Nixon şi untul de Bercy

Anthony Hopkins, Beau Bridges, Bob Gunton, Frank Langella… Ce au toţi aceşti actori americani în comun? Fiecare dintre ei a încercat să redea un fragment din viaţa lui Richard Nixon, singurul preşedinte american care a demisionat (în urma scandalului Watergate).
"Nixon" şi "Kissinger and Nixon" (în 1995), "Elvis meets Nixon" (în 1997) ori actualul "Frost/Nixon" nu sunt însă singurele pelicule din cinematografia americană inspirate din existenţa ghinionistului locatar de la Casa Albă. Să ne amintim doar celebrul "All the Presindent Men" (Toţi oamenii preşedintelui – 1976), cu Dustin Hoffman şi Robert Redford în rolurile principale – care narează efortul a doi jurnalişti de la Washington Post de a descâlci hăţişurile scandalului Watergate –, film care a fost răsplătit cu patru premii Oscar. Numele lui Nixon pare, de altfel, să consoneze cu Oscarurile. Pelicula din 1995, avându-l pe Anthony Hopkins cap de afiş, a fost nominalizată de patru ori, aşa cum s-a întâmplat şi cu recenta ecranizare, aflată în cursă la categoriile Cel mai bun film, Cel mai bun actor în rol principal (Frank Langella), Cel mai bun regizor (Ron Howard) şi Cel mai bun scenariu adaptat.
11 interviuri
"Frost/Nixon" porneşte de la cele unsprezece interviuri de televiziune pe care fostul preşedinte american Richard Nixon le-a acordat lui David Frost, gazda unui popular talk-show britanic, care a înregistrat în acele zile cea mai mare rată de audienţă din toate timpurile pentru acest gen de emisiune. Un film excelent, care recreează atmosfera studioului TV din acel an 1977, când tensiunea dintre Frost şi Nixon era atât de puternică încât devenise aproape palpabilă. Ca şi atunci, spectatorul caută răspuns la o întrebare: va reuşi David Frost să scoată de la fostul preşedinte adevărul despre afacerea Watergate (1972 - 1974), cea care a pus capăt atât de dur celui de-al doilea mandat al său la Casa Albă? Scenariul, foarte bine pus la punct, este o adaptare după o piesă de teatru la rândul său premiată – ceea ce poate fi de bun augur, garantând cel puţin un Oscar în seara de 22 februarie 2009.
Conservator, la masă
Nu vom încerca nici măcar să schiţăm o cronică a filmului, pentru că, până la urmă, pretextul nostru este unul gastronomic. Ştim că la instalarea în funcţie a unui nou preşedinte la Casa Albă există un comitet care organizează un dineu inaugural. Ce se întâmplă însă atunci când un preşedinte părăseşte postul (şi încă în chip atât de ruşinos)? Urmărind meniurile de la cele două ceremonii de inaugurare (20 ianuarie 1969 şi 20 ianuarie 1973) observăm că preşedintele era destul de conservator, atunci când venea vorba despre mâncare. După un preparat de deschidere (care putea fi o salată de fructe de mare sau un cocteil de creveţi) urma o friptură din muşchi de vită asociată cu sos (unt) Bercy, despre care se ştie că era favoritul lui Nixon. Interesant este faptul că, deşi maeştrii bucătari recomandă acest unt Bercy pentru preparate din peşte (în special din peşte afumat), Richard Nixon prefera să îl asocieze cu carnea de vită, alături de care chefii de la Washington puneau, ca garnitură, fie fasole verde, fie cartofi parizieni. Agrea, de asemenea, salata de avocado, simplă sau în asociaţie cu grepfrutul, pâinicile cu unt şi îngheţata de căpşune cu frişcă. În ce priveşte băuturile, este ştiut faptul că, în afara vinurilor de provenienţă americană, le îndrăgea pe cele dintr-o podgorie din vecinătatea Parisului, de la Bercy (de unde, probabil, şi pasiunea pentru untul pregătit după o reţetă originară din acelaşi loc).
Iată de ce ni-l imaginăm pe Nixon – după debarcarea lui de la Casa Albă ori după interviul tensionat cu David Frost – reculegându-se în sufrageria propriei case şi servind cam aceleaşi mâncăruri aflate şi în meniurile de la ceremoniile prin care naţiunea americană îl onora drept câştigător al alegerilor prezidenţiale. "Am făcut lucruri rele, dar nu sunt un om rău!", se spune că ar fi exclamat, la un moment dat, Nixon.

