Nici nu vă imaginaţi câte lucruri minunate veţi descoperi pornind de la un meniu. Puteţi afla o mulţime de informaţii despre timpul în care a fost creat, uneori despre bucătarul care a preparat mâncărurile, alteori despre evenimentul care a prilejuit dineul, recepţia, bufetul... în cazul meniului de la Raliul Monte Carlo din 1931. Apoi, luând reţetele, una câte una, vi se relevă alte istorii. Ştiaţi, de exemplu, că delicatele "Conversations" servite la masa acelor regi ai volanului au apărut la sfârşitul secolului al XVIII-lea şi îşi trag numele de la o operă celebră în epocă, "Les Conversations", scrisă de M-me D'Epinay în 1774? De fapt, ele sunt produse de patiserie cu migdale ascunse în aluat de foitaj, acoperite cu îngheţată şi decorate cu foitaj copt în formă de grilaj. Dar să descifrăm în câteva cuvinte şi alte reţete din meniu. "Mirliton"... Tartă preparată din aluat de foitaj, umplută cu o cremă de migdale şi decorată cu trei jumătăţi de migdală, în formă de stea. Acelaşi nume îl poartă şi nişte mici fursecuri în formă de floare de portocal. "Pont-neuf"... Tipic parizian, are la bază o tartletă din foitaj sau din aluat sfărâmicios, umplută cu o cremă de rom, în care s-au adăugat stafide şi macaroane sfărâmate. Deasupra umpluturii se aşază două mici benzi de aluat, încrucişate. "Salammbo"... Prăjitură în formă de choux, umplută cu o cremă de patiserie aromată cu kirsch (un fel de lichior de cireşe amare). Aluatul este aranjat în forma unui ou mare şi dat la cuptor, după care se scoate şi se îmbracă în fondant verde, decorându-se cu fulgi de ciocolată. Pentru "Puits d'amour", mai întâi se face o rondea din aluat de foitaj, peste care se aşază o "coroană" din aluat pentru choux-uri. Se coc împreună, apoi se scot şi se lasă să se răcească. Se umplu cu cremă de patiserie vanilată, pralinată sau caramelizată, iar deasupra se aşază o dulceaţă sau un jeleu din fructe roşii.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 23 ianuarie 2008
miercuri, 2 aprilie 2008
Ciocolata si Raliul Monte Carlo
O fabrică de ciocolată din Bucureşti a fost implicată în realizarea celui mai mare succes românesc din istoria automobilismului. Raliul Monte Carlo, din 1936, a fost câştigat de un echipaj românesc sponsorizat de Fabrica de ciocolată a lui C.I. Zamfirescu, în echipa care a învins aflându-se şi fiul magnatului bucureştean.
La sfârşitul secolului al XIX-lea, în România, ciocolata era un produs de lux, venit din Europa de Vest. Deliciile balcanice precum şerbetul, dulceaţa şi cafeaua reprezentau marca principal a desfătărilor culinare la români. Însăşi cacaua se folosea destul de rar în cofetării. Prima fabrică de ciocolată apare la Bucureşti abia în 1891 şi este preluată, şapte ani mai târziu, de C.I. Zamfirescu. Ciocolata Zamfirescu, alături de alte dulciuri făcute la comandă, a reprezentat un succes al acestei industrii, până în 1947, când a venit naţionalizarea...
Din România la Monaco
Viaţa cotidiană a protipendadei româneşti era asaltată însă nu numai de tentaţii culinare occidentale, dar şi de o serie de invenţii care s-au transformat repede în pasiuni. Primele maşini, apărute în ţară la sfârşitul secolului al XIX-lea, determină înfiinţarea, în 1904, la Bucureşti, a Automobil Clubului Român. Acesta s-a numărat printre primele zece cluburi de acest fel din Europa şi printer primele 14 din lume. Maşinile deveniseră o pasiune care sublinia nu numai clasa socială, dar şi curajul deţinătorilor. Urmare a numărului crescut de accidente, .n 1906 era publicat ãRegulamentul poliţiei rulajului şi circulaţiei pe căile publice, iar în anul următor se dădeau primele examene de conducere. În 1913, se instalează primele indicatoare de circulaţie. Şoferii încep să meargă din ce în ce mai repede, pe maşini din ce în ce mai bune şi vor să participe la raliuri. La 25 ianuarie 1930, la Iaşi, se dădea startul faimosului raliu Monte Carlo (debutat în 1911, din cauza pauzei pricinuite de primul război mondial, ajunsese abia la ediţia a noua). Participanţii care aleseseră să plece din Iaşi trebuiau să parcurgă ruta Lvov, Varşovia, Berlin, Bruxelles, Paris, Lyon, Monte Carlo. Semnalul de plecare s-a dat din faţa fostei clădiri a Jockey Clubului.
Printre cei care au luat startul din Iaşi s-a numărat şi câştigătorul cursei, francezul Hector Petit (pe un automobile Licorne). El era prieten cu inginerul ieşean Constantin Zarifopol (unchiul criticului literar Paul Zarifopol), care era, la rându-i, pilot de curse. Învingătorul din 1936 Anul 1936 avea să aducă automobilismului românesc şi cea mai mare victorie din toate timpurile. La 31 ianuarie 1936, Petre Cristea şi Ion Zamfirescu reuşesc să câştige raliul Monte Carlo cu o maşină Ford de 8 CV şi 95 CP. Maşina lor părea o ciudăţenie în ochii celorlalţi participanţi, pentru că nu era o maşină construită într-o uzină de marcă, ci un automobil asamblat într-oÉ fabrică de ciocolată. Într-adevăr, Cristea şi Zamfirescu şi-au asamblat modelul de competiţie folosind inclusive piese de avion, aplicate unei maşini de oraş, chiar în garajul Fabricii de Ciocolată Zamfirescu, celebră pe atunci în România. La 50 de ani de la acel eveniment, Cristea şi Zamfirescu au fost invitaţi de onoare la Monte Carlo. După încheierea raliului şi a festivităţii de premiere, la care au luat parte prinţul Rainier III şi urmaşul său, prinţul Albert, cei doi au fost prezentaţi astfel: "Aveţi ocazia să-i vedeţi pe românii care în 1936, spre surpriza generală, au câştigat Raliul Monte Carlo luând plecarea de la Atena, pe ruta cea mai dificilă din acea vremeÒ". Descriind emoţia momentului, Nicolae Cristea arăta în amintirile sale: "Ne sculasem în picioare şi mulţumeam aplauzelor care nu se mai terminau. În curând, acestea s-au transformat într-o ovaţie furtunoasă, cu strigăte şi urale de tot felul. Eram amândoi emoţionaţi cum n-am fost niciodată. Când în 1936 şedeam la dineul de gală, la locul de onoare, nici nu ne trecea prin cap ce urmări frumoase şi îndepărtate ar putea avea succesul nostru de atunci. O recepţie din 1931 Nu avem la îndemână meniul din 1936. Ştim însă că la a zecea ediţie, în 1931, la 23 ianuarie, la Hotel Metropole, Comitetul de Patronaj şi concurenţii la raliu au fost invitaţi la un buffet oferit de M.C. Club de Monaco. Meniul s-a bazat aproape exclusiv pe hors peuvres (antreuri de toate felurile, servite reci sau calde), dulciuri, fructe, ceai, cafea şi ciocolată caldă. Fără băuturi alcoolice, pentru că, nu-i aşa?, nu poţi conduce automobilul după ce ai băut.
Bucătărie esenţială
Monte Carlo, supranumit şi capital luxului, este oraşul unde se desfăşoară anual, în ianuarie, raliul automobilistic, dar este şi o destinaţie gastronomic remarcabilă. Să intrăm la Hotel de Paris! Decorat în stil Ludovic al XV-lea (pentru aşezarea, complicată, a unei singure mese, ospătarii alocă în medie 30 de minute), restaurantul este apreciat drept unul dintre cele mai elegante şi sophisticate din lume. Aici vin să dejuneze potentaţii zilei, dar şi laureaţii concursurilor auto. Bucătăria este de inspiraţie mediteraneană şi tradiţională (din sudul Franţei). Celebrul bucătar Alain Ducasse şi-a câştigat aici primele trei stele în ierarhia mondială şi a creat conceptul de ãbucătărie esenţială. Ce stil de masă se potriveşte însă pentru un astfel de cadru? În anii 50 se pregătea o mâncare cremoasă şi grea. La începutul secolului al XXI-lea, aşteptările gurmanzilor s-au schimbat. Accentul a fost pus pe mâncărurile mediteraneene, având la bază produse cu savori excepţionale, gătite cu precizie şi uşurinţă. Sunt surprinzătoare, la o masă contemporană, comparativ cu meniurile anilor 30, legumele crude cu anşoa, cochiliile şi crustaceele, toate felurile de peşti (între care, la loc de frunte, lupul de Mediterana), friptura de vită, brânzeturile, desertul (faimoasa prăjitură Ludovic al XV-lea), şampania şi cafeaua.
23 ianuarie 1931:
Recepţie oferită în onoarea Comitetului de Patronaj şi a concurenţilor la Raliul de la Monte Carlo, oferit de Automobile Club de Monaco, 23 ianuarie 1931, la Hotel Metropole
"The - Cafe - Chocolat - Sandwichs au Cresson - Oeufs - Tomates - Foie Gras - Jambon - Laitues - Butter Toast - Buns - Brioches - Pain de Modane - Gugehlopf allemand - Boules Viennoises - Sacher Tarte - Mile Feuilles - Eclairs - Choux Parisiens - Mirlitons - Palmiers Nicois - Les Souris d'Hotel - Le Napolitain - Les Ponts-Neufs - Les Valises Diplomatiques - Rognons - Lamprois - Fraises - Pommes - Tartes aux Cerises - Les Conversations - Meringues - Chantilly - Les Nids - Salamboo - Polignac - Les Supremes - Barquettes Venitiennes - Puits d'Amor - Pmpadour - Les Tulipes - Les Polkas - Les Duchesses"
Bulgări vienezi
Ingrediente: 500 g făină, un pliculeţ de drojdie uscată pentru aluaturi fine, 20 g zahăr, 325 g lapte fiert şi răcit, 40 g unt, 50 g bucăţele de ciocolată neagră, un ou.
Preparare: Amestecaţi făina cu drojdia uscată. Dizolvaţi zahărul în lapte, apoi turnaţi laptele peste făină. Amestecaţi totul foarte bine (eventual cu ajutorul mixerului sau al robotului de bucătărie). Adăugaţi şi untul tăiat în bucăţi şi continuaţi să amestecaţi. Adunaţi aluatul într-o sferă mai mare, pe care o aplatizaţi şi presăraţi pe ea bucăţelele de ciocolată, apoi mai frământaţi puţin. Formaţi din acest aluat mici sfere (bulgări) pe care le aşezaţi în forme mici pentru brioşe, unse cu unt şi tapetate cu hârtie pergament. Daţi la cuptor, la foc potrivit, iar după primele 10 minute scoateţi formele şi ungeţi faţa aluatului cu un ou bătut cu puţină apă şi un praf de sare. Daţi din nou la cuptor, pentru 10-15 minute, până când bulgării vienezi se coc şi se rumenesc frumos.
