Omleta Tegetthoff sau: Ce mânca la micul dejun un amiral austro-ungar?

Amiralul Wilhelm Freiherr von Tegetthoff a marcat istoria militară a Austro-Ungariei şi a Europei, dar şi pe cea a gastronomiei. A rămas cunoscut până în zilele noastre că amiralul care i-a învins pe italieni în bătălia navală de la Lissa (în 1866) obişnuia să mănânce, în fiecare dimineaţă, o omletă pregătită după propria-i reţetă. Reţetă pe care o aflăm astăzi în analele culinare vieneze, chiar cu acest nume: Tegetthoff-Omelette.
Înainte însă de a afla cum se prepară, să facem câţiva paşi în istorie.
Familia Tegetthoff a fost înnobilată de Împărăteasa Maria Tereza, în secolul al XVIII-lea, iar bunicul dinspre partea mamei a fost unul dintre celebrii primari ai Vienei, baronul Seiller. Născut în 1827, Wilhelm von Tegetthoff a urcat prima dată la bordul unui vas de război în iulie 1845. Ca tânăr ofiţer, a participat la blocada de la Veneţia, în 1848-1849, promovând apoi rapid în carieră. În 1854 conduce prima sa navă de război, "Elisabeth”, pentru ca în anul următor să comande "Taurus”, vaporul austriac care avea operaţiuni în Delta Dunării. În 1861 comandă deja flota austriacă din Levant, pentru ca în 1868 să fie numit amiral imperal şi şef al Departamentului Naval din Ministerul de Război. Dacă nu ar fi murit la 43 de ani, ar fi ajuns, probabil, Ministru de Război. Chiar şi aşa, amprenta lui a fost vizibilă multe decenii de atunci înainte, lui datorându-i-se reorganizarea Forţelor Navale austriece. La numai un an după moartea sa, exploratorii Julius Payer şi Karl Weyprecht, care au plecat într-o expediţie polară austro-ungară, au dat numele său primului punct descoperit din arhipelagul Franz Josef, respectiv Capul Tegetthoff. Ar mai fi multe de spus despre excelentul om de arme care a fost Wilhelm Freiherr von Tegetthoff, dar a venit timpul să ne întoarcem la reţeta noastră şi să aflăm cum îi plăcea amiralului să-i pregătească bucătarul de campanie omleta. Şi să ne închipuim că nu lua micul dejun singur, ci cu încă trei ofiţeri din Statul Major (deci, dăm ingredientele pentru patru porţii).

Omleta Tegetthoff

● Ingrediente: 8 ouă, o lingură de unt topit, sare, două linguri de unt (solid), pentru umplutură: 100 g mazăre proaspătă (sau congelată), 100 g fasole verde (fiartă şi scursă), 100 g conopidă, 250 g piept de pui (fiert sau pregătit pe grătar), 50 g ciuperci; pentru sos: 2 linguri de unt şi 2 linguri de făină, supă concentrată de pasăre, un gălbenuş de ou, 100 ml smântână pentru gătit, sare, piper; unt pentru prăjit.

● Preparare: Mai întâi se bat cele opt ouă cu untul topit şi se asezonează cu puţină sare. Se topeşte puţin din untul pentru prăjit în tigaie şi se prăjeşte prima omletă (care trebuie să acopere tot fundul vasului) pe prima faţă, se trage tigaia de pe foc, se întoarce perfect, apoi se prăjeşte şi pe cealaltă parte, după care se pun pe o farfurie întinsă. Se procedează la fel şi cu celelalte omlete.
Pentru umplutură se taie mărunt toate ingredientele (fasolea, conopida, pieptul de pui, ciupercile) şi se sotează lejer în unt. Într-un alt vas se topesc două linguri de unt şi se rumenesc în el două linguri de făină. Se învârte cu lingura, ca să nu se ardă, se adaugă puţină supă concentrată de pasăre (poate fi şi din cea în care a fiert pieptul de pui mai înainte), se asezonează cu sare şi piper. La sfârşit, pentru a face sosul mai fin şi mai cremos, se adaugă puţin câte puţin, amestecând mereu (şi păstrând flacăra mică), smântâna în care s-a bătut bine un gălbenuş.
Pentru finalizare, se pune o parte din umplutură pe fiecare omletă, se toarnă puţin sos, se rulează şi, înainte de servire, restul de sos se toarnă deasupra.