Şi-atunci, am completa noi, de ce nu s-ar fi bucurat de puţinele lucruri care îi făceau plăcere, precum friptura de vită cu unt Bercy şi-un pahar de vin?

"Am făcut lucruri rele, dar nu sunt un om rău"
Richard Nixon, fost preşedinte al Statelor Unite ale Americii

Roast Tenderloin of Beef with Bercy Butter
Friptură de muşchi de vită cu unt de Bercy
Ingrediente: un muşchi de vită de aproximativ 2-3 kg, două linguri de ulei de măsline, sare, piper proaspăt măcinat; pentru sos: 225 g măduvă de os, 3 cepe eşalote, o cană de vin alb-sec, o cană de unt nesărat, o lingură de suc de lămâie, 3 linguri de pătrunjel tocat, sare, piper.
Preparare: Muşchiul se curăţă de pieliţe, se spală, apoi se unge cu ulei de măsline pe toate părţile. Se presară piper şi sare, apoi se aşază într-o tavă. Cu un cuţit ascuţit se fac câteva pliuri foarte subţiri, pentru ca muşchiul să se prăjească bine şi în interior. Eventual, se poate folosi aţă de bucătărie. Se lasă în cuptor, la foc mediu, timp de 45-50 de minute. Se scoate din cuptor, se lasă să stea 10 minute, apoi se taie în felii groase de doi centimetri. În timp ce muşchiul se află în cuptor se pregăteşte sosul. Măduva se taie cubuleţe şi se poşează în apă sărată timp de două minute. Se strecoară şi se lasă deoparte. Ceapa eşalotă tocată se fierbe în vin până când se înmoaie, iar vinul se reduce la câteva linguri. Se amestecă restul ingredientelor, se lasă să se răcească deoparte, apoi se toarnă peste muşchi. Sosul nu trebuie să se topească de tot.

Grapefruit-Avocado Salad
Salată de grapefruit şi avocado
Ingrediente: o salată, o cană de grapefruit tăiat în bucăţi de mărime medie, un avocado copt; pentru sosul de seminţe de mac: o jumătate de cană de maioneză, două linguri de oţet, o treime de cană de zahăr, un sfert de cană de lapte, două linguri de seminţe de mac.
Preparare: Salata se rupe în bucăţi, iar avocado se descojeşte şi se taie cubuleţe. Se amestecă salata, cubuleţele de grapefruit şi avocado într-un bol. Se pregăteşte sosul, mixând toate ingredientele într-un blender. Se toarnă peste salată şi se serveşte.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 18 februarie 2009

De pe site în farfurie

Pentru cititorii obişnuiţi ai site-ului gastronomic www.epicurious.com nu a constituit o surpriză apariţia, la numai câteva ore distanţă de la nominalizarea filmelor intrate în cursa pentru Oscar, a unor meniuri inspirate din aceste producţii cinematografice. La fel s-a întâmplat şi anul trecut, când Heather Tyree, editorialistul site-ului, argumenta: "Nu putem prezice câştigătorul de anul acesta al Oscarului, dar un lucru vă putem promite: de la ceremonii nu va lipsi mâncarea! În onoarea competitorilor, am creat cinci meniuri cu teme din filme, fiecare reprezentând câte unul dintre cele cinci producţii nominalizate!".
Pentru filmul care a câştigat multrâvnita statuetă de aur în anul 2008, "No country for old men", site-ul gastronomic www.epicurious.com propunea următorul meniu: alune picante, quesadillas cu pui şi ciuperci, chili în stil texan, cornuri cu salvie şi miere, salată de broccoli, ceapă şi bacon, plăcintă cu ciocolată şi alune pecan, prăjiturele. Un meniu inspirat din bucătăria tradiţională texană, în care se resimt influenţe mexicane.
Anul acesta, site-ul repetă fructuoasa (se pare) experienţă, care i-a adus un plus de cititori pe internet.
Formula adoptată este simplă: se caută un element definitoriu al filmului – de exemplu, locul unde se desfăşoară acţiunea – şi se aleg câteva reţete specifice, asupra cărora bucătarul (secret) cu care lucrează site-ul acţionează, pentru a le da un plus de spectaculozitate. Pentru Strania poveste a lui Benjamin Button au fost preferate mâncăruri din New Orleans; Frost/Nixon a fost reprezentat printr-un "dialog culinar" britanic şi american (precum naţionalităţille celor doi interlocutori din film); Slumdog Millionaire aduce în prim-plan bucătăria indiană; pentru Milk au preferat o localizare precisă: San Francisco, în vreme ce pentru Cititorul ne-au adus dinainte preparate germane.
În loc de popcorn