Pâine de Modane
Ingrediente: 250 făină, 10 g drojdie (un cubuleţ), 40 g zahăr pudră, 3 ouă, un praf de sare, 125 g unt, 100 g stafide, 100 g fructe confiate (tăiate în bucăţele fine), 50 g pulbere de
migdale, un albuş de ou, zahăr tos.
Preparare: Topiţi untul, pe marginea aragazului sau la bain-marie (nu trebuie să fiarbă). Trageţi vasul deoparte. Turnaţi într-un castron făina. Adăugaţi ouăle, sarea, zahărul pudră şi amestecaţ i. Drojdia înmuiaţi-o cu puţină apă călduţă (se poate şi cu lapte) şi adăugaţi-o în aluat, apoi frământaţi. Lăsaţi aluatul 10 minute să se odihnească, apoi adăugaţi în el untul topit şi încorporaţi-l bine. Întindeţi aluatul cu mâinile, pe masă, şi presăraţi pe el stafidele şi fructele confiate, apoi împăturiţi foaia de aluat de mai multe ori, după care o frământaţi uşor. Rupeţi aluatul în două (pentru două pâini mai mari) sau în mai multe bucăţi (pentru pâinici) şi modelaţi din el forme alungite. Aşezaţi-le într-o tavă unsă cu unt şi lăsaţi să se odihnească. Între timp, amestecaţi albuşul de ou cu zahărul tos şi pulberea de migdale şi ungeţi cu această compoziţie fiecare pâine. Lăsaţi la loc ferit de curenţi de aer, să mai crească, încă o oră şi jumătate-două ore. După aceea puneţi tava la cuptor, la foc mic, timp de 40-50 de minute.
Palmieri ca la Nisa
Ingrediente: 100 g măsline negre, o jumătate de ardei roşu (gras), o ceapă mare, trei linguri de ulei de măsline, două linguri de pătrunjel tocat mărunt, o rămurică de cimbru proaspăt, 200 g de aluat de foitaj (din comerţ sau preparat dinainte), sare, piper negru.
Preparare: Curăţaţi măslinele de sâmburi şi tăiaţi-le mărunt. Tăiaţi şi ardeiul roşu în cubuleţe. Tocaţi ceapa. Într-o tigaie de teflon, cu puţin ulei de măsline, sotaţi ceapa şi ardeiul. Săraţi, piperaţi, adăugaţi măslinele tocate, apoi pătrunjelul şi cimbrul (cu un cuţit, trageţi de pe crenguţe frunzuliţ ele şi seminţele şi tocaţi-le mărunt, înainte de a le pune în tigaie). Amestecaţi, apoi daţi deoparte şi lăsaţi să se răcească. Întindeţi aluatul de foitaj şi, pe toată suprafaţa, presăraţi umplutura obţinută. Rulaţi aluatul dinspre amândouă marginile spre centru, în aşa fel încât să se obţină două rulouri unite la mijloc. Înveliţi aluatul umplut într-o folie de plastic şi daţi-l la congelator pentru o oră. După aceea, scoateţi-l, tăiaţi din el felii groase de un centimetru, pe care le aşezaţi culcat într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. Daţi la cuptor până se rumenesc. Se servesc firbinţi sau reci, ca antreuri.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 23 ianuarie 2008
La sfârşitul secolului al XIX-lea, în România, ciocolata era un produs de lux, venit din Europa de Vest. Deliciile balcanice precum şerbetul, dulceaţa şi cafeaua reprezentau marca principal a desfătărilor culinare la români. Însăşi cacaua se folosea destul de rar în cofetării. Prima fabrică de ciocolată apare la Bucureşti abia în 1891 şi este preluată, şapte ani mai târziu, de C.I. Zamfirescu. Ciocolata Zamfirescu, alături de alte dulciuri făcute la comandă, a reprezentat un succes al acestei industrii, până în 1947, când a venit naţionalizarea...
Din România la Monaco
Viaţa cotidiană a protipendadei româneşti era asaltată însă nu numai de tentaţii culinare occidentale, dar şi de o serie de invenţii care s-au transformat repede în pasiuni. Primele maşini, apărute în ţară la sfârşitul secolului al XIX-lea, determină înfiinţarea, în 1904, la Bucureşti, a Automobil Clubului Român. Acesta s-a numărat printre primele zece cluburi de acest fel din Europa şi printer primele 14 din lume. Maşinile deveniseră o pasiune care sublinia nu numai clasa socială, dar şi curajul deţinătorilor. Urmare a numărului crescut de accidente, .n 1906 era publicat ãRegulamentul poliţiei rulajului şi circulaţiei pe căile publice, iar în anul următor se dădeau primele examene de conducere. În 1913, se instalează primele indicatoare de circulaţie. Şoferii încep să meargă din ce în ce mai repede, pe maşini din ce în ce mai bune şi vor să participe la raliuri. La 25 ianuarie 1930, la Iaşi, se dădea startul faimosului raliu Monte Carlo (debutat în 1911, din cauza pauzei pricinuite de primul război mondial, ajunsese abia la ediţia a noua). Participanţii care aleseseră să plece din Iaşi trebuiau să parcurgă ruta Lvov, Varşovia, Berlin, Bruxelles, Paris, Lyon, Monte Carlo. Semnalul de plecare s-a dat din faţa fostei clădiri a Jockey Clubului.
Printre cei care au luat startul din Iaşi s-a numărat şi câştigătorul cursei, francezul Hector Petit (pe un automobile Licorne). El era prieten cu inginerul ieşean Constantin Zarifopol (unchiul criticului literar Paul Zarifopol), care era, la rându-i, pilot de curse. Învingătorul din 1936 Anul 1936 avea să aducă automobilismului românesc şi cea mai mare victorie din toate timpurile. La 31 ianuarie 1936, Petre Cristea şi Ion Zamfirescu reuşesc să câştige raliul Monte Carlo cu o maşină Ford de 8 CV şi 95 CP. Maşina lor părea o ciudăţenie în ochii celorlalţi participanţi, pentru că nu era o maşină construită într-o uzină de marcă, ci un automobil asamblat într-oÉ fabrică de ciocolată. Într-adevăr, Cristea şi Zamfirescu şi-au asamblat modelul de competiţie folosind inclusive piese de avion, aplicate unei maşini de oraş, chiar în garajul Fabricii de Ciocolată Zamfirescu, celebră pe atunci în România. La 50 de ani de la acel eveniment, Cristea şi Zamfirescu au fost invitaţi de onoare la Monte Carlo. După încheierea raliului şi a festivităţii de premiere, la care au luat parte prinţul Rainier III şi urmaşul său, prinţul Albert, cei doi au fost prezentaţi astfel: "Aveţi ocazia să-i vedeţi pe românii care în 1936, spre surpriza generală, au câştigat Raliul Monte Carlo luând plecarea de la Atena, pe ruta cea mai dificilă din acea vremeÒ". Descriind emoţia momentului, Nicolae Cristea arăta în amintirile sale: "Ne sculasem în picioare şi mulţumeam aplauzelor care nu se mai terminau. În curând, acestea s-au transformat într-o ovaţie furtunoasă, cu strigăte şi urale de tot felul. Eram amândoi emoţionaţi cum n-am fost niciodată. Când în 1936 şedeam la dineul de gală, la locul de onoare, nici nu ne trecea prin cap ce urmări frumoase şi îndepărtate ar putea avea succesul nostru de atunci. O recepţie din 1931 Nu avem la îndemână meniul din 1936. Ştim însă că la a zecea ediţie, în 1931, la 23 ianuarie, la Hotel Metropole, Comitetul de Patronaj şi concurenţii la raliu au fost invitaţi la un buffet oferit de M.C. Club de Monaco. Meniul s-a bazat aproape exclusiv pe hors peuvres (antreuri de toate felurile, servite reci sau calde), dulciuri, fructe, ceai, cafea şi ciocolată caldă. Fără băuturi alcoolice, pentru că, nu-i aşa?, nu poţi conduce automobilul după ce ai băut.
Bucătărie esenţială
Monte Carlo, supranumit şi capital luxului, este oraşul unde se desfăşoară anual, în ianuarie, raliul automobilistic, dar este şi o destinaţie gastronomic remarcabilă. Să intrăm la Hotel de Paris! Decorat în stil Ludovic al XV-lea (pentru aşezarea, complicată, a unei singure mese, ospătarii alocă în medie 30 de minute), restaurantul este apreciat drept unul dintre cele mai elegante şi sophisticate din lume. Aici vin să dejuneze potentaţii zilei, dar şi laureaţii concursurilor auto. Bucătăria este de inspiraţie mediteraneană şi tradiţională (din sudul Franţei). Celebrul bucătar Alain Ducasse şi-a câştigat aici primele trei stele în ierarhia mondială şi a creat conceptul de ãbucătărie esenţială. Ce stil de masă se potriveşte însă pentru un astfel de cadru? În anii 50 se pregătea o mâncare cremoasă şi grea. La începutul secolului al XXI-lea, aşteptările gurmanzilor s-au schimbat. Accentul a fost pus pe mâncărurile mediteraneene, având la bază produse cu savori excepţionale, gătite cu precizie şi uşurinţă. Sunt surprinzătoare, la o masă contemporană, comparativ cu meniurile anilor 30, legumele crude cu anşoa, cochiliile şi crustaceele, toate felurile de peşti (între care, la loc de frunte, lupul de Mediterana), friptura de vită, brânzeturile, desertul (faimoasa prăjitură Ludovic al XV-lea), şampania şi cafeaua.
23 ianuarie 1931:
Recepţie oferită în onoarea Comitetului de Patronaj şi a concurenţilor la Raliul de la Monte Carlo, oferit de Automobile Club de Monaco, 23 ianuarie 1931, la Hotel Metropole
"The - Cafe - Chocolat - Sandwichs au Cresson - Oeufs - Tomates - Foie Gras - Jambon - Laitues - Butter Toast - Buns - Brioches - Pain de Modane - Gugehlopf allemand - Boules Viennoises - Sacher Tarte - Mile Feuilles - Eclairs - Choux Parisiens - Mirlitons - Palmiers Nicois - Les Souris d'Hotel - Le Napolitain - Les Ponts-Neufs - Les Valises Diplomatiques - Rognons - Lamprois - Fraises - Pommes - Tartes aux Cerises - Les Conversations - Meringues - Chantilly - Les Nids - Salamboo - Polignac - Les Supremes - Barquettes Venitiennes - Puits d'Amor - Pmpadour - Les Tulipes - Les Polkas - Les Duchesses"
Bulgări vienezi
Ingrediente: 500 g făină, un pliculeţ de drojdie uscată pentru aluaturi fine, 20 g zahăr, 325 g lapte fiert şi răcit, 40 g unt, 50 g bucăţele de ciocolată neagră, un ou.