Publicat pe www.jurnalul.ro, editia din 1 iulie 2011

Bruno, poetul din bucătărie

La Market 8, în inima cartierului Dorobanţi, se află noul „restaurant de autor” al Venerei Arapu, unde Chef-ul francez Bruno Delamare a fost invitat să conducă pentru cel puţin doi ani echipa de bucătari a restaurantului, redefinind conceptul fusion în experienţa culinară a Bucureştiului. „A mă opri la o singură ţară, la o singură bucătărie nu e stilul meu. Mie îmi place să descopăr mereu noi culturi şi noi feluri de mâncare, noi ingrediente, pe care să le asamblez, ulterior.”
Pământul e rotund şi, ca să se convingă, bucătarul Bruno Delamare s-a făcut într-o zi globe-trotter. Punct de plecare, Normandia natală, unde, la zece ani, a gătit, prima oară în viaţă, sub îndrumarea bunicii şi sub ochii de expert culinar ai mamei, absolventă a Şcolii de gastronomie „Cordon Bleu” din Paris. A ur­mat un parcurs eclectic şi interesant, care i-a consoli­dat poziţia între cei mai buni meseriaşi ai domeniului. Un timp a gătit la Lyon, capitala gustului, în propriul restaurant, răsfăţându-şi clienţii cu un meniu fran­ţuzesc sub clopot de sticlă. S-a mutat la Londra şi a înlocuit clopotul de sticlă cu cel de argint. Asta i-a adus pubului său, Rose&Crown, consacrarea în „Guide Rouge Michelin”. Mai departe, totul a venit ca pe bandă rulantă: chef-executive la Ritz Bahrein, senior sous-chef la Ritz Londra, chef-executive la Concorde Hotel El Salam din Cairo, chef-executive la Regency Hotel, în Tunisia... Dacă nu l-aş fi văzut în restaurantul creatoarei de modă Venera Arapu, în uniforma lui impecabilă de „chef de cuisine”, m-aş fi îndoit că România ar putea să-l tenteze; dar totuşi e adevărat. De puţin timp, Bruno Delamare oficiază, la Market 8, ritualul fuziunii artei culinare („haute cuisine”) cu „la haute couture”şi cu designul interior. Admirabilă sinteză a doi artişti de mare clasă!
Un meniu, cum e cel pentru Market 8, dominat de sugestii asiatice, presupune şase-şapte feluri de mâncare originale pe an. La Bruno, reţetele vin... în timpul nopţii. „Când mă trezesc noaptea, îmi dau seama că am o inspiraţie, mă aşez şi scriu imediat reţeta, ca pe o poezie. Pe urmă, în bucătărie, încerc doar să respect fidel «poezia mea» şi nu mai inventez.” În restaurantul bucureştean unde găteşte bucătarul francez al momentului, servirea unei mese e un pri­vilegiu şi un triumf al esteticii. Astfel că,

într-o zi de sărbătoare sau într-o pauză de prânz, ne ridicăm de la masa pregătită de el cu sentimentul că am consumat artă („o numim «mâncare», dar ea e şi «pictură» sau «poezie»„). De Valentine's Day sau de Dragobete, francezul de la Market 8 îşi mângâie clienţii cu tuşe culinare exotice: peşte, sosuri albe, legume, rădăcini fierte, ulei extravirgin, fructe confiate peste care curge neîntrerupt şampania: („Aş spune că, de la începutul până la sfârşitul acestei mese ar trebui să bei şi «să mănânci» numai şampanie!”).
E februarie şi meniurile se „adaptează” la anotimp. În Franţa, Bruno Delamare a „visat” subtilul meniu „Zen”, care pune în valoare bucătăria de anotimp: februarie rimează cu trufe, foie gras, cartofi copţi, sparanghel, sufleu de mere calvados. Nu e tot poezie? Meniul se potriveşte şi cu „Villa Morelia” din Alpii Francezi, la care Bruno a lucrat şi unde un „apres ski” include reţete inconturnabile, precum ficat de gâscă tras în cacao cu mango...
Dar ce aţi spune de o reţetă de februarie făcută, „main propre”, de bucătarul nostru, la Market 8? Iată: „Scoici la tigaie cu piure de anghinare Ierusa­lim”... Sau preferaţi cupele Saint-Jacques?... Ori îngheţata de cocos pe felie de ananas?...
În bucătărie, urmărindu-l pregătind bucatele, nu pot să nu admir seriozitatea cu care „atacă” fiecare etapă de lucru. În ciuda tinereţii lui, e evident că are o experienţă extraordinară în spate. Caut să-l definesc: Bruno Delamare, un modern care n-a rupt legătura cu bucătăria clasică franceză. America, Australia, Orientul Mijlociu, restaurantul de trei stele Michelin unde şi-a exersat talentul, „Negresco”... toate i-au dat semne de continuitate pe scara valorii. La Negresco („două stele Michelin”), hotel-restaurant construit la Nisa de un român la începutul secolului al XX-lea, Bruno a gătit meniuri clasice, antricoate, sosuri tartar..., toate servite în salonul „Chantecler”, cu căluţi de carusel rotindu-se lent... Mi-l imaginez acolo. Ori la Cairo, unde întregul salon se roteşte, descoperind privirii... piramidele!... Şi, de ce nu?, în Dubai, unde a conceput pregătirea a 10.000 de porţii pentru o singură masă...
La Bucureşti, soarele amiezii pătrunde lasciv prin pereţii de sticlă ai restaurantului de autor Venera Arapu (şi ea o neobosită călătoare între est si vest). Bruno Delamare tocmai a terminat de scris (gătit) poemul (fel de mâncare). Probabil că în următorul moment se va gândi (a câta oară azi?) cum să-i uimească pe români cu ceva nou, cum să aducă în Bucureşti o bucătărie care nu s-a mai făcut până acum. Cu legume mai puţin cunoscute în România, cu carne ecologică... Sau, poate, mai întâi, o bucătărie pur franţuzească, pentru îndreptarea gusturilor... „E loc pentru excepţional în această Capitală”, îmi spune, strângându-mi mâna la despărţire. În jur, toate par că se împrimăvărează, iar dinspre parc o mamă îşi cheamă copilul. La urma urmelor, îmi spun, sigur că şi la Bucureşti se poate trăi frumos...