Nu este însă singura pagină web interesată de acest subiect fierbinte, care suceşte minţile planetei, în fiecare februarie, de 81 de ani încoace. Site-ul www.allrecipes.com atacă şi el această temă, însă într-o manieră diferită. Redactorii fac o scurtă prezentare a fiecărui film nominalizat, încercând să deceleze, eventual, replicile care se referă la mâncare. Reţetele listate sunt însă simple propuneri de preparate pe care le-ai putea mânca privind filmul… în loc de obişnuitul popcorn.
Să vedem, de exemplu, cum au procedat la filmul "Frost/Nixon". "Richard Nixon: «Şi de ce aş accepta să vorbesc cu David Frost?». Swifty Lazar: «Vă dau o jumătate de milion de dolari». Nixon: «Adevărat?»". Sub acest dialog, apare imediat fotografia unor bombonele trase în ciocolată care poartă denumirea de… "Million Dollar Fudge". Simpluţ, nu-i aşa?
Exemplul a fost preluat, se pare, şi de internauţi din China, Australia, Rusia sau Japonia, unde bucătari recunoscuţi sau simpli amatori se întrec în a oferi variantele lor de meniuri.
De asemenea, o mulţime de restaurante – mai ales în California – preferă să îşi schimbe meniurile pentru câteva zile, "chibiţând" pe lângă filmele nominalizate tot cu ajutorul preparatelor gustoase. Până şi organizatorii de petreceri pentru copii sugerează, în aceste zile, ca aniversările micuţilor să aibă ca temă premiile Oscar ori unul dintre filmele nominalizate. Bineînţeles, au prioritate producţiile de la categoria "filme de desene animate"…
Ce vă propunem noi? O revistă întreagă dedicată celor cinci producţii nominalizate şi bucatelor inspirate de
acestea.


In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 18 februarie 2009

Reţeta de suflet

Restaurantul Spago’s din Beverly Hills obţinea în 2008 două stele Michelin. Condus de prestigiosul chef Wolfgang Puck, avea să intre în panoplia restaurantelor "de gust" de pe Coasta de Vest datorită preparatelor sale sofisticate, elegante, încântătoare şi, bineînţeles, savuroase. Pentru mulţi, această reuşită nu a fost o surpriză, Puck (iată un nume predestinat pentru un ) fiind de 15 ani şi bucătarul şef care girează unul dintre cele mai importante evenimente mondene ale Galei Oscarurilor, "Governors Ball". Anul acesta, meniul creat de el a fost completat de Sherry Yard, chef-patisier. Dar haideţi să vedem ce vor putea gusta celebrităţile lumii de celuloid, târziu, după ce numele câştigătorilor vor fi fost aflate. Primul pe listă este Somonul afumat Oscar. Din fileurile de peşte, răsucite, Wolfgang Puck a închipuit chiar râvnita statuetă, "înnobilată" cu o linguriţă de caviar. Aşa, învinşii de la fiecare categorie – ca şi cei care au ratat până şi nominalizările – vor putea să aibă fiecare câte un Oscar. Comestibil! Un alt preparat este o statuetă de ciocolată, având drept soclu o cutie de dulciuri, decorată şi ea cu… romburi de ciocolată albă. Pentru că este un bal, iar nu un dineu, va fi organizat un bufet simplu, bazat în special pe hors d’oeuvres, sushi, salate şi sosuri. Meniul cuprinde: miniburgere "Kobe" cu brânză Cheddar veche şi sos remoulade, sos tartar de ton (picant) asezonat cu o mixtură pe bază de susan, pizza cu trufe şi ricotta, rulouri de primăvară cu legume şi sos picant ori stickuri de pui cu oţet de ghimbir negru. O altă categorie o reprezintă preparatele de tip sushi sau cele pe bază de fructe de mare. Nici vegetarienii nu au fost uitaţi, ei putând să se delecteze, de exemplu, cu un rizotto "de primăvară" cu multe legume şi trufe negre.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 18 februarie 2009

