii de tot felul. La fel, in Normandia. La Toulouse nu se poate insă petrece Revelionul fără carnea de raţă şi, mai ales, fără bucatele pregătite din ficatul acestei zburătoare, atăt de apreciată incăt nu lipseşte din meniul nici unei case respectabile. Foie gras de găscă, in schimb, este pasiunea alsacienilor, care nu se dau in lături nici de la carnea de porc sau de găscă, pe varză. Se mănăncă purcel de lapte, dar şi miel de lapte umplut. Şi nu lipsesc supele, unele dintre ele preparate după reţete atestate de secole intregi. Bineinţeles, orice masă de sărbătoare se incheie cu dulciurile care, la francezi, se pun intotdeauna in număr de treisprezece - este numărul convivilor "Cinei de taină", care este luată ca model pentru orice eveniment important din viaţa unei familii obişnuite din Franţa. Ce au specific cele două meniuri ale lui Escoffier, pe care le-am ales ca sursă de inspiraţie pentru ediţia de Revelion din acest an, este echilibrul găsit intre bucătăria tradiţională franceză şi "inalta bucătărie" a maeştrilor artei culinare. Relaţia subtilă dintre "deschiderile" cu stridii, caviar şi şampanie, felurile principale pe bază de mezeluri, carne de viţel, miel, curcan şi "finalurile" delicioase, cu creme fine şi blaturi aromate.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Un Revelion desăvărşit
Fără istorie şi fără cultură, gastronomia nu ar fi decăt o indeletnicire aleatorie, care ne-ar ocupa căteva ceasuri ale zilei. Fără un meniu minuţios elaborat şi pregătit pe indelete, marile noastre sărbători nu ar fi decăt reiterarea unor zile obişnuite. Fără strălucirea unui vin bun in pahare, măncarea nu şi-ar desăvărşi gustul. Pentru Revelionul acestui an, Jurnalul de bucătărie v-a pregătit nu un meniu, ci două meniuri speciale, care poartă marca unui maestru al artei culinare, cel căruia i se datorează mondializarea gastronomiei franceze: Auguste Escoffier.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007
Abonați-vă la:
Postări (Atom)