În Jurnalul Naţional, Jurnalul de Duminică din 20 februarie 2011

Un dineu cu J.F.K., acum 50 de ani

A rămas celebru pentru acest îndemn: „Nu întreba ce poate face ţara ta pentru tine, întreabă-te ce poţi face tu pentru ţară”. Zilele trecute - mai precis pe 20 ianuarie - s-a împlinit exact o jumătate de secol de când John Fitzgerald Kennedy a rostit aceste cuvinte, în timpul discursului de la învestirea sa ca preşedinte al Statelor Unite ale Americii. Începând din 1897 - de 114 ani, deci - învestirea în funcţie a unui preşedinte american are loc numai într-o zi de 20 ianuarie, la Capitoliu, după care Comitetul pentru Ceremonii Inaugurale este gazda celui mai important dineu din cariera unui conducător al SUA, în vreme ce pe Pennsylvania Avenue are loc o fastuoasă paradă, al cărei traseu, cu timpul, a devenit tot mai lung.
Dar să vedem ce s-a întâmplat în urmă cu 50 de ani, când cel mai iubit preşedinte american din istorie – „al 35-lea” – a fost învestit în funcţie. Născut la 29 mai 1917, în Brooklin, Massachusetts, J.F. Kennedy a fost primul preşedinte romano-catolic al Statelor Uni­te. Pe un ger de minus 5 grade, într-o zi însorită, dar cu multă – foarte multă! - zăpadă, J.F.K. a depus ju­ră­mân­tul, folosind Biblia veche a familiei Fitzge­rald. După acest moment, a urmat discursul inaugural – co­lile dactilografiate ale acestuia se află astăzi în Boston, Massachusetts, la „J.F. Kennedy Library and Museum”. În Washington a început apoi lunga şi impresionanta paradă de pe Pennsilvania Avenue. În paranteză fie spus, pentru a elibera bulevardul de zăpada abundentă, în noaptea precedentă şi în dimineaţa acelei zile a fost nevoie de o intervenţie a... militarilor, care au folosit inclusiv aruncătoare de flăcări.
Dineul oficial a avut loc la Old Supreme Court Chamber, în clădirea Capitoliului, în prezenţa preşedintelui abia investit şi a vicepreşedintelui Lyndon Baines Johnson, iar meniul a inclus preparate din bucătăria americană. Gazde au fost membrii Comitetului pentru Ceremonii Inaugurale, din care făceau parte, la acea dată: John Sparkman (Alabama) - preşedinte, Carl Hayden (Arizona), Styles Bridges (New Hampshire), Sam Ratfurx (Texas), John W. McCormack (Mas­sachusetts), Charles A. Halleck (Indiana).
Meniul dineului a fost conceput astfel încât să pună în valoare bucătăria americană, prezentată însă în stil francez. S-a servit supă-cremă de roşii cu fulgi de porumb, crabi imperiali puternic condimentaţi, homari umpluţi în maniera Noii Anglii (cu unt brun), antricot de vită cu sos, pregătite în manieră texană, având drept garnitură roşii prăjite, cu parmezan şi pesmet, şi fasole verde cu migdale. Au mai fost servite felii de grepfruit şi avocado, pâine cu usturoi, foietaje pufoase cu unt, „cofeturi” digestive cu mentă, cafea. Vinurile, bineînţeles, au fost şi ele dintre cele mai bune din producţia americană, excelând cele produse în California. Nota de eleganţă franţuzească a servirii se pare că a fost opera (secretă) a soţiei proaspăt-învestitului preşedinte, Jacqueline (Jackie, cum i-a spus America), născută Lee Bouvier, cu care J.F.K. s-a căsătorit la 12 septembrie 1953.
Din acest meniu prezindenţial vă oferim reţeta antricotului de vită cu sos, pregătite în manieră texană. Ah! Sperăm că nimeni nu va vedea aici un semn premonitoriu al sfârşitului tragic al lui J.F.K. – încă deţine recordul de cel mai tânăr preşedinte al SUA - care a fost asasinat pe 22 noiembrie 1963, în Dallas, Texas! Să lăsăm deoparte această informaţie tristă şi să no­tăm reţeta. Ai nevoie de un antricot de vită, usturoi, sare de mare, piper măcinat, vin roşu, supă de vită. Se îm­pănează carnea cu feliuţe de usturoi, se presară sare şi piper. Se aşază antricotul în tavă, cu faţa în jos, şi se dă în cuptorul preîncălzit. Se lasă o jumătate de oră la temperatură mare, apoi se reduce temperatura şi se lasă încă cel mult două ore. Din când în când, se unge cu sosul din tavă. Se scoate carnea şi se porţionează, după ce s-a răcorit puţin. Sosul din tavă se degresează şi se adaugă în el vinul şi supa de vită, se lasă să clocotească până se obţine un sos legat. Carnea se serveşte alături de acest sos şi de garnitura dorită.