Curcanul? O "găină de India". Un "iezuit"

Curcanul provine din America de Nord. Botezat, "găină de India" de cuceritorii spanioli, care se credeau in India cănd au descoperit Mexicul, curcanul şi-a făcut apariţia pe o masă franceză abia in 1570, la căsătoria regelui Charles IX. In secolul al XVII-lea, in apropierea localităţii Bourges, călugării iezuiţi au infiinţat adevărate ferme de creştere a curcanilor. De aceea, in limbaj familial, şi astăzi se mai obişnuieşte ca atunci cănd un localnic se duce la piaţă să ceară vănzătorului un... "iezuit" (gustoasa pasăre fiind asociată cu călugării care au impus creşterea şi consumarea ei). Brillat-Savarin, care se declara "curcanofil", este insă cel care l-a consacrat in literatura gastronomică.
Curcanul trăieşte şi azi in stare sălbatică in SUA şi in Mexic, dar să nu uităm că a fost domesticit incă din timpurile aztecilor: gătit cu un sos de cacao, el reprezintă măncarea naţională a mexicanilor ("poblano de guajolte"). In SUA, curcanul este preparatul tradiţional de Ziua Recunoştinţei: şi asta pentru că, după sosirea primilor colonisti, acesta... i-a salvat de inaniţie. Americanii umplu curcanul cu păine neagră, il prăjesc şi il servesc impreună cu sosul lui şi cu gelatină, adăugănd o garnitură de cartofi şi piure de dovleac. In provincia francofonă Quebec, din Canada, curcanul se serveşte de Revelion, cu o farsă (umplutură) de legume sau pe bază de carne (porc sau carne slabă cu cărnat).

Pui de curcan umplut cu castane
Ingrediente: un curcan de 2-5 kg, un kg de castane comestibile, piper, 100 ml concentrat de supă de pasăre, 80 g de prapur, 80 g slănină tăiată in felii, sare.
Preparare: Se coc castanele timp de 15 minute, la 200 grade, dacă sunt crude, şi 5 minute dacă provin din conservă. Se moaie prapurul in apă rece, apoi se scurge şi se şterge. Se aşază pe el castanele şi se rulează prapurul in forma unui cărnat. Se introduce acest cilindru in interiorul curcanului şi se coase deschiderea. Se impănează cu şuncă, se pudrează cu sare şi piper. Se dă la cuptor şi, cănd e gata, se serveşte cald.

Reteta “in pasi”
1 Se ia un pui de curcan de aproximativ 2-2,5 kilograme. Se curăţă in exterior (eventual, se părleşte) şi in interior, se spală, se scurge şi apoi se usucă cu un prosop de hărtie absorbantă.
2 Se pregătesc celelalte ingrediente necesare: castanele comestibile, slănina afumată (care se taie in felii subţiri), condimentele (nu trebuie să lisească sarea şi piperul).
3 Castanele se crestează cu un cuţit, după care se pun intr-o tavă şi se dau la cuptor la foc potrivit, unde se lasă pănă cănd se aud pocnind, ceea ce inseamnă că s-au copt.
4 Se scot castanele din cuptor, se lasă să se răcorească puţin (nu trebuie să fie reci, pentru că atunci se intăresc) şi se descojesc. Se pot folosi in loc de castane coapte şi castane gata pregătite, din conservă.
5 Se umple curcanul cu castanele coapte; acestea pot fi puse fie adunate şi rulate intr-un prapur
şi apoi introduse in curcan, fie puse direct in interiorul acestuia.
6 Se sărează şi se piperează curcanul, apoi se infăşoară in feliile de slănină, se pune intr-o tavă şi se dă la cuptor la foc potrivit. Din cănd in cănd se stropeşte cu apă sau cu zeama scursă in tavă. Este gata atunci cănd se rumeneşte frumos. Dacă slănina s-a ars prea tare, se indepărtează inainte de a se servi.