Preparare: Amestecaţi făina cu drojdia uscată. Dizolvaţi zahărul în lapte, apoi turnaţi laptele peste făină. Amestecaţi totul foarte bine (eventual cu ajutorul mixerului sau al robotului de bucătărie). Adăugaţi şi untul tăiat în bucăţi şi continuaţi să amestecaţi. Adunaţi aluatul într-o sferă mai mare, pe care o aplatizaţi şi presăraţi pe ea bucăţelele de ciocolată, apoi mai frământaţi puţin. Formaţi din acest aluat mici sfere (bulgări) pe care le aşezaţi în forme mici pentru brioşe, unse cu unt şi tapetate cu hârtie pergament. Daţi la cuptor, la foc potrivit, iar după primele 10 minute scoateţi formele şi ungeţi faţa aluatului cu un ou bătut cu puţină apă şi un praf de sare. Daţi din nou la cuptor, pentru 10-15 minute, până când bulgării vienezi se coc şi se rumenesc frumos.
Pâine de Modane
Ingrediente: 250 făină, 10 g drojdie (un cubuleţ), 40 g zahăr pudră, 3 ouă, un praf de sare, 125 g unt, 100 g stafide, 100 g fructe confiate (tăiate în bucăţele fine), 50 g pulbere de
migdale, un albuş de ou, zahăr tos.
Preparare: Topiţi untul, pe marginea aragazului sau la bain-marie (nu trebuie să fiarbă). Trageţi vasul deoparte. Turnaţi într-un castron făina. Adăugaţi ouăle, sarea, zahărul pudră şi amestecaţ i. Drojdia înmuiaţi-o cu puţină apă călduţă (se poate şi cu lapte) şi adăugaţi-o în aluat, apoi frământaţi. Lăsaţi aluatul 10 minute să se odihnească, apoi adăugaţi în el untul topit şi încorporaţi-l bine. Întindeţi aluatul cu mâinile, pe masă, şi presăraţi pe el stafidele şi fructele confiate, apoi împăturiţi foaia de aluat de mai multe ori, după care o frământaţi uşor. Rupeţi aluatul în două (pentru două pâini mai mari) sau în mai multe bucăţi (pentru pâinici) şi modelaţi din el forme alungite. Aşezaţi-le într-o tavă unsă cu unt şi lăsaţi să se odihnească. Între timp, amestecaţi albuşul de ou cu zahărul tos şi pulberea de migdale şi ungeţi cu această compoziţie fiecare pâine. Lăsaţi la loc ferit de curenţi de aer, să mai crească, încă o oră şi jumătate-două ore. După aceea puneţi tava la cuptor, la foc mic, timp de 40-50 de minute.
Palmieri ca la Nisa
Ingrediente: 100 g măsline negre, o jumătate de ardei roşu (gras), o ceapă mare, trei linguri de ulei de măsline, două linguri de pătrunjel tocat mărunt, o rămurică de cimbru proaspăt, 200 g de aluat de foitaj (din comerţ sau preparat dinainte), sare, piper negru.
Preparare: Curăţaţi măslinele de sâmburi şi tăiaţi-le mărunt. Tăiaţi şi ardeiul roşu în cubuleţe. Tocaţi ceapa. Într-o tigaie de teflon, cu puţin ulei de măsline, sotaţi ceapa şi ardeiul. Săraţi, piperaţi, adăugaţi măslinele tocate, apoi pătrunjelul şi cimbrul (cu un cuţit, trageţi de pe crenguţe frunzuliţ ele şi seminţele şi tocaţi-le mărunt, înainte de a le pune în tigaie). Amestecaţi, apoi daţi deoparte şi lăsaţi să se răcească. Întindeţi aluatul de foitaj şi, pe toată suprafaţa, presăraţi umplutura obţinută. Rulaţi aluatul dinspre amândouă marginile spre centru, în aşa fel încât să se obţină două rulouri unite la mijloc. Înveliţi aluatul umplut într-o folie de plastic şi daţi-l la congelator pentru o oră. După aceea, scoateţi-l, tăiaţi din el felii groase de un centimetru, pe care le aşezaţi culcat într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. Daţi la cuptor până se rumenesc. Se servesc firbinţi sau reci, ca antreuri.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 23 ianuarie 2008
Preşedinţi-vânători
Vânătorile preşedinţilor Franţei se desfăşoară, de regulă, la Rambouillet, la Marly-le-Roy sau la Chambord, localităţi din apropierea Parisului. Primele două sunt destinate vânatului mic, în timp ce Chambord e renumit pentru mistreţ. În fiecare an se organizează 15 zile de vânătoare, oferite de preşedinte invitaţilor săi. Tradiţional, o zi e rezervată parlamentarilor, alta – corpului diplomatic acreditat la Paris. Celelalte adună industriaşi, personalităţi publice, înalţi funcţionari etc. De câteva ori pe an, vânătorile sunt organizate şi în onoarea şefilor de stat străini; în cazul acesta, serviciul de protocol de la Élysée e solicitat să cunoască pasiunile de vânătoare ale înalţilor vizitatori.
Preşedinţii Georges Pompidou şi Valéry Giscard d’Estaing erau mari vânători şi se implicau în organizarea acestor zile. François Mitterand detesta vânătoarea, încredinţând responsabilitatea unui apropiat al său. Aceste momente de destindere, în afară de faptul că ofereau participanţilor posibilitatea de a împărţi o pasiune comună erau, totodată, ocazii pentru întâlniri neoficiale între mai-marii lumii, mai ales în timpul dineurilor care încheiau, tradiţional, partidele de vânătoare.
Castelul Rambouillet, pe domeniul căruia preşedinţii Franţei vânează cel mai mult, datează din secolul al XII-lea şi a “văzut” vânând, de-a lungul timpului, regi, împăraţi şi şefi de stat. El a fost, de asemenea, martorul unor întâlniri memorabile. La Rambouillet a vânat şi a stat la masă şi regele României, Carol al II-lea, în 1938. Şi tot aici, De Gaulle l-a primit, în 1960, pe N. S. Hruşciov, iar Georges Pompidou, în 1973, pe Leonid Brejnev. La castel au mai fost oaspeţi Gerard Ford, Harold Wilson, Aldo Moro, Mihail Gorbaciov şi Boris Elţîn… O dată cu întâlnirea la nivel înalt, din 1999, privind viitorul provinciei separatiste Kosovo, Rambouillet a devenit un spaţiu de negocieri fără precedent în istoria citadelei prezidenţiale franceze…
De departe, Valéry Giscard d’Estaing a fost unul dintre preşedinţii francezi care a preţuit această latură a “protocolului”. L-a atras vânătoarea şi nu a ratat nici una dintre “obligaţiile” care îi reveneau în participarea la astfel de evenimente. În perioada sa, pentru Castelul Rambouillet au fost create meniuri speciale, decorate cu desene, gravuri şi picturi reprezentând scene de vânătoare, animale sau păsări. Pentru ilustraţii sunt alese cu grijă capodopere aflate la Muzeul Luvru – semnate de Antoine Barye (1796-1875), Eugène Delacroix (1798-1863), Pierre-Joseph Redouté (1759-1840) ş.a. – sau desene de la Muzeul de Istorie Naturală. Reţinem şi lista de mâncăruri servite la vânătoarea prezidenţială de sâmbătă, 25 octombrie 1975: “Brioşe cu ouă şi trufe/ Coaste de viţel à la Forestière/ Buchetieră de legume/ Salată/ Tartă grillé cu mere”. Totul stropit cu câteva vinuri de calitate, cu o vechime de 10-14 ani la vremea respectivă, precum Château Climens 1964, Château Beychevelle 1961, Charles Heidsieck 1964.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
Preşedinţii Georges Pompidou şi Valéry Giscard d’Estaing erau mari vânători şi se implicau în organizarea acestor zile. François Mitterand detesta vânătoarea, încredinţând responsabilitatea unui apropiat al său. Aceste momente de destindere, în afară de faptul că ofereau participanţilor posibilitatea de a împărţi o pasiune comună erau, totodată, ocazii pentru întâlniri neoficiale între mai-marii lumii, mai ales în timpul dineurilor care încheiau, tradiţional, partidele de vânătoare.
Castelul Rambouillet, pe domeniul căruia preşedinţii Franţei vânează cel mai mult, datează din secolul al XII-lea şi a “văzut” vânând, de-a lungul timpului, regi, împăraţi şi şefi de stat. El a fost, de asemenea, martorul unor întâlniri memorabile. La Rambouillet a vânat şi a stat la masă şi regele României, Carol al II-lea, în 1938. Şi tot aici, De Gaulle l-a primit, în 1960, pe N. S. Hruşciov, iar Georges Pompidou, în 1973, pe Leonid Brejnev. La castel au mai fost oaspeţi Gerard Ford, Harold Wilson, Aldo Moro, Mihail Gorbaciov şi Boris Elţîn… O dată cu întâlnirea la nivel înalt, din 1999, privind viitorul provinciei separatiste Kosovo, Rambouillet a devenit un spaţiu de negocieri fără precedent în istoria citadelei prezidenţiale franceze…
De departe, Valéry Giscard d’Estaing a fost unul dintre preşedinţii francezi care a preţuit această latură a “protocolului”. L-a atras vânătoarea şi nu a ratat nici una dintre “obligaţiile” care îi reveneau în participarea la astfel de evenimente. În perioada sa, pentru Castelul Rambouillet au fost create meniuri speciale, decorate cu desene, gravuri şi picturi reprezentând scene de vânătoare, animale sau păsări. Pentru ilustraţii sunt alese cu grijă capodopere aflate la Muzeul Luvru – semnate de Antoine Barye (1796-1875), Eugène Delacroix (1798-1863), Pierre-Joseph Redouté (1759-1840) ş.a. – sau desene de la Muzeul de Istorie Naturală. Reţinem şi lista de mâncăruri servite la vânătoarea prezidenţială de sâmbătă, 25 octombrie 1975: “Brioşe cu ouă şi trufe/ Coaste de viţel à la Forestière/ Buchetieră de legume/ Salată/ Tartă grillé cu mere”. Totul stropit cu câteva vinuri de calitate, cu o vechime de 10-14 ani la vremea respectivă, precum Château Climens 1964, Château Beychevelle 1961, Charles Heidsieck 1964.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
Medalie prezidenţială pentru un bucătar
Paul Bocuse-bucătarul şi Valéry Giscard d’Estaing- preşedinte al Franţei, s-au născut în aceeaşi ani, 1926, şi în aceeaşi lună, februarie. Valéry Giscard d’Estaing vorbea despre celebra supă care i-a fost servită la Palatul Élysée, în 1975, astfel: “Prânzul a început cu o supă celebră creată de Paul Bocuse, prezentată într-o mică supieră şi acoperită cu o crustă potrivit de coaptă. Când am spart crusta, parfumul trufelor venea să ne gâdile nările. Această reţetă, ca şi altele create de Bocuse, n-avea altă şansă decât să cunoască faima mondială. Ea reaminteşte originile sale şi îi păstrează numele”. Preşedintele francez avea nostalgia savorii preparatului cu pricina. Bocuse avea să scrie şi el despre această supă: “N-am creat niciodată supa V.G.E. (Valéry Giscard d’Estaing). Nimeni nu poate spune că el se află la originea unui fel de mâncare. Adevărata istorie a acestei supe, care a făcut înconjurul lumii, este întâlnirea între oameni şi ingrediente. Cu câteva săptămâni înainte să fiu primit la Élysée, în 1975, am cinat la bunul meu prieten Paul Hoeberlin, în Alsacia. Acolo am degustat o trufă întreagă, învelită în bucăţele de foie gras şi apoi în aluat de foitaj, totul prezentat într-un mic vas de porţelan alb, termorezistent, utilizat de obicei pentru sufleuri. Am remarcat faţă de Paul că este o invenţie extraordinară. «Ideea nu îmi aparţine», a replicat el. «M-a inspirat o reţetă de plăcintă cu pui care se prepară în Anglia»“.