În Jurnalul Naţional, Jurnalul de Duminică din 29 ianuarie 2011

O carte despre identitatea gastronomică a României interbelice

Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare, de Constantin Bacalbaşa
Dacă plecaţi în căutarea unor elemente de identitate biografică a Bucureştiului interbelic, cel mai savuros dintre ghidurile de iniţiere culinară este Dictatura gastronomică, instaurată de memorialistul şi gazetarul Constantin Bacalbaşa (1856-1935).
Vă invităm să reînviem un oraş gastronomic „pe cale de dispariţie". Avem şansa să redescoperim împreună uzanţele, relaţiile din lăuntrul familiei regale, din lumea aristocraţiei româneşti, dar şi viaţa aventuroasă a saloanelor Bucureştiului monden.
Vor fi alături de noi: Simona Lazăr (jurnalistul şi gastronomul care a îngrijit, prefaţat şi îmbogăţit cu sute de note şi anecdote Dictatura gastronomică. 1501 feluri de mâncare), Ştefania Ciubotaru (doctor în ştiinţe istorice, autor al unui studiu amplu cu privire la viaţa cotidiană a Casei Regale) şi scriitorul Stelian Tănase (creatorul Bucureştiului „strict secret").
Întâlnirea va avea loc joi, 10 decembrie 2009, la ora 18.00, în cadrul Librăriei Cărtureşti din incinta Muzeului Ţăranului Român, şoseaua Kiseleff, nr. 3, Sector 1, Bucureşti.
Editura Cartex a intrat pe piaţa de carte în anul 2000, într-un spaţiu editorial foarte dens. A început prin a edita literatură română canonică, dar foarte curând interesul publicului a determinat extinderea spre zona traducerilor. Astăzi, cititorii se pot întâlni cu o serie de autori fundamentali şi cu cărţi esenţiale din spaţiul beletristicii româneşti şi universale apărute în Editura Cartex.
Titlurile Editurii Cartex sunt organizate în câteva serii de autor (Mircea Eliade, Marin Preda, Liviu Rebreanu, Panait Istrati etc.), subsumate unei colecţii de literatură română clasică şi contemporană, o colecţie de literatură universală, cărţi pentru copii, dicţionare de limbi străine şi o foarte de succes colecţie de cărţi practice.