In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2008

Ficat de raţă trufat à la Toulousaine

Aceasta este una dintre "reţetele istorice" ale gastronomiei franceze. Prin tradiţie, nu se pregăteşte decăt din ficat de raţă de Toulouse. Pasărea se particularizează prin penajul său alb-gri şi o excrescenţă roşie-vineţie deasupra ciocului. O altă particularitate este aceea că raţele de Toulouse sunt intodeauna foarte grase - restaurantele din zonă pregătesc măncăruri delicioase din carnea lor - , iar ficatul are lobii foarte mari, pentru această specie.
Bucătarul Durand
Ficatul se spală şi se lasă in apă rece căteva ore. Apoi se pune intr-un alt vas plin cu apă, aflat pe aragaz şi care se ia de pe foc atunci cănd e gata să fiarbă. Se lasă doar căt să se "blanşeze" (să se deschidă la culoare), apoi se scoate. Se pune imediat la rece, pe un şervet alb şi curat. După ce s-a răcit, se curăţă de vinişoare şi se pune, intre două bucăţi de slănină, intr-o cratiţă pe fundul căreia se aşază o foaie de hărtie unsă cu unt. Se adaugă condimentele, un morcov şi o ceapă inţepată cu două cuişoare. Se lasă să se coacă o jumătate de oră. (La inceputul secolului al XIX-lea, coacerea se făcea astfel: se aşeza ficatul, după cum am spus, intr-un vas ori o terină de lut, se acoperea cu un capac şi se aşeza in cuptorul bine incins, punăndu-se imprejurul ei şi deasupra capacului căt mai mult jar. După o jumătate de ceas, se dădea jarul deoparte şi se trăgea cratiţa afară.) Se pregătesc, in acelaşi timp, trufele, curăţate şi tăiate la dimensiunea unui bănuţ şi "trase in undă" de vin alb, sec, fiert. Cănd ficatul este gata, se inţeapă cu vărful cuţitului şi se bagă in golurile formate felii micuţe de trufe. (Se pot aranja in aşa fel incăt, privite din exterior, să aibă aparenţa unor solzi). După această operaţiune, ficatul de raţă se dă la frigider şi se serveşte la masă cu un sos preparat din unt de raci (unt frecat cu coji de raci măcinate). Reţeta este o prelucrare a celei pe care o găsim in cartea maestrului Charles Durand - "Le Cuisinier Durand" - apărută in 1830.
Pentru o terină de sărbătoare, se pot folosi indicaţiile din reţeta de mai sus, adaptănd cantităţile şi punănd in vasul potrivit straturi succesive de slănină şi ficat de raţă, deasupra turnăndu-se gelatină topită in supă de carne (de raţă).

Madeleine
Secretul pregătirii madlenelor a fost păstrat multă vreme la ¬Commercy. Se spune că suveranul Franţei a descoperit, in 1775, această prăjitură poposind in casa unei ţărănci pe nume Made¬leine. I-a plăcut atăt de mult, incăt a rugat-o să impărtăşească reţeta şi patiserului său. Bineinţeles că a botezat-o după numele sătencei. In scurt timp, prăjitura a cucerit curtea de la Versailles, apoi Parisul. Produs de patiserie in formă de cochilie, preparat din făină, zahăr, unt topit şi ouă, aromatizat cu lămăie sau portocală, madlena poate fi de asemenea umplută sau glazurată cu ciocolată. Se coace in vase ovale şi striate, care dau prăjiturii aparenţa unei cochilii. Cantităţile clasice pentru pregătirea desertului sunt: 100 g unt, sucul de la o jumătate de lămăie, 125 g zahăr, 125 g făină, 3 ouă şi un gălbenuş.

Coş cu fructe
Cel mai uşor şi mai vechi desert servit la mesele festive este cel pe care francezul il numeşte "corbeille de fruits" sau "coş cu fructe". Fructele sunt aduse la masă in coşuri ornate cu frunze proaspete sau in fructiere de cristal, argint etc. Trebuie să fie intotdeauna proaspete, coapte şi sănătoase. Dar nu este singurul mod in care pot fi servite ca desert. Ele mai pot fi trecute prin vin fierbinte, flambate, coapte, cu glazură de ciocolată sau asociate cu alte alimente, precum orezul sau grişul cu lapte sau brănză proaspătă.