Mică biografie
Viaţa lui Bocuse este atât de bogată încât numai o carte ar putea să o cuprindă. De altfel, i-a şi fost dedicată una, intitulată “Paul Bocuse, focul sacru”. În 1961, la un concurs pentru cel mai bun bucătar al Franţei, a obţinut prima sa stea Michelin. Apoi, el transformă vechiul han al tatălui său – “La Collonges au Mont d’Or”, aflat la câţiva km de Lyon – şi reuşeşte să obţină cea de a doua stea. În 1965 vine consacrarea, o dată cu cea de a treia stea Michelin. În 1989 este ales “bucătarul secolului” de către Gault & Millaut, iar restaurantul este clasat drept “nr. 1 în lume” de către “The Rich and Famous World’s Best”. În 1990 înfiinţează propria-i şcoală de arte culinare şi hotelărie. Din 1987, la îndemnul lui Paul Bocuse, bucătari şefi din lumea întreagă se întâlnesc la Lyon, la fiecare doi ani, pentru a lupta pentru trofeul Bocuse d’Or. Având un concept unic, acest eveniment este însoţit de Salonul Internaţional de Restauraţie, Hotelărie şi Alimentaţie, la care vin 163.000 de vizitatori din 124 de ţări. În anul 2000 primeşte titlul de “papă al bucătăriei franceze”, atribuit de un juriu reunit la Château-Pape-Clément.
Notorietatea lui Paul Bocuse este dată atât de efluviile din bucătăria sa, cât şi de lunga sa carieră cu merite gastronomice extraordinare, de la ambasador al artei culinare franceze în lume, la animator de emisiuni TV.
Palatul Élysée
Dineul din 25 februarie, 1975
Meniu oferit de Dl. Valéry Giscard d’Estaing, preşedintele Republicii Franceze, cu ocazia remiterii crucii Legiunii de Onoare lui Paul Bocuse, ambasador al gastronomiei franceze în lume.
Soupe de truffes (Paul Bocuse)/ Supă de trufe; Escalope de saumon de Loire à l’oseille (Pierre et Jean Troisgroes)/ Escalop de somon de Loara cu măcriş; Canard Claude Jolly (Michel Guérard)/ Raţă Claude Jolly; Les petites salades du Moulin (Roger Vergé)/ Mici salate Moulin; Fromages/ Brânzeturi; Les desserts (Paul Bocuse)/ Dulciuri; Băuturile: Montrachet 1970, en magnum du domaine de la Romanée-Conti; Château Margaux 1926; Morey Saint-Denis 1969, en magnum du Domaine Dujac; Champagne Roederer 1926, en magnum; Grand Bas-Armagnac Laberdolive 1893; Grand Fine Champagne, âge et origine inconnus
Supă cu trufe
Preparatul va fi cunoscut ulterior sub denumirile Supă cu trufe V.G.E. – de la iniţialele preşedintelui francez pentru care a fost pregătit prima oară, Valéry Giscard d’Estaing; sau Supă cu trufe Élysée, după Palatul Élysée.
Pentru o porţie din această supă aveţi nevoie de: o lingură de vermut Noilly Prat, 50 g trufe proaspete, crude, 20 g foie gras, 60 g aluat de foitaj, 250 ml consomeu (supă) dublu de pasăre, două linguri de legume Matignon (morcovi, ceapă, ţelină, şampinioane – toate în părţi egale, tăiate în bucăţi foarte mici şi înăbuşite în unt). Puneţi într-o supieră individuală, cunoscută sub numele de “soupière à gratinée lyonnaise”, vermutul, legumele Matignon, trufele (tăiate în lamele de dimensiuni variate), foie grasul (tăiat de asemenea în bucăţi de forme diferite), supa de pasăre. Acoperiţi supiera cu o foaie subţire de aluat de foitaj (unsă în prealabil cu un gălbenuş bătut). Fixaţi bine foaia de aluat de marginile supierei, pentru a se închide ermetic. Daţi supiera la cuptor, la temperatura de 220˚C. Coacerea trebuie să se facă rapid, foitajul crescând sub efectul căldurii şi căpătând o frumoasă culoare aurie. Pentru a se servi, se sparge foitajul cu lingura, bucata care s-a rupt va cădea în interiorul supierei, fiind mâncată imediat ce s-a înmuiat în supă.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
Mică biografie
Viaţa lui Bocuse este atât de bogată încât numai o carte ar putea să o cuprindă. De altfel, i-a şi fost dedicată una, intitulată “Paul Bocuse, focul sacru”. În 1961, la un concurs pentru cel mai bun bucătar al Franţei, a obţinut prima sa stea Michelin. Apoi, el transformă vechiul han al tatălui său – “La Collonges au Mont d’Or”, aflat la câţiva km de Lyon – şi reuşeşte să obţină cea de a doua stea. În 1965 vine consacrarea, o dată cu cea de a treia stea Michelin. În 1989 este ales “bucătarul secolului” de către Gault & Millaut, iar restaurantul este clasat drept “nr. 1 în lume” de către “The Rich and Famous World’s Best”. În 1990 înfiinţează propria-i şcoală de arte culinare şi hotelărie. Din 1987, la îndemnul lui Paul Bocuse, bucătari şefi din lumea întreagă se întâlnesc la Lyon, la fiecare doi ani, pentru a lupta pentru trofeul Bocuse d’Or. Având un concept unic, acest eveniment este însoţit de Salonul Internaţional de Restauraţie, Hotelărie şi Alimentaţie, la care vin 163.000 de vizitatori din 124 de ţări. În anul 2000 primeşte titlul de “papă al bucătăriei franceze”, atribuit de un juriu reunit la Château-Pape-Clément.
Notorietatea lui Paul Bocuse este dată atât de efluviile din bucătăria sa, cât şi de lunga sa carieră cu merite gastronomice extraordinare, de la ambasador al artei culinare franceze în lume, la animator de emisiuni TV.
Palatul Élysée
Dineul din 25 februarie, 1975
Meniu oferit de Dl. Valéry Giscard d’Estaing, preşedintele Republicii Franceze, cu ocazia remiterii crucii Legiunii de Onoare lui Paul Bocuse, ambasador al gastronomiei franceze în lume.
Soupe de truffes (Paul Bocuse)/ Supă de trufe; Escalope de saumon de Loire à l’oseille (Pierre et Jean Troisgroes)/ Escalop de somon de Loara cu măcriş; Canard Claude Jolly (Michel Guérard)/ Raţă Claude Jolly; Les petites salades du Moulin (Roger Vergé)/ Mici salate Moulin; Fromages/ Brânzeturi; Les desserts (Paul Bocuse)/ Dulciuri; Băuturile: Montrachet 1970, en magnum du domaine de la Romanée-Conti; Château Margaux 1926; Morey Saint-Denis 1969, en magnum du Domaine Dujac; Champagne Roederer 1926, en magnum; Grand Bas-Armagnac Laberdolive 1893; Grand Fine Champagne, âge et origine inconnus
Supă cu trufe
Preparatul va fi cunoscut ulterior sub denumirile Supă cu trufe V.G.E. – de la iniţialele preşedintelui francez pentru care a fost pregătit prima oară, Valéry Giscard d’Estaing; sau Supă cu trufe Élysée, după Palatul Élysée.
Pentru o porţie din această supă aveţi nevoie de: o lingură de vermut Noilly Prat, 50 g trufe proaspete, crude, 20 g foie gras, 60 g aluat de foitaj, 250 ml consomeu (supă) dublu de pasăre, două linguri de legume Matignon (morcovi, ceapă, ţelină, şampinioane – toate în părţi egale, tăiate în bucăţi foarte mici şi înăbuşite în unt). Puneţi într-o supieră individuală, cunoscută sub numele de “soupière à gratinée lyonnaise”, vermutul, legumele Matignon, trufele (tăiate în lamele de dimensiuni variate), foie grasul (tăiat de asemenea în bucăţi de forme diferite), supa de pasăre. Acoperiţi supiera cu o foaie subţire de aluat de foitaj (unsă în prealabil cu un gălbenuş bătut). Fixaţi bine foaia de aluat de marginile supierei, pentru a se închide ermetic. Daţi supiera la cuptor, la temperatura de 220˚C. Coacerea trebuie să se facă rapid, foitajul crescând sub efectul căldurii şi căpătând o frumoasă culoare aurie. Pentru a se servi, se sparge foitajul cu lingura, bucata care s-a rupt va cădea în interiorul supierei, fiind mâncată imediat ce s-a înmuiat în supă.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
Dejun somptuos pentru regină la Palatul Versailles
La 4 aprilie 1957, Regina Elisabeta a II-a a Marii Britanii – însoţită de Alteţa Sa Regală Prinţul Philip, duce de Edinburgh – face o vizită la Paris. Franţa şi Anglia, nu de puţine ori rivale în decursul istoriei, aveau prilejul să-şi arate cele mai mari valori. Fotografiile vremii ne-o înfăţişează pe regină la dejunul oferit în onoarea sa de preşedintele Franţei, René Coty, la Palatul Élysée: în picioare, etalându-şi colierul de diamante şi rostindu-şi discursul în limba franceză; apoi, ridicând cupa de şampanie şi umezindu-şi buzele, gest replicat imediat de preşedinte şi de celelalte personalităţi prezente la masă.
Puritanism englez
Vizita reginei la Paris a fost însoţită de o serie de anecdote legate de puritanismul obiceiurilor casei regale britanice, dar şi de idiosincraziile suveranei în materie culinară. Un secret care se şuşotea prin saloanele înalte ale Parisului, în preziua vizitei, era că ambasada britanică verificase din timp lista invitaţilor care trebuiau să participe la recepţia regală. Aidoma ca la intrarea în facultate, pe această listă figurau “intraţi” şi “respinşi”. Printre cei admişi se numărau miliardarul Carlos de Beistegui, Jean Cocteau, Marcel Boussac. În rândul respinşilor apăreau Ali Khan, Onassis, Christian Dior, Dubonnet, Sacha Guitry. Motivul invocat pentru acesta din urmă, ca şi pentru mulţi alţii: “e divorţat” (Guitry a patra oară!), iar divorţurile sunt ceva “shocking” pentru curtea regală…
Presa pariziană a timpului a subliniat că britanicii cred despre francezi că, în materie de bucătărie, au adesea gusturi... perverse. Ei nu înţeleg, de exemplu, cum pot aceştia să mănânce broaşte sau melci. Când Regina Elisabeta a II-a a descoperit, printre felurile de mâncare ce urmau să fie aşezate la masa oficială de la Luvru, unul cu denumirea “Arici în cuib”, s-a neliniştit foarte tare. Discret, ea a întrebat ce conţine această mâncare executată de maestrul bucătar Camarou şi a răsuflat uşurată când i s-a spus că “ariciul” este, de fapt, un “ghem” de ficat de gâscă, împănat cu lamele de trufă; cât despre “cuib”, acesta era executat dintr-o banală brioşă, împănată cu lamele de migdală… Regina a apreciat în schimb serviciul de tacâmuri de la Palatul Élysée, din argint de calitate, foarte fin lucrat, care era o probă a minunatei arte franceze.