Stele Michelin în cetatea starurilor

Hollywoodul a devenit cu timpul măsura celebrităţii, provocând speranţe, iluzii, dar şi aripi frânte. Mulţi tineri se îndreaptă spre Los Angeles ca spre o adevărată Mecca a filmului. Viitori mari actori, regizori, producători, muzicieni, dar şi…. bucătari. Alăturarea nu are nimic forţat, căci restaurantele de aici găzduiesc celebrităţi care servesc preparate gătite… tot de celebrităţi.
Constelaţia unui bucătar
Gordon Ramsey, maestru bucătar scoţian, a învăţat să gătească în restaurante renumite din Marea Britanie şi Franţa. Anul 1993 a fost unul de cotitură în cariera sa, devenind, la numai 26 de ani, maestrul bucătar al restaurantului francez Aubergine. Pornind de la zero, Gordon Ramsey a reuşit să transforme un restaurant necunoscut într-unul faimos, recompensat cu două stele Michelin ("preparate extraordinare, merită să treceţi pe aici"). Începând cu acest moment, cariera sa a devenit una impresionantă. Este autorul a nouă cărţi de bucate, adevărate best-selleruri în domeniul culinar. La doar 31 de ani, Gordon Ramsey şi-a deschis propriul restaurant în Chelsea, restaurant ce-i poartă numele.
Peste numai doi ani, restaurantul primeşte o stea Michelin ("un restaurant foarte bun din categoria sa"). Lista succeselor continuă cu alte două restaurante recompensate tot cu o stea Michelin: Gordon Ramsey at Claridge’s şi Pétrus. Dar asta nu este tot. Alte trei restaurante vor primi mult râvnita stea, de această dată însă Gordon Ramsey colaborând cu alţi bucătari pentru întocmirea meniului. În prezent, restaurantele patronate de el se regăsesc pe trei continente: Asia, Europa şi America. Mare bucătar, dar şi star de televiziune. Una dintre emisiunile sale, "Ramsay’s Kitchen Nightmares" ("Coşmarul din bucătăria lui Ramsey"), a câştigat premiile BAFTA şi Emmy.
Un meniu valoros
Restaurantul Gordon Ramsey at the London, situat în Hollywood, oferă un meniu demn de o stea Michelin. La preţul de 85 de dolari, norocoşii vor putea savura preparate din meniul bucătarului: "Chef-meniu Prestige". Muguri de bambus cu ciuperci shiitaki; crab cu avocado, castravete, piure de busuioc, caviar şi sos; foie gras cu trufe negre, mere şi brioşe; ravioli cu creveţi tigru, cremă de chimen şi supă de homar; cotlet de miel cu cepe glasate şi sos de rozmarin sau coaste de vită Kobe cu legume de iarnă şi piure de ridichi; îngheţată de scorţişoară şi sabayon cu apă de trandafiri; savarină cu cremă de ciocolată cu emulsie de lapte şi îngheţată de caramel. Băuturile, alese astfel încât să pună în valoare preparatele, cresc preţul meniului cu încă 65-100 de dolari.
Chefii înstelaţi
Michael Cimarusti este bucătarul-şef al singurului restaurant de două stele Michelin din Hollywood. Specialitatea sa sunt fructele de mare, pregătite într-un mod cu totul special, lăsând natura să scoată la iveală aroma, textura şi frumuseţea ingredientelor. "Bunicul meu, care a împărtăşit iubirea mea pentru mare, a pescuit bibani cu prăjini făcute din stuf. De la o vârstă foarte fragedă, oceanul şi darurile lui mi-au transmis linişte şi inpiraţie." În meniul său se regăsesc astfel ravioli şi risotto de homar, plăcintă de scoici, diferite preparate pe bază de somon sau caviar.
Cristophe Émé, bucătarul - chef al Restaurantului Ortolan (o stea Michelin), specializat în bucătărie franceză, propune un "Meniu seducător", ce are în componenţă omletă servită în cochilii cu trufe negre; tagliatelle cu sepie, sos de grapefruit şi caviar; cod cu lămâie, rozmarin şi orez negru; tartă de porumbel cu cartofi şi ciuperci; sortimente de brânză; panna cotta cu gutui, scorţişoară şi "caviar" de măr verde. Toate acestea, pentru "modica" sumă de 110 dolari.
Într-un top întocmit de National Geographic, Restaurantul Sona (o stea Michelin), se află printre cele mai bune 10 din lume, şi asta datorită bucătarului-şef David Myers. O combinaţie interesantă între bucătăria franceză sofisticată şi şarmul californian – aceasta ar putea fi o descriere succintă a meniului Restaurantului Bastide (o stea Michelin).