Mii de foi
Milles-feuilles este o prăjitură făcută din foi subţiri de aluat, suprapuse, separate de straturi de cremă de patiserie, cu cireşe sau rom, şi acoperite cu zahăr glasat, fondant sau glace-royale. Denumirea de "milles-feuilles" se mai foloseşte pentru saleurile umplute cu o compoziţie pe bază de peşte sau de crustacee, servite ca antreuri calde. Acest preparat se pare că a fost creat de Francois Pierre de La Varenne şi publicată in 1651 in al său "Cuisinier francais". Ulterior, reţeta a fost perfecţionată de Antonin Careme, bucătarul lui Talleyrand. Pentru o reţetă clasică de desert aveţi nevoie de 800 g aluat de casă, 500 ml lapte, 40 g zahăr tos şi 40 g zahăr farin, 5 gălbenuşuri, vanilie, fistic mărunţit, coacăze (sau alte fructe de sezon).

Mere gratinate
Ingrediente: 5 mere (un kg), o lămăie, 20 g unt, vanilie, 100 g zahăr pudră, 50 ml calvados; pentru cremă: 100 g unt, 100 g zahăr pudră, 100 g praf de migdale, două ouă, 50 ml calvados, vanilie; pentru gratin: 300 g zahăr pudră, 50 ml calvados, 8 gălbenuşuri, 500 g frişcă.
Preparare: Merele se curăţă, se taie in patru şi se freacă apoi cu lămăie. Se coc intr-o cratiţă unsă cu unt. Se scot, se pudrează cu zahăr vanilinat, apoi se dă la cuptor să se caramelizeze uşor. Se flambează merele cu 50 ml calvados. Pentru crema de migdale, se amestecă untul cu zahărul. Se adaugă ouăle şi pudra de migdale şi se amestecă in continuare. Se pun vanilia şi calvadosul, se amestecă. Se dă la rece. Pentru gratin, se omogenizează ingredientele. Se intinde un strat subţire de cremă de migdale in tavă, se pun sferturile de măr, se adaugă amestecul pentru gratin şi se dă la cuptor.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2008

In alb şi negru

Cărnatul alb are in compoziţie un amestec de tocătură din carne, lapte sau păine inmuiată in apă. Potrivit codului mezelăriei franceze, in compoziţia sa nu pot intra decăt carne albă, ouă, lapte, smăntănă, sare, făină şi arome. Se mai pot adăuga ceapă eşalotă, pătrunjel, ciuperci de pădure, ficat de găscă, alcool, dafin. Printre cei mai cunoscuţi cărnaţi de acest fel se numără weisswurst-ul german din carne de viţel, ouă şi smăntănă, white-pudding-ul irlandez, consumat la micul dejun, rece sau la grill, boudin-ul blanc de Liege, pe bază de carne de porc, cereale şi măghiran. Fratele cărnatului alb, săngeretele (boudin noir - cărnat negru), e un produs veteran, inventat, se pare, in Antichitate, de grecul Aphtonite. Considerat in Evul Mediu drept o măncare perfidă, săn¬geretele era servit numai in taverne. Se prepară pe bază de carne grasă şi sănge de porc, condimentate şi "trase" intr-un intestin. In general, fiecare cărnăţar are propriile reţete.

Boudin blanc normand
Se dezosează o găină grasă şi se trece prin maşina de tocat cu sită fină impreună cu 250 g jambon. Intr-un vas se pun 150 g miez fărămiţat de păine proaspătă cu puţin lapte; se incălzeşte uşor, apoi se lasă să se răcească. Se prepară o tocătură din 400 g ciuperci, sucul de la o jumătate de lă¬mă¬ie şi patru cepe eşalote tăiate fin. Se incălzeşte pe foc moale pănă scade de tot, apoi se lasă la rece. Se amestecă bine miezul omogenizat in lapte, carnea de găină tocată şi jambonul, tocătura de ciuperci, două gălbenuşuri, 100 g praf de migdale, 200 g smăntănă proaspătă, mai subţire, un pahar de vin de Madera sau de Xeres, o jumătate de linguriţă de paprika, un vărf de cuţit de cimbrişor pudră, sare, piper, două linguri de pătrunjel mărunţit şi, eventual, căteva lamele de trufă. Se bat două albuşuri pănă fac spumă şi se ada¬ugă acestui amestec. Se umple apoi intestinul, se leagă şi se scufundă 15 minute in apă fierbinte, aromatizată cu dafin, piper roşu şi arpagic. Se scurge şi se lasă să se răcească.