Dejunul de la Élysée – palat care, spunea regina, “pare făcut ca să unească cele mai vechi naţiuni” – a pus la încercare talentul bucătarului-şef M. Cormier. Acesta a pregătit, pentru a delecta “palatul” gurii înalţilor oaspeţi, specialităţi precum homar “à l’armoricaine” sau “suprem de becaţină Grand Siècle”. Se spune că toţi lucrătorii din cuhniile prezidenţiale au fost terorizaţi de gândul că suveranei britanice nu îi va plăcea meniul – la Élysée, dintre toate deserturile, se optase pentru cele numite (neinspirat) “frivolités”, ceea ce ar fi putut crea neplăceri, dat fiind puritanismul afişat pe tot parcusul vizitei –, iar Cormier a răsuflat uşurat când oaspeţii regali au părăsit pământul Franţei.
De altfel, vizita nu a fost lipsită de incidente – minore, e drept – care ţin de domeniul gastronomic. Ultima recepţie oficială oferită de Coty reginei şi prinţului consort a avut loc la Palatul Versailles, unde 150 de invitaţi au luat masa în celebra Sală a Oglinzilor. Cotidienele franceze povesteau a doua zi că un maître d’hôtel a fost rănit în timp ce se pregătea să îi servească pe oaspeţi. Una dintre piesele de ciocolată (o adevărată bijuterie culinară), care reproducea un grup statuar celebru, s-a topit din cauza căldurii şi a căzut, lovindu-l pe tânăr şi schimbând întregul traseu de servire a mesei.
Palatul Élysée -
Dejunul din 9 aprilie 1957
Cardinal des mers Armoricaine/ Homar armorican; Riz Pilaw/ Pilaf; Coeur de Charolais Montpensier/ Inimă de vită Montpensier; Croustade de mousserons/ Crustade cu ghebe; Suprême de bécasse Grand Siècle/ Suprem de becaţină Grand Siècle; Salade de Laitue/ Salată; Corbeille de Carpentras/ Coş de fructe; Frivolités/ Frivolităţi. Băuturi: Puligny-Montrachet les Chalumeaux 1950; Château-Beychevelle 1929; Clos-Vougeot Grand Maupertuis 1945; Champagne Charles Heidsieck 1949; Champagne Taittinger 1949
Homar à l’armoricaine
Trebuie să aveţi la îndemână 3 homari, 10 cepe eşalote, 3 căţei de usturoi, o rădăcină de pătrunjel, un vârf de ardei iute (de preferat de Cayenne), o lingură de muştar, 50 g pastă de roşii, 100 ml coniac, 4 linguri de ulei de floarea-soarelui, 300 g unt, un pahar de vin alb.
Dacă homarii sunt vii, daţi-i la congelator pentru două-trei ore. Detaşaţi mai întâi foarfecele homarului, apoi rupeţi corpul de coadă. Tăiaţi corpul pe lungime şi scoateţi cu multă grijă carnea din el, punând-o deoparte. Tăiaţi coada (cu tot cu carcasa ei) în felii (escalopuri). Încălziţi uleiul într-o tigaie, puneţi în el feliile de homar şi lăsaţi-le, amestecând uşor cu o spatulă, până când coaja lor prinde o culoare roşie. Căliţi şi carnea pe care aţi scos-o din corpul homarului. Carcasa corpului şi foarfecele treceţi-le, de asemenea, prin ulei, pentru a prinde o culoare roşie. Scoateţi totul pe un platou. Tocaţi ceapa eşalotă şi usturoiul, tăiaţi mărunt şi rădăcina de pătrunjel. Începeţi să pregătiţi sosul astfel: într-o cratiţă căliţi în jumătate din cantitatea de unt ceapa, usturoiul şi pătrunjelul. Adăugaţi pasta de roşii, puneţi sare, piper, vârful de ardei de Cayenne, carcasa de homar şi un pahar de vin alb. Acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă 30-40 de minute. Din când în când amestecaţi în cratiţă, să nu se prindă sosul. Daţi deoparte cratiţa, scoateţi carcasa homarului, apoi treceţi sosul printr-un pasoar. Mixaţi legumele şi adăugaţi-le în sos. Puneţi restul de unt, apoi carnea pe care aţi scos-o din corpul homarului (eventual tăiată în cubuleţe). Reîncălziţi sosul la bain-marie şi adăugaţi, după gust, muştar.
Aşezaţi escalopurile obţinute din coada homarului şi decoraţi cu sosul în care aţi amestecat carnea de homar. Înainte de servire turnaţi coniac şi flambaţi.
Crustade cu ghebe
Pregătiţi mai înainte un aluat de foitaj, din care întindeţi o foaie, o împăturiţi şi o daţi la rece pentru câteva ore. Ghebele (aproximativ 500 g) le curăţaţi şi le spălaţi sub jet de apă (să nu stea în vas cu apă, pentru că se vor umfla prea tare) şi le tăiaţi astfel: pe cele mari în sferturi, pe cele mijlocii în jumătăţi, iar pe cele mici, cu pălăria cât unghia, le lăsaţi întregi. Tăiaţi mărunt o ceapă eşalotă şi feliaţi un căţel de usturoi. Tăiaţi julienne un morcov. Puneţi o lingură de unt la topit şi înăbuşiţi în el ceapa şi usturoiul, adăugaţi morcovul şi apoi ciupercile. Acoperiţi vasul şi lăsaţi să fiarbă înăbuşit în zeama lăsată de ciuperci. Când a scăzut suficient adăugaţi două-trei linguri dintr-un sos alb (un sos bechamel, de exemplu), o lingură de smântână şi amestecaţi până când se îngroaşă. Dacă doriţi să aibă un gust mai acrişor, adăugaţi şi sucul de la o jumătate de lămâie. Din foitaj tăiaţi rondele cu diametrul de 10 cm. Jumătate dintre ele presaţi-le uşor cu o formă cu diametru mai mic şi aşezaţi-le peste celelalte (trebuie să aveţi dedesubt o rondea de aluat întreagă, iar deasupra pe cea de a doua, marcată cu un al doilea cerc). Daţi la cuptor, să se rumenească. După ce sunt gata scoateţi crustadele din cuptor. Veţi observa că partea din mijloc, marcată de cel de al doilea cerc, este uşor ridicată. Scoateţi cu grijă acest căpăcel sau, dacă puteţi, doar ridicaţi-l, lăsându-l prins într-o parte. Scoateţi miezul din crustadă şi umpleţi în loc cu ghebele cu sos. Aşezaţi căpăcelul deasupra.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
Puritanism englez
Vizita reginei la Paris a fost însoţită de o serie de anecdote legate de puritanismul obiceiurilor casei regale britanice, dar şi de idiosincraziile suveranei în materie culinară. Un secret care se şuşotea prin saloanele înalte ale Parisului, în preziua vizitei, era că ambasada britanică verificase din timp lista invitaţilor care trebuiau să participe la recepţia regală. Aidoma ca la intrarea în facultate, pe această listă figurau “intraţi” şi “respinşi”. Printre cei admişi se numărau miliardarul Carlos de Beistegui, Jean Cocteau, Marcel Boussac. În rândul respinşilor apăreau Ali Khan, Onassis, Christian Dior, Dubonnet, Sacha Guitry. Motivul invocat pentru acesta din urmă, ca şi pentru mulţi alţii: “e divorţat” (Guitry a patra oară!), iar divorţurile sunt ceva “shocking” pentru curtea regală…
Presa pariziană a timpului a subliniat că britanicii cred despre francezi că, în materie de bucătărie, au adesea gusturi... perverse. Ei nu înţeleg, de exemplu, cum pot aceştia să mănânce broaşte sau melci. Când Regina Elisabeta a II-a a descoperit, printre felurile de mâncare ce urmau să fie aşezate la masa oficială de la Luvru, unul cu denumirea “Arici în cuib”, s-a neliniştit foarte tare. Discret, ea a întrebat ce conţine această mâncare executată de maestrul bucătar Camarou şi a răsuflat uşurată când i s-a spus că “ariciul” este, de fapt, un “ghem” de ficat de gâscă, împănat cu lamele de trufă; cât despre “cuib”, acesta era executat dintr-o banală brioşă, împănată cu lamele de migdală… Regina a apreciat în schimb serviciul de tacâmuri de la Palatul Élysée, din argint de calitate, foarte fin lucrat, care era o probă a minunatei arte franceze.
Dejunul de la Élysée – palat care, spunea regina, “pare făcut ca să unească cele mai vechi naţiuni” – a pus la încercare talentul bucătarului-şef M. Cormier. Acesta a pregătit, pentru a delecta “palatul” gurii înalţilor oaspeţi, specialităţi precum homar “à l’armoricaine” sau “suprem de becaţină Grand Siècle”. Se spune că toţi lucrătorii din cuhniile prezidenţiale au fost terorizaţi de gândul că suveranei britanice nu îi va plăcea meniul – la Élysée, dintre toate deserturile, se optase pentru cele numite (neinspirat) “frivolités”, ceea ce ar fi putut crea neplăceri, dat fiind puritanismul afişat pe tot parcusul vizitei –, iar Cormier a răsuflat uşurat când oaspeţii regali au părăsit pământul Franţei.
De altfel, vizita nu a fost lipsită de incidente – minore, e drept – care ţin de domeniul gastronomic. Ultima recepţie oficială oferită de Coty reginei şi prinţului consort a avut loc la Palatul Versailles, unde 150 de invitaţi au luat masa în celebra Sală a Oglinzilor. Cotidienele franceze povesteau a doua zi că un maître d’hôtel a fost rănit în timp ce se pregătea să îi servească pe oaspeţi. Una dintre piesele de ciocolată (o adevărată bijuterie culinară), care reproducea un grup statuar celebru, s-a topit din cauza căldurii şi a căzut, lovindu-l pe tânăr şi schimbând întregul traseu de servire a mesei.
Palatul Élysée -
Dejunul din 9 aprilie 1957
Cardinal des mers Armoricaine/ Homar armorican; Riz Pilaw/ Pilaf; Coeur de Charolais Montpensier/ Inimă de vită Montpensier; Croustade de mousserons/ Crustade cu ghebe; Suprême de bécasse Grand Siècle/ Suprem de becaţină Grand Siècle; Salade de Laitue/ Salată; Corbeille de Carpentras/ Coş de fructe; Frivolités/ Frivolităţi. Băuturi: Puligny-Montrachet les Chalumeaux 1950; Château-Beychevelle 1929; Clos-Vougeot Grand Maupertuis 1945; Champagne Charles Heidsieck 1949; Champagne Taittinger 1949
Homar à l’armoricaine
Trebuie să aveţi la îndemână 3 homari, 10 cepe eşalote, 3 căţei de usturoi, o rădăcină de pătrunjel, un vârf de ardei iute (de preferat de Cayenne), o lingură de muştar, 50 g pastă de roşii, 100 ml coniac, 4 linguri de ulei de floarea-soarelui, 300 g unt, un pahar de vin alb.