Seared Wagyu Beef
Ai nevoie de doi ardei graşi roşii mici, doi ardei graşi galbeni mici, două linguriţe de oţet de vin roşu, două linguriţe de oţet de vin alb, 125 ml ulei de măsline, sare de mare, piper, 300 g muşchi de vită, ceapă verde. Se coc ardeii pe grătar, apoi se lasă într-un vas acoperit timp de 10 minute. Se descojesc, se taie fâşii. Se pasează ardeii roşii cu oţetul roşu, jumătate din cantitatea de ulei de măsline, sare şi piper. Se procedează la fel cu ardeii galbeni, oţetul alb, restul de ulei, sare şi piper. Se încinge ulei într-o tigaie şi se prăjeşte muşchiul uns cu ulei. Se prăjeşte astfel să fie făcut mediu, se acoperă cu folie şi se lasă să stea 10 minute. Se taie cubuleţe şi se serveşte cu crema de ardei şi ceapă verde. (preparat din meniul Restaurantului Sona, Hollywood – o stea Michelin)

Articol semnat de Simona Chiriac
In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 18 februarie 2009

Viaţa în sens invers

Când te întâlneşti cu ceva "curios", prima tendinţă este să încerci să îl raportezi la ceea ce cunoşti deja. E ca atunci când pleci într-o călătorie şi compari primul fluviu întâlnit în cale cu pârâiaşul din satul tău: "Ah, e de 40 de ori mai mare decât apa Bălănesei!", îţi spui. Aşa şi cu "Strania poveste a lui Benjamin Button"… Orice românaş care n-a trecut degeaba prin vârsta poveştilor îşi va aminti de Făt-Frumos, cel din basmul "Tinereţe fără bătrâneţe şi viaţă fără de moarte", şi de drumul lui către casă, după ce trecuse prin Valea Plângerii.
Pe măsură ce calea îl purta spre locurile din care pornise odinioară spre ţinutul zânelor, Făt-Frumos se stingea, iar o dată ajuns la palatul tatălui său fu atins de aripa morţii. Benjamin Button parcurge acest "timp în sensul invers al acelor de ceasornic" la propriu, dinspre bătrâneţe spre copilărie, stingându-se nu în nefiinţa de după moarte, ci în nefiinţa de dinainte de viaţă.
"M-am născut în condiţii neobişnuite" – notează personajul filmului (interpretat de Brad Pitt) – în paginile unui jurnal prin care încearcă să lase după el principalele marcaje ale existenţei lui curioase. S-a născut în New Orleans, către sfârşitul primului război mondial, având vârsta de… 80 de ani, şi-a traversat secolul, întinerind mereu, până către pragul noului mileniu, când zilele lui s-au dus una câte una, de la "cel dintâi pas" la "primul gângurit" şi, în final, la "prima suflare" care avea să fie, paradoxal, şi "ultima suflare".
"Ar trebui să ne naştem bătrâni…"
Urmărind pelicula, cititorul de poezie bună va rememora, cu siguranţă, un vers din Ana Blandiana: "Ar trebui să ne naştem bătrâni…" Aşa să fie? Şi-atunci, unde s-ar duce tot ce ştim despre viaţă şi despre moarte? Tot ce-am învăţat despre crugul vremurilor, despre mersul înainte, despre evoluţie?
Dată fiind tema gastronomică a demersului nostru editorial, am fost tentaţi să alăturăm filmului (o ecranizare liberă după o binecunoscută nuvelă de Francis Scott Fitzgerald) câteva reţete de început de secol XX, preparate culinare specifice pentru New Orleans, cetatea-matcă a lui Benjamin Button.
Tema evoluţiei, fie ea şi în sens invers, ne-a adus aminte însă că în acest an, chiar în februarie, se împlinesc 200 de ani de la naşterea lui Charles Darwin, părintele teoriei evoluţionismului.
Ne-am întrebat, deci, dacă povestea filmului ar putea fi vreodată reală şi nu o pagină de basm, cum ar privi-o un urmaş al celebrului cercetător? Întrebarea a rămas fără răspuns. Deocamdată. Însă scormonind în viaţa lui Darwin, am dat peste o informaţie interesantă: la biblioteca universităţii din Cambridge se păstrează un document de familie: caietul de reţete al Emmei Darwin, soţia lui şi mama celor zece copii ai săi.
În lipsa unui caiet de reţete al însoţitoarei lui Benjamin Button (interpretată în film de Cate Blanchet), vă propunem câteva reţete englezeşti de-acum două veacuri, procedând, în spiritul peliculei, la o nouă întoarcere în timp.
Pere înăbuşite, după reţeta Emmei Darwin
Ce reţete am decoperit în caietul Emmei? Meringue de mere şi orez, "Cartuşe" din cartofi, Jeleu de portocale, Cremă italiană, Marmeladă de portocale, Supă din satul Betley, Tocană de spanac, Nuci murate, Pere înăbuşite…
Această din urmă reţetă se pregăteşte astfel: "Se ia miezul perelor şi se pune într-o tigaie cu pereţi subţiri. Se toarnă apă cât să le acopere şi să nu se ardă. Se adaugă puţin zahăr, coajă de lămâie, cuişoare. Se dă focul mic şi se lasă să fiarbă 4-5 ore, fără să clocotească. Este bine ca preparatul să fie mai uscat, aşa că se va pune după aceea în cuptor. Important este ca tigaia în care se pregăteşte să nu mai fi fost folosită pentru altceva".