Săngerete bearnez
Se fierbe la foc mic, 30 de minute, intr-un vas rotund, un kg de carne de la gătul porcului, mărunţită (tocată cu satărul). Se adaugă un kg de ceapă şi 250 g usturoi, impreună cu 40 g cimbrişor tăiat mărunt şi o legătură de pătrunjel curăţat. Se lasă in continuare să fiarbă mocnit o oră şi jumătate. Separat, se fierbe in apă sărată cu sare grunjoasă o jumătate de cap de porc cu un kg de praz, 500 g ceapă, 4 ardei roşii şi 500 g morcovi intregi. După ce a fiert, se dezosează capul, se taie carnea impreună cu prazul şi se pune totul in vasul anterior. Se adaugă condimentele, după gust, şi se toarnă 5 litri de sănge. Se amestecă bine. Se pune intr-un maţ gros sau chiar in vase de sticlă sau lut şi se sterilizează timp de două ore. Se serveşte rece sau la grill, tăiat in felii.

"Maţe-fripte"
Andouillettes de Vire sunt un produs de măcelărie preparat din măruntaie de porc, stomac şi prapur, fierte in apă sau in lapte. Cu acestea se umplu maţe de porc. In Franţa, ca marcă inregistrată, "andouillettes" apar asociate cu numele orăşelului normand Vire, unde se prepară după o reţetă specială şi unde există chiar o confrerie care apără originalitatea produsului. Se vănd in bucăţi de 15 cm lungime, invelite, adesea, in pesmet pisat, aspic ori untură topită. Se mănăncă pregătite la grill sau la cuptor, de obicei cu muştar, dar şi reci, tăiate mărunt. Măncarea nu trebuie confundată cu la fel de celebrele "andouilles de Vire" la cuptor, preparate din aparatul digestiv al porcului, dar şi din piept, cap sau inimă, băgate intr-un maţ şi consumate reci (seamănă cu toba), ca antreuri, tăiate in rondele subţiri, sau calde, cu cartofi prăjiţi.

Andouillettes in sos de vin alb
Ingrediente: 4 intestine (maţe), 4 cepe eşalote, 40 g unt, o frunză de dafin, o ramură de cimbrişor, sare, piper, o jumătate de litru de vin alb sec, o linguriţă de muştar.
Preparare: Se pune pe o tavă pentru cuptor ceapă eşalotă tăiată mic, iar deasupra ei intestinele (curăţate, spălate şi frecate cu ceapă şi oţet). Peste intestine se adaugă dafinul, cimbrul, alte condimente, după gust, şi vinul alb. Se dă la cuptor aproximativ 30 de minute, stropindu-se din cănd in cănd. La sfărşit, se scot maţele şi se leagă sosul de la copt cu unt frămăntat "jumătate la jumătate" cu făină şi cu muştar. Se invelesc maţele cu acest sos, se presară pătrunjel tăiat şi se serveşte cald.

Pasiunea lui Escoffier
Marele merit al lui Auguste Escoffier este acela de a fi modernizat bucătăria maestrului său, Antonin Careme, a cărei exuberanţă barocă nu mai corespundea gustului contemporanilor. El a reinterpretat reţetele marelui bucătar cu scopul de a le face mai lizibile şi mai accesibile. Escoffier a redat blazonul tăvilor de copt, renunţănd la tot felul de garnituri extravagante, apreciate, fără indoială, la curtea ţarului Alexandru I, ca şi de Talleyrand. Autorul a zeci de noi reţete care au consolidat hegemonia Franţei in gastronomie, Escoffier este, totodată şi fără indoială, primul autor culinar francez care a consacrat o secţiune intreagă pastelor făinoase şi, mai ales, celor italiene, in faimosul său "Ghid Culinar" din 1903. "La pasta in brood" cuprinde, in afara clasicilor "viermişori" şi a fidelei, o misterioasă "Neige de Florence". "Larousse gastronomique" (ediţia 2005) precizează că e vorba despre "fulgi albi" de paste făinoase care servesc drept garnitură pentru supă; ele sunt, cu siguranţă, aceleaşi paste mărunţite din Antichitate, pe care unii autori latini, cum ar fi poetul Tribulle, le compară cu fulgii de nea. E surprinzătoare constatarea că Escofier a cunoscut acest tip de paste, absent chiar şi din operele confraţilor săi italieni.