Dacă homarii sunt vii, daţi-i la congelator pentru două-trei ore. Detaşaţi mai întâi foarfecele homarului, apoi rupeţi corpul de coadă. Tăiaţi corpul pe lungime şi scoateţi cu multă grijă carnea din el, punând-o deoparte. Tăiaţi coada (cu tot cu carcasa ei) în felii (escalopuri). Încălziţi uleiul într-o tigaie, puneţi în el feliile de homar şi lăsaţi-le, amestecând uşor cu o spatulă, până când coaja lor prinde o culoare roşie. Căliţi şi carnea pe care aţi scos-o din corpul homarului. Carcasa corpului şi foarfecele treceţi-le, de asemenea, prin ulei, pentru a prinde o culoare roşie. Scoateţi totul pe un platou. Tocaţi ceapa eşalotă şi usturoiul, tăiaţi mărunt şi rădăcina de pătrunjel. Începeţi să pregătiţi sosul astfel: într-o cratiţă căliţi în jumătate din cantitatea de unt ceapa, usturoiul şi pătrunjelul. Adăugaţi pasta de roşii, puneţi sare, piper, vârful de ardei de Cayenne, carcasa de homar şi un pahar de vin alb. Acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă 30-40 de minute. Din când în când amestecaţi în cratiţă, să nu se prindă sosul. Daţi deoparte cratiţa, scoateţi carcasa homarului, apoi treceţi sosul printr-un pasoar. Mixaţi legumele şi adăugaţi-le în sos. Puneţi restul de unt, apoi carnea pe care aţi scos-o din corpul homarului (eventual tăiată în cubuleţe). Reîncălziţi sosul la bain-marie şi adăugaţi, după gust, muştar.
Aşezaţi escalopurile obţinute din coada homarului şi decoraţi cu sosul în care aţi amestecat carnea de homar. Înainte de servire turnaţi coniac şi flambaţi.
Crustade cu ghebe
Pregătiţi mai înainte un aluat de foitaj, din care întindeţi o foaie, o împăturiţi şi o daţi la rece pentru câteva ore. Ghebele (aproximativ 500 g) le curăţaţi şi le spălaţi sub jet de apă (să nu stea în vas cu apă, pentru că se vor umfla prea tare) şi le tăiaţi astfel: pe cele mari în sferturi, pe cele mijlocii în jumătăţi, iar pe cele mici, cu pălăria cât unghia, le lăsaţi întregi. Tăiaţi mărunt o ceapă eşalotă şi feliaţi un căţel de usturoi. Tăiaţi julienne un morcov. Puneţi o lingură de unt la topit şi înăbuşiţi în el ceapa şi usturoiul, adăugaţi morcovul şi apoi ciupercile. Acoperiţi vasul şi lăsaţi să fiarbă înăbuşit în zeama lăsată de ciuperci. Când a scăzut suficient adăugaţi două-trei linguri dintr-un sos alb (un sos bechamel, de exemplu), o lingură de smântână şi amestecaţi până când se îngroaşă. Dacă doriţi să aibă un gust mai acrişor, adăugaţi şi sucul de la o jumătate de lămâie. Din foitaj tăiaţi rondele cu diametrul de 10 cm. Jumătate dintre ele presaţi-le uşor cu o formă cu diametru mai mic şi aşezaţi-le peste celelalte (trebuie să aveţi dedesubt o rondea de aluat întreagă, iar deasupra pe cea de a doua, marcată cu un al doilea cerc). Daţi la cuptor, să se rumenească. După ce sunt gata scoateţi crustadele din cuptor. Veţi observa că partea din mijloc, marcată de cel de al doilea cerc, este uşor ridicată. Scoateţi cu grijă acest căpăcel sau, dacă puteţi, doar ridicaţi-l, lăsându-l prins într-o parte. Scoateţi miezul din crustadă şi umpleţi în loc cu ghebele cu sos. Aşezaţi căpăcelul deasupra.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
Dineu de gală pentru regele Carol al II-lea
În 1938, Europa Centrală trecea prin transformări profunde. Criza cehoslovacă şi, implicit, slăbirea Micii Înţelegeri au făcut din România, strâns legată de Iugoslavia şi membră a Pactului Balcanic, un element esenţial de echilibru şi principalul obstacol în calea expansiunii germane spre Est. Regele Carol al II-lea, după ce a stabilizat în interior o situaţie destul de critică, trebuia să reziste atât solicitărilor Rusiei sovietice, cât şi pangermanismului. Pentru a obţine sprijinul puterilor occidentale, el a iniţiat un turneu diplomatic, în 1938, în cursul căruia temele politice au fost discutate… între două feluri de mâncare.
Vizita în Anglia
Presa vremii aduce în prim-plan acest turneu de la care n-au lipsit dineurile oficiale, banchetele şi vânătorile. Revista franceză L’Illustration comenta la vremea aceea că regele Carol al II-lea – însoţit de fiul său, Marele Voievod Mihai – a făcut mai întâi o vizită la Londra, unde recepţia a fost “de o sinceră cordialitate” explicată, dincolo de considerente diplomatice, prin legăturile de rudenie dintre familia regală a României şi cea a Angliei: regele României era, prin mamă, nepotul reginei Victoria!
În după-amiaza zilei de 15 octombrie, scrie L’Illustration, regele a debarcat la Dover, unde îl aştepta ducele de Kent. La sosirea la gara Victoria a fost primit de regele George al VI-lea, alături de primul ministru. În aceeaşi seară, regele şi regina Angliei au dat un mare banchet la Palatul Buckingham, “unde au fost schimbate toasturile cele mai amiabile”.
A doua zi, suveranii englezi au participat la un dineu la Legaţia română, urmat, imediat, de o recepţie la Palatul Buckingham.
Escale pe continent
În continuare, Carol al II-lea şi Mihai au vizitat Belgia, unde au fost primiţi de regele Leopold, care le-a oferit un dejun la Palatul regal din Bruxelles. Seara au luat trenul spre Paris. În capitala Franţei, regele României a participat la două evenimente politico-gastronomice: un dejun la Palatul Élysée, sediul oficial al preşedinţilor francezi, şi o vânătoare la Castelul Rambouillet, loc renumit pentru episoadele cinegetice care au implicat de-a lungul istoriei regi, împăraţi şi şefi de stat. Preşedintele Franţei, Albert Lebrun, după prima rundă a vânătorii de la Rambouillet, i-a prezentat regelui României o specie de fazan mai rar întâlnită, fapt surprins şi de fotograful de la L’Illustration.
A doua zi, suveranul şi fiul său au plecat spre ţară, prin Germania, urmând să facă un popas la Sigmaringen, leagănul dinastiei de pe tronul românesc.
Palatul Élysée:
Dejun 20 noiembrie 1938
Langouste à la Parisienne/ Langustă à la Parisienne; Côtes d’Agneau grillées aux Petits Pois/ Coaste de miel la grătar cu mazăre; Fonds d’Artichauts au Champagne/ Funduri de anghinare cu şampanie; Faisan rôti sur Canapé/ Fazan la rotisor pe canapea; Coeurs de Laitue Mimosa/ Inimi de lăptucă Mimosa; Bombe Africaine/ Bombă africană; Dessert/ Desert
Castelul Rambouillet:
Dejun 21 noiembrie 1938
Truites de Rivière Meunière/ Păstrăv Meunière; Poularde de Bresse Bouquetière/ Găină de Bresse Bouquetière; Pâté de Canard sauvage à la Gelée/ Pateu de raţă sălbatică în aspic; Salade Chicorée/ Salată de cicoare; Glace Plombières/ Îngheţată Plombières; Dessert/ Desert
Păstrăv Meunière
Aveţi nevoie de 4 păstrăvi de câte 250 g fiecare, 60 g unt, două lămâi, un bucheţel de pătrunjel, 50 g făină. Curăţaţi păstrăvii, presăraţi sare şi piper în interior, apoi treceţi fiecare peşte prin făină. Într-o tigaie, topiţi 30 g unt, apoi rumeniţi peştii, ţinându-i câte 5 minute pe fiecare parte. Pregătiţi un sos din restul de unt topit, în care rumeniţi puţin restul de făină şi stingeţi totul cu sucul unei lămâi. Pentru servire pregătiţi mai întâi farfuriile, să fie calde. Aşezaţi câte un păstrăv, stropiţi cu sos şi decoraţi cu pătrunjel verde, tocat şi câte un sfert de lămâie.
Langustă à la Parisienne
Aveţi nevoie de două languste, 5 roşii, 200 g smântână, 125 ml aspic de peşte, 5 linguri de suc de lămâie, 250 g maioneză, o lingură de chimen, 5 vârfuri de mărar, o lingură de boabe de piper, sare, piper alb măcinat. Fierbeţi langustele, apoi scoateţi carnea din cozile lor. Tăiaţi carnea scoasă în felii groase de cel mult un centimetru (medalioane). Scoateţi şi carnea din carapace (încercând să le lăsaţi întregi, căci vă vor folosi la decor) şi tăiaţi-o mărunt. Turnaţi aspicul de peşte pe un platou pentru servire şi daţi la rece, să se prindă. Aşezaţi la mijloc carcasele langustelor, apoi medalioanele obţinute din carnea scoasă din cozi. Amestecaţi sucul de lămâie cu sare şi piper măcinat, adăugându-i apoi, puţin câte puţin, smântâna, până se obţine o emulsie. Încorporaţi în acest sos boabele de piper (eventual, dacă doriţi să aibă un gust mai picant, le sfărâmaţi uşor înainte). Spălaţi roşiile, tăiaţi-le un căpăcel şi scoateţi-le miezul, umplându-le cu carnea de langustă tocată (cea scoasă din carcase). Cu un poş, garnisiţi roşiile cu maioneză şi decoraţi cu crenguţe de mărar. Pentru prezentare, serviţi roşiile pe acelaşi platou cu langustele, iar sosul alături, în sosieră.