Potatoes Rifles
"Cartuşe" din cartofi
Se fierb câţiva cartofi, apoi se descojesc şi se pisează într-un mojar. Se adaugă făină, unt şi un ou, apoi se amestecă foarte bine, obţinându-se o pastă. Se iau câteva fâşii foarte subţiri de şuncă de vită, se sărează şi se piperează, apoi se rulează foarte strâns. Se trec prin pasta de cartofi, având grijă să fie acoperite peste tot. Se prăjesc în ulei încins până devin maronii şi se servesc imediat.

Apple and rice meringue
Meringue de mere şi orez
Se ia o cană de orez curat şi se lasă câteva minute în apă clocotită. Se scoate şi se adaugă lapte atât cât această compoziţie să fie destul de consistentă (tare). Se adaugă zahăr şi mirodenii după dorinţă. Se taie opt mere în felii şi se pun la călit într-o tigaie cu zahăr şi cubuleţe de unt. Se lasă pe foc 45 de minute, amestecând din când în când. Orezul se aşază în cerc, iar în mijloc se pun merele călite. Se bat două albuşuri împreună cu două linguri de zahăr până când se întăresc. Se pun deasupra şi se lasă timp de un sfert de oră la foc mic, ca să se usuce.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 18 februarie 2009

Un vagabond care nu este… "Vagabondul"

Patru Globuri de aur şi nouă nominalizări la Oscar! Atât a reuşit să strângă un film care, pentru cei mulţi, pare doar o variantă încărcată de (şi mai mult) tragism a filmelor de la Bollywood. Nu este însă "Vagabondul", nu ne aşteaptă nici un happy-end şi, în ciuda faptului că s-a turnat în India, în bună măsură cu actori şi figuranţi indieni, filmul se îndepărtează mult de tradiţia peliculelor muzicale indiene. "Slumdog Millionaire" poartă pecetea tandemului regizoral Loveleen Tandan (regizoare indiană, recompensată cu mai multe premii pentru producţiile ei anterioare) – Danny Boyle (regizor britanic de teatru şi film).
Spuneam că nu avem nicidecum dinainte o variantă a mileniului trei la "Vagabondul", cu toate că personajul principal este şi el un om al străzii, un adolescent orfan, care şi-a consumat puţina existenţă la periferiile oraşului indian Mumbai. Trecând de la o vârstă fragedă prin avatarurile vieţii la... groapa de gunoi, apoi în lumea cerşetorilor-copii, Jamal, deşi analfabet, reuşeşte să surprindă prin suita de răspunsuri corecte pe care le dă la o emisiune-concurs televizată de tipul "Vrei să fii milionar?". Este foarte aproape de câştigarea marelui premiu pus în joc, 20 de milioane de rupii, când este arestat şi interogat cu privire la o posibilă fraudare a concursului. Nimănui nu-i venea să creadă că adolescentul analfabet ar fi putut da, fără ajutor, toate răspunsurile. Ancheta avea să scoată la iveală o serie de poveşti de viaţă care se potrivesc "mănuşă" situaţiilor propuse de întrebările concursului.
Bucătăria străzii
Vorbeam de lumea străzii… cea în care s-au derulat anii lui Jamal, nefericitul concurent. Aceeaşi stradă care se umple de efluviile bucatelor gătite sub cerul liber. Pentru că în lumea aceea, a celor mai de jos caste, totul se întâmplă în stradă: viaţa, dragostea, moartea…, ca şi masa. Cei familiarizaţi cu India, cu o anumită parte a ei, nu sunt uimiţi să audă că acolo poţi cumpăra, pe numai câţiva bănuţi, de la vânzătorii ambulanţi, diferite preparate culinare care îţi sunt servite pe o frunză lată ce ţine loc de farfurie. Bucăţile de carne, pilaful sau sosurile pot "umple", de asemenea, feluritele tipuri de pâine indiană. Indianul de rând nu are nevoie de tacâmuri, el mâncând cu mâna din bucatele aşezate pe acea frunză lată de banan. Probabil Jamal, atunci când nu răbda de foame, împreună cu fraţii lui de suferinţă, va fi mâncat şi el "wengi bhat" (vinete tocate, cu garnitură de orez) ori pur şi simplu "sabzi pulao" (pilaf cu legume), oferite de vânzător ori de vreo femeie de treabă pe o bucată de "chapatti" (pâine nedospită).