Nobilul viţel
Domesticit de mai mult de 40 de secole, viţelul este animalul "de măcelarie" prin excelenţă. In Evul Mediu, măncărurile "nobile" erau pregătite din cele mai bune bucăţi de carne de viţel, baza constituind-o muşchiul. Marile reţete clasice care pleacă de la carnea de viţel se traduc in termeni precum turnedo, chateaubriand, file şi antricot. Un mare scriitor gurmand, Alexandre Dumas, scria că părţile cele mai căutate sunt pulpa, muşchiul din jurul rinichilor, rasolul, antricoatele, cotletele şi pieptul; spata este inferioară muşchilor lungi, fleica, gătul şi capul sunt părţile cel mai puţin preţuite, aşa cum muşchiuleţul este carnea cea mai delicată. Dumas mai spune că rasolul este privit cu dispreţ de gastronomi, care il numesc "carne seacă". In timp, gusturile au evoluat, astfel că azi putem aprecia o bucată de rasol de viţel cu hrean ca pe o delicatesă.

Consomme de pui cu Neige de Florence
Ingrediente: măruntaiele de la unul-doi pui, un morcov, o ceapă, un buchet garnit, cuişoare, două fire de praz, o ramură de ţelină, sare, piper, 1,5 l de apă.
Preparare: Se fierbe apa cu legumele, sarea şi piperul. Se adaugă măruntaiele (gătul, aripile, ghearele, ficatul, rănza) in apă clocotită şi se fierb incă 20-30 de minute. Cănd e gata, se scot deoparte măruntaiele şi se pasează zeama printr-o sită fină. Se adaugă două linguri de "Neige de Florence". Pentru a ingroşa puţin conţinutul, se mai fierbe zece minute, apoi se serveşte fierbinte.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007

Miraculoasa poveste a stridiilor de Marennes

24 de stridii de Marennes, "trecute" o jumătate de minut printr-un sos obţinut din 500 ml de şampanie brut (redus la jumătate prin fierbere), patru linguri de smăntănă, 300 g unt, boabe de piper. O delicatesă sevită cu garnitură de legume (morcovi, praz, ţelină) al dente sau, mai simplu, cu lămăie şi sos fierbinte.
Verde smarald
Această varietate de stridii se pretează excelent pentru mesele festive. Dar... ce sunt stridiile de Marennes?
In bazinul Marennes-Oleron (Franţa) se cultivă trei specii de stridii: cea plată sau rotundă, cea portugheză şi cea japoneză. Pentru a deveni comestibile, stridiile acestea au nevoie de 3-4 ani; hrana lor de bază este o algă care le dă culoarea verde, inconfundabilă. Se consumă crude şi vii, natur, cu suc de lămăie, unt proaspăt şi păine de secară, dar şi preparate la cald sau la rece. Stridiile pot fi fierte fără clocot, pe urmă răcite şi servite cu diverse sosuri, in "corăbioare" de foitaj sau gratinate in cochiliile lor, pe pat de anghinare, in crustă etc. Gratinarea trebuie făcută foarte repede şi, pentru aceasta, adesea nu e nevoie de o fierbere prealabilă. Clătitele, crochetele, supele completează gama preparatelor calde. Stridiile servesc, uneori, drept garnitură la reţetele de peşte, insoţind chiar şi carnea roşie, carnea de pui sau cărnăciorii prăjiţi.

Delicii de sărbătoare
Marennes vertes/ Stridii verzi de Marennes
Boudins blancs et noirs/ Cărnat alb şi săngerete
Andouillettes de Vire/ Cărnaţi de Vire (Normandia)
Consomme de volaille a la Neige de Florence/ Supă de pasăre cu paste Neige de Florence
Piece de boeuf au raifort/ Carne de viţel cu hrean
Pommes au gratin/ Mere gratinate
Dindonneau farci aux marrons/ Curcan umplut cu castane
Salade de celeri/ Salată de ţelină
Terrine de foie de canard truffee a la Toulousaine/ Terină de ficat de raţă ca la Toulouse
Madelaine glacee/ Madlenă glasată
Mille-Feuilles/ Mille-feuilles
Corbeille de fruits de saison/ Fructe proaspete

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 28 decembrie 2007