Îngheţata Plombières
Acest preparat are la bază frişcă parfumată cu kirsch şi decorată cu fructe confiate. Se mai poate prepara din lapte de migdale şi frişcă. Istoria acestei îngheţate este foarte veche. Nu i se cunoaşte exact originea, însă se ştie că în 1798 un cofetar parizian, pe nume Tortoni, vindea, într-un mic local situat nu departe de Opera din Paris, o îngheţată foarte apreciată de clienţii săi. Numele de Plombières vine de la vasul în care se servea, care era din sticlă, cu mijlocul “prins” într-o ”chingă” de plumb. Pe vremea aceea, îngheţata se pregătea din ouă, frişcă şi fructe. În 1847, Honoré de Balzac, în romanul său “Splendorile şi mizeriile curtezanelor”, pomeneşte această îngheţată, care era servită la desert. Şi nu există nici o îndoială că în 1858 a gustat din ea însuşi Napoleon al III-lea, la recepţia secretă ce i-a fost oferită de Contele de Cavour (politician italian), în localitatea... Plombières-les-Bains. Nu se ştie dacă a fost o ironie a lui Cavour sau îngheţata chiar îşi avea originea în această mică localitate din Vosges. Cert este că, tot acolo, în 1882, un patiser pe nume Philippe are ideea de a macera fructele confiate în kirsch (lichior de cireşe amare), ceea ce avea să dea preparatului un gust incomparabil. Reţeta a fost îmbunătăţită de-a lungul vremii de maeştrii culinari din zonă, iar de la 30 aprilie 2005 a fost înfiinţată o confrerie, al cărei scop este să pună în valoare gustul inegalabil al îngheţatei Plombières, atracţia oraşului Plombières-les-Bains. Confreria şi-a propus ca în fiecare an să organizeze “Zilele gastronomice” ale oraşului, care să se încheie la data de 1 mai cu întronizarea unor noi membri.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
Vizita în Anglia
Presa vremii aduce în prim-plan acest turneu de la care n-au lipsit dineurile oficiale, banchetele şi vânătorile. Revista franceză L’Illustration comenta la vremea aceea că regele Carol al II-lea – însoţit de fiul său, Marele Voievod Mihai – a făcut mai întâi o vizită la Londra, unde recepţia a fost “de o sinceră cordialitate” explicată, dincolo de considerente diplomatice, prin legăturile de rudenie dintre familia regală a României şi cea a Angliei: regele României era, prin mamă, nepotul reginei Victoria!
În după-amiaza zilei de 15 octombrie, scrie L’Illustration, regele a debarcat la Dover, unde îl aştepta ducele de Kent. La sosirea la gara Victoria a fost primit de regele George al VI-lea, alături de primul ministru. În aceeaşi seară, regele şi regina Angliei au dat un mare banchet la Palatul Buckingham, “unde au fost schimbate toasturile cele mai amiabile”.
A doua zi, suveranii englezi au participat la un dineu la Legaţia română, urmat, imediat, de o recepţie la Palatul Buckingham.
Escale pe continent
În continuare, Carol al II-lea şi Mihai au vizitat Belgia, unde au fost primiţi de regele Leopold, care le-a oferit un dejun la Palatul regal din Bruxelles. Seara au luat trenul spre Paris. În capitala Franţei, regele României a participat la două evenimente politico-gastronomice: un dejun la Palatul Élysée, sediul oficial al preşedinţilor francezi, şi o vânătoare la Castelul Rambouillet, loc renumit pentru episoadele cinegetice care au implicat de-a lungul istoriei regi, împăraţi şi şefi de stat. Preşedintele Franţei, Albert Lebrun, după prima rundă a vânătorii de la Rambouillet, i-a prezentat regelui României o specie de fazan mai rar întâlnită, fapt surprins şi de fotograful de la L’Illustration.
A doua zi, suveranul şi fiul său au plecat spre ţară, prin Germania, urmând să facă un popas la Sigmaringen, leagănul dinastiei de pe tronul românesc.
Palatul Élysée:
Dejun 20 noiembrie 1938
Langouste à la Parisienne/ Langustă à la Parisienne; Côtes d’Agneau grillées aux Petits Pois/ Coaste de miel la grătar cu mazăre; Fonds d’Artichauts au Champagne/ Funduri de anghinare cu şampanie; Faisan rôti sur Canapé/ Fazan la rotisor pe canapea; Coeurs de Laitue Mimosa/ Inimi de lăptucă Mimosa; Bombe Africaine/ Bombă africană; Dessert/ Desert
Castelul Rambouillet:
Dejun 21 noiembrie 1938
Truites de Rivière Meunière/ Păstrăv Meunière; Poularde de Bresse Bouquetière/ Găină de Bresse Bouquetière; Pâté de Canard sauvage à la Gelée/ Pateu de raţă sălbatică în aspic; Salade Chicorée/ Salată de cicoare; Glace Plombières/ Îngheţată Plombières; Dessert/ Desert
Păstrăv Meunière
Aveţi nevoie de 4 păstrăvi de câte 250 g fiecare, 60 g unt, două lămâi, un bucheţel de pătrunjel, 50 g făină. Curăţaţi păstrăvii, presăraţi sare şi piper în interior, apoi treceţi fiecare peşte prin făină. Într-o tigaie, topiţi 30 g unt, apoi rumeniţi peştii, ţinându-i câte 5 minute pe fiecare parte. Pregătiţi un sos din restul de unt topit, în care rumeniţi puţin restul de făină şi stingeţi totul cu sucul unei lămâi. Pentru servire pregătiţi mai întâi farfuriile, să fie calde. Aşezaţi câte un păstrăv, stropiţi cu sos şi decoraţi cu pătrunjel verde, tocat şi câte un sfert de lămâie.
Langustă à la Parisienne
Aveţi nevoie de două languste, 5 roşii, 200 g smântână, 125 ml aspic de peşte, 5 linguri de suc de lămâie, 250 g maioneză, o lingură de chimen, 5 vârfuri de mărar, o lingură de boabe de piper, sare, piper alb măcinat. Fierbeţi langustele, apoi scoateţi carnea din cozile lor. Tăiaţi carnea scoasă în felii groase de cel mult un centimetru (medalioane). Scoateţi şi carnea din carapace (încercând să le lăsaţi întregi, căci vă vor folosi la decor) şi tăiaţi-o mărunt. Turnaţi aspicul de peşte pe un platou pentru servire şi daţi la rece, să se prindă. Aşezaţi la mijloc carcasele langustelor, apoi medalioanele obţinute din carnea scoasă din cozi. Amestecaţi sucul de lămâie cu sare şi piper măcinat, adăugându-i apoi, puţin câte puţin, smântâna, până se obţine o emulsie. Încorporaţi în acest sos boabele de piper (eventual, dacă doriţi să aibă un gust mai picant, le sfărâmaţi uşor înainte). Spălaţi roşiile, tăiaţi-le un căpăcel şi scoateţi-le miezul, umplându-le cu carnea de langustă tocată (cea scoasă din carcase). Cu un poş, garnisiţi roşiile cu maioneză şi decoraţi cu crenguţe de mărar. Pentru prezentare, serviţi roşiile pe acelaşi platou cu langustele, iar sosul alături, în sosieră.
Îngheţata Plombières
Acest preparat are la bază frişcă parfumată cu kirsch şi decorată cu fructe confiate. Se mai poate prepara din lapte de migdale şi frişcă. Istoria acestei îngheţate este foarte veche. Nu i se cunoaşte exact originea, însă se ştie că în 1798 un cofetar parizian, pe nume Tortoni, vindea, într-un mic local situat nu departe de Opera din Paris, o îngheţată foarte apreciată de clienţii săi. Numele de Plombières vine de la vasul în care se servea, care era din sticlă, cu mijlocul “prins” într-o ”chingă” de plumb. Pe vremea aceea, îngheţata se pregătea din ouă, frişcă şi fructe. În 1847, Honoré de Balzac, în romanul său “Splendorile şi mizeriile curtezanelor”, pomeneşte această îngheţată, care era servită la desert. Şi nu există nici o îndoială că în 1858 a gustat din ea însuşi Napoleon al III-lea, la recepţia secretă ce i-a fost oferită de Contele de Cavour (politician italian), în localitatea... Plombières-les-Bains. Nu se ştie dacă a fost o ironie a lui Cavour sau îngheţata chiar îşi avea originea în această mică localitate din Vosges. Cert este că, tot acolo, în 1882, un patiser pe nume Philippe are ideea de a macera fructele confiate în kirsch (lichior de cireşe amare), ceea ce avea să dea preparatului un gust incomparabil. Reţeta a fost îmbunătăţită de-a lungul vremii de maeştrii culinari din zonă, iar de la 30 aprilie 2005 a fost înfiinţată o confrerie, al cărei scop este să pună în valoare gustul inegalabil al îngheţatei Plombières, atracţia oraşului Plombières-les-Bains. Confreria şi-a propus ca în fiecare an să organizeze “Zilele gastronomice” ale oraşului, care să se încheie la data de 1 mai cu întronizarea unor noi membri.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
Un cuplu de invidiat
În pragul crizei politice dinaintea declanşării primului război mondial, la 21 aprilie 1914, regina Mary şi regele George al V-lea al Marii Britanii traversează strâmtoarea Mânecii pentru o vizită oficială la Paris. Majestăţile lor britanice sunt primite de preşedintele Raymond Poincaré, cunoscut în istoria Franţei drept cel care a încarnat, la începutul secolului tecut, unitatea naţională, făcând apel la “unirea sacră” a tuturor francezilor (a părăsit, de altfel, Palatul Élysée, în 1920, aureolat de un mare prestigiu, datorat autorităţii de care a ştiut să dea dovadă în timpul Congresului de Pace de la Paris).
În cele două zile cât a durat vizita în capitala Franţei, suveranii britanici au participat la trei dineuri. Primul, a avut loc în salonul oficial al Palatului Élysée, spaţiu de protocol despre care Poincaré nu avea cuvinte de laudă. În memoriile sale, scrie că “sala de ceremonii era de o urâţenie fastuoasă (camuflată doar de gobelinuri) şi ameninţătoare (fac aluzie la stucaturile din plafon, gata să cadă pe masa de gală; prăbuşirea lor a rămas chiar o obsesie, la Élysée)”.
Meniuri regale
Oferta gastronomică a serii a fost însă perfectă. Nu au lipsit reţete sofisticate ale gastonomiei franceze, preparate din ingrediente, care ele însele sunt o “marcă” oricând recognoscibilă. Precum mielul de Pauillac, care are ca specific o carne... sărată înainte de tăiere, în sensul că, imediat ce nu mai sunt alăptaţi, mieii sunt hrăniţi pe păşunile de pe litoralul din Pauillac, iarba având un conţinut bogat de săruri. N-au lipsit de pe masă nici celebrii păstrăvi somonaţi de pe Loara sau găinile îndopate, crescute în ferme speciale la Bresse.
Al doilea dineu în onoarea reginei Mary şi a regelui George al V-lea a avut loc la Ambasada Angliei. Mult mai simplu, acesta a dat posibilitatea preşedintelui şi suveranilor să discute în intimitate. Dintre felurile de mâncare servite cu această ocazie am reţinut sufleul de găină cu şampanie, parfeul de ficat de raţă cu Porto, dar şi deserturi, precum spumă de fragi sau gofrete pralinate. În sfârşit, al treilea dineu a fost oferit de preşedinte a doua zi, pe Quay d’Orsay, la sediul Ministerului de Externe. Mâncărurile erau mai sofisticate decât la ambasadă, însă suficient de lejere pentru a nu stânjeni călătoria de întoarcere a suveranilor britanici. Masa a debutat cu un consomeu ca la Nisa şi cremă andaluză, brioşe pariziene şi sufleuri cu parmezan, continuând cu langustină Bagration, Jambon de York trufat, medalion de vită Regenţa, pilaf turcesc şi alte bunătăţi, raţe de Nantua, suprem de ficat de raţă în aspic, salate, mazăre, inimi de palmier, iar la desert, îngheţată Nélusko.
Prezenţa la Paris a reginei şi regelui Angliei a reprezentat, în sine, un mare eveniment monden, subliniat şi de presa vremii. L’Illustration, în numărul din 25 aprilie 1914, încerca să definească misterul nedezlegat al prezenţei magnifice a unui cuplu pe cât de adorat, pe atât de invidiat: “Prodigios spectacol mondial, într-adevăr! Aceste cupluri regale, atât de invidiate, adesea necunoscute, de o incomparabilă magnificenţă spirituală, de o simplitate, elevaţie şi puritate morală care nu aşteaptă nimic şi nu greşesc niciodată şi care, ştiind, până la devotament şi sacrificii de tot felul, să se izoleze chiar şi pe înălţimi, sunt văzute, contemplate şi salutate pretutindeni drept cele mai meritorii, dar şi cele mai dificile exemple de viaţă în doi!…”
Palatul Élysée:
Dineul din 21 aprilie 1914
Potage Tortue Claire/ Supă clară de broască ţestoasă; Mousseline de Volaille/ Muslin de pasăre; Croustades à la Montglas/ Crustade à la Montglas; Truites Saumonées de la Loire/ Păstrăvi somonaţi de Loara; Agneau de Pauillac Massenet/ Miel de Pauillac Massenet; Suprêmes de Gélinottes/ Suprem de găinuşe de alun; Noisettes de Foie gras à la Gelée/ Alune de ficat de raţă în aspic; Spooms au Clicquot/ Spooms cu şampanie Clicquot; Granités à la Mandarinette/ Granit à la Mandarinette; Poulardes de la Bresse truffées à la Broche/ Găină de Bresse, cu trufe, la frigare; Petits Jambons glacés au Marsala/ Jamboane glasate cu Marsala; Salade Montfermeil/ Salată Montfermeil; Asperges en Branches sauce Crème/ Sparanghel cu sos de smântână; Champignons de Rosée à la Meunière/ Ciuperci albe de Rosée cu sos Meunière; Glace Francillon/ Îngheţată Francillon; Petits Palmiers/ Palmieri de foitaj; Dessert/ Desert
“Spooms” cu Cliquot
Sub denumirea de “spoom” se înţelege un sortiment de sorbet spumos, foarte apreciat în Anglia. Se prepară dintr-un sirop de fructe mai puţin concentrat decât cel pentru sorbet, adăugându-i-se un alcool (şampanie sau lichioruri, de preferinţă) şi, până la jumătate din cantitate, mai multe bucăţi de mereungues pregătite în manieră italiană. După aceea se dă la rece. Se prezintă întotdeauna în pahare înalte. Se poate orna cu fructe din acelaşi fel cu cele al cărui suc s-a folosit sau cu fructele din care este preparat lichiorul. De asemenea, se poate decora cu frunze proaspete de mentă.
Muslin de pasăre
Pentru pregătirea acestui preparat ai nevoie de 300 g carne de pasăre, 300 g smântână, un ou, un bucheţel de pătrunjel verde, câteva fire de ceapă verde, unt, sare şi piper.
Mai întâi se taie carnea foarte mărunt şi se încorporează oul (frecat bine cu puţină sare înainte) şi smântâna (foarte rece). Se adaugă pătrunjelul tăiat mărunt şi la sfârşit ceapa verde tocată. Se ung mici forme folosite pentru sufleuri cu unt, se umplu cu compoziţia astfel pregătită şi se dau la bain-marie pentru 20-25 de minute. Se servesc calde.
Salată Montfermeil
Aveţi nevoie de două ouă, 250 g cartofi, un bucheţel de pătrunjel verde, 5 fire de tarhon, o conservă de funduri (sau inimi) de anghinare, o conservă de salsifi, un păhărel de oţet din vin, o lingură de ulei de măsline şi o linguriţă de muştar. Se pun ouăle la fiert. Se fierb, de asemenea, cartofii în coajă. Se scurg bine de zeama din conservă fundurile de anghinare şi salsifi, apoi se taie în cubuleţe. După ce au fiert, cartofii se curăţă de coajă, apoi se taie în bucăţele. Se prepară o vinegretă din oţet, ulei şi muştar. Într-o salatieră se amestecă bucăţile de cartofi, anghinare şi salsifi. Se curăţă ouăle de coajă şi se taie felii, apoi se pun în salatieră. Se toacă toate ierburile aromatice şi se presară în vinegretă, se lasă câteva minute, apoi se stropeşte salata cu această vinegretă şi se amestecă.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
În cele două zile cât a durat vizita în capitala Franţei, suveranii britanici au participat la trei dineuri. Primul, a avut loc în salonul oficial al Palatului Élysée, spaţiu de protocol despre care Poincaré nu avea cuvinte de laudă. În memoriile sale, scrie că “sala de ceremonii era de o urâţenie fastuoasă (camuflată doar de gobelinuri) şi ameninţătoare (fac aluzie la stucaturile din plafon, gata să cadă pe masa de gală; prăbuşirea lor a rămas chiar o obsesie, la Élysée)”.
Meniuri regale
Oferta gastronomică a serii a fost însă perfectă. Nu au lipsit reţete sofisticate ale gastonomiei franceze, preparate din ingrediente, care ele însele sunt o “marcă” oricând recognoscibilă. Precum mielul de Pauillac, care are ca specific o carne... sărată înainte de tăiere, în sensul că, imediat ce nu mai sunt alăptaţi, mieii sunt hrăniţi pe păşunile de pe litoralul din Pauillac, iarba având un conţinut bogat de săruri. N-au lipsit de pe masă nici celebrii păstrăvi somonaţi de pe Loara sau găinile îndopate, crescute în ferme speciale la Bresse.
Al doilea dineu în onoarea reginei Mary şi a regelui George al V-lea a avut loc la Ambasada Angliei. Mult mai simplu, acesta a dat posibilitatea preşedintelui şi suveranilor să discute în intimitate. Dintre felurile de mâncare servite cu această ocazie am reţinut sufleul de găină cu şampanie, parfeul de ficat de raţă cu Porto, dar şi deserturi, precum spumă de fragi sau gofrete pralinate. În sfârşit, al treilea dineu a fost oferit de preşedinte a doua zi, pe Quay d’Orsay, la sediul Ministerului de Externe. Mâncărurile erau mai sofisticate decât la ambasadă, însă suficient de lejere pentru a nu stânjeni călătoria de întoarcere a suveranilor britanici. Masa a debutat cu un consomeu ca la Nisa şi cremă andaluză, brioşe pariziene şi sufleuri cu parmezan, continuând cu langustină Bagration, Jambon de York trufat, medalion de vită Regenţa, pilaf turcesc şi alte bunătăţi, raţe de Nantua, suprem de ficat de raţă în aspic, salate, mazăre, inimi de palmier, iar la desert, îngheţată Nélusko.
Prezenţa la Paris a reginei şi regelui Angliei a reprezentat, în sine, un mare eveniment monden, subliniat şi de presa vremii. L’Illustration, în numărul din 25 aprilie 1914, încerca să definească misterul nedezlegat al prezenţei magnifice a unui cuplu pe cât de adorat, pe atât de invidiat: “Prodigios spectacol mondial, într-adevăr! Aceste cupluri regale, atât de invidiate, adesea necunoscute, de o incomparabilă magnificenţă spirituală, de o simplitate, elevaţie şi puritate morală care nu aşteaptă nimic şi nu greşesc niciodată şi care, ştiind, până la devotament şi sacrificii de tot felul, să se izoleze chiar şi pe înălţimi, sunt văzute, contemplate şi salutate pretutindeni drept cele mai meritorii, dar şi cele mai dificile exemple de viaţă în doi!…”
Palatul Élysée:
Dineul din 21 aprilie 1914
Potage Tortue Claire/ Supă clară de broască ţestoasă; Mousseline de Volaille/ Muslin de pasăre; Croustades à la Montglas/ Crustade à la Montglas; Truites Saumonées de la Loire/ Păstrăvi somonaţi de Loara; Agneau de Pauillac Massenet/ Miel de Pauillac Massenet; Suprêmes de Gélinottes/ Suprem de găinuşe de alun; Noisettes de Foie gras à la Gelée/ Alune de ficat de raţă în aspic; Spooms au Clicquot/ Spooms cu şampanie Clicquot; Granités à la Mandarinette/ Granit à la Mandarinette; Poulardes de la Bresse truffées à la Broche/ Găină de Bresse, cu trufe, la frigare; Petits Jambons glacés au Marsala/ Jamboane glasate cu Marsala; Salade Montfermeil/ Salată Montfermeil; Asperges en Branches sauce Crème/ Sparanghel cu sos de smântână; Champignons de Rosée à la Meunière/ Ciuperci albe de Rosée cu sos Meunière; Glace Francillon/ Îngheţată Francillon; Petits Palmiers/ Palmieri de foitaj; Dessert/ Desert
“Spooms” cu Cliquot
Sub denumirea de “spoom” se înţelege un sortiment de sorbet spumos, foarte apreciat în Anglia. Se prepară dintr-un sirop de fructe mai puţin concentrat decât cel pentru sorbet, adăugându-i-se un alcool (şampanie sau lichioruri, de preferinţă) şi, până la jumătate din cantitate, mai multe bucăţi de mereungues pregătite în manieră italiană. După aceea se dă la rece. Se prezintă întotdeauna în pahare înalte. Se poate orna cu fructe din acelaşi fel cu cele al cărui suc s-a folosit sau cu fructele din care este preparat lichiorul. De asemenea, se poate decora cu frunze proaspete de mentă.
Muslin de pasăre
Pentru pregătirea acestui preparat ai nevoie de 300 g carne de pasăre, 300 g smântână, un ou, un bucheţel de pătrunjel verde, câteva fire de ceapă verde, unt, sare şi piper.
Mai întâi se taie carnea foarte mărunt şi se încorporează oul (frecat bine cu puţină sare înainte) şi smântâna (foarte rece). Se adaugă pătrunjelul tăiat mărunt şi la sfârşit ceapa verde tocată. Se ung mici forme folosite pentru sufleuri cu unt, se umplu cu compoziţia astfel pregătită şi se dau la bain-marie pentru 20-25 de minute. Se servesc calde.
Salată Montfermeil
Aveţi nevoie de două ouă, 250 g cartofi, un bucheţel de pătrunjel verde, 5 fire de tarhon, o conservă de funduri (sau inimi) de anghinare, o conservă de salsifi, un păhărel de oţet din vin, o lingură de ulei de măsline şi o linguriţă de muştar. Se pun ouăle la fiert. Se fierb, de asemenea, cartofii în coajă. Se scurg bine de zeama din conservă fundurile de anghinare şi salsifi, apoi se taie în cubuleţe. După ce au fiert, cartofii se curăţă de coajă, apoi se taie în bucăţele. Se prepară o vinegretă din oţet, ulei şi muştar. Într-o salatieră se amestecă bucăţile de cartofi, anghinare şi salsifi. Se curăţă ouăle de coajă şi se taie felii, apoi se pun în salatieră. Se toacă toate ierburile aromatice şi se presară în vinegretă, se lasă câteva minute, apoi se stropeşte salata cu această vinegretă şi se amestecă.
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 30 ianuarie 2008
Abonați-vă la:
Postări (Atom)