Chapatti
Ai nevoie de 225 g făină integrală, sare, 50 g unt, 150 ml apă, o lingură de unt. Pune făina şi puţină sare într-un bol mare. Topeşte untul şi adaugă-l în făină. Toarnă apa, gradual, amestecând cu degetele. Frământă până devine elastic. Pune aluatul într-un castron şi lasă-l acoperit 30 de minute. Împarte coca în 8 bucăţi. Întinde fiecare bucată într-un disc subţire, de 15 cm diametru şi pune-l într-o tigaie fierbinte. Întoarce-l pe partea cealaltă şi coace-l până devine de o culoare aurie-pală.

Nariel Samosas
Prăjitură cu umplutură de cocos
Ingrediente: 50 g praf de cocos înmuiat în 75 ml de lapte, o jumătate de linguriţă de seminţe de cardamom (cu aromă puternică şi astringentă) pisate, 50 g zahăr brun rafinat, 50 g stafide, un ou bătut uşor, 350 g aluat fraged (din comerţ), puţin unt pentru uns tava.
Preparare: Încălziţi cuptorul la 220 grade C. Pentru umplutură, amestecaţi cocosul, cardamomul şi stafidele. Aşezaţi aluatul pe o suprafaţă presărată cu făină şi, cu un cuţit de patiserie de 7,5 cm lungime, tăiaţi aluatul în 24 de cercuri subţiri. Puneţi o lingură de amestec de cocos în centrul fiecărui cerc şi umeziţi marginile cu apă. Împăturiţi aluatul şi închideţi marginile prin apăsare. Puneţi prăjiturile într-o tavă puţin unsă cu unt şi pensulaţi deasupra oul bătut. Coaceţi 15-20 de minute, până când prăjiturelele devin galben-brune şi crocante. Când sunt gata, daţi-le puţin la răcit şi serviţi-le călduţe.

Wengi Bhat
Vinete tocate cu orez
Ingrediente: un kg de vinete, 40 g unt, 3 cepe mijlocii tăiate, 4 căţei de usturoi zdrobiţi, o rădăcină de 5 cm de ghimbir curăţată şi mărunţită, doi ardei verzi curăţaţi de seminţe şi mărunţiţi, o jumătate de legătură de frunze de coriandru tăiate mărunt, o linguriţă de turmeric (plantă din familia ghimbirului, numită în Evul Mediu european "şofran indian"), o linguriţă de chimen râşnit, o linguriţă de sare, 175 ml de iaurt, o linguriţă de zahăr, 350 g orez cu bobul lung ţinut în apă 30 de minute şi apoi uscat.
Preparare: Încălziţi cuptorul la 180 grade C. Tăiaţi vinetele în două, evisceraţi-le şi aşezaţi conţinutul lor în tava de copt. Introduceţi în cuptor şi coaceţi-le 45 de minute, până când se înmoaie. Scoateţi-le din cuptor şi lăsaţi-le să se răcească pentru a le putea mânui; tocaţi-le, apoi, până se obţine un piure. Separat, topiţi untul într-o tigaie. Adăugaţi ceapa şi prăjiţi, amestecând din când în când, până se închide la culoare. Adăugaţi usturoiul, ghimbirul, ardeii şi prăjiţi timp de 3 minute, amestecând des. Adăugaţi coriandrul, turmericul şi chimenul. Coaceţi încă un minut. Adăugaţi piureul de vinete şi sarea, apoi mai coaceţi încă 5 minute, amestecând des. Puneţi iaurtul şi zahărul, apoi transferaţi conţinutul în interiorul vinetelor tăiate jumătate şi eviscerate. Fierbeţi orezul şi puneţi-l în jur, ca garnitură.

In Jurnalul National, Jurnalul de bucatarie din 18 februarie